Цагаан идээ

thumb
Цагаан идээ нь Монголчуудын таван хошуу малынхаа сүү, гүүний саамыг төрөл бүрийн аргаар боловсруулан хийсэн янз бүрийн хүнсний сүүн бүтээгдэхүүнийг хэлнэ. Монгол идээ зоог буюу Монголчуудын идээ зоогт цагаан идээ нэн тэргүүнд ордог.

 Төрөл ангилал 
Таван хошуу малын сүү тус бүр онцлог шинж чанартай. Тус бүр онцгой амт, үнэртэй сүүн бүтээгдэхүүн буюу цагаан идээ боловсруулдаг. Хонь, ямааны сүүгээр тараг бүрж, цай сүлж, ааруул хийдэг. 

Цагаа идээний гол түүхий эд сүүг ерөнхийд нь хоёр ангилна. Үүнд:   

 Таван хошуу малын сүү 
 Бусад мал амьтны сүү 
Цагаан идээг ерөнхийд нь дараах байдлаар ангилна. Үүнд: 

 Сүү 
 Хярам
 Өрөм
 Хольсон тос
 Айраг
 Хоормог
 Тараг
 Аарц
 Ааруул, хурууд
 Ээдэм
 Бяслаг
 Ээзгий
 Шар тос
 Цагаан тос
 Бор тос
 Мэхээртэй тос 
 Мойлтой тос
 Ээзгийтэй тос
 Шар сүү.
 Цөцгийн тос. 
 Зөөхий. 

 Таван хошуу малын сүү 
Сүүг таван хошуу малаар ангилна. Үүнд:  

 Ямааны сүү 
 Хонины сүү 
 Үнээний сүү 
 Гүүний сүү 
 Ингэний сүү

 Ямааны сүү 
Монголчууд хүүхдийн нэмэлт тэжээлд эхлээд ямааны сүүгээр угждаг уламжлалтай. Ямааны сүү нь шингэн цэхэрлэг өнгөтэй. Химийн найрлага, тэжээллэг чанараараа үнээний сүүтэй ойролцоо. Шингэн тослог багатай, сүлрэх нь хониныхоос арай дутуу. Ямааны сүү нь хөнгөн сэрүүн чанартай тул хижиг өвчин, амьсгал давхцалт, цусны өвчин, шарын халуун зэрэгт сайн. Таван цулыг шимшүүлж, тамирыг тэжээн хий огшуулалт, ходоодны өвчин ба бөөрний өрөвслийг эмнэх чадвартай.  

Уургийн хэмжээ нь үнээний сүүнээс бага болохоор голдуу айраг, тараг исгэхэд сайн эх, түүхий эд болдог. Ямааны сүүгээр бяслаг, ааруул, ээзгий хийнэ.

 Хонины сүү 
Тослог ихтэй, өтгөн, чихэрлэг, сүлрэх чанараараа илүү. Хонины сүүг чанартай гэж үздэг. Хонины сүү нь хий дарах боловч зүрхний өвчин, шар ус, амьсгал амаргүй болох зэрэг өвчин үүсгэнэ.

Хонины сүү нь үнээний сүүнээс  1.5-2 дахин илүү тос уургийн агууламжтай, хүчиллэг их тул гашилж бүрэлдэх нь харьцангуй удаан байдаг. Хонины сүү 1л  нь 2 л үнэний сүүтэй тэнцэнэ. Хонины сүүгээр бяслаг хийх, тараг бүрэх, айраг исгэх, архи нэрэх, ээзгий, ааруул хийх, шар тос авах ба өрөм хураах зэрэг уураглаг идээ үйлдэхэд тохиромжтой.  Монгол нэг хонь нь хоногт дундажаар 250 мл сүү өгдөг ч, олноор нь саадаг.

 Үнээний сүү 
Сүүнийхээ гарцаар сарлагаас илүү боловч бусад малын сүүнээс шингэн, тослог нь хонь, ямааны сүүнээс багавтар, чихэрлэг багатай. Шим тэжээллэг, илчлэг чанараар тэгш сайн учир өдөр тутмын хоол, цайнд маш тохиромжтой гэж үздэг. Үнээний сүүний шим төгөлдөр тул, уушгины архаг өвчинг арилгана. Зарим тохиолдолд  гэдэс дотрыг цэвэрлэх, хортой эм танг даруулж уухад үнээний сүү цэвэр, түүхий сүү илүү тохиромжтой. Монгол улаан үхрийн халуун сүүгээр чийг бам, ядаргаа, сульдаа, дотрын элдэв хууч өвчнүүдийг анагаан эмчилдэг. 

Үнээний сүүний тараг, аарц маш өвөрмөц сайхан амттай байдаг тул монголчуудын хамгийн дуртай хоол болдог. Энэ малын сүү нь монголчуудын цагаан идээний хэрэглээний дийлэнх хэсгийг эзэлдэг. 

Үнээний сүүнээс өрөм, цөцгийн тос гаргаж, ааруул тавьж, бяслаг шахаж, тараг бүрж иддэг. Сүүн бүтээгдэхүүн нь кальциар баялаг учир хүүхдийн өсөлт хөгжилтөнд сайн, ааруул нь шүдний бат бэх чанарыг сайжруулдаг, шүд цоорох өвчнөөс сэргийлдэг учир монголчууд хүнсэндээ өргөн хэрэглэж ирсэн юм.

 Гүүний сүү 
Гүүний сүү нь шим тэжээлээр элбэг, халуун чанартай бөгөөд исгэлэн шорволог амттай. Гүүний сүүгээр голдуу айраг хийдэг. Нэг литр айраг хүний биеийн С аминдэмийн хоногийн хэрэгцээг хангаж чадна. 

Өтгөн, шингэний хувьд монгол үнээний сүүтэй ойролцоо, тосны хувь багавтар, харин чихэрлэг нэлээд их тул гүүний сүүгээр цай сүлдэггүй, боловсруулж цагаан идээ хийдэггүй.

 Ингэний сүү 
Ингэний сүүг боловсруулж цагаан идээ хийх нь харьцангуй бага. 

Ингэний сүүгээр "Ингэний сүүн ундаа" болон бяслаг, цагаан тос, шар тос, ааруул, өрөм хийж айраг исгэж авахаас гадна аарц зэрэг бүтээгдэхүүн боловсруулж болдог. Ингэний хурууд цагаан өнгөтэй, догшин биш зөөлөн амттай болдог.

 Бусад мал амьтны сүү 
Монгол орны байгаль цаг уур, аймаг нутгийн бүс бүсчлэлээс хамаарч бусад мал амьтны сүүг хэрэглэдэг. Үүнд

 Сарлагийн сүү
 Цаа бугын сүү

 Сарлагийн сүү 
Хурц чанартай, тослогийн хувьд бусад малын сүүнээс хавьгүй их, чихэрлэг, сүлрэх нь хонь, ямааны сүүнээс ялимгүй дутуу. Сарлагийн сүү хий дарах боловч бадгана, шар өвчин үүсгэнэ. Сарлагийн сүүний өрөм нь бараг 2 хуруу зузаан /3-4 см/ арвин байдаг. Түүнийг хайлуулж, шар тос эсвэл тэр чигт нь гүзээнд савлаж агааргүй болтол нягтруулан дагтаршуулж исэлдүүлэн цагаан тос хийнэ. Сэрүүн, сүүдэр газар хатааж хадгална. 

Гурван жил хадгалсан сарлагийн шар тос нь эмэнд тооцогддог. Сарлагийн сүүний тараг нь маш нягт бүрэлдэлттэй элэг мэт болдог тул шим тэжээл өндөр, элдэв чийг бамын эсрэг үйлчилгээтэй болно. Ийм учраас сарлагийн сүүний тараг нь монголчуудын хамгийн дуртай идээ юм.

 Цаа бугын сүү 
Цаа бугын сүүг гашилган бяслаг хийх бөгөөд ингэснээр гадны орнуудад хийдэг Пармезан бяслагтай төстэй болно. Цаа бугын сүү өтгөн, тослог өндөртэй байна.

Хийх арга
Сүүн бүтээгдэхүүн хийх буюу Цагаан идээ боловсруулах арга нь Монголчуудад өнө эртнээс өвлөгдөн ирсэн байдаг. 

 Сүү, хярам 
Сүү хөөрүүлэх нь цагаан идээ боловсруулах үйл явцны анхдугаар шат юм.  Буцалсан усан дээр, усны 30% сүү нэмж буцалгаж хярам хийж зуны цагт амны цангаа тайлдаг. 

 Сүү хөөрүүлэх 
Хонь, ямаа болон үнээний сүүг саасны дараа саванд цөцгий тогтохоос өмнө зууханд дээр тавьж бэлтгэсэн тогоонд хийж зөөлөн галаар өрдөнө. Тогоонд бага зэрэг ус хийвэл тогооны ёроол сүүнд түлэгдэхээс сэргийлнэ.

 Өрөм 
Өрөм нь хөөрүүлсэн сүүний тослогт хэсгийг загсааж зарцааж авсан цагаан идээ юм. Сарлагийн сүү тослог ихтэй тул зузаан өрөм гардаг. 

 Өрөм тогтоох 
Өрөм тогтоохын тулд аяганы тал усанд амны халбага гурил хийж сайтар хутгах ба сүүг дөвийх үед хийж, сүүн дээр хөөс тогттол зөөлөн самарна. Сайтар хөргөөд тогооны буюу савны амсраа дагуулж хусуураар зөөлөн зүсээд эвхэж авдаг.

 Айраг 
Гүүний сүүгээр айраг исгэнэ. Гашуувтар исгэлэн амттай, цагаан өнгөтэй үйлчлэлтэй идээ ундаа юм. 

 Айраг исгэх 
Эхийн сүүг орлож чадах төрөл бүрийн амин дэмээр баялаг гүүний сүүг төрөл бүрийн өвчин анагаах, дархлааг сайжруулахад нэг сайн гэж өргөн хэрэглэдэг. 

Гүүний сүүгээр айраг, цэгээ исгэдэг.

 Тараг 
Тараг нь сүүнд хөрөнгө хольж исгэсэн цагаан идээ юм.

 Тараг бүрэх 
Хөөрүүлсэн сүүг зөөлөн галаар бүлээсгэнэ. Тараг хийх хөрөнгө буюу тараг (эсвэл тусгай исгэгч) 2л сүүгээр тараг бүрэхэд 4 амны халбага тараг хийхээр тооцоно. Харин үйлдвэрийн тарагаар бүрэх бол тараг харьцангуй их ордог гэдгийг тооцох хэрэгтэй. Сайтар хутгасан хөрөнгийг сүүнд хийж хөөсөртөл самраад халуун бүлээн болмогц таглаад, хучиж амраагаад 2 цагийн дараа хучлагыг авна.

 Ээзгий 
Ээзгий нь сүүг ээдүүлж, ээдмийг хатааж хийдэг цагаан идээ юм. 

 Ээзгий шэргээх 
Ээзгий шэргээхийн тулд тогоонд ээдсэн сүүгээ зөөлөн гал дээр шар сүүг нь ээдэмдээ шингэтэл буцалгана. Хонь, ямааны сүү өтгөн учраас ээдэм унахдаа сайн байдаг. Тогоондоо байн байн хутгаж түлэгдэхээс сэргийлж шаргаана.

 Аарц 
Аарц нь тарагнаас гаргаж авдаг ааруулын түүхий эд болсон цагаан идээ юм. Шүүсэн аарц гэдэг нь аарцыг шар сүүгүй болтол шүүгээд гарсныг хэлнэ. Шүүсэн аарцыг бөөрөнхийлөн хөлдөөх юмуу, бог малын гүзээнд цутгаж хөлдөөдөг. 

 Цагаа, аарц буцалгах 
Тарагийг зөөлөн галаар өрдөж буцалгах ба сайтар хутгах хэрэгтэй. Буцалгах явцад хутгаагүйн улмаас аарц биржгэр болдог бөгөөд удаан буцалгавал бөөгнөрч шар ус ихтэй болдог тул дөнгөж буцалгаад авна.

 Ааруул 
Ааруул нь аарцнаас шүүж, хатааж гаргаж авдаг цагаан идээ юм. 

 Ааруул хийх 
Буцалгасан аарцыг аарцны уутанд хийж тавиурнаас өлгөж хонуулаад, аарцаа ууттай нь тавцан дээр тавьж хүнд зүйлээр даруулна. Хангалттай шар сүү нь шүүгдэж, хэвэнд орсон үед ааруул тавих аарц бэлэн болно.

Ааруул тавихдаа аарцаа уутнаас гарган бага зэрэг сүүтэй базаж, тэгшилж нарийн утсаар тасдах эсвэл хүссэн хэмжээгээр зүсэж модон тавцан, самбар дээр тавьж хатаана. Чихэртэй ааруул хийх бол аарцаа саванд хийж бага зэрэг сүүгээр шингэлээд, элсэн чихэр хийж холиод төрөл бүрийн хэвэнд оруулан хийж болно.  

 Цай сүлэх 
Монгол идээ зоог буюу Монголчуудын идээ зоогт цай хожуу орж ирсэн ч сүүтэй цай буюу цай сүлэх ёс бий. Гүүний сүү, ингэний сүүгээр цай сүлдэггүй, харин айраг, хоормог исгэнэ.    

 Ямааны сүүгээр цай сүлэхэд хамгийн сайн. 
 Үнээний сүүгээр цай сүлрэх чанараараа бусад малынхаас дутуу.  
 Цаа бугын сүүгээр цай сүлэхэд сайн.  

 Гадаад холбоос 
Цагаан идээ

Цагаан идээний гайхамшиг

Цагаан идээ хүний биеийн эд, эсийг сэргээдэг

Ангилал:Монгол хоол