Айраг

Айраг —  Гүүний сүү хөрөнгөлөн бүлж исгэсэн цагаан идээнийМонгол хэлний толь төрөлд орох амин дэмээр баялаг нүүдэлчдийн уламжлалт ундМонгол хэлний товч тайлбар толь. 

Гүүний сүү сүүгээр хийдэг гашуувтар исгэлэн амттай, цагаан өнгөтэй ундаа. Халх Монголчууд гүүний сүүгээр, Баруун Монголчууд гүү болон үнээний сүүгээр айраг исгэдэг. 

Түүх
thumb
Манай оронд гүүний айраг үйлдвэрлэх явдал олон мянган жилийн түүх уламжлалтай юм. Айраг нь эртнээс нааш монгол угсаатны дунд өв уламжлан хадгалж ирсэн технологи, зан үйлыг шингээсэн өвөрмөц ундаа юм. Гүүний айргийг Монгол Улсаас гадна нүүдэлчин соёлтой Бүгд Найрамдах Казахстан ба Киргиз улс, ОХУ-ын Автономит Башкир болон Халимаг улсад боловсруулан хийдэг байна. Монгол оронд айраг бол өргөн дэлгэрсэн ундаа бөгөөд Булган, Архангай, Өвөрхангай, Төв, Дундговь аймгууд айраг үйлдвэрлэдэг гол нутаг юм. Гүүний айргийг зун, намрын улиралд хийдэг уламжлалтай боловч гүүг нэмэгдэл тэжээлээр тэжээсэн нөхцөлд жил тойрон сааж айраг исгэж болно. Гүүний айраг бол манай хүн ардын зун цагт өдөр тутмын хэрэгцээт хүнсний чухал зүйл болохоос гадна эмчилгээ сувилгааны чанартай бүтээгдэхүүн болдог. Ер нь адуун сүрэг сүрьеэ, бруцеллёз, дэлэнгийн үрэвсэл зэрэг саалийн бусад төрлийн малд өргөн тохиолддог өвчнөөр өвчилдөггүй учир сүү шим нь энэ талаар харьцангуй цэвэр гэж үзэж болох юм.

Хөхүүрийн айраг исгэх арга, технологи, зан үйл

Айргийг ширэн хөхүүр, модон хувингийн аль нэгэнд исгэх боловч хөхүүрт исгэх нь илүү байдаг. Монголчууд айргийг хоёр үндсэн аргаар исгэж иржээ.

1. Хөхүүрээр исгэх. Урьд онд айраг исгэж байсан хөхүүрээ дараа зун нь дэвтээж цахлан дүүжлээд түүндээ шинэ саамаа хийж сайтар бүлж исгэдэг. Ерөөс гүүний айргийг хэдэн жил дараалан исгэсэн ширэн хөхүүр сүү айрагны шим чанарыг өөртөө сайн шингээсэн байх тул тусгай хөрөнгө шаарддагүй.

2. Хөрөнгөөр исгэх. Урьд жилийн намрын айрганд 1 кг орчим шар будаа үзэмний аль нэгийг хийж идээшүүлэн авч цэвэр уутанд хийж хадгалсан байх ёстой. Ингэж хатаасан хөрөнгөө саамандаа хийж бүлж исгэнэ. Эсвэл хонь ямааны шинэхэн таргаар хөрөнгөлөн исгэж болно. Ингэхдээ саамны литр бүрт 100-150 гр тараг ноогдуулна.

Саам болон айргийн бүрэлдэхүүний 1.8-2.2 орчим хувийг эзэлдэг уургийн бодис сүүн хүчлийн бактерийн нөлөөгөөр үхрийн сүүтэй адил нягт элгэн бүрэлдэхгүй харин үл мэдэг жижиг язмаг үүсгэдэг учир ходоод гэдэсний ажиллагааг хүндрүүлдэггүй, хялбархан шингэдэг. Саамын нийт уургийн 40% -ийг альбумин, глобулин мэтийн уусагч уураг эзэлнэ. Энэ уусмал уургийн дотор 47.6% нь альфалакто-альбумин, 31.4% бета-лакто-глобулин, 14.8% иммунт глобулин эзэлж байгаа нь гүүний айргийн сувиллын ач холбогдлыг тодорхойлох нэг хүчин зүйл билээ. Айраг боловсруулах үед уургийн зүйл задарч цөөн молекулт, хялбар шингэж боловсрох нэгдлүүд болж хувирна. Альбумин задарч альбулоз пептон, амин хүчил болно.

Казеин мөн маш нарийн язмаг үүсгэн тунадасжина. Айргийн бүрэлдхүүнд чухал чухал амин хүчлүүд байх бөгөөд амин хүчлийн найрлагын хувьд айраг нь төгс чанарт тэжээлийн зүйл юм. Үүгээр айраг нь эхийн сүүтэй ойролцоо юм. М. А. Маринагийн судалснаар үзэхэд гүүний сааманд триптофан 1.38-1.44% буюу үхрийн сүүнийхээс илүү байна. Триптофан бол хүний биед их чухал үүрэг гүйцэтгэдэг, түүнээс РР витамин, цөсний хүчил, бэлгийн ба кортикостероид гормон, стерин зэрэг биологийн чухал бодисууд үүсдэг байна. Айргийн уургийн бүрэлдхүүнд ер нь 20 орчим амин хүчил байх бөгөөд түүний 10 нь бие махбодын дотор нийлэгжиж бий болдоггүй учир хүнсний зүйлээр гаднаас орж байх ёстой бусад амин хүчлээр орлуулж боломгүй амьдралын чухал хүчлүүд юм.

Эдгээр хүчлээр бие махбодыг хангаж өгөх хүнсний эх үүсвэр нь айраг гэж зүй ёсоор үзэж болно. Айрагт 1.5-2.2%-ийн хэмжээний тослог байна. Сааманд тос жижиг бөмбөлөг байдлаар орших боловч айраг бүлэх явцад тос нь бөөгнөрч айргийн гадаргууд хөвнө. Айргийн тосны бүрэдхүүнд олон холбоост үл ханасан  өөхөн хүчил линолийн ба линолений хэмжээ 38.6%, нэг холбоост үл ханасан хүчил децений, тетрадецений, пальмитолеиний, гептодецений, олеиний хүчил 25.9% ханасан хүчлүүд 35.5% -ийг эзэлж байдгаас үзэхэд айргийн тосонд орших 20 орчим өөхөн хүчлийн дотор үл ханасан хүчлүүд 64.5% -ийг эзэлдэг байна. Үл ханасан өөхөн хүчлүүд хүний бие махбодод маш хариуцлагатай үүрэг биелүүлнэ. Айргийн тосны константыг авч үзвэл иодын тоо нэлээд өндөр, Монголд хийсэн судалгаагаар 95.5, Казахстаныхаар 101 хүрч байжээ. Айргийн тос цөсний хүчлийн нөлөөгөөр хялбархан эмульс болж  липаза ферментийн үйлчилгээгээр задарна.

Айргийн найрлаганд хүний биеийн эрүүл мэндэд хэрэгцээтэй бараг бүх витамин агуулагдаж байдаг. Айраг А, С, В амин дэмээр маш баялаг байдаг. Нас гүйцсэн хүний биед өдөрт А амин дэм- 1 мг, Д- 0.002 мг, С- 50-75 мг, В- 2-3 мг, РР -20 мг гэх мэт витаминууд шаардлагатай байдаг гэж үздэг. 1л айрагт 0.3-0.4 мг А амин дэм, 95-100 мг- С амин дэм гэж П.Берлиний тодорхойлсноор 250-330 мг, Казахстанд хийсэн судалгаагаар 100-200 мг аскорбины хүчил байдаг ажээ. Айраг бол Д амин дэм ихтэй бүтээгдэхүүн юм. Үржийн витамин болох Е амин дэм 1л сааманд 0.65-1.05 мг байдаг ажээ. Холестриний солилцоонд ордог F амин дэм линолийн, линолеиний, арехидоны, зэрэг үл ханасан өөхөн хүчлийн хэмжээнээс хамаардаг тул айраг бас энэ амин дэмээр баялаг. Айрагт В – гийн төрлийн амин дэм их байдаг.

Айргийн шимт чанарыг түүний бүтээгдэхүүн дэх эрдэс бодисуудтай холбож үзэх ёстой. Айраг бол кальци, фосфор, кобальт, зэс зэрэг эрдсээр үхрийн сүүнээс давуутай. Айраг нь ялзруулагч бактер, гэдэсний савханцар, стафилококк зэрэг хөнөөлт болон сүрьеэ, хижиг, балнад, иж балнад мэт халдварт өвчний үүсгэгчийн өсөлт, үржилтийг саатуулах, гэдсэн дэх ялзралын үйл явцыг зогсоох, гэдэсний рH –ийг хүчиллэг орчинд байлгах үйлчилгээтэй. Айрагны энэхүү сувилал эмчилгээний чанар нь нэг талаар хөрөнгийн бичил биетүүдийн ялгаруулдаг антибиотик бодис, нөгөөтэйгүүр исэлтийн үр дүнд бий болдог үлэмж хэмжээний сүүний хүчлийн хэмжээтэй шууд холбоотой. Ийм учир айргийн хөрөнгө бэлтгэхэд антибиотик идэвх сайтай, хоорондоо харилцан нийцэл чанартай сүүнхүчлийн бактер, дрожжийн өсгөврүүдийг шилэн сонгож хамсгах нь чухал юм. Гүүний сүүнд 6.5-7.0% сүүний чихэр-лактоза байдаг.

Айраг исгэх явцад энэ чихэр сүүн хүчлийн бактери, дрожжийн ферментийн нөлөөгөөр исэлдэн сүүн хүчил, спирт болж хувирна. Исэж гүйцсэн айргийн бүрэлдхүүнд үлдэгдэл чихэр 2.5% орчим, этил спирт 1.9-2.0% байх ба ерөнхий хүчиллэг 120 Т0 байна. Айраг исгэх явцад хөрөнгийн бичил биетний лактоз фермент сүүний чихрийг глюкоз, галактоза гэсэн хоёр моносахарид болгон задална. Тэр нь цаашид сүүн хүчил, спирт, нүүрсхүчлийн хий, бусад амт үнэр үүсгэгч органик бодисууд болон задрах бөгөөд ер нь энэ бүх исэлтийн явц маш нарийн төвөгтэй процесс юм. Зөвхөн үзмийн чихэр глюкозыг сүү хүчил, этил спирт болгон задлахад 20 гаруй фермент 6-8 кофермент, калий, магнийн ион оролцоно. Маш олон янзын исэлтийн үр дүнд дээр өгүүлсэн сүүн хүчил, нүүрс хүчлийн хий, спиртээс гадна бага хэмжээгээр пропил, бутилын спирт, цуу, пропион, пиро усан үзмийн хуван хүчлүүд [0.5-0.8%], альдегид, глицерин [1-3%], төрөл бүрийн эфир, ацетон, диацетил зэрэг нэгдлүүд үүсэж айргийн өвөрмөц үнэр амтыг бий болгоно. Айраг исгэх процесст сүүн хүчлийн савханцар, [энэ нь болгарын савханцартай хэлбэр дүрс, шинж тэмдгээр ойролцоо] сүү хүчлийн кокк-стрептококкус лактис мөн үнэр үүсгэгч бактер, торула маягийн дрожж оролцоно. Стрептококк нь хүчиллэг орчинд тэсвэр муутай учир исгэлэн өндөржихөд цөөрөх бөгөөд харин сүүн хүчлийн савханцар, дрожж идэвхтэй өсөж үрждэг. Энэ нь айргийн исэлтийн явцад сүүн хүчлийн савханцар , дрожжийн өсөж үржилтэд чухал шаардлагатай биологийн идэвхт бодис бий болж, pH –ийн хувьд тодорхой нөхцөл бүрддэгтэй холбоотой байна.

Айргийн хөрөнгөний микроорганизмын судалгаа

Манай улсад айргийн хөрөнгөний цэвэр ба Симбиоз микроорганизмын үндэсний сан хадгалж, шаардлагатай үед хэрэглэсээр байна. Ардын уламжлалт аргаар бэлдсэн айрагнаас проф. Р. Балдорж 1962-1970 онуудад Булганы Сайхан, Архангайн Хайрхан, Өвөрхангайн Хужирт, Дундговийн Адаацаг, Эрдэнэдалай, Төв аймгийн Баянжаргалан, Борнуур, Жаргалантийн сангийн аж ахуй, айрагнаас микробиологийн сонгомол нийцүүлсэн аргуудаар сүүн хүчлийн бактер, савханцар, стрептококкокууд, спиртийн эсэлтийн лактоза эсгэдэг ба эсгэдэггүй дрожжуудын цэвэр өсгөвөрүүдийг ялгаж хэлбэр зүй, физиологи-биохимийн гол шинжүүдийг судалсан. Айргийн хөрөнгөний микроорганизмыг Биль 1881 он, Сорокин 1883, Григириев 1885, Архипов 1930, Соловьев 1963, Воткевич 1934, Марков-Осоргин 1941, Халин 1938, Оспанова 1973, Чумаков 1958, Гриценко 1964, Р. Балдорж 1962-1974 онуудад судалж, 1881-1981 он хүртэл 100 гаруй жил судлагдаж эцэст нь гүүний айраг, үнээний тосгүй сүүний айраг болон эсэглэн сүүн ундааны хөрөнгөний микроорганизмын дүр зүйлийн хувьд нэгдсэн дүгнэлтэнд хүрсэн.

Айргийн хөрөнгөний сүүн хүчлийн бактерийн судалгаа

1960-1981 он хүртэл Давидов 1965, Хрисаноровна 1965, Хр. Чомаков 1966, Р. Балдорж 1964-70, Ц. Намсрай 1974 нар гүүний айраг, үнээний тосгүй сүүний айрагнаас сүү хүчлийн бактерийг цэврээр ялгаж судалжээ. Үнээний тостой ба тосгүй сүүнд гаргаж авсан. Ардын уламжлалт аргаар бэлдсэн айрагнаас 40-41 С градуст 60 цагт 290-310 Т хүчиллэг, 20-25 С градуст 220-280 С хүчиллэг үүсгэж байгаа нь спиртгүй сүүн ундаа бэлтгэх боломж бий болж байна. Цаашид сүүн хүчлийн савханцрын лактоза задалж сүүний хүчил үүсгэлтийг тодорхойлох асуудал, онол, практикийн хувьд чухал ач холбогдолтой байдаг. Монгол гүүний саамаар бэлдсэн айргийн хөрөнгөний сүүн хүчлийн савханцар эс ба колоны хэлбэр зүй, физиологи-биохимийн шинжүүдэд Богданова 1962, Квасников 1975, Хор.Чомаков 1966, Королев 1966, Цион 1948 нарын тодорхойлсон лактобактерум булгарикумтай тохирч байгаа тул омгийн хувьд Лактобактерум булгарисум Мон-75 гэж тодорхойллоо.

Монголын айргийн хөрөнгөнөөс ялгасан сүүн хүчлийн стрептококкийн ерөнхий шинж чанар

Айргийн хөрөнгөнөөс ялгасан сүүн хүчлийн стрептококкийн колонын, эсийн хэлбэр зүй, физиологи-биохимийн шинж чанарыг цагаан идээний нэрт микробиологич Богданов 1969, Скородумова 1963, Королева 1966, Козолов 1972, Берджийн 1936 түлхүүр бичигтэй харьцуулан судалсан юм. Айрагнаас ялгасан сүүн хүчлийн стрептококкийг ферментийн гидролизид оруулсан 1.5 хувийн агартай 3 хувийн шохой, 4 хувийн натри-хлорын уусмал бүхий сонгомол орчинд 28-30 С-ийн температурт 24-48 цаг өсгөвөрлөж үүссэн гүний колони нь завь хэлбэртэй, цагаан өнгөтэй, колоны диаметр нь 1-2 мм эс нь хосоор байрласан. Стрептококкийн үржлийн идэвхит температури 28-30 С температурын дээд цэг 35-40 С темлературын доод цэг нь 10-22 С байв.

Стрептококкийн үнээний тосгүй сүүнд үржих үеийн ерөнхий хүчиллэг үүсгэлт, эсийн тоог үржлийн 4 үе шатуудаар үзэхэд тэг цагт эсийн тоо 353 сая /мл, ерөнхий хүчиллэг 28.8 Т, 6 цагийн дараа эсийн тоо 531 сая/мл хүчиллэг 38.5 Т, 24 цагийн дараа эсийн тоо дээд цэгтээ 580 сая/мл, хүчиллэг 90.2 С, 48 цагт эсийн тоо 350 сая/мл, ерөнхий хүчиллэг 120 Т болж байсан. Айрагнаас ялгасан сүүн хүчлийн стрептококкийн лактоз задлах, сүүний хүчил үүсгэлт, 0-48 цаг, 28-30 С-т өсгөвөрлөх үеийн эсийн тооны хөдлөл зүйг судлаж, цаашид судлагдсан сүүн хүчлийн стрептококкийн дүрс, зүйл омгийг тодорхойлох зорилготой сүүн хүчлийн бактери судлагч нэрт эрдэмтэн Богданов 1962, Королева 1966, Берджийн түлхүүр бичигтэй харьцуулж эс ба колоны хэлбэр зүй хөдөлгөөн, нүүрс ус эсгэх чадвар, граммаар будагдах, хүчил үүсгэлтийн дээд хязгаар антогнист чанар, температурын хязгаар, индикатортой цуг ангижруулах, ээдүүлэх зэрэг шинж чанарыг судалсан үзүүлэлттэй харьцуулж, судалж буй стрептококкийг стрептококк  Лактисийн дүрс омог нь Стрептококк лактис-Мон-75 гэж тодорхойлжээ.

Ууцгааяаа

Мөн үзэх 
 Шар айраг

Эх сурвалж 

Ангилал:Монгол хоол
Ангилал:Соёлын өвийн биет бус төлөөлөл
Ангилал:Цагаан идээ
Ангилал:Сүү нийлүүлэгч адуу
Ангилал:Исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүн
Ангилал:Ази хоол
Ангилал:Амьтны гаралтай исгэсэн ундаа
Ангилал:Монголын биет бус соёлын өв