മനാകിഷ്

ലവാന്റ് മേഖലകളിൽ, പ്രത്യേകമായും മധ്യപൂർവേഷ്യൻ രാജ്യങ്ങളിൽ പൊതുവിലും ജനപ്രിയമായ ഒരു പലഹാരമാണ് മനാകിഷ് (Arabic: مناقيش, romanized: manāqīsh).ലളിതവും എന്നാൽ സ്വാദിഷ്ടവുമായ മനാഖീഷ് , ലെവന്റ് (കിഴക്കൻ മെഡിറ്ററേനിയൻ) മേഖലയിലെ, പ്രത്യേകിച്ച് ലെബനൻ, സിറിയ, ജോർദാൻ, പലസ്തീൻ എന്നിവിടങ്ങളിലെ ഒരു ജനപ്രിയ വിഭവമാണ്. ഇത് അപ്പം (flatbread) പോലെയുള്ള ഒരു ഭക്ഷണമാണ്. (മനാഖീഷ്)

 പേരിനു പിന്നിൽ 
മനാഖീഷ്' (Manāqīš) എന്ന വാക്ക് അറബി ഭാഷയിലെ 'മൻഖൂശ' (manqūšah - ഏകവചനം), 'നഖഷ' (naqasha) എന്ന ക്രിയാപദത്തിൽ നിന്നാണ് ഉത്ഭവിച്ചത്. 'കൊത്തിയെടുക്കുക' (to sculpt) അല്ലെങ്കിൽ 'മുദ്രണം ചെയ്യുക' (to stamp/engrave) എന്നാണ് ഇതിനർത്ഥം . മാവ് പരത്തിയ ശേഷം, വിരൽത്തുമ്പുകൾ ഉപയോഗിച്ച് അതിൽ ചെറിയ കുഴികൾ (indentations) ഉണ്ടാക്കുന്നത് കൊണ്ടാവാം ഈ പേര് വന്നത്. ഈ കുഴികളിലാണ് മുകളിൽ ഇടുന്ന കൂട്ടുകൾ (toppings) നിലകൊള്ളുന്നത്.

മൻകുഷ എന്നത് ഇതിന്റെ ഏകവചനമാണ്. കുഴച്ചെടുത്ത് പരത്തിയ മാവിന് മുകളിലായി സാത്തർ, പാൽക്കട്ടി, അരച്ചെടുത്ത മാംസം എന്നിവ വിതറി വേവിച്ചെടുക്കുന്നതാണ് ഇതിന്റെ പാചകരീതി. കഷ്ണങ്ങളോ (sliced) മടക്കോ (folded) ആക്കി പ്രാതലോ ഉച്ചഭക്ഷണമോ ആയി കഴിക്കുന്നു. പരമ്പരാഗതമായി ലെവെന്റിലെ സ്ത്രീകൾ പൊതു അടുക്കളയിൽ ഒരുമിച്ചിരുന്ന് മാവ്‌കുഴച്ചുണ്ടാക്കി വേവിച്ച് അതിന്മേൽ പലരൂപത്തിലുള്ള ടോപ്പിങ്ങുകൾ ചെയ്ത്  പ്രാതൽ തയ്യാറാക്കി കുടുംബാംഗങ്ങൾക്ക്  നൽകുന്നു.

2023-ൽ, മനാക്കിഷ് ലെബനാനിലെ പ്രതീകാത്മകമായ പാചകസംസ്‌കാരമായി യുനെസ്‌കോയുടെ ഇൻടാൻജിബിൾ കൾച്ചറൽ ഹെറിറ്റേജ് പട്ടികയിൽ ഉൾപ്പെടുത്തിയിട്ടുണ്ട്.

 ചരിത്രവും സാംസ്കാരിക പ്രാധാന്യവും (History and Cultural Significance) 

 പുരാതന വേരുകൾ: മനാഖീഷിന്റെ ഉത്ഭവം കൃത്യമായി പറയാൻ കഴിയില്ലെങ്കിലും, പത്താം നൂറ്റാണ്ടിലെ അറബി പാചകക്കുറിപ്പുകളുടെ പുസ്തകങ്ങളിൽ സത്തർ (za'atar), ഒലിവ് ഓയിൽ എന്നിവ ചേർത്ത പരന്ന അപ്പങ്ങളെക്കുറിച്ച് പരാമർശിക്കുന്നുണ്ട്.  ആയിരക്കണക്കിന് വർഷങ്ങളായി ലെവന്റ് മേഖലയിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന ഒലിവ് ഓയിൽ, സത്തർ, അപ്പം തുടങ്ങിയ ചേരുവകൾ ഉപയോഗിച്ചാണ് ഇത് ഉണ്ടാക്കുന്നത്.
 സാമൂഹിക പങ്ക്: പരമ്പരാഗതമായി, ഗ്രാമങ്ങളിലെ സ്ത്രീകൾ ഒരു പൊതു അടുപ്പിൽ (communal oven) ദിവസേനയുള്ള അപ്പങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുന്നതിനായി രാവിലെ മാവ് കുഴയ്ക്കുമ്പോൾ, അതിൽ നിന്നും ചെറിയ ഭാഗങ്ങൾ എടുത്ത് വിവിധതരം ചേരുവകൾ ചേർത്ത് പ്രഭാതഭക്ഷണത്തിനായി ഉണ്ടാക്കുമായിരുന്നു [3].5 ഇത് അയൽക്കാർക്കിടയിൽ വിതരണം ചെയ്യുകയും അതിഥികൾക്ക് നൽകുകയും ചെയ്യുന്ന ഒരു സാമൂഹികമായ ഒത്തുചേരലിൻ്റെ ഭാഗമായിരുന്നു.
 യുനെസ്‌കോ അംഗീകാരം: ലെബനനിലെ ഒരു സാംസ്കാരിക പാചകരീതി എന്ന നിലയിൽ 2023-ൽ മനാഖീഷ് യുനെസ്‌കോയുടെ അദൃശ്യ സാംസ്കാരിക പൈതൃക പട്ടികയിൽ (UNESCO Intangible Cultural Heritage List) ഉൾപ്പെടുത്താൻ നാമനിർദ്ദേശം ചെയ്യപ്പെടുകയും ചെയ്തു. 

 ചേരുവകളും വൈവിധ്യങ്ങളും (Ingredients and Varieties) 
മനാഖീഷിന്റെ അടിസ്ഥാനം യീസ്റ്റ് ചേർത്ത മാവാണ് (dough).7 ഗോതമ്പ് മാവ്, വെള്ളം, യീസ്റ്റ്, ഉപ്പ്, ഒലിവ് ഓയിൽ എന്നിവയാണ് പ്രധാന ചേരുവകൾ. ഇതിൻ്റെ മുകളിൽ ചേർക്കുന്ന കൂട്ടുകളാണ് ഇതിന് വൈവിധ്യം നൽകുന്നത്:
പേര് (മലയാളം)അറബിക് പേര് (Romanized)ചേരുവകൾവിവരണംസത്തർ മനാഖീഷ്Manāʾīš bi-zaʿtarസത്തർ, ഒലിവ് ഓയിൽഏറ്റവും പ്രചാരമുള്ള ഇനം. സത്തർ എന്നത് ഉണക്കിയ കാട്ടുപനിക്കൂർക്ക (thyme), ഓറഗാനോ, സുമാക്, വറുത്ത എള്ള്, ഉപ്പ് എന്നിവയുടെ ഒരു മിശ്രിതമാണ്.ചീസ് മനാഖീഷ്Manāʾīš bi-jibneഅക്കാവി (Akkawi) അല്ലെങ്കിൽ കഷ്കാവൽ (Kashkaval) ചീസ്ഉപ്പുരസമുള്ളതും മൃദുവായി ഉരുകുന്നതുമായ ചീസാണ് പരമ്പരാഗതമായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ചിലപ്പോൾ സത്തർ കൂടി ചേർക്കാറുണ്ട്.ലഹ്മ് ബി അജീൻLaḥm bi-ʿajīn (Sfiha)ആട്ടിറച്ചി അല്ലെങ്കിൽ ഗോമാംസം, തക്കാളി, ഉള്ളി, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ"മാവ് ചേർത്ത മാംസം" എന്നർത്ഥം. ഇത് സാധാരണയായി ഉച്ചഭക്ഷണത്തിനാണ് കഴിക്കാറ്.മുഹമ്മാറMuḥammarahതക്കാളി, ഉള്ളി, മുളക്, സുമാക്ലെബനൻ്റെ തെക്കൻ പ്രദേശങ്ങളിൽ പ്രചാരത്തിലുള്ള ഒരു വെജിറ്റേറിയൻ വിഭവം.കിഷ്ക് മനാഖീഷ്Manāqīš bi-kiškപുളിപ്പിച്ച ഉണങ്ങിയ തൈര് (fermented yogurt) ഉപയോഗിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന മിശ്രിതം, ഗോതമ്പ്കട്ടിയുള്ളതും പുളിയുള്ളതുമായ ഒരു ടോപ്പിംഗ്.

 അടിസ്ഥാന മാവിലെ ചേരുവകൾ (Core Dough Ingredients) 
മനാക്കിഷിൻ്റെ അടിസ്ഥാന മാവ് ലളിതവും പഴയകാലം മുതൽക്കേ ഉള്ളതുമാണ്:

 അരിപ്പൊടി/മൈദ (Flour): സാധാരണയായി ഗോതമ്പ് മാവ് അല്ലെങ്കിൽ മൈദയാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്.
 വെള്ളം (Water): മാവ് കുഴയ്ക്കാൻ.
 യീസ്റ്റ് (Yeast): മാവ് പൊങ്ങിവരാൻ.
 ഉപ്പ് (Salt): രുചിക്കായി.
 ഒലിവ് ഓയിൽ (Olive Oil): മാവിൽ ചേർക്കുകയോ അല്ലെങ്കിൽ മാവ് തയാറാക്കിയ ശേഷം പുരട്ടാനോ ഉപയോഗിക്കുന്നു.

ഈ ലളിതമായ ചേരുവകൾ കാരണം ഇത് പണ്ടുകാലം മുതൽക്കേ എളുപ്പത്തിൽ ഉണ്ടാക്കാൻ പറ്റുന്നതും എല്ലാവർക്കും പ്രാപ്യവുമായ ഒരു ഭക്ഷണമായിരുന്നു.

 കാലക്രമേണ വന്ന മാറ്റങ്ങൾ (Changes Over Time) 
മനാക്കിഷിൻ്റെ പരിണാമം പ്രധാനമായും അതിൻ്റെ മുകളിൽ ചേർക്കുന്ന ടോപ്പിംഗുകളിലാണ് (Toppings) കാണുന്നത്.

 1. പരമ്പരാഗത ടോപ്പിംഗുകൾ (Traditional Toppings) 
ഏറ്റവും പഴക്കമുള്ളതും പരമ്പരാഗതവുമായ ചേരുവകൾ ഇവയാണ്:

 സഅ്തർ (Za'atar): ഇത് ഏറ്റവും പ്രശസ്തവും ക്ലാസിക്കുമായ ടോപ്പിംഗ് ആണ്. ഉണക്കിയ ഓറഗാനോ (thyme), സുമക് (sumac), വറുത്ത എള്ള് (sesame seeds) എന്നിവയുടെ മിശ്രിതമാണിത്. ഇത് ഒലിവ് ഓയിലിൽ കുഴച്ച് മാവിൽ പുരട്ടി ബേക്ക് ചെയ്യുന്നു. ഇത് ഒരു പ്രാതൽ വിഭവമായാണ് പണ്ടുമുതലേ ഉപയോഗിച്ച് വരുന്നത്.
 ചീസ് (Jibne): പരമ്പരാഗതമായി, അക്കാവി (Akkawi) അല്ലെങ്കിൽ ഹല്ലൂമി (Halloumi) പോലുള്ള ഉപ്പുരസമുള്ള പ്രാദേശിക ചീസുകളാണ് ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത്.
 മാംസം (Lahm bi 'Ajīn): അരച്ച ആട്ടിറച്ചിയോ (lamb) അല്ലെങ്കിൽ ബീഫോ തക്കാളി, ഉള്ളി, മസാലകൾ എന്നിവ ചേർത്ത് മാവിൽ പരത്തി ബേക്ക് ചെയ്യുന്നു. ഇത് താരതമ്യേന കട്ടിയുള്ള വിഭവമായതിനാൽ ഉച്ചഭക്ഷണത്തിനാണ് കൂടുതൽ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നത്.
 കിഷ്‌ക് (Kishk): ഇത് പുളിപ്പിച്ച തൈരും (yogurt) ഗോതമ്പും ഉണക്കിപ്പൊടിച്ചെടുക്കുന്നതാണ്. ഒലിവ് ഓയിൽ ചേർത്ത് പേസ്റ്റ് രൂപത്തിലാക്കി മനാക്കിഷിൻ്റെ മുകളിൽ പുരട്ടുന്നു.

 2. ആധുനിക വൈവിധ്യങ്ങൾ (Modern Variations) 
മനാക്കിഷ് ലോകമെമ്പാടും പ്രചരിച്ചപ്പോൾ, പുതിയ രുചികളും ഫ്യൂഷനുകളും വന്നുചേർന്നു:

 പച്ചക്കറികൾ: ചീര (Spinach), തക്കാളി, ഒലിവുകൾ, സവാള തുടങ്ങിയവ ഒറ്റയ്‌ക്കോ മറ്റ് ടോപ്പിംഗുകൾക്കൊപ്പമോ ചേർക്കാൻ തുടങ്ങി.
 ചീസിലെ മാറ്റങ്ങൾ: അക്കാവിക്ക് പകരം അല്ലെങ്കിൽ അതിനോടൊപ്പം മൊസറെല്ല (Mozzarella) ചീസ് ചേർത്ത് കൂടുതൽ വലിവുള്ളതും ക്രീമിയായതുമായ മനാക്കിഷ് ഉണ്ടാക്കാൻ തുടങ്ങി.
 പുതിയ കോമ്പിനേഷനുകൾ: പീറ്റ്‌സായുടെ മാതൃകയിൽ ചിക്കൻ, കൂൺ, അവോക്കാഡോ, കൂടാതെ നട്ടേല (Nutella) പോലുള്ള മധുരമുള്ള ടോപ്പിംഗുകളും ഇന്ന് പലയിടത്തും ലഭ്യമാണ്.
 ആരോഗ്യകരമായ പതിപ്പുകൾ: ചിലർ മാവിൽ സാധാരണ മാവിന് പകരം മുഴുവൻ ഗോതമ്പ് മാവ് (Whole Wheat Flour) ഉപയോഗിക്കുന്നു.

അങ്ങനെ, അടിസ്ഥാനപരമായ ചേരുവകൾ ഒരു പരിധി വരെ സ്ഥിരമായി നിൽക്കുമ്പോഴും, അതിൻ്റെ മുകളിലുള്ള ടോപ്പിംഗുകളിലെ വൈവിധ്യം മനാക്കിഷിനെ കാലത്തിനനുരിച്ച് മാറ്റങ്ങൾ ഉൾക്കൊള്ളാൻ കഴിയുന്ന ഒരു ജനപ്രിയ വിഭവമാക്കി നിലനിർത്തുന്നു.

 വിളമ്പുന്ന രീതി (Serving Style) 

 മനാഖീഷ് സാധാരണയായി പ്രഭാതഭക്ഷണമായോ ലഘുഭക്ഷണമായോ ആണ് കഴിക്കുന്നത്.
 ഇത് ചൂടോടെയാണ് വിളമ്പുന്നത്. സൗകര്യത്തിനായി പലപ്പോഴും ഒരു സാൻഡ്‌വിച്ച് പോലെ മടക്കിയെടുക്കാറുണ്ട്.
 പുതിയ തക്കാളി, വെള്ളരി, ഒലിവ്, പുതിനയില (mint leaves), കൂടാതെ ലാബ്‌നെ (Labneh - കട്ടിയുള്ള തൈര്) എന്നിവ ചേർത്താണ് ഇത് സാധാരണയായി കഴിക്കാറ് 
 ചായയോടൊപ്പവും ഇത് കഴിക്കാറുണ്ട്.

അവലംബം

വർഗ്ഗം:ഭക്ഷണപദാർത്ഥങ്ങൾ