മലയ് അച്ചാർ

ശ്രീലങ്കയിലെ പ്രശസ്തമായ ഒരു വിഭവമാണ് മലായ് അച്ചാർ. (ഇംഗ്ലീഷ്: Malay Achar) (സിംഹള: මැලේ අච්චාරු) മധുരവും പുളിയും മസാലയും ചേർന്ന ഒരു സോസിൽ മിശ്രിതമായ പച്ചക്കറികൾ ഉപയോഗിച്ചാണ് ഇത് തയ്യാറാക്കുന്നത്. ബിരിയാണി, ചോറ് പോലുള്ള വിഭവങ്ങളൂടെ അനുബന്ധമായി ഇത് പലപ്പോഴും നൽകാറുണ്ട്. മലായ് അച്ചാർ തയ്യാറാക്കുന്ന രീതി താരതമ്യേനെ എളുപ്പമാണ് . അരിഞ്ഞ പച്ചക്കറികൾ അച്ചാറിൽ ചേർക്കുന്നതിനു മുമ്പ് അവയ്ക്ക് അധിക ഈർപ്പം ഇല്ലാത്തതാണെന്ന് ഉറപ്പാക്കേണ്ടത് വളരെ പ്രധാനമാണ്. അല്ലെങ്കിൽ അച്ചാറിൻ്റെ രുചി വ്യത്യാസമുണ്ടാകാനും വേഗം കേടുവരാനും  സാധ്യതയുണ്ട്. പച്ചക്കറികൾ സോസുമായി യോജിപ്പിച്ച് കഴിഞ്ഞാൽ, ചട്ണി ഒരു എയർടൈറ്റ് ഗ്ലാസ് പാത്രത്തിൽ അഞ്ച് ദിവസത്തേക്ക് സാധാരണ ഊഷ്മാവിൽ സൂക്ഷിക്കുക.  ആ സമയത്ത് അതിൻ്റെ രുചി കൂടും. അതുകഴിഞ്ഞ് 10-15 ദിവസം ഫ്രിഡ്ജിൽ വച്ച ശേഷം ഉപയോഗിക്കാം.

 ശ്രീലങ്കയിലെ മലായ് വംശജരുടെ വിഭവം 
വലത്ത്‌|ലഘുചിത്രം|200x200ബിന്ദു|മലായ് അച്ചാറിലെ പ്രധാന ചേരുവ- ചുവന്നുള്ളി
കോളനിവൽക്കരണത്തിന്റെ വർഷങ്ങളിൽ ശ്രീലങ്കൻ പാചകരീതിയെ അതിന്റെ പല അയൽരാജ്യങ്ങളും സ്വാധീനിച്ചിട്ടുണ്ട്. ഡച്ച്, ഇന്തോനേഷ്യൻ പാചകരീതികൾ അവിടെ പ്രത്യേകിച്ചും പ്രചാരത്തിലുണ്ട്. ശ്രീലങ്കയിലെ മലായ് സമൂഹത്തിൽ നിന്നാണ് മലായ് അച്ചാർ ഉത്ഭവിച്ചത്. മലായ് വംശജർ രാജ്യത്ത് ന്യൂനപക്ഷമാണ്.  അവർ ഡച്ച്, ബ്രിട്ടീഷ് ഭരണകാലത്ത് ശ്രീലങ്കയിലേക്ക് കുടിയേറിയ ഇന്തോനേഷ്യക്കാരുടെയും മലേഷ്യക്കാരുടെയും പിൻഗാമികളാണ്. മലായ് അച്ചാർ, ഇപ്പോൾ ശ്രീലങ്കയിലെ എല്ലാ വംശീയ വിഭാഗങ്ങളിലും കമ്മ്യൂണിറ്റികളിലും വ്യാപകമായി പ്രചാരമുള്ള ഒരു വിഭവം ആണ്. ശ്രീലങ്കയിലെ ആഘോഷങ്ങളിലും ഒത്തുചേരലുകളിലും ഇതിന് എപ്പോഴും ഒരു സ്ഥാനമുണ്ട്. പരമ്പരാഗതമായി, ശ്രീലങ്കക്കാർ അവരുടെ അച്ചാറുകളും ചട്നികളും ഉണ്ടാക്കുവാനായി മാമ്പഴം, പൈനാപ്പിൾ  പോലുള്ള പഴങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു.  എന്നാൽ മലായ് വംശജരുടേത് പച്ചക്കറി അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ളതായിരിക്കും. വൈവിധ്യമാർന്ന പുതുമയുള്ള ചേരുവകൾ ഉപയോഗിച്ചുള്ള തിളക്കമുള്ളതും വർണ്ണാഭമായതുമായ രുചിയാണ് മലായ് അച്ചാറിനുള്ളത്.  തനതായ ഫ്ലേവർ പ്രൊഫൈലുകൾക്കപ്പുറം, മലായ് അച്ചാർ വ്യത്യസ്ത ടെക്സ്ചറുകളും സംയോജിപ്പിക്കുന്നു. ക്യാരറ്റ്, മൃദുവായ ഉള്ളി, ഈന്തപ്പഴം എന്നിവ ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന മലായ് അച്ചാർ പ്രത്യേകിച്ച് രുചി ഒന്നും ഇല്ലാത്ത അരി വിഭവങ്ങൾക്കൊപ്പം കഴിക്കുമ്പോൾ രുചി വൈവിധ്യം കൊണ്ടുവരുന്നു. 

 മലായ് അച്ചാറിൻ്റെ രുചി 
മലായ് അച്ചാറിന്റെ മധുര രുചി വരുന്നത് ഈന്തപ്പഴത്തിന്റെ സ്വാഭാവിക മധുരത്തിൽ നിന്നാണ്. ഈന്തപ്പഴം, വെളുത്തുള്ളി, വിനാഗിരി, കടുക്, ചതച്ച മുളക്, പച്ചക്കറികൾ എന്നിവ ചേർത്ത്  കട്ടിയുള്ള സോസ് ഉണ്ടാക്കുന്നു . ഈന്തപ്പഴം ഇപ്പോൾ ഇറാഖ് എന്നറിയപ്പെടുന്ന ഇടത്താണ് ഉത്ഭവിച്ചതെന്ന് കരുതപ്പെടുന്നു, ആയിരക്കണക്കിന് വർഷങ്ങളായി മിഡിൽ ഈസ്റ്റേൺ ഭക്ഷണത്തിൽ അവ ഒരു പ്രധാന ഘടകമാണ്. വർഷങ്ങളായി, അവർ ലോകമെമ്പാടുമുള്ള രാജ്യങ്ങളിലേക്ക് കയറ്റുമതി ചെയ്യുകയും പരിചയപ്പെടുത്തുകയും ചെയ്തു, അവിടെ അവർ വിഭവങ്ങളിൽ ഉൾപ്പെടുത്തിയിട്ടുണ്ട്. പൊട്ടാസ്യം, മഗ്നീഷ്യം, സിങ്ക്, വിറ്റാമിൻ എ, വിറ്റാമിൻ കെ എന്നിവയുൾപ്പെടെ വിവിധ വിറ്റാമിനുകളുടെയും ധാതുക്കളുടെയും നല്ല ഉറവിടമാണ് ഈന്തപ്പഴം. https://www.196flavors.com/sri-lanka-malay-achcharu/ഉയർന്ന അളവിൽ ലയിക്കുന്ന നാരുകളും അവയിലുണ്ട്. കുരുമുളക്, ചതച്ച ചുവന്ന മുളക് , കടുക് എന്നിവയിൽ നിന്നാണ് മലായ് അച്ചാറിന്റെ എരിവും മസാലയും വരുന്നത്. ഈന്തപ്പഴത്തിന്റെ മധുരത്താൽ എരിവ് തികച്ചും സന്തുലിതമാണ്, കൂടാതെ തേങ്ങാ വിനാഗിരി ചേർക്കുന്നത് ചട്ണിക്ക് പുളിപ്പ് രുചി നൽകുന്നു. തെക്ക് കിഴക്കൻ ഏഷ്യയിലെ പ്രധാന വ്യഞ്ജനമാണ് തേങ്ങാ വിനാഗിരി. തേങ്ങാ വിനാഗിരി ആപ്പിൾ സിഡെർ വിനാഗിരി അല്ലെങ്കിൽ ബാൽസാമിക് വിനാഗിരി പോലുള്ള മറ്റ് പുളിപ്പിച്ച വിനാഗിരികൾക്ക് സമാനമാണ്. പുളിപ്പിച്ച തേങ്ങാ നീരിൽ നിന്ന് ഉണ്ടാക്കുന്ന പ്രകൃതിദത്ത ഉൽപ്പന്നമാണ് തേങ്ങാ വിനാഗിരി. ഇത് ഒരു ഇരുണ്ട വെളുത്ത നിറത്തിൽ ഉള്ള ദ്രാവകമാണ്. മറ്റ് വിനാഗിരി പോലെ, ഇതിന് തീക്ഷ്ണമായതും അസിഡിറ്റി ഉള്ളതുമായ രുചിയുണ്ട്.

 പാകം ചെയ്യേണ്ട രീതി 

 ആവശ്യമായവ 
ചെറിയ ഉള്ളി തൊലി കളഞ്ഞത്, സവാള വലിയ കഷണങ്ങളായി മുറിച്ചത്, ഗ്രാമ്പൂ,  വെളുത്തുള്ളി, ചെറിയ ചുവപ്പ് കൂടാതെ/അല്ലെങ്കിൽ പച്ചമുളക് അരിഞ്ഞത്, കാരറ്റ് ചതുരാകൃതിയിൽ മുറിച്ചത്, കുരുമുളക്, ഈന്തപ്പഴം (കുരു കളഞ്ഞത്) , പഞ്ചസാര, കടുക്, തേങ്ങ വിനാഗിരി , ഉണക്ക ചുവന്ന മുളക് ചതച്ചത്, ഉപ്പ്

 പാചക രീതി 
പച്ചക്കറികൾ വൃത്തിയായി കഴുകുക. പച്ചക്കറികളിലെ അധിക ഈർപ്പം നീക്കം ചെയ്യുന്നതിനായി ഒരു തുണിയിൽ വിരിച്ച് അതിന്മേൽ മറ്റൊരു തുണി ഇടുക. ഒരു മണിക്കൂർ ഉണങ്ങാൻ വിടുക. ഒരു മണിക്കൂറിന് ശേഷം, തുണി മാറ്റി 30 മിനിറ്റ് വീണ്ടും ഉണങ്ങാൻ അനുവദിക്കുക. പാചകം ചെയ്യുന്നതിന് മുമ്പ്, പച്ചക്കറികൾ ഈർപ്പം ഇല്ലാത്തതാണെന്ന് ഉറപ്പാക്കുക. ഒരു ബ്ലെൻഡറിൽ ഈന്തപ്പഴം, വെളുത്തുള്ളി, വിനാഗിരി, കടുക്, പഞ്ചസാര, ഉണക്ക ചുവന്ന മുളക് ചതച്ചത്, ഉപ്പ് എന്നിവ ഇട്ട് അരച്ചെടുക്കുക. അവ വളരെ കട്ടിയുള്ള സോസായി മാറുന്നതുവരെ ഇളക്കുക. ഒരു വലിയ സാലഡ് പാത്രത്തിൽ, പച്ചക്കറികൾ ഇടുക. അതിലേക്ക്ക് തയ്യാറാക്കിയ വിനാഗിരി സോസ് ഒഴിക്കുക. ഒരു തവി ഉപയോഗിച്ച്, എല്ലാം നന്നായി ചേരുന്നതു വരെ നന്നായി ഇളക്കുക. വൃത്തിയുള്ളതും ഉണങ്ങിയതും അടച്ചതുമായ ഒരു ഗ്ലാസ് പാത്രത്തിൽ സൂക്ഷിക്കുക, 5 ദിവസം സാധാരൺ ഊഷ്മാവിൽ സൂക്ഷിക്കുക. ഉപയോഗിക്കും മുന്നെ 10 മുതൽ 15 ദിവസം വരെ പാത്രം ഫ്രിഡ്ജിൽ വയ്ക്കുക. ചോറിന്റെ കൂടെയോ ബിരിയാണിയുടെ കൂടെയോ വിളമ്പാം. 

 അവലംബം 
വർഗ്ഗം:ശ്രീലങ്കൻ വിഭവങ്ങൾ
വർഗ്ഗം:ശ്രീലങ്ക