ലാമ്പ്റൈസ്

ലാമ്പ്റൈസ്  ( English: Lumprice), സാധാരണയായി "Lumprice", "Lampraise" അല്ലെങ്കിൽ "Lumprais" എന്നും എഴുതപ്പെടുന്നത് പൊതിച്ചോറു പോലെയുള്ള ഒരു ശ്രീലങ്കൻ വിഭവമാണ്. ഇത് രാജ്യത്തെ ഡച്ച് ബർഗർ ജനത അവിടെ അവതരിപ്പിച്ചതാണ്.   ലാംപ്രൈസ് എന്ന ഡച്ച് പദമായ ലോംപ്രിജസ്റ്റ് എന്നതിന്റെ ഇംഗ്ലീഷിലുള്ള ഒരു ഡെറിവേറ്റീവ് പദം ആണ്.  ഇത് ഒരു പാക്കറ്റ് അല്ലെങ്കിൽ ചോറിൻ്റെ പൊതി എന്നാണ് അർത്ഥമാക്കുന്നത്. കൂടാതെ ഈ വിഭവത്തിന് ഇന്തോനേഷ്യയിലെ ലെമ്പർ എന്ന വിഭവത്തിൽ നിന്നാണ് ഉണ്ടായത് എന്നും വിശ്വസിക്കപ്പെടുന്നു. 

 ചരിത്രം 
ശ്രീലങ്കൻ ബർഗർ സമൂഹത്തിന്റെ കഥയാണ് ഈ വിഭവം പറയുന്നത്. 1658 മുതൽ 1796 വരെ ശ്രീലങ്കയുടെ തീരം ഡച്ച് ഭരണത്തിൻ കീഴിലായിരുന്നു. 1802-ൽ ഡച്ചുകാർ ബ്രിട്ടീഷുകാർക്ക് ഭരണം നൽകിയപ്പോൾ ശ്രീലങ്കയിൽ നിലനിന്നിരുന്ന സമൂഹത്തെയാണ് 'ബർഗർ' എന്ന പദം പൊതുവെ സൂചിപ്പിക്കുന്നത്. യൂറോപ്യൻ വംശജരോടൊപ്പം ഒന്നിലധികം തലമുറകളായി രാജ്യത്ത് നിലനിന്നിരുന്ന ശ്രീലങ്കക്കാരെ ഉൾക്കൊള്ളാൻ ഈ പദം വന്നിട്ടുണ്ട്. ബർഗർ കുടുംബങ്ങൾ ഇപ്പോൾ കൂടുതൽ ഉള്ളത് ശ്രീലങ്കയിലല്ല മറിച്ച് പടിഞ്ഞാറൻ രാജ്യങ്ങളിലാണ്.  1956-ലെ വിവാദമായ സിംഹള ഒൺലി ആക്ടിനെത്തുടർന്ന് തൊഴിലും സാമൂഹിക പദവിയും നഷ്ടമായതോടെ നിരവധി ബർഗർ കുടുംബങ്ങൾ നാടുവിടാൻ തീരുമാനിച്ചു.ഇത് സിംഹളയെ രാജ്യത്തെ ഏക ഔദ്യോഗിക ഭാഷയാക്കി. 

ഡച്ച് ബർഗർമാർ ആണ് (സമ്മിശ്ര ഡച്ച്, പോർച്ചുഗീസ് ബർഗർമാർ, ശ്രീലങ്കൻ വംശജർ എന്നിവരുടെ ഒരു വംശീയ സംഘം) ഈ രുചികരമായ വിഭവം അവിടെ അവതരിപ്പിച്ചു . പതിനേഴാം നൂറ്റാണ്ടിൽ ഡച്ചുകാർ ഇന്തോനേഷ്യയിൽ നിന്ന് ശ്രീലങ്കയിലേക്ക് ഒരു വാഴയിലയിൽ അരിയും പലവ്യഞ്ജനങ്ങളും കൊണ്ടുവന്നു എന്നതാണ് ലാമ്പ്റൈസിന്റെ ആമുഖ ചരിത്രം. ഈ വിഭവത്തിന് നെതർലാൻഡുമായി ബന്ധമൊന്നുമില്ല,  മറിച്ച് ഇതൊരു ജാവനീസ്  വിഭവം ആയ ലെമ്പറിനെ അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ളതാണ്. കഷ്ണങ്ങളാക്കിയ മാംസം, വാഴയിലയിൽ പൊതിഞ്ഞ ഒട്ടിപ്പിടിക്കുന്ന പശപോലെയുള്ള ചോറ് എന്നിവ അടങ്ങിയ ലഘുഭക്ഷണമാണ് ലെമ്പർ. ഡച്ച് സിലോണിലെ ഡച്ചുകാർ പതിനാറാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ തുടക്കത്തിൽ ഡച്ച് ഈസ്റ്റ് ഇൻഡീസിൽ നിന്ന് ഈ വിഭവം സ്വീകരിച്ചിരിക്കാനാണ് സാധ്യത.  കഴിഞ്ഞ ഏതാനും നൂറു വർഷങ്ങളായി, ബർഗർ കമ്മ്യൂണിറ്റി ഈ വിഭവം ഉണ്ടാക്കുന്ന രീതി പരിഷ്കരിച്ചിട്ടുണ്ട്.

1929-ൽ പ്രസിദ്ധീകരിച്ച ഹിൽഡ ഡ്യൂട്രോമിന്റെ സിലോൺ ഡെയ്‌ലി ന്യൂസ് കുക്കറി ബുക്കിലാണ് ലാംപ്രൈസിന്റെ ആദ്യത്തെ സാഹിത്യ പരാമർശങ്ങളിലൊന്ന്.

 നിർമ്മാണം 
പകരം=Lamprais|ലഘുചിത്രം| ചിക്കൻ, മുട്ട, കട്ലറ്റ്, വറുത്ത വഴുതന, ചാരം വാഴ എന്നിവയുടെ പ്രശസ്തമായ ഘടനയുള്ള ലാംപ്രൈസ്.
സാധാരണയായി  അതിൽ രണ്ട് പ്രത്യേക കറികളുണ്ടാകും (പലപ്പോഴും ബീഫ്, പന്നിയിറച്ചി, ചിക്കൻ എന്നിവയുൾപ്പെടെയുള്ള മൂന്ന് ഇറച്ചി കറി - അതൊന്ന്,  രണ്ടാമതായി വഴുതനങ്ങയുംട് എണ്ണ, വിനാഗിരി, പഞ്ചസാര, ഉപ്പ്, മസാലകൾ ചേർത്ത് ഉണ്ടാക്കുന്ന അച്ചാർ പോലുള്ള കറി, പിന്നെ ചാരനിറത്തിലുള്ള വാഴയ്ക്ക വറുത്തെടുത്ത കൂട്ടാൻ ), സീനി സാംബോൾ, ബെലാക്കൻ, ചട്ടിയിൽ വറുത്ത മീറ്റ്ബോൾ അല്ലെങ്ങ്കിൽ കട്‌ലെറ്റ് , ഇറച്ചി സ്റ്റോക്കിൽ വേവിച്ച ചോറ്, ഇവയെല്ലാം വാഴയിലയിൽ പൊതിഞ്ഞ് ഒരു അടുപ്പിൽ ചുട്ടെടുക്കുന്നു (ബേക്ക് ചെയ്തെടുക്കുന്നു) .  ഉള്ളി, മസാലകൾ എന്നിവ ചേർത്ത് വെണ്ണയിലോ നെയ്യിലോ വറുത്ത ശേഷം ഇറച്ചി സ്‌റ്റോക്കിൽ വേവിച്ചാണ് ചോറ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. വറുത്ത വേവിച്ച മുട്ടയും സാധാരണയായി ഇതിൽ ഉണ്ടാകും.

പരമ്പരാഗത പാചകക്കുറിപ്പിൽ എല്ലായ്‌പ്പോഴും മൂന്ന് ഇറച്ചി ഇനങ്ങൾ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു, എന്നിരുന്നാലും ആധുനിക പതിപ്പുകളിൽ മത്സ്യം വിഭവം  അല്ലെങ്കിൽ ചിക്കൻ വിഭവം അല്ലെങ്കിൽ ഒരൊറ്റ മാംസ വിഭവം ഉണ്ടാകും. അല്ലെങ്കിൽ അതിൻ്റെ വെജിറ്റേറിയൻ പതിപ്പും ഉണ്ടാകും.

ലാംപ്രൈസ് തയ്യാറാക്കുന്നത് ശ്രമകരമായ ഒരു പ്രക്രിയയാണ്. പരമ്പരാഗത രീതിയിൽ ഉള്ള ലാംപ്രെയ്‌സ് നിർമ്മാണം ശരിക്കും ഒരു ആഴ്‌ച നീളുന്ന പ്രക്രിയ ആണ്.  സാധാരണയായി അത് ഞായറാഴ്ച ഉച്ചഭക്ഷണമായിട്ടാണ് കഴിക്കുന്നത്. അസ്ഥിയോടെ നിന്ന് മാംസം വാങ്ങുന്നത്, അത് മാരിനേറ്റ് ചെയ്ത് സാവധാനത്തിൽ പാകം ചെയ്ത്, സമാനതകളില്ലാത്ത രുചിയിലേക്ക് അത് എത്തിക്കും. മാംസം പാകം ചെയ്യുമ്പോൾ കിട്ടുന്ന മസാല സ്റ്റോക്കിൽ ആണ് അരി പാകം ചെയ്യുന്നത്.  വഴുതന പാഹിയും സീനി സാമ്പോളും ഉണ്ടാക്കാൻ അര ദിവസം വീതം എടുക്കും. വഴുതനങ്ങയ്ക്ക് കിട്ടാവുന്ന ഏറ്റവും മികച്ച രുചി വരുത്താൻ എണ്ണ, വിനാഗിരി, പഞ്ചസാര, ഉപ്പ്, മസാലകൾ എന്നിവ ചേർത്ത് പാകം ചെയ്യും. അങ്ങനെ ഉണ്ടാക്കുന്ന ഒരു തരം അച്ചാറാണ് വഴുതന പാഹി. സീനി സാംബോൾ ശ്രീലങ്കയുടെ പാചക സർഗ്ഗാത്മകതയുടെ മറ്റൊരു ഉദാഹരണമാണ്. മധുരവും എരിവുള്ളതുമായ കാരമലൈസ് ചെയ്ത ഉള്ളി എന്ന് ഇതിനെ പ്രധാനമായും വിശേഷിപ്പിക്കാമെങ്കിലും, അതിനെ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നവർ, ശർക്കര പോലെയുള്ള മധുരവും സങ്കീർണ്ണമായ അതിലെ എരിവും കൊണ്ട്  ആ വിഭവം ഇഷ്ടപ്പെടുന്നു. ഈ രണ്ട് മൂലകങ്ങളിൽ മാത്രം ഉള്ള മധുരവും എരിവും പുളിയും ചേർന്നുണ്ടാക്കുന്ന സന്തുലിതാവസ്ഥ ശരിയായ ലാമ്പ്രൈസിൻ്റെ മഹത്വത്തിന്റെ തെളിവാണ്. മുളകും മറ്റ് മസാലകളും ചേർത്ത് വറുത്ത ഉപ്പിട്ടതും ഉണക്കിയതുമായ കൊഞ്ചിൽ നിന്നാണ് കൊഞ്ച് ബ്ലാച്ചൻ എന്ന വിഭവം നിർമ്മിക്കുന്നത്. ചാര നിറത്തിലുള്ള  വാഴക്കായ തൊലി കളഞ്ഞ്, കുതിർത്ത് വറുത്തതാണ് പാകം ചെയ്യുന്നത് . അവസാനമായി, ഫ്രിക്കഡലുകൾ മിനി കട്ട്‌ലറ്റുകളാണ്, സാധാരണയായി കറിയിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന ഇറച്ചി ഇറച്ചിയിൽ നിന്ന് അവ ഉണ്ടാക്കുന്നു.

വാഴയിലയും അതിന്റേതായ പ്രക്രിയയ്ക്ക് വിധേയമാകുന്നു. വാഴയില മുറിച്ച്, കഴുകി, തീജ്വാലയിൽ അത് ചൂടാക്കുന്നു , ഇത് വാഴ ഇല മടങ്ങാനും പാഴ്സലുകൾ കെട്ടുമ്പോൾ കീറി പോകാതിരിക്കാനും സഹായിക്കുന്നു. കൂടാതെ രണ്ടാമത്തെ പാചക പ്രക്രിയ ആയ പൊതിച്ചോറ്  തീയിൽ ബേക്കിംഗ് ചെയ്ത് എടുക്കുമ്പോൾ  അകത്തുള്ളത് കരിഞ്ഞ് പോകാതിരിക്കാനും അത് സഹായിക്കുന്നു.  വാഴയിലയ്ക്കുള്ളിൽ ലാമ്പ്രൈസ് കൂട്ടിച്ചേർത്തുകഴിഞ്ഞിട്ട്, അത് ബേക്ക് ചെയ്ത് എടുക്കുന്നു. 

മധുരം, പുളിപ്പ്, ഉമാമി എന്നീ രുചികളുടെ സന്തുലിതാവസ്ഥയാണ് ഈ വിഭവം ഇത്ര ജനപ്രിയമാകാനും ആധുനിക ശ്രീലങ്കയിൽ അത് നിലനിൽക്കുവാനും ഉള്ള മൂലകാരണം. മാംസങ്ങളുടെയോ പച്ചക്കറിയുടെയോ ഒന്നിലധികം ഭാഗങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ച് ഓരോ അംശവും വച്ച് പാകം ചെയ്യുമ്പോൾ അതിൻ്റെ രുചി വർദ്ധിക്കുന്നു. 

 റഫറൻസുകൾ 

വർഗ്ഗം:ശ്രീലങ്ക
വർഗ്ഗം:ശ്രീലങ്കൻ വിഭവങ്ങൾ