മാസ് (മാൽദീവ് ഫിഷ്)

മാസ് (    )( ഇംഗ്ലീഷിൽ: Maldives fish) മാലിദ്വീപിലും ലക്ഷദ്വീപിലും പരമ്പരാഗതമായി ഉത്പാദിപ്പിക്കുന്ന ഉണക്കിയ ചൂര മത്സ്യമാണ്. കേരളത്തിൽ ഇതിനെ മാസി എന്നും മാസ്സ് എന്നും മാസ്സ്മിൻ എന്നും ഒക്കെ വിളിക്കുന്നു. മാസ് വെറുമൊരു ഉണക്കമീനല്ല. ഒറ്റനോട്ടത്തിൽ ഒരു മരക്കഷ്ണം പോലെ തോന്നിക്കുന്ന ഈ ഉൽപ്പന്നം, ചൂരമൽസ്യത്തെ കടൽ വെള്ളത്തിൽ പുഴുങ്ങി പുകയിട്ടുണക്കി ഉണ്ടാക്കിയെടുക്കുന്നതാണ്.  രണ്ടോ മൂന്നോ വർഷം കേടുകൂടാതെയിരിക്കും എന്നതാണ് മാസിന്റെ പ്രത്യേകത.

ഇത് മാലിദ്വീപിലെ പാചകരീതിയിലും, ശ്രീലങ്കൻ പാചകരീതിയിലും, കൂടാതെ ദക്ഷിണേന്ത്യൻ സംസ്ഥാനങ്ങളുടെയും ലക്ഷദ്വീപ്, കേരളം, തമിഴ്‌നാട് എന്നിവിടങ്ങളിലെ പാചകരീതികളിലും ഉപയോഗിക്കുന്ന ഒരു  ഭക്ഷണസാധനമാണ്, മുൻകാലങ്ങളിൽ ഇത് മാലിദ്വീപിൽ നിന്ന് ശ്രീലങ്കയിലേക്കുള്ള പ്രധാന കയറ്റുമതികളിലൊന്നായിരുന്നു. അവിടെ  അത്  സിംഹളയിൽ  umbalakaḍa  എന്നറിയപ്പെടുന്നു. തമിഴില് masikaruvadu  എന്നും മലയാളത്തിൽ മാസ് എന്നും മാസി എന്നും മാസ്സ് എന്നും ഒക്കെ ഇത് അറിയപ്പെടുന്നു 

മാലദ്വീപിലെ അറ്റോളുകൾക്ക് ചുറ്റുമുള്ള ഇന്ത്യൻ മഹാസമുദ്രത്തിലെ സമൃദ്ധമായ കടലിലും ഇന്ത്യയിലെ ലക്ഷദ്വീപ് കടലിലും, സ്കിപ്ജാക്ക് ചൂര, യെല്ലോഫിൻ ചൂര, ലിറ്റിൽ ടണ്ണി (പ്രാദേശികമായി ലട്ടി എന്നറിയപ്പെടുന്നു), ഫ്രിഗേറ്റ് അയല തുടങ്ങിയ നിരവധി പെലാജിക് മത്സ്യങ്ങൾ (അവ ജീവിക്കുന്നത് അടിത്തട്ടിലും അല്ല, എന്നാൽ തീരത്തിനടുത്തും അല്ല) ലഭ്യമാണ്. ഈ മത്സ്യങ്ങളെല്ലാം മാലിദ്വീപ് ദ്വീപുകളിൽ പരമ്പരാഗതമായി സംസ്‌കരിക്കപ്പെടുന്നു. അവ മാലിദ്വീപുകാരുടെ പ്രധാന ഭക്ഷണ സ്രോതസ്സും വരുമാനവുമാണ്. 

 പ്രോസസ്സിംഗ് രീതി 
ആഴക്കടലിൽ പോയി പോൾ ആൻഡ് ലൈൻ എന്ന് പറയുന്ന രീതിയിലാണ് സാധാരണ ദ്വീപിൽ ചൂര മീൻ പിടിക്കുന്നത്. അതായത് ചൂര കാണപ്പെടുന്ന ഭാഗത്ത് മത്തി പോലെയുള്ള ചെറുമത്സ്യങ്ങൾ നിക്ഷേപിക്കുകയും,ചൂര കൂട്ടമായി വരുമ്പോൾ, ചെറിയ കൊള്ളുതുള്ള തോട്ടികൊണ്ട് മീനുകളെ ബോട്ടിലോട്ട് വലിച്ചിടുന്ന രീതിക്കാണ് പോൾ ആൻഡ് ലൈൻ മെത്തേഡ് എന്ന് പറയുന്നത്. അതുകൊണ്ടുതന്നെ ദ്വീപിലെ ചൂരകൾക്ക് ഹിസ്റ്റമിൻ അംശം വളരെ കുറവാണ്. ഇന്ത്യയിൽ ഇത്തരത്തിലുള്ള രീതിയിൽ ചൂര പിടിക്കുന്നത് ലക്ഷദ്വീപിൽ മാത്രമേയുള്ളൂ. അതിരാവിലെ പുറപ്പെട്ട് ഉച്ചയോടു തിരിച്ചെത്തുന്നതാണ് മത്സ്യബന്ധന രീതി. 

മറ്റ് ഉണക്ക മത്സ്യങ്ങളെപ്പോലെ വെറുതെ വെയിലത്തിട്ട് ഉണക്കിയെടുത്തല്ല മാസ് തയ്യാറാക്കുന്നത്. ചൂര മത്സ്യം ശേഖരിച്ചു കഴുകി വൃത്തിയാക്കും. എല്ലാ മത്സ്യങ്ങളെയും ഒരു പരമ്പരാഗത രീതി പിന്തുടർന്ന്, തൊലി കളഞ്ഞ് മുറിച്ച് അതിൻ്റെ ഉൾഭാഗങ്ങൾ കളയുന്നു. തലയും മുള്ളുകളും നീക്കംചെയ്യുന്നു, വയറിന്റെ ഭാഗം വേർതിരിക്കുന്നു. തുടർന്ന് മത്സ്യത്തെ അരി എന്ന് വിളിക്കുന്ന നാല് നീളമുള്ള കഷണങ്ങളായി മുറിക്കുന്നു. ഈ നീളമുള്ള കഷണങ്ങൾ വലിയ യെല്ലോഫിൻ ട്യൂണകളുടെ കാര്യത്തിൽ ചെറിയ ഭാഗങ്ങളായി (ഫോറ്റി ) മുറിക്കാം .

അടുത്തതായി, ചൂരയുടെ ഈ കഷണങ്ങൾ തുടർന്നു നാലു മണിക്കൂർ ഉപ്പുവെളളത്തിലിട്ടു വേവിക്കും. പിന്നീടു പുകയിട്ട് ഉണക്കും. അതുകഴിഞ്ഞ് വെയിലത്ത് ഉണക്കി, മരം പോലെയുള്ള രൂപം നേടുന്നതുവരെ പ്രോസസ്സ് ചെയ്യുന്നു. ഈ രീതിയിൽ ഉണക്കിയാൽ മത്സ്യം ഫ്രിഡ്ജിൽ വയ്ക്കാതെ എത്ര നാൾ വേണമെങ്കിലും സൂക്ഷിക്കാം. മാലിദ്വീപുകാർക്ക് മത്സ്യം സംരക്ഷിക്കാനും സംഭരിക്കാനും മറ്റ് മാർഗങ്ങളില്ലാത്ത കാലത്ത് ഇത് വളരെ പ്രധാനമായിരുന്നു. നന്നായി ഉണങ്ങിയ ശേഷം മാത്രമേ വിപണിയിലേക്ക് എത്തിക്കുകയുള്ളൂ.

ലക്ഷദ്വീപിലെ അറുപത് ശതമാനം ജനങ്ങളും മത്സ്യബന്ധനവുമായി ബന്ധപ്പെട്ടാണ് ജീവിക്കുന്നത്. ഏകദേശം ഒരു ലക്ഷം ടൺ ചൂര ഇവിടുന്ന് ഉല്പാദിപ്പിക്കാൻ പറ്റുമെന്നാണ് സിഎംഎഫ്ആർഐ (CMFRI)യുടെ കണക്ക്. ലക്ഷദ്വീപിലെ കടലുകൾ മാലിന്യമുക്തമായതുകൊണ്ടുതന്നെ ഇവിടെ പിടിക്കുന്ന മത്സ്യങ്ങളും മാലിന്യമുക്തമാണ്.കടലിൽ നിന്ന് ആവശ്യക്കാരിലേക്ക് എത്തുന്നതിനു കാലതാമാസമില്ലാത്തതുകൊണ്ട് മീനിൽ രാസവസ്തുക്കളുടെ പ്രയോഗവും ഇവിടെയില്ല

ലക്ഷദ്വീപിൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന മാസ്സ്, ജപ്പാനിലേക്കും ശ്രീലങ്കയിലേക്കും , മലേഷ്യയിലേക്കും  കയറ്റി അയക്കുന്നുണ്ട്. "മാസ്" എന്നിവയടക്കമുള്ള വിദേശ രാജ്യങ്ങളിൽ വലിയ കച്ചവട സാധ്യതയുണ്ട്. ലക്ഷദ്വീപിൽ നിന്നും കയറ്റി അയയ്ക്കപ്പെടുന്ന "മാസ്" പ്രധാനമായും എത്തിപ്പെടുന്ന കമ്പോളങ്ങളാണിത്. 

വളരെക്കാലം കേടുകൂടാതെ  സൂക്ഷിക്കാം എന്ന കാരണത്താൽ, പിടിച്ചുകൊണ്ടു വരുന്ന ചൂരയുടെ വലിയൊരു ശതമാനവും "മാസ്" ഉണ്ടാക്കി സൂക്ഷിക്കുകയാണ് ദ്വീപിൽ പതിവായി ചെയ്യാറുള്ളത്. ലക്ഷദ്വീപിന്റെ പ്രധാന കച്ചവട വിഭവം എന്നതിലുപരി മൽസ്യബന്ധനം നടത്താൻ ബുദ്ധിമുട്ടേറിയ മഴക്കാലത്തു ഭക്ഷണമായും മുൻകാലങ്ങളിൽ "മാസ്" ഉപയോഗിച്ച് പോന്നിരുന്നു. എന്നാൽ “മാസ്” രുചികൾ ഇന്നും ദ്വീപുകാർക്ക്‌ വളരെ പ്രിയമുള്ളവയാണ്. “മാസ്” ചേർത്ത പലഹാരങ്ങളും മറ്റു വിഭവങ്ങളും ലക്ഷദ്വീപിന്റെ നാടൻ രുചികളാണ്. 

 ഉരുത്തിരിഞ്ഞ ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ 
ചരിത്രപരമായി,മാസി മത്സ്യം വിറ്റിരുന്നത് കഷണം ( അരി ) ആയിട്ട് ആണ് - ഒരു തടി പോലെ കട്ടിയുള്ള ഒരു നീണ്ട കഷണമായിട്ട്.

കേടായ മാസി കഷണങ്ങൾ ഒരു വലിയ ഉരലും ഉലക്കയും ഉപയോഗിച്ച് പൊടിച്ച് നല്ല തരികകളായി പൊടിക്കും. ആ മാസി തരികൾ പരമ്പരാഗതമായി മാലദ്വീപ് പാചകരീതിയിൽ മാസ് ഹുനി (ചൂര, ഉള്ളി, തേങ്ങ, മുളക് എന്നിവ ഉൾപ്പെടുന്ന ഒരുതരം അരച്ചുണ്ടാക്കുന്ന ചമ്മന്തി) പോലുള്ള പ്രാദേശിക വിഭവങ്ങളിൽ ചേർക്കാൻ ഉപയോഗിച്ചു.  മാസ്സ് പുഴുങ്ങാൻ ഉപയോഗിച്ച് വെള്ളം കുറുക്കി മിഹ കുറവ (മീനിന്റെ രക്തം കുറുക്കി എടുക്കുന്നത് - കട്ടിയുള്ള സോസ് ) ഉൽപ്പന്നങ്ങളും നിർമിക്കാറുണ്ട്. മിഹ കുറുവ കറികൾക്കു മീൻരുചി കിട്ടാനായി ഉപയോഗിക്കുന്നു

മാസി മാലദ്വീപ് പാചകരീതിയിൽ കറി, മാസ് ഹുനി, ഗുൽഹ, ബോക്കിബ തുടങ്ങിയ വിഭവങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുമ്പോൾ വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു.

 ശ്രീലങ്കൻ പാചകരീതിയിൽ ഉപയോഗം 
പല ശ്രീലങ്കൻ വിഭവങ്ങളിലും, പ്രത്യേകിച്ച് വെജിറ്റബിൾ കറികളിൾ, മാസി ഉൾപ്പെടുന്നു. ഇത് കട്ടിയുള്ളതും രുചികരവും പ്രോട്ടീൻ ഘടകവുമായി പ്രവർത്തിക്കുന്നു. ശ്രീലങ്കൻ വിഭവങ്ങളിലെ പ്രധാനപ്പെട്ട വിഭവമായ തേങ്ങാ സാമ്പോളിലും ഇത് ഒരു പ്രധാന ഘടകമാണ്. മറ്റ് വിഭവങ്ങളിൽ ഇത് ചെറിയ അളവിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു, അതിൻ്റെ രുചി തിരിച്ചറിയാൻ കഴിയും. ഭക്ഷണത്തിൽ ഇത് ഒരു പ്രത്യേക ഉമാമി സ്വഭാവം ചേർക്കുന്നു. തെക്കുകിഴക്കൻ ഏഷ്യയിലെ ചെമ്മീൻ പേസ്റ്റുകൾക്കും മീൻ സോസുകൾക്കുമുള്ള ശ്രീലങ്കൻ ഉത്തരമാണ് മാസി.

മാസി ഇപ്പോൾ ചെറിയ പ്ലാസ്റ്റിക് പാക്കറ്റുകളിൽ പായ്ക്ക് ചെയ്യപ്പെടുന്നു. അത് മിക്കവാറും ചതച്ച രൂപത്തിൽ ആയിരിക്കും . മാസി നിരവധി ശ്രീലങ്കൻ വിഭവങ്ങളിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു, ചിലപ്പോൾ അതിന്റെ ശക്തമായ സ്വാദും പ്രധാന ഘടകമായി നിലനിർത്തുന്നു, സിനി സാമ്പൽ പോലെ, ഇത് വായു കടക്കാത്ത പാത്രത്തിൽ സൂക്ഷിക്കുന്നു.

ലക്ഷദ്വീപിലെയും കേരളത്തിലെയും പാചകരീതിയിലുള്ള ഉപയോഗം

ലക്ഷദ്വീപിലെയും കേരളത്തിലെയും മാസ് വിഭവങ്ങളിൽ  പലഹാര കടികളിൽ പ്രധാനി മാസ് അപ്പമാണ്. ഉണക്കിപ്പൊടിച്ച് മാസ് ഉപയോഗിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന അട പോലെയുള്ള ഒരു പലഹാരമാണിത്. ലക്ഷദ്വീപിലെ മിക്ക വീടുകളിലും വൈകുന്നേരത്തെ പലഹാരമായി ഉണ്ടാവുക ചെറു കഷണം മാസും തേങ്ങ കഷ്ണവുമായിരിക്കും. മാസ്സ് വച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്ന അച്ചാറും അതുപോലെതന്നെ ഇട്ടു വെന്തതിനും (മസാല ചോർ) ഒരു പ്രത്യേക രുചിയാണ്. മാസ് മുളകിട്ടത്, ഫ്രൈ, റോസ്റ്റ്, അച്ചാർ, ചമ്മന്തിപ്പൊടി എന്നിവയും രുചികരമായ വിഭവങ്ങൾ ആണ്.

 ഗ്രന്ഥസൂചിക 

 സേവ്യർ റൊമേറോ- ഫ്രിയാസ്, ഈറ്റിംഗ് ഓൺ ദി ഐലൻഡ്‌സ്, ഹിമാൽ സൗത്തേഷ്യൻ, വാല്യം. 26 നമ്പർ 2, പേജുകൾ 69–91 

 റഫറൻസുകൾ 

വർഗ്ഗം:ഉണക്കമീൻ
വർഗ്ഗം:മാലദ്വീപ്
വർഗ്ഗം:ശ്രീലങ്ക