ആസ്പർജില്ലസ് ഒറൈസെ

കിഴക്കൻ ഏഷ്യയിൽ അരി, മധുരക്കിഴങ്ങ്, ബാർലി എന്നിവയിൽ സേക്, ഷോചു തുടങ്ങിയ ലഹരിപാനീയങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുന്നതിനും സോയാ സോസ്, മിസോ എന്നിവ ഉണ്ടാക്കുന്നതിനും സോയാബീൻ പുളിപ്പിക്കുന്നതിനും ഉപയോഗിക്കുന്ന ഒരു ഫിലമെന്റസ് ഫംഗസ് (ഒരു പൂപ്പൽ) ആണ് ആസ്പർജില്ലസ് ഒറൈസെ(ജാപ്പനീസ്: ニホンコウジカビ (日本麹黴), ഹെപ്ബേൺ: nihon kōji kabi).  കോജി മോൾഡ് എന്നും അറിയപ്പെടുന്നു. എന്നിരുന്നാലും, സോയ സോസ്, മിസോ തുടങ്ങിയ സോയാബീനുകളുടെ പുളിപ്പിച്ച ഭക്ഷണങ്ങളുടെ ഉൽപാദനത്തിൽ, എ. ഒറിസയ്ക്ക് പകരം ആസ്പർജില്ലസ് സോജയാണ് പ്രധാനമായും ഉപയോഗിക്കുന്നത്.しょうゆづくりの歩みと麹菌の関わり Kenichiro Matsushima麹菌ゲノム解読 Kikkoman Corporation അരി വിനെഗെർ ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്നതിനും A. oryzae ഉപയോഗിക്കുന്നു. ബാർലി കോജി (麦麹) അല്ലെങ്കിൽ റൈസ് കോജി (米麹) ഉണ്ടാക്കുന്നത് എ. ഒറിസെ ഹൈഫേ ഉപയോഗിച്ച് ധാന്യങ്ങൾ പുളിപ്പിച്ചാണ്.Parmjit S. Panesar, Biotechnology in Agriculture and Food Processing: Opportunities and Challenges CRC Press (2014)

ജപ്പാനിലെ ബ്രൂയിംഗ് സൊസൈറ്റിയുടെ ജേണലിൽ തോഹോകു സർവകലാശാലയിലെ ഈജി ഇച്ചിഷിമ കോജി ഫംഗസിനെ "ദേശീയ ഫംഗസ്" (കൊക്കിൻ) എന്ന് വിശേഷിപ്പിച്ചിട്ടുണ്ട്. കാരണം കേവലം അതിന്റെ പ്രാധാന്യം സേക് ഉണ്ടാക്കാൻ വേണ്ടി കോജി ഉണ്ടാക്കുന്നതിന് മാത്രമല്ല കൂടാതെ മിസോ, സോയ സോസ്, മറ്റ് പരമ്പരാഗത ജാപ്പനീസ് ഭക്ഷണങ്ങൾ എന്നിവയ്ക്കായി കോജി ഉണ്ടാക്കുന്നതിനും കൂടിയാണ്. 2006-ലെ സൊസൈറ്റിയുടെ വാർഷിക യോഗത്തിൽ അദ്ദേഹത്തിന്റെ നിർദ്ദേശം അംഗീകരിക്കപ്പെട്ടു.Fujita, Chieko, Tokyo Foundation Koji, an Aspergillus 

ജാപ്പനീസ് പദം kōji (麹) പല അർത്ഥങ്ങളിലും ഉപയോഗിക്കുന്നു. ചില സന്ദർഭങ്ങളിൽ ഇത് പ്രത്യേകമായി A. oryzae യെ സൂചിപ്പിക്കുന്നു. മറ്റ് സന്ദർഭങ്ങളിൽ ഇത് മൊണാസ്കസ് purpureus ഉം മറ്റ് പൂപ്പലുകളും ഉൾപ്പെടെ പുളിപ്പിച്ച ഭക്ഷണങ്ങളിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന എല്ലാ പൂപ്പലുകളെയും സൂചിപ്പിക്കുന്നു. അതിനാൽ ആശയക്കുഴപ്പം ഉണ്ടാകാതിരിക്കാൻ ശ്രദ്ധിക്കണം.麹のこと Marukome co.,ltd.

 ജീനോം 
തുടക്കത്തിൽ രഹസ്യമായി സൂക്ഷിച്ചിരുന്ന, A. oryzae ജീനോം 2005 അവസാനത്തോടെ ജാപ്പനീസ് ബയോടെക്‌നോളജി കമ്പനികളുടെ ഒരു കൺസോർഷ്യം പുറത്തിറക്കി. എട്ട് ക്രോമസോമുകൾ ഒരുമിച്ച് 37 ദശലക്ഷം അടിസ്ഥാന ജോഡികളും 12 ആയിരം പ്രവചിക്കപ്പെട്ട ജീനുകളും ഉൾക്കൊള്ളുന്നു. A. oryzae യുടെ ജനിതകഘടന അനുബന്ധമായ രണ്ട് Aspergillus സ്പീഷീസുകളേക്കാൾ മൂന്നിലൊന്ന് വലുതാണ്. A. oryzae യിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന അധിക ജീനുകളിൽ പലതും ദ്വിതീയ രാസവിനിമയത്തിൽ ഉൾപ്പെട്ടിട്ടുണ്ടെന്ന് പ്രവചിക്കപ്പെടുന്നു. 1950-ൽ വേർപെടുത്തിയ ക്രമീകരിച്ച സ്‌ട്രെയിനെ RIB40 അല്ലെങ്കിൽ ATCC 42149 എന്ന് വിളിക്കുന്നു; അതിന്റെ രൂപഘടന, വളർച്ച, എൻസൈം ഉൽപ്പാദനം എന്നിവ മദ്യനിർമ്മാണത്തിനായി ഉപയോഗിക്കുന്ന സ്ട്രെയിനുകളിൽ സാധാരണമാണ്.
 ബയോടെക്നോളജിയിൽ ഉപയോഗം 
A. oryzae വഴി അഴുകൽ പ്രക്രിയയിലൂടെ ട്രാൻസ്-റെസ്‌വെറാട്രോൾ അതിന്റെ ഗ്ലൂക്കോസൈഡ് പിസൈഡിൽ നിന്ന് കാര്യക്ഷമമായി വേർപെടുത്താൻ കഴിയും.
 ദ്വിതീയ മെറ്റബോളിറ്റുകൾ 
A. oryzae ഒരു ദ്വിതീയ മെറ്റാബോലൈറ്റ് ഫാക്ടറി എന്ന നിലയിൽ ഒരു നല്ല തിരഞ്ഞെടുപ്പാണ്. രൂപാന്തരപ്പെട്ട തരങ്ങൾക്ക് ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കാൻ കഴിയും: പോളികെറ്റൈഡ് സിന്തേസ്-ഡെറൈവ്ഡ് 1,3,6,8-ടെട്രാഹൈഡ്രോക്സിനാഫ്തലീൻ, ആൾട്ടർനാപൈറോൺ, 3-മെത്തിലോർസിനാൽഡിഹൈഡ്; സിട്രിനിൻ; ടെറെക്വിനോൺ എ; ടെന്നലിൻ, പൈറിപൈറോപീൻ, അഫിഡിക്കോളിൻ, ടെററ്റോണിൻ, ആൻഡ്രാസ്റ്റിൻ എ എന്നിവ പ്ലാസ്മിഡ് ഉൾപ്പെടുത്തൽ വഴി; കോ-ട്രാൻസ്ഫോർമേഷൻ വഴി പാക്സില്ലിനും അഫ്ലാട്രും; ഗേറ്റ്‌വേ ക്ലോണിംഗ് വഴി എ. നിദുലാൻസിൽ നിന്നുള്ള ആസ്പിരിഡോണും.
 വിശാലമായ അർത്ഥത്തിൽ കോജിയുടെ ചരിത്രം 
麹 (ചൈനീസ് qū, ജാപ്പനീസ് kōji) അതായത് പുളിപ്പിച്ച ഭക്ഷണങ്ങളിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന പൂപ്പൽ, 300 BCE-ൽ ചൈനയിലെ ഷൗലിയിൽ (സൗ രാജവംശത്തിന്റെ ആചാരങ്ങൾ) ആദ്യമായി പരാമർശിക്കപ്പെട്ടു. ഇതിന്റെ വികസനം ചൈനീസ് ഫുഡ് ടെക്നോളജിയിലെ ഒരു നാഴികക്കല്ലാണ്, കാരണം ഇത് മൂന്ന് പ്രധാന പുളിപ്പിച്ച സോയ ഭക്ഷണങ്ങളുടെ ആശയപരമായ ചട്ടക്കൂട് നൽകുന്നു: സോയാ സോസ്, ജിയാങ് / മിസോ, ഡൗച്ചി, ധാന്യം അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ള വൈനുകൾ (ജാപ്പനീസ് സേക്ക്, ചൈനീസ് ഹുവാങ്ജിയുവും ഉൾപ്പെടെ) കൂടാതെ ലി. (ജാപ്പനീസ് അമസാക്കിന്റെ ചൈനീസ് മുൻഗാമി).

 അവലംബം

 പുറംകണ്ണികൾ 
Making Rice Koji from Koji Spores 
Sake World's description of koji
Aspergillus oryzae genome  from the Database of Genomes Analysed at NITE  
Global Aspergillus oryzae Market Report 2020 - Market Size, Share, Price, Trend and Forecast 
(DOGAN) 

വർഗ്ഗം:ജാപ്പനീസ് ഭക്ഷണം