ഗെല്ലൻ ഗം

സ്ഫിംഗോമോണസ് എലോഡിയ എന്ന ബാക്ടീരിയ ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്ന വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്ന അയോണിക് പോളിസാക്രറൈഡാണ് ഗെല്ലൻ ഗം (മുമ്പ് സ്യൂഡോമോണസ് എലോഡിയ അത് കണ്ടെത്തിയ സമയത്തെ ടാക്സോണമിക് വർഗ്ഗീകരണത്തെ അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ളതാണ്). 1978-ൽ പെൻസിൽവാനിയയിലെ ഒരു പ്രകൃതിദത്ത കുളത്തിൽ നിന്ന് ലില്ലി ചെടിയുടെ കലകളിൽ നിന്ന് മെർക്ക് ആൻഡ് കമ്പനിയുടെ മുൻ കെൽകോ ഡിവിഷൻ ജെല്ലൻ ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്ന ബാക്ടീരിയയെ കണ്ടെത്തി വേർതിരിച്ചു. വിവിധ സൂക്ഷ്മാണുക്കളുടെ വളർച്ചയ്ക്കായി സോളിഡ് കൾച്ചർ മീഡിയയിൽ അഗറിനെ മാറ്റിസ്ഥാപിക്കുന്നതിന് ഗണ്യമായി കുറഞ്ഞ ഉപയോഗ നിലവാരത്തിലുള്ള ഒരു ബദൽ ജെല്ലിംഗ് ഏജന്റായി ഇത് ആദ്യം ഉപയോഗിച്ചു. പിന്നീട് ജെൽറൈറ്റ് ഗെല്ലൻ ഗം എന്ന വ്യാപാരമുദ്രയുള്ള അതിന്റെ പ്രാരംഭ വാണിജ്യ ഉൽപ്പന്നം പിന്നീട് വിവിധ ക്ലിനിക്കൽ ബാക്ടീരിയോളജിക്കൽ മീഡിയകളിൽ ജെല്ലിംഗ് ഏജന്റായി ശരിയായ അഗറിന് പകരമായി ഉപയോഗിച്ചു.Shungu D, Valiant M, Tutlane V, Weinberg E, Weissberger B, Koupal L, Gadebusch H, Stapley E.: GELRITE as an Agar Substitute in Bacteriological Media, Appl Environ Microbiol. 1983 Oct;46(4):840-5.
 രാസ ഘടന 
പോളിമറിന്റെ ആവർത്തന യൂണിറ്റ് ഒരു ടെട്രാസാക്കറൈഡാണ്. അതിൽ ഡി-ഗ്ലൂക്കോസിന്റെ രണ്ട് ശേഷിപ്പുകളും എൽ-റാംനോസിന്റെയും ഡി-ഗ്ലൂക്കുറോണിക് ആസിഡിന്റെയും ഓരോ ശേഷിപ്പുകളും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. ടെട്രാസാക്കറൈഡ് ആവർത്തനത്തിന് ഇനിപ്പറയുന്ന ഘടനയുണ്ട്: 
[D-Glc(β1→4)D-GlcA(β1→4)D-Glc(β1→4)L-Rha(α1→3)]n

പോളിമറിൽ ഘടിപ്പിച്ചിരിക്കുന്ന അസറ്റേറ്റ് ഗ്രൂപ്പുകളുടെ എണ്ണത്തെ ആശ്രയിച്ച് ഗെല്ലൻ ഗം ഉൽപ്പന്നങ്ങളെ സാധാരണയായി രണ്ട് വിഭാഗങ്ങളായി കുറഞ്ഞ അസൈൽ, ഉയർന്ന അസൈൽ എന്നിങ്ങനെ തിരിച്ചിരിക്കുന്നു. താഴ്ന്ന അസൈൽ ജെല്ലൻ ഗം ഉൽപ്പന്നങ്ങൾ ഉറച്ചതും ഇലാസ്റ്റിക് അല്ലാത്തതും പൊട്ടുന്നതുമായ ജെല്ലുകളായി മാറുന്നു. അതേസമയം ഉയർന്ന അസൈൽ ജെല്ലൻ ഗം മൃദുവും ഇലാസ്റ്റിക് ജെല്ലുകളും ഉണ്ടാക്കുന്നു.
 മൈക്രോബയോളജിക്കൽ ജെല്ലിംഗ് ഏജന്റ് 
മൈക്രോബയോളജിക്കൽ കൾച്ചറിൽ അഗറിന് പകരമായി ജെല്ലിംഗ് ഏജന്റായി ഗെല്ലൻ ഗം തുടക്കത്തിൽ ഉപയോഗിക്കുന്നു. 120 ഡിഗ്രി സെൽഷ്യസ് ചൂടിനെ നേരിടാൻ ഇതിന് കഴിയും. തെർമോഫിലിക് സൂക്ഷ്മാണുക്കളെ കൾച്ചർ ചെയ്യുന്നതിൽ പ്രത്യേകിച്ചും ഉപയോഗപ്രദമായ ജെല്ലിംഗ് ഏജന്റായി ഇത് ഉപയോഗിക്കുന്നു.Chi Chung Lin, L. E. Casida, Jr. (1984): GELRITE as a gelling agent in media for the growth of thermophilic microorganisms. Applied and Environmental Microbiology, 47, 427–429 തത്തുല്യമായ ജെൽ ശക്തിയിലെത്താൻ ജെല്ലൻ ഗമ്മിന്റെ പകുതി അളവ് അഗർ  മാത്രമേ ആവശ്യമുള്ളൂ. എന്നിരുന്നാലും കൃത്യമായ ഘടനയും ഗുണനിലവാരവും നിലവിലുള്ള ഡൈവാലന്റ് കാറ്റേഷനുകളുടെ സാന്ദ്രതയെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. പെട്രി വിഭവങ്ങളിൽ സസ്യകോശ കൾച്ചറിൽ ജെല്ലൻ ഗം ജെല്ലിംഗ് ഏജന്റായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. കാരണം ഇത് വളരെ വ്യക്തമായ ജെൽ നൽകുന്നു. ഇത് കോശങ്ങളുടെയും ടിഷ്യൂകളുടെയും നേരിയ സൂക്ഷ്മ വിശകലനം സുഗമമാക്കുന്നു. നിർജ്ജീവമാണെന്ന് പരസ്യപ്പെടുത്തിയെങ്കിലും, മോസ് ഫിസ്‌കോമിട്രെല്ല പേറ്റൻസുമായുള്ള പരീക്ഷണങ്ങൾ കാണിക്കുന്നത് ജെല്ലിംഗ് ഏജന്റ്-അഗർ അല്ലെങ്കിൽ ജെൽറൈറ്റ് തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നത് സസ്യകോശ കൾച്ചറിന്റെ ഫൈറ്റോഹോർമോൺ സംവേദനക്ഷമതയെ സ്വാധീനിക്കുന്നു എന്നാണ്.Birgit Hadeler, Sirkka Scholz, Ralf Reski
(1995): Gelrite and agar differently influence cytokinin-sensitivity of a moss. Journal of Plant Physiology 146, 369–371
 ഭക്ഷ്യ ശാസ്ത്രം  
ഫുഡ് അഡിറ്റീവായി, ജെല്ലൻ ഗം ആദ്യമായി ജപ്പാനിൽ ഭക്ഷ്യ ഉപയോഗത്തിനായി അംഗീകരിച്ചു (1988). യു.എസ്, കാനഡ, ചൈന, കൊറിയ, യൂറോപ്യൻ യൂണിയൻ തുടങ്ങിയ മറ്റ് പല രാജ്യങ്ങളും ഭക്ഷണം, ഭക്ഷ്യേതര, സൗന്ദര്യവർദ്ധക, ഫാർമസ്യൂട്ടിക്കൽ ഉപയോഗങ്ങൾക്കായി ഗെല്ലൻ ഗം പിന്നീട് അംഗീകരിച്ചിട്ടുണ്ട്. ഇതിന് ഇ-നമ്പർ E418 ആണ്. ഇപ്പോൾ നിലച്ചുപോയ Orbitz ശീതളപാനീയത്തിന്റെ അവിഭാജ്യ ഘടകമായിരുന്നു ഇത്. സസ്യാഹാര ഇനങ്ങളായ "ഗം" മിഠായികളുടെ നിർമ്മാണത്തിൽ ജെലാറ്റിന് പകരമായി ഇത് ജെല്ലിംഗ് ഏജന്റായി ഉപയോഗിക്കുന്നു.

ഇത് സസ്യാധിഷ്ഠിത പാലുകളിൽ സസ്യ പ്രോട്ടീൻ പാലിൽ സസ്പെൻഡ് ചെയ്യപ്പെടാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു.  ഗെല്ലൻ ഹോട്ട് പാചകരീതിയിലും പ്രത്യേകിച്ച് മോളിക്യുലാർ ഗ്യാസ്ട്രോണമിയിലും, മറ്റ് ശാസ്ത്രീയമായി അറിവുള്ള പാചക വിദ്യാലയങ്ങളിലും, രുചികരമായ ജെല്ലുകൾ ഉണ്ടാക്കുന്നതിലും ഇത് ജനപ്രിയമായി. ബ്രിട്ടീഷ് ഷെഫ് ഹെസ്റ്റൺ ബ്ലൂമെന്റൽ, അമേരിക്കൻ ഷെഫ് വൈലി ഡഫ്രെസ്‌നെ എന്നിവരെയാണ് പൊതുവെ ഉയർന്ന റെസ്റ്റോറന്റ് പാചകത്തിൽ ജെല്ലൻ ഉൾപ്പെടുത്തിയ ആദ്യകാല പാചകക്കാരായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നത്. എന്നാൽ മറ്റ് പാചകക്കാരും ഈ നവീകരണം സ്വീകരിച്ചു.

ഗെല്ലൻ ഗം ഐസ്ക്രീം, സർബ്ബത്ത് പാചകക്കുറിപ്പുകൾ എന്നിവയിൽ ഉപയോഗിക്കാം. വാസ്‌തവത്തിൽ ഐസ്ക്രീം അല്ലെങ്കിൽ സർബ്ബത്തിൽ ജെല്ലൻ ഗം ഉപയോഗിക്കുന്നതിന്റെ പ്രയോജനം ഉരുകാതെ ജ്വലിക്കുന്ന ആൽക്കഹോൾ വിഭവങ്ങൾ സജ്ജീകരിക്കാം എന്നതാണ്.The Fat Duck Cookbook, Heston Blumenthal, ISBN 978-0-7475-9737-7, p238-241, "Flaming sorbet"

അവലംബം

പുറംകണ്ണികൾ

വർഗ്ഗം:ഇ-നമ്പർ അഡിറ്റീവുകൾ