ബോർഷ്ട്

കിഴക്കൻ യൂറോപ്പിലും വടക്കൻ ഏഷ്യയിലും സാധാരണയായി കാണപ്പെടുന്ന പുളിപ്പുരസമുള്ള ഒരു സൂപ്പ് ആണ് ബോർഷ്ട്. () ഇംഗ്ലീഷിൽ, "ബോർഷ്ട്" എന്ന പദം ഉക്രേനിയൻ ഉത്ഭവമായ സൂപ്പിന്റെ വകഭേദവുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. ബീറ്റ്റൂട്ട് ഒരു പ്രധാന ചേരുവയായി ഉപയോഗിച്ചാണ് ഇത് നിർമ്മിക്കുന്നത്. ഇത് വിഭവത്തിന് ചുവന്ന നിറം നൽകുന്നു. എന്നിരുന്നാലും, ബീറ്റ്റൂട്ട് ഇല്ലാതെ തന്നെ പുളി-രുചിയുള്ള സൂപ്പുകൾക്ക് ഇതേ പേര് തന്നെ ഉപയോഗിക്കുന്നു. അതായത് സോറെൽ അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ള ഗ്രീൻ ബോർഷ്ട്, റൈ അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ള വൈറ്റ് ബോർഷ്ട്, കാബേജ് ബോർഷ്ട് .

നനഞ്ഞ പുൽമേടുകളിൽ വളരുന്ന ഒരു സസ്യമായ കോമൺ ഹോഗ്‌വീഡിന്റെ (ഹെരാക്ലിയം സ്‌പോണ്ടിലിയം) അച്ചാറിട്ട കാണ്ഡം, ഇലകൾ, അംബെൽ പൂങ്കുലകൾ എന്നിവയിൽ നിന്ന് പാകം ചെയ്ത ഒരു പുരാതന സൂപ്പിൽ നിന്നാണ് ബോർഷ്ട് ഉത്ഭവിച്ചത്. ഈ വിഭവത്തിന് സ്ലാവിക് പേര് നൽകപ്പെട്ടു. കാലക്രമേണ, ഇത് വൈവിധ്യമാർന്ന എരിവുള്ള സൂപ്പുകളായി പരിണമിച്ചു. അവയിൽ ബീറ്റ്റൂട്ട് അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ള ചുവന്ന ബോർഷ്ട് ഏറ്റവും ജനപ്രിയമായി. ഇറച്ചി അല്ലെങ്കിൽ എല്ലുകളുടെ സൂപ്പും വഴറ്റിയ പച്ചക്കറികളുമായി സംയോജിപ്പിച്ചാണ് ഇത് സാധാരണ ഉണ്ടാക്കുന്നത്. അതുപോലെ ബീറ്റ്റൂട്ട് കൂടാതെ സാധാരണയായി കാബേജ്, കാരറ്റ്, ഉള്ളി, ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, തക്കാളി എന്നിവയും ഇതിന്റെ ചേരുവകളിൽ ഉൾപ്പെടുന്നു. പാചകക്കുറിപ്പിനെ ആശ്രയിച്ച്, ബോർഷ്ട്ൽ മാംസമോ മത്സ്യമോ ഉൾപ്പെടാം, അല്ലെങ്കിൽ പൂർണ്ണമായും പച്ചക്കറികൾ മാത്രമാവാം. ഇത് ചൂടോടുകൂടിയോ തണുത്തിട്ടോ ഉപയോഗിക്കാവുന്നതാണ്. ഇത് ഹൃദ്യമായ ഒരു കലം ഭക്ഷണം മുതൽ വ്യക്തമായ ചാറുള്ള സൂപ്പ് അല്ലെങ്കിൽ തെളിഞ്ഞ പാനീയം വരെയാകാം. ഇത് പലപ്പോഴും സ്മെറ്റാന അല്ലെങ്കിൽ അല്‌പം പുളിച്ച വെണ്ണ, നന്നായി വേവിച്ച മുട്ട അല്ലെങ്കിൽ ഉരുളക്കിഴങ്ങ് എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് വിളമ്പുന്നു. ഉസ്ക അല്ലെങ്കിൽ പമ്പുഷ്കയും പോലുള്ള ധാരാളം സൈഡ് വിഭവങ്ങളും അലങ്കരിച്ച സൂപ്പിനൊടൊപ്പം വിളമ്പാൻ കഴിയുന്നതാണ്.

കിഴക്കൻ യൂറോപ്പിലും മുൻ റഷ്യൻ സാമ്രാജ്യത്തിലുടനീളവും കൂടാതെ കുടിയേറ്റത്തിലൂടെ മറ്റ് ഭൂഖണ്ഡങ്ങളിലേക്കും വടക്കേ അമേരിക്കയിലും ഇതിന്റെ ജനപ്രീതി വ്യാപിച്ചു. യൂറോപ്പിൽ നിന്ന് ആദ്യമായി അവിടെയെത്തിയ ഗ്രൂപ്പുകളായ യഹൂദരുമായോ മെന്നോനൈറ്റുമായോ ബോർഷ്ട് ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. കിഴക്കൻ ഓർത്തഡോക്സ്, ഗ്രീക്ക് കത്തോലിക്കാ, റോമൻ കത്തോലിക്ക, ജൂത മത പാരമ്പര്യങ്ങൾ എന്നിവയ്ക്കുള്ളിലെ ആചാരപരമായ ഭക്ഷണത്തിന്റെ ഭാഗമായി സ്വന്തം ദേശീയ വിഭവമായി പല വംശീയ വിഭാഗങ്ങളും പ്രാദേശികമായി ബോർഷ്ട് അവകാശപ്പെടുന്നു.

 പദോല്പത്തി 
കിഴക്കൻ സ്ലാവിക് ഭാഷകളായ ഉക്രേനിയൻ  അല്ലെങ്കിൽ റഷ്യൻ പോലുള്ള борщ (borshch), സാധാരണ വാക്കിൽ നിന്നാണ് ഈ പേര് ഉത്ഭവിച്ചത്. മറ്റ് സ്ലാവിക് ഭാഷകളിലെ കോഗ്നേറ്റുകൾക്കൊപ്പം, ഇത് പ്രോട്ടോ-സ്ലാവിക് * *bŭrščǐ 'ഹോഗ്‌വീഡ്' ൽ നിന്നും ആത്യന്തികമായി പ്രോട്ടോ-ഇന്തോ-യൂറോപ്യൻ പദങ്ങൾ *bhr̥sti- < *bhares-/bhores- 'പോയിന്റ്, സ്റ്റബിൾ' എന്നിവയിൽ നിന്നാണ് വരുന്നത്.സാധാരണ ഹോഗ്‌വീഡ് (ഹെരാക്ലിയം സ്പോണ്ടിലിയം) സൂപ്പിന്റെ പ്രധാന ചേരുവയാണെങ്കിലും  ഇതിനെ മാറ്റി മറ്റ് പച്ചക്കറികൾ ഉപയോഗിക്കുന്നതിനുമുമ്പ്, പ്രത്യേകിച്ച് ഉക്രേനിയൻ പതിപ്പിൽ പ്രധാന ചേരുവ ബീറ്റ്റൂട്ട് ആണ്. എന്നിരുന്നാലും, ബോർഷ്, അല്ലെങ്കിൽ ബോർഷ്ട് എന്ന ഇംഗ്ലീഷ് പദവും യിദ്ദിഷ് באָרשט (ബോർഷ്) എന്നതിൽ നിന്നാണ് വന്നത്. കാരണം ഈ വിഭവം വടക്കേ അമേരിക്കയിൽ ആദ്യമായി ജനപ്രിയമാക്കിയത് കിഴക്കൻ യൂറോപ്പിൽ നിന്നുള്ള യിദ്ദിഷ്ഭാഷ സംസാരിക്കുന്ന അഷ്‌കെനാസി ജൂതന്മാരാണ്. 

റഷ്യയിലെ "борщ", "ബോർഷ്ട് " എന്നിവയുടെ ആദ്യ ഡോക്യുമെന്റേഷൻ പതിനാറാം നൂറ്റാണ്ടിലെ റഷ്യൻ പുസ്തകമായ ഡൊമോസ്ട്രോയിയിൽ കാണാം - റഷ്യൻ വരേണ്യവർഗങ്ങൾക്കുള്ള ഉപദേശങ്ങളുടെ പുസ്തകം, ഭക്ഷണം എങ്ങനെ പാചകം ചെയ്യാമെന്നും ഇത് പട്ടികപ്പെടുത്തുന്നു.
 ചേരുവകളും തയ്യാറാക്കലും  
സാധാരണ ഉക്രേനിയൻ ബോർഷ്റ്റ് പരമ്പരാഗതമായി മാംസം അല്ലെങ്കിൽ ബോൺ സ്റ്റോക്ക്, വഴറ്റിയ പച്ചക്കറികൾ, ബീറ്റ്റൂട്ട് പുളിപ്പ് (അതായത്, പുളിപ്പിച്ച ബീറ്റ്റൂട്ട് ജ്യൂസ്) എന്നിവയിൽ നിന്നാണ് നിർമ്മിക്കുന്നത്. പാചകക്കുറിപ്പിനെ ആശ്രയിച്ച് ഈ ഘടകങ്ങളിൽ ചിലത് ഒഴിവാക്കുകയോ പകരം വയ്ക്കുകയോ ചെയ്യാം.
മാംസം, എല്ലുകൾ അല്ലെങ്കിൽ രണ്ടും തിളപ്പിച്ചാണ് സ്റ്റോക്ക് സാധാരണയായി നിർമ്മിക്കുന്നത്. ബീഫ്, പന്നിയിറച്ചി അല്ലെങ്കിൽ ഇവ രണ്ടും കൂടിച്ചേർന്നതാണ് സാധാരണയായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ബ്രിസ്‌ക്കറ്റ്, റിബ്സ്, ശങ്ക്, ചക്ക് എന്നിവ ഏറ്റവും രുചികരമായ ഫലങ്ങൾ നൽകുമെന്ന് കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു. പ്രത്യേകിച്ചും ഉയർന്ന തീയിൽ വേവിച്ചാൽ. മജ്ജ അസ്ഥികൾ അസ്ഥി സ്റ്റോക്കിന് ഏറ്റവും മികച്ചതായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു. മീറ്റ് സ്റ്റോക്ക് സാധാരണയായി രണ്ട് മണിക്കൂറോളം പാകം ചെയ്യും. അതേസമയം അസ്ഥി സ്റ്റോക്ക് തയ്യാറാക്കാൻ നാല് മുതൽ ആറ് മണിക്കൂർ വരെ എടുക്കും. മാംസവും അസ്ഥികളും സാധാരണയായി നീക്കംചെയ്യുകയും ബോർഷ്ട് ചെയ്യുന്നതിന് 10-15 മിനുട്ട് മുമ്പ് മാംസം വീണ്ടും സൂപ്പിലേക്ക് ചേർക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ചില പാചകക്കുറിപ്പുകളിൽ പുകചുറ്റിച്ച മാംസങ്ങൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു. അതിന്റെ ഫലമായി പുകചുറ്റിച്ച ബോർഷ്ട് ഉണ്ടാകുന്നു. മറ്റുള്ളവർ കോഴി അല്ലെങ്കിൽ മട്ടൺ സ്റ്റോക്ക് ഉപയോഗിക്കുന്നു. മാംസത്തിന്റെ ഉപയോഗം ഒഴിവാക്കാൻ നോമ്പുകാർ സാധാരണയായി മത്സ്യ സ്റ്റോക്ക് ഉപയോഗിച്ചാണ് നിർമ്മിക്കുന്നത്. പകരം വെജിറ്റേറിയൻ പാചകക്കുറിപ്പുകളിൽ പലപ്പോഴും കാട്ടുമഷ്റൂം സ്റ്റോക്ക് ഉപയോഗിക്കുന്നു.

ബീറ്റ്റൂട്ട്, വെള്ള കാബേജ്, കാരറ്റ്, ആരാണാവോ റൂട്ട്, ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, ഉള്ളി, തക്കാളി എന്നിവയാണ് ബോർഷിൽ സാധാരണയായി ചേർക്കുന്ന പച്ചക്കറികൾ. ചില പാചകക്കുറിപ്പുകൾ ബീൻസ്, എരിവുള്ള ആപ്പിൾ, മധുരമുള്ളങ്കി, റുട്ടബാഗ, സെലറിയക്, മാരോപ്പഴം അല്ലെങ്കിൽ ബെൽ പെപ്പെർ എന്നിവയും വിളിക്കാം. പാർസ്ലി വേരിന് പകരമായി പാർസ്നിപ്പ് ഉപയോഗിക്കാം, കൂടാതെ തക്കാളി പേസ്റ്റും പുതിയ തക്കാളിക്ക് പകരം ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. ഉരുളക്കിഴങ്ങും മാരോപ്പഴം ഒഴികെയുള്ള പച്ചക്കറികൾ സാധാരണയായി ജൂലിയൻ ചെയ്യുന്നു. ബീറ്റ്റൂട്ട് നിറം നിലനിർത്താൻ വിനാഗിരിയോ നാരങ്ങാനീരോ തളിക്കുന്നതിനുമുമ്പ് ഭാഗികമായി ചുട്ടെടുക്കുകയും മറ്റ് പച്ചക്കറികളിൽ നിന്ന് പ്രത്യേകം ബ്രെയ്സ് ചെയ്യുകയും ചെയ്യാം.

 കുറിപ്പുകൾ

 അവലംബം

 ഉറവിടങ്ങൾ

 സെക്കൻഡറി






















മറ്റ് ഭാഷകൾ












  Pages unnumbered.








 പ്രാഥമികം


















 റഫറൻസ് പ്രവൃത്തികൾ 

































 പുറത്തേക്കുള്ള കണ്ണികൾ 





വർഗ്ഗം:പച്ചക്കറി വിഭവങ്ങൾ
വർഗ്ഗം:ദേശീയ വിഭവങ്ങൾ
വർഗ്ഗം:ഉക്രെയ്നിന്റെ ദേശീയ ചിഹ്നങ്ങൾ
വർഗ്ഗം:ഉക്രേനിയൻ പാരമ്പര്യങ്ങൾ