റാൻസിഡിഫിക്കേഷൻ

വായു, വെളിച്ചം, ഈർപ്പം അല്ലെങ്കിൽ ബാക്ടീരിയ പ്രവർത്തനം എന്നിവയാൽ സമ്പർക്കം പുലർത്തുന്ന കൊഴുപ്പുകളുടെയും എണ്ണകളുടെയും പൂർണ്ണമായ അല്ലെങ്കിൽ അപൂർണ്ണമായ ഓക്സീകരണം അല്ലെങ്കിൽ ജലവിശ്ലേഷണമാണ് റാൻസിഡിറ്റി, ഇത് അസുഖകരമായ രുചിയും ദുർഗന്ധവും ഉണ്ടാക്കുന്നു. കൃത്യമായി പറഞ്ഞാൽ അത് കൊഴുപ്പു കളുടെ ജലവിശ്ലേഷണം അല്ലെങ്കിൽ ഓട്ടോക്സിഡേഷൻ വഴി ആൽഡിഹൈഡ് കീറ്റോൺ എന്നീ ചെറിയ ശൃംഖലാ സംയുക്തങ്ങളായി മാറലാണ്. അത് ഗന്ധം, രുചി എന്നിവയിലുള്ള പ്രകടമായ മാറ്റങ്ങളിലൂടെ തിരിച്ചറിയാവുന്നതാണ്. . Erich Lück and Gert-Wolfhard von Rymon Lipinski "Foods, 3. Food Additives" in Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, 2002, Wiley-VCH, Weinheim.  ഭക്ഷണത്തിൽ ഈ പ്രക്രിയകൾ നടക്കുമ്പോൾ, അഭികാമ്യമല്ലാത്ത ദുർഗന്ധവും സുഗന്ധങ്ങളും ഉണ്ടാകാം. എന്നിരുന്നാലും, ചില സന്ദർഭങ്ങളിൽ, സുഗന്ധങ്ങൾ അഭികാമ്യമാണ് ( പ്രായമായ പാൽക്കട്ടികളെപ്പോലെ ). Alfred Thomas, "Fats and Fatty Oils" in Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, 2005, Wiley-VCH, Weinheim.  സംസ്കരിച്ച മാംസങ്ങളിൽ, ഈ സുഗന്ധങ്ങൾ ഒന്നിച്ച് ചൂടായ ഓവർ ഫ്ലേവർ എന്നറിയപ്പെടുന്നു. ചില വിറ്റാമിനുകൾ ഓക്സീകരണത്തോട് സംവേദനക്ഷമതയുള്ളതിനാൽ റാൻസിഡിഫിക്കേഷന് ഭക്ഷണത്തിന്റെ പോഷക മൂല്യത്തിൽ നിന്ന് വ്യതിചലിക്കാൻ കഴിയും.  റാൻസിഡിഫിക്കേഷന് സമാനമായി, മറ്റ് ഹൈഡ്രോകാർബണുകളായ ലൂബ്രിക്കറ്റിംഗ് ഓയിലുകൾ, ഇന്ധനങ്ങൾ, മെക്കാനിക്കൽ കട്ടിംഗ് ദ്രാവകങ്ങൾ എന്നിവയിലും ഓക്സിഡേറ്റീവ് ഡീഗ്രേഡേഷൻ സംഭവിക്കുന്നു. Peter P. Klemchuk "Antioxidants" in Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, 2000, Wiley-VCH, Weinheim.  

 പാതകൾ 
റാൻസിഡിഫിക്കേഷനായുള്ള മൂന്ന് വഴികൾ തിരിച്ചറിഞ്ഞിട്ടുണ്ട്:  

 ജലാംശം 
ട്രൈഗ്ലിസറൈഡുകൾ ജലാംശം ചെയ്യപ്പെടുകയും സ്വതന്ത്ര ഫാറ്റി ആസിഡുകൾ പുറപ്പെടുവിക്കുകയും ചെയ്യുമ്പോൾ ഉണ്ടാകുന്ന ദുർഗന്ധത്തെ ഹൈഡ്രോലൈറ്റിക് റാൻസിഡിറ്റി സൂചിപ്പിക്കുന്നു. വെള്ളവുമായുള്ള ലിപിഡിന്റെ ഈ പ്രതിപ്രവർത്തനത്തിന് ഒരു കാറ്റലിസ്റ്റ് ആവശ്യമായി വന്നേക്കാം, ഇത് ഫ്രീ ഫാറ്റി ആസിഡുകളും ഗ്ലിസറോളും രൂപപ്പെടുന്നതിലേക്ക് ഗ്ലിസറിൻനയിക്കുന്നു . പ്രത്യേകിച്ചും, ബ്യൂട്ടിറിക് ആസിഡ് പോലുള്ള ഹ്രസ്വ-ചെയിൻ ഫാറ്റി ആസിഡുകൾ ഗന്ധം മാലോഡോറസ് ആണ്.  ഹ്രസ്വ-ചെയിൻ ഫാറ്റി ആസിഡുകൾ ഉൽ‌പാദിപ്പിക്കുമ്പോൾ, അവ സ്വയം ഉത്തേജകമായി പ്രവർത്തിക്കുന്നു, ഇത് ഓട്ടോകാറ്റാലിസിസിന്റെ ഒരു രൂപമായ പ്രതികരണത്തെ കൂടുതൽ ത്വരിതപ്പെടുത്തുന്നു.  

 ഓക്സിഡേറ്റീവ് 
ഓക്സിഡേറ്റീവ് റാൻസിഡിറ്റി വായുവിലെ ഓക്സിജന്റെ അപചയവുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. തന്മാത്രാ ഓക്സിജൻ ഉൾപ്പെടുന്ന ഫ്രീ-റാഡിക്കൽ പ്രതിപ്രവർത്തനങ്ങളാൽ അപൂരിത ഫാറ്റി ആസിഡിന്റെ ഇരട്ട ബോണ്ടുകൾ വേർതിരിക്കാനാകും . ഈ പ്രതിപ്രവർത്തനം മാലോഡോറസ്, വളരെ അസ്ഥിരമായ ആൽഡിഹൈഡുകൾ, കെറ്റോണുകൾ എന്നിവയുടെ റിലീസിന് കാരണമാകുന്നു. ഫ്രീ-റാഡിക്കൽ പ്രതിപ്രവർത്തനങ്ങളുടെ സ്വഭാവം കാരണം, പ്രതിപ്രവർത്തനം സൂര്യപ്രകാശം വഴി ഉത്തേജിപ്പിക്കപ്പെടുന്നു.  ഓക്സിഡേഷൻ പ്രാഥമികമായി സംഭവിക്കുന്നത് അപൂരിത കൊഴുപ്പുകളിലാണ്. ഉദാഹരണത്തിന്, മാംസം ശീതീകരണത്തിലോ ശീതീകരിച്ച അവസ്ഥയിലോ ആണെങ്കിലും, പോളി-അപൂരിത കൊഴുപ്പ് ഓക്സിഡൈസ് ചെയ്യുന്നത് തുടരുകയും സാവധാനത്തിൽ രാൻസിഡ് ആകുകയും ചെയ്യും. കൊഴുപ്പ് ഓക്സീകരണ പ്രക്രിയ, മൃഗത്തെ അറുത്ത ഉടൻ തന്നെ ആരംഭിക്കുകയും പേശി, ഇൻട്രാ-മസ്കുലർ, ഇന്റർ-മസ്കുലർ, ഉപരിതല കൊഴുപ്പ് എന്നിവ വായുവിന്റെ ഓക്സിജനുമായി സമ്പർക്കം പുലർത്തുകയും ചെയ്യുന്നു. കുറഞ്ഞ താപനിലയിൽ സാവധാനത്തിലാണെങ്കിലും ഫ്രീസുചെയ്‌ത സംഭരണ സമയത്ത് ഈ രാസ പ്രക്രിയ തുടരുന്നു. ലൈറ്റ് പ്രൂഫ് പാക്കേജിംഗ്, ഓക്സിജൻ രഹിത അന്തരീക്ഷം (എയർ-ഇറുകിയ പാത്രങ്ങൾ), ആന്റിഓക്‌സിഡന്റുകൾ എന്നിവ ചേർത്ത് ഓക്‌സിഡേറ്റീവ് റാൻസിഡിറ്റി തടയാനാകും.  

 മൈക്രോബയൽ 
മൈക്രോബയൽ റാൻസിഡിറ്റി എന്നത് ജലത്തെ ആശ്രയിച്ചുള്ള ഒരു പ്രക്രിയയെ സൂചിപ്പിക്കുന്നു, അതിൽ ബാക്ടീരിയ അല്ലെങ്കിൽ പൂപ്പൽ പോലുള്ള സൂക്ഷ്മാണുക്കൾ കൊഴുപ്പ് തകർക്കാൻ ലിപേസ് പോലുള്ള എൻസൈമുകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു.  സൂക്ഷ്മാണുക്കളെ നശിപ്പിക്കുകയോ തടയുകയോ ചെയ്യുന്നതിലൂടെ, പാസ്ചറൈസേഷൻ (വന്ധ്യംകരണം), വിറ്റാമിൻ ഇ പോലുള്ള ആന്റിഓക്‌സിഡന്റ് ചേരുവകൾ എന്നിവ ഈ പ്രക്രിയ കുറയ്ക്കും.  

 ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷ 
വിവിധ കാലഘട്ടങ്ങളിൽ സംഭരണത്തിന് വിധേയമാകുന്ന ഭക്ഷണത്തിന്റെയോ ഭക്ഷണപദാർത്ഥത്തിന്റെയോ ഉദാഹരണമായി മത്സ്യ എണ്ണ ഉപയോഗിക്കുന്നത്, രണ്ട് അവലോകനങ്ങൾ സ്വാദിലും ദുർഗന്ധത്തിലും മാത്രം സ്വാധീനം ചെലുത്തി, 2015 ലെ കണക്കുകൾ പ്രകാരം ഒരു കേടുവന്ന ഉൽപ്പന്നം കഴിച്ചാൽ റാങ്കിഡിറ്റി ദോഷം വരുത്തുമെന്നതിന് തെളിവുകളില്ല.     

 പ്രതിരോധം 
വലത്ത്‌|ലഘുചിത്രം| കൊഴുപ്പുകളുടെ ഓക്സിഡേറ്റീവ് റാൻസിഡിഫിക്കേഷന്റെ ആദ്യ ഘട്ടത്തിനുള്ള ഫ്രീ റാഡിക്കൽ പാത്ത്വേ. 
കൊഴുപ്പ് അടങ്ങിയ ഭക്ഷണങ്ങളീൽ ഓക്സീകരണം മുഖേന റാൻസിഡിറ്റി രൂപപ്പെടുന്നത് തടയാനായി  ആന്റിഓക്‌സിഡന്റുകൾ  പലപ്പോഴും പ്രിസർവേറ്റീവുകൾ ആയി ഉപയോഗിക്കുന്നു. .   അസ്കോർബിക് ആസിഡ് (വിറ്റാമിൻ സി), ടോകോഫെറോളുകൾ (വിറ്റാമിൻ ഇ) എന്നിവ പ്രകൃതിദത്ത പ്രിസർവേറ്റീവുകളിൽ  ഉൾപ്പെടുന്നു. സിന്തറ്റിക് ആന്റിഓക്‌സിഡന്റുകളിൽ ബ്യൂട്ടിലേറ്റഡ് ഹൈഡ്രോക്സിയാനിസോൾ (ബിഎച്ച്എ), ബ്യൂട്ടിലേറ്റഡ് ഹൈഡ്രോക്സിറ്റോളൂയിൻ (ബിഎച്ച്ടി), ടിബിഎച്ച്ക്യു, പ്രൊപൈൽ ഗാലേറ്റ്, ഓതോക്സിക്വിൻ എന്നിവ ഉൾപ്പെടുന്നു . സ്വാഭാവിക ആന്റിഓക്‌സിഡന്റുകൾ ഹ്രസ്വകാലത്തേക്കുള്ള പ്രവണതയാണ്,  അതിനാൽ ദീർഘായുസ്സ് ലഭിക്കുവാൻ സിന്തറ്റിക് ആന്റിഓക്‌സിഡന്റുകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നു. കൊഴുപ്പിനുള്ളിൽ നേരിട്ട് ഓക്സീകരണം തടയുന്നതിൽ വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്ന ആന്റിഓക്‌സിഡന്റുകളുടെ ഫലപ്രാപ്തി പരിമിതമാണ്, പക്ഷേ ഭക്ഷണങ്ങളുടെ ജലീയ ഭാഗങ്ങളിലൂടെ സഞ്ചരിക്കുന്ന ഫ്രീ റാഡിക്കലുകളെ തടയുന്നതിൽ ഇത് വിലപ്പെട്ടതാണ്. വെള്ളത്തിൽ ലയിക്കുന്നതും കൊഴുപ്പ് ലയിക്കുന്നതുമായ ആന്റിഓക്‌സിഡന്റുകളുടെ സംയോജനം അനുയോജ്യമാണ്, സാധാരണയായി കൊഴുപ്പ് വെള്ളത്തിന്റെ അനുപാതത്തിൽ. 

കൂടാതെ, കൊഴുപ്പുകളും എണ്ണകളും തണുത്ത ഇരുണ്ട സ്ഥലത്ത് ഓക്സിജനുമായോ ഫ്രീ റാഡിക്കലുകളുമായോ എക്സ്പോഷർ ചെയ്യാതെ സംഭരിക്കുന്നതിലൂടെ റാൻസിഡിഫിക്കേഷൻ കുറയ്ക്കാൻ കഴിയും, കാരണം ചൂടും വെളിച്ചവും ഓക്സിജനുമൊത്തുള്ള കൊഴുപ്പുകളുടെ പ്രതികരണ നിരക്ക് ത്വരിതപ്പെടുത്തുന്നു. പ്രക്രിയയെ ബാധിക്കുന്ന ബാക്ടീരിയകളുടെയോ മറ്റ് സൂക്ഷ്മജീവികളുടെയോ വളർച്ചയെ തടസ്സപ്പെടുത്തുന്നതിലൂടെ ആന്റിമൈക്രോബയൽ ഏജന്റുമാർക്ക് കാലതാമസം വരുത്താനോ തടയാനോ കഴിയും. Erich Lück and Gert-Wolfhard von Rymon Lipinski "Foods, 3. Food Additives" in Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, 2002, Wiley-VCH, Weinheim.  

ഭക്ഷ്യ പാക്കേജിംഗിൽ നിന്ന് ഓക്സിജനെ നീക്കംചെയ്യാനും ഓക്സിഡേറ്റീവ് റാൻസിഡിഫിക്കേഷൻ തടയാനും ഓക്സിജൻ തോട്ടിപ്പണി സാങ്കേതികവിദ്യ ഉപയോഗിക്കാം. 

 ഓക്സിഡേറ്റീവ് സ്ഥിരത അളക്കൽ 
ഓക്സിഡേറ്റീവ് സ്ഥിരത എന്നത് എണ്ണയുടെയോ കൊഴുപ്പ് പ്രതിരോധത്തിന്റെയോ അളവാണ്. പ്രക്രിയ ഒരു ചെയിൻ പ്രതിപ്രവർത്തനത്തിലൂടെ നടക്കുന്നതിനാൽ, ഓക്സിഡേഷൻ പ്രതികരണത്തിന് താരതമ്യേന വേഗത കുറവായ ഒരു കാലഘട്ടമുണ്ട്, അത് പെട്ടെന്ന് വേഗത്തിലാകും മുമ്പ്. ഇത് സംഭവിക്കാനുള്ള സമയത്തെ "ഇൻഡക്ഷൻ സമയം" എന്ന് വിളിക്കുന്നു, മാത്രമല്ല ഇത് സമാനമായ സാഹചര്യങ്ങളിൽ (താപനില, വായു പ്രവാഹം മുതലായവ) ആവർത്തിക്കാവുന്നതുമാണ്. ഓക്സിഡേഷൻ പ്രതികരണത്തിന്റെ പുരോഗതി അളക്കാൻ നിരവധി മാർഗങ്ങളുണ്ട്. നിലവിൽ ഉപയോഗത്തിലുള്ള ഏറ്റവും പ്രചാരമുള്ള മാർഗ്ഗങ്ങളിലൊന്നാണ് റാൻസിമാറ്റ് രീതി. 

റാൻസിമാറ്റ് രീതി, ഓക്സിഡേറ്റീവ് സ്ഥിരത ഉപകരണം (ഒ.എസ്.ഐ), ഓക്സിഡോഗ്രാഫ് എന്നിവയെല്ലാം കൂടുതൽ സങ്കീർണ്ണമായ എ.ഒ.എമ്മിന്റെ (ആക്റ്റീവ് ഓക്സിജൻ രീതി) ഓട്ടോമാറ്റിക് പതിപ്പുകളായി വികസിപ്പിച്ചെടുത്തു, ഇത് പെറോക്സൈഡ് മൂല്യങ്ങൾ അളക്കുന്നതിനെ അടിസ്ഥാനമാക്കിയുള്ളതാണ്,  കൊഴുപ്പുകളുടെ ഇൻഡക്ഷൻ സമയം നിർണ്ണയിക്കുന്നതിനും എണ്ണകൾ. കാലക്രമേണ, റാൻസിമാറ്റ് രീതി സ്ഥാപിക്കപ്പെട്ടു, ഇത് നിരവധി ദേശീയ അന്തർദേശീയ നിലവാരങ്ങളിലേക്ക് അംഗീകരിക്കപ്പെട്ടു, ഉദാഹരണത്തിന് AOCS Cd 12b-92, ISO 6886. 

 ഇതും കാണുക 

 അഴുകൽ 
 ഭക്ഷ്യ സംരക്ഷണം 
 ലിപിഡ് പെറോക്സൈഡേഷൻ 
 പ്രിസർവേറ്റീവ് 
 പുട്രെഫാക്ഷൻ 

 കൂടുതൽ വായനയ്ക്ക് 


വർഗ്ഗം:ഭക്ഷ്യശാസ്ത്രം
വർഗ്ഗം:Pages with unreviewed translations