ബെറ്റാനിൻ

ബെറ്റാനിൻ അല്ലെങ്കിൽ ബീറ്റ്റൂട്ട് റെഡ് ചുവന്ന ഗ്ലൈക്കോസൈഡിക് ഫുഡ് ഡൈ ബീറ്റ്റൂട്ടിൽ നിന്നാണ് ലഭിക്കുന്നത്. ബെറ്റാനിഡിനിലെ ഒരു ഗ്ലൂക്കോസ് മോളിക്യൂളിനെ ഹൈഡ്രോളിസിസ് ചെയ്യുമ്പോൾ അഗ്ലൈക്കോൺ ലഭിക്കുന്നു. ഫുഡ് അഡിറ്റീവിൽ ഇതിന്റെ ഇ-നമ്പർ E162 ആകുന്നു. ഓക്സിജൻ, ചൂട്, പ്രകാശം ഇവയാൽ ബെറ്റാനിൻ വിധേയപ്പെടുമ്പോൾ വിഘടനം സംഭവിക്കുന്നു. അതിനാൽ തണുത്ത് ഉറയുന്ന വസ്തുക്കളിലും അധിക കാലം സൂക്ഷിക്കാൻ കഴിയാത്ത വസ്തുക്കളിലും  മാത്രമാണ് ഇത്  ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ബെറ്റാനിൻ, പഞ്ചസാര കൂടുതൽ തോതിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്നതിനാൽ പാസ്റ്ററീ‍കരണം പ്രക്രിയയിൽ നിലനിൽക്കാൻ സാധിക്കുന്നു. ഉയർന്ന ജലകണികളുള്ളതോ, മെറ്റൽ കാറ്റയോണുകളുടെ (ഉദാ: ഇരുമ്പ്, കോപ്പർ) സാന്നിധ്യമുണ്ടെങ്കിലോ വസ്തുക്കളിൽ ഓക്സിജനുമായുള്ള വിധേയത്വം ഇതിന് കൂടുതൽ ആയിരിക്കും. ജീവകം സി (അസ്കോർബിക് ആസിഡ്) പോലുള്ള ആന്റിഓക്സിഡന്റുകളിലും ഫുഡ് അഡിറ്റീവ്സ് പോലുള്ള സീക്വസ്ട്രാൻസിലും കൂടെ സുരക്ഷിതമായ പാക്കേജ് സൗകര്യമുണ്ടെങ്കിൽ മുകളിൽ സൂചിപ്പിച്ചിരിക്കുന്ന പ്രക്രിയ കുറയുന്നതായി കാണപ്പെടുന്നു. ബെറ്റാനിൻ നിർജ്ജലാവസ്ഥയിൽ ഓക്സിജന്റെ സാന്നിധ്യത്തിലും സ്ഥിരമായിരിക്കും. 

ബെറ്റാനിന്റെ നിറം അതിന്റെ  pH നെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു. pH നാലിനും അഞ്ചിനും ഇടയിലാണെങ്കിൽ ബ്രൈറ്റ് ബ്ലൂയിഷ്-റെഡ് ആയിരിക്കും. pH വർദ്ധിക്കുന്നതനുസരിച്ച് ബ്ളു-വയലറ്റ് ആയിമാറുന്നു. ഒരിക്കൽ  pH ആൽക്കലൈൻ ആകുമ്പോൾ ഹൈഡ്രോളിസിസ് വഴി ബെറ്റാനിന് വിഘടനം സംഭവിക്കുന്നു. അതിന്റെ ഫലമായി യെല്ലോ-ബ്രൗൺ നിറമായി മാറുന്നു. 

ബെറ്റാനിൻ ബെറ്റാലെയ്ന്റെ വർണ്ണവസ്തുവാണ്. ബെറ്റാനിനോടൊപ്പം ഐസോബെറ്റാനിൻ, പ്രോബെറ്റാനിൻ,  നിയോബെറ്റാനിൻ, എന്നിവയുടെ സാന്നിദ്ധ്യവും കാണപ്പെടുന്നു. ഇൻഡിക ക്സാൻതിൻ, വൾഗ ക്സാൻതിൻ എന്നിവയാണ് ബീറ്റ്റൂട്ടിൽ കാണപ്പെടുന്ന മറ്റുവർണ്ണവസ്തുക്കൾ.R.A. Harmer (1980). "Occurrence, chemistry and application of betanin". Food Chemistry. 5 (1): 81–90. doi:10.1016/0308-8146(80)90066-7

 ഉറവിടങ്ങൾ 

ബീറ്റ്റൂട്ടിന്റെ നീരിൽ നിന്നാണ് ബെറ്റാനിൻ സാധാരണയായി ലഭിക്കുന്നത്. ചുവന്ന ബീറ്റ്റൂട്ടിൽ നിന്ന് ലഭിക്കുന്ന ബെറ്റാനിന്റെ ഗാഢത 300–600 mg/kg ആണ്. കള്ളിച്ചെടി, സ്വിസ് കർഡ്, അമരാൻത് സസ്യത്തിലെ ഇലകളിൽ നിന്നെടുത്ത നീര് എന്നീ ഭക്ഷ്യ ഉറവിടങ്ങളിൽ നിന്നും  ബെറ്റാനിൻ, ബെറ്റാലെയ്ൻ എന്നിവ ലഭിക്കുന്നുണ്ട്. 

 ഉപയോഗങ്ങൾ 
ഐസ്ക്രീം, ലളിത പാനീയങ്ങളുടെ പൊടികൾ എന്നിവയിൽ സാധാരണയായി നിറം ചേർക്കാനുള്ള വസ്തുവായി ബെറ്റാനിൻ ഉപയോഗിക്കുന്നു. കൂടാതെ മിഠായി നിർമ്മാണം, കേക്കു നിർമ്മാണത്തിലെ ഐസിംഗ് ഉണ്ടാക്കാനും, ഷുഗർ കോട്ടിംഗിനും, ഫ്രൂട്ട് അല്ലെങ്കിൽ ക്രീം ഫില്ലിംഗിനും ഉപയോഗിക്കുന്നു. കാൻഡീസിന്റെ നിർമ്മാണത്തിൽ അവസാനഘട്ടത്തിലും ഉപയോഗിക്കുന്നു. തക്കാളി സൂപ്പിലും ബേക്ക് ചെയ്തെടുക്കുന്ന വസ്തുക്കളിലും ഉപയോഗിക്കുന്നു. കളറിംഗ് ഏജന്റ് ആയി ഉപയോഗിക്കുന്നതിൽ ക്ലിനിക്കൽ ഫുഡ് അലർജി ഉണ്ടാക്കുന്നതായി ഇതുവരെയും തെളിയിയ്ക്കപ്പെട്ടിട്ടില്ല. ഇറച്ചിയ്ക്ക് നിറം കൊടുക്കാനും സോസുകളുടെ നിർമ്മാണത്തിലും ഉപയോഗിക്കുന്നു.  Dean D. Metcalfe, Hugh A. Sampson, Ronald A. Simon: Food Allergy: Adverse Reactions to Foods and Food Additives. 4th Ed., Blackwell Publishing, 2009, ISBN 978-1-4051-5129-0, p. 416.

 ഇതും കാണുക 
ബെറ്റാലെയ്ൻ


 അവലംബം


Further reading


വർഗ്ഗം:ഭക്ഷ്യവസ്തുക്കളിൽ ചേർക്കുന്ന നിറങ്ങൾ
വർഗ്ഗം:ഇ-നമ്പർ അഡിറ്റീവുകൾ