തലശ്ശേരി ബിരിയാണി

കൈമ അല്ലെങ്കിൽ ജീരകശാല അരി കൊണ്ട് ഉണ്ടാക്കുന്ന ബിരിയാണിയാണ് തലശ്ശേരി ബിരിയാണി.  Thalassery biryani () ഈ അരി നെയ്യിൽ വറുത്തശേഷം മസാലക്കൂട്ടുകളും കോഴിയിറച്ചിയുമിട്ട് "ദം" ചെയ്‌തെടുക്കുന്നു എന്നതാണ് തലശ്ശേരി ബിരിയാണിയുടെ പ്രത്യേകത.

http://food.manoramaonline.com/food/in-season/ramadan-food-ramzan-thalassery-biriyani-recipes-chicken.html



പാചകരീതി
ചേരുവകൾ

കയ്മ/ജീരകശാല അരി 750 ഗ്രാം (3 കപ്പ്)
കോഴിയിറച്ചി 1 കിലോ വലിയ കഷണങ്ങളാക്കി മുറിച്ചത് 
സവാള ചെറുതായി അരിഞ്ഞത് - ആറ് (ഏകദേശം 500ഗ്രാം) 
വെളുത്തുള്ളി - 1-2 അല്ലി 
ഇഞ്ചി  2 ഇഞ്ച് നീളം 
പച്ചമുളക് 6 എണ്ണം
ചെറുനാരങ്ങനീർ 3 ടേബിൾസ്പൂൺ
ചെറിയ ഉള്ളി 5 
മല്ലിയില 1 കപ്പ്
പുതിന  1 കപ്പ് അരിഞ്ഞത് 
തക്കാളി 3
നെയ്യ്  3 ടേബിൾസ്പൂൺ
ഡാൽഡ  1 ടേബിൾസ്പൂൺ 
വെളിച്ചെണ്ണ1/3 കപ്പ് 
പനിനീർ1 ടേബിൾസ്പൂൺ
തൈര്  ആവശ്യത്തിന്
കറിയുപ്പ്
ഗരം മസാലപ്പൊടി 1/2  ടേബിൾസ്പൂൺ
ജീരകം 1 ടീസ്പൂൺ
പെരുംജീരകം 1 ടീസ്പൂൺ
ജാതിപത്രി(Mace) 3 / 4 കഷണങ്ങൾ
മഞ്ഞൾപ്പൊടി 1 ടീസ്പൂൺ
മുളകുപൊടി 1 ടീസ്പൂൺ
കുരുമുളകുപൊടി 1/2  ടീസ്പൂൺ
കറിവേപ്പില6
കറുവപ്പട്ട ചെറിയ കഷണം
ഗ്രാമ്പൂ 3-4 എണ്ണം
ഏലക്കായ 3-4 എണ്ണം
കറുവാപട്ട ഇല (Indian bay leaf), 2/3 എണ്ണം
കശകശ  1/4 ടീസ്പൂൺ
കുങ്കുമം 1 ടീസ്പൂൺ പാലിൽ കലക്കിയത്
കശുവണ്ടി, കിസ്മിസ് 1/4 കപ്പ് (~50 gms)
തക്കോലം Star anise 3/4 എണ്ണം (ആവശ്യമെങ്കിൽ)

ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം

കോഴിയിറച്ചി കഴുകി വൃത്തിയാക്കി വയ്ക്കുക.
ചോറ്
അരി കഴുകി വയ്ക്കുക(വെള്ളത്തിൽ കുതിർത്തുവയ്ക്കേണ്ടതില്ല), ചീനച്ചട്ടിയിൽ കുറച്ച് നെയ്യോ , വനസ്പതിയോ ചൂടാക്കി ഉണക്കിയ അരി ഏതാനും മിനുട്ടുക്കൾ വറുത്തെടുക്കുക. 
ഇതിലേക്ക് വെള്ളം ചേർക്കുക ( ഒരു കപ്പ് അരിക്ക് ഒന്നേ മുക്കാൽ കപ്പ് വെള്ളം എന്ന തോതിൽ).
കറുവപ്പട്ട, ഗ്രാമ്പൂ, ഏലക്കായ, കറുവാപട്ട ഇല , കശകശ, തക്കോലം എന്നിവ ചേർക്കുക.
ചെറുനാരങ്ങനീർ ചേർത്ത്, പാത്രം അടച്ചുവച്ച്, തീ കുറച്ച്, വെള്ളം വറ്റുന്നതുവരെ വേവിക്കുക

മസാല
ഒരു ചീനച്ചട്ടിയിൽ കുറച്ച് നെയ്യ്, വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി സവാള, കശുവണ്ടി, കിസ്മിസ് എന്നിവ വറുത്തെടുക്കുക, ഇതിൽ 1/4 ഭാഗം മസാലയിൽ ചേർക്കാനായി മാറ്റിവെയ്ക്കുക, ബാക്കി ചോറിനും മുകളിൽ വിതറാനായി മാറ്റി വയ്ക്കുക.
ചീനച്ചട്ടിയിൽ തക്കാളി അരിഞ്ഞത് കുറച്ച് വെള്ളം ചേർത്ത് വേവിക്കുക, തക്കാളി മൃദുവായിവരുമ്പോൾ ഇഞ്ചി, വെളുത്തുള്ളി, പച്ചമുളക് അരിഞ്ഞത്, ചെറിയ ഉള്ളി അരിഞ്ഞത് എന്നിവ ചേർത്ത് ഇളക്കുക. പാകമായാൽ ജീരകം, പെരുംജീരകം, മഞ്ഞൾപ്പൊടി, മുളകുപ്പൊടി, ജാതിപത്രി  എന്നിവയും ചേർക്കുക.
കോഴിയിറച്ചി ഈ മസാലയോട് ചേർത്ത്, പാത്രം അടച്ച് വേവിക്കുക, ഇടക്ക് ഇളക്കുക.
ഏകദേശം പാകമാകുമ്പോൾ നേരത്തേ വറുത്ത് വച്ച സവാള, ചെറുനാരങ്ങാനീർ, ഗരം മസാല പൊടി, മല്ലിയില, പുദീനയില എന്നിവ ചേർത്ത് തീ കുറച്ചുവച്ച്, കുരുമുളകുപൊടി, തൈര്, എന്നിവ ചേർത്ത് വേവിക്കുക,
ദം ചെയ്യൽ
മസാലയുടെ മുകളിലായി വെന്ത അരി ഇട്ട് നിരത്തുക. 
ഇതിലേയ്ക്ക് പാലിൽ കലക്കി വച്ചിരിക്കുന്ന കുങ്കുമപ്പൂ, പനിനീർ എന്നിവ തളിക്കുക. 
മല്ലിയിലയും അണ്ടിപ്പരിപ്പും മുന്തിരിയും ഇതിന് മുകളിൽ നിരത്തി ബാക്കിയുള്ള സവാള വഴറ്റിയത് അതിന്റെ മുകളിലായി ചേർക്കുക
ദം ആക്കാൻ പാത്രം നന്നായി അടച്ച്, ഒരു തുണി നന്നായി നനച്ച് ആവി പോകാതെ പാത്രത്തിന് ചുറ്റും കെട്ടി വയ്ക്കുകയോ അടപ്പിനും പാത്രത്തിനുമിടയിൽ മൈദ കുഴച്ച് വയ്ക്കുകയോ ചെയ്യുക, അടപ്പിനു മുകളിലും കനൽ നിരത്തി വേവിക്കുക
അവലംബം

വർഗ്ഗം:കേരളത്തിലെ ഭക്ഷ്യവിഭവങ്ങൾ