തമിഴ് പാചകം

ഇന്ത്യയിലെ പല പ്രദേശങ്ങളെയും പോലെ തമിഴ്നാടിലും ഭക്ഷണം പാകംചെയ്തു നൽകുന്നത് മനുഷ്യത്വത്തിന്റെ ഏറ്റവും മികച്ച സേവനമാണ് എന്നുള്ള ഉറച്ച വിശ്വാസമാണ്. തമിഴ്നാടിൽ വെജിറ്റേറിയൻ, നോൺ-വെജിറ്റേറിയൻ ഭക്ഷണങ്ങളുടെ വിവിധ തരങ്ങളുണ്ട്. അരി, പരിപ്പുകൾ, പയറുവർഗങ്ങൾ എന്നിവ ഉൾപ്പെടുന്നതാണ് പ്രധാന ഭക്ഷണം.

നെൽച്ചെടിയുടെ ഫലമായ നെന്മണിയിൽ നിന്നും വേർതിരിച്ചെടുക്കുന്ന ധാന്യമാണ്‌ അരി അഥവാ നെല്ലരി. ലോകത്ത് ഏറ്റവും കൂടുതൽ ഭക്ഷിക്കപ്പെടുന്ന ധാന്യമാണിത്. കിഴക്കൻ ഏഷ്യ, തെക്കുകിഴക്കൻ ഏഷ്യ, ദക്ഷിണേഷ്യ എന്നിവിടങ്ങളിൽ അരി പ്രധാന ആഹാരമാണ്. കരിമ്പിനും ചോളത്തിനും ശേഷം ലോകത്ത് ഏറ്റവും കൂടുതൽ ഉൽപ്പാദിപ്പിക്കുന്ന കാർഷികവിളയാണ് അരി. ചോളം പ്രധാനമായും ഉപയോഗിക്കുന്നത് മാനുഷിക ഉപഭോഗത്തിനല്ലാത്തതിനാൽ അരിയാണ് മനുഷ്യൻറെ പോഷക ആവശ്യങ്ങൾക്ക് ലോകത്ത് ആകമാനം ഏറ്റവും കൂടുതൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന ധാന്യം. മനുഷ്യന്റെ ഊർജ്ജ ഉപയോഗത്തിന്റെ അഞ്ചിലൊന്ന് കലോറി അരിയിൽ നിന്നാണ് ലഭിക്കുന്നത്.

പച്ചക്കറികളും പാൽ ഉത്പന്നങ്ങളും തമിഴ് പാചകത്തിൽ വളരെ പ്രധാനപ്പെട്ടവയാണ്. പുളിയും പുളി രസം നൽകാനായി ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്.

പുളി എന്നത് ഒരു വസ്തുവിലെ അമ്‌ളതയുടെ രുചി ആണ്‌. ഏതൊരു വസ്തുവിലും, അമ്‌ളത്തിന്റെ അംശമുണ്ടോ, അതിന്റെ രുചി പുളിപ്പായി മാറും. പാൽ തൈരാവുമ്പോഴും, നാരങ്ങാനീരിലും, വിനാഗിരിയിലും പുളിപ്പ് അനുഭവപ്പെടുന്നത് അമ്‌ളാംശം ഉള്ളത് കൊണ്ടാണ്‌.

റീജിയണൽ പാചകരീതി

സസ്യങ്ങളുടെ ഭക്ഷ്യയോഗ്യമായ കിഴങ്ങ്, തണ്ട്, ഇല, പൂവ്, കായ്, ഭൂകാണ്ഡം എന്നിവയാണ്‌ പച്ചക്കറികൾ. പച്ചക്കറികളിൽ ധാരാളം വിറ്റാമിനുകളും പ്രോട്ടീനുകളും, ലവണങ്ങളും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു.
ചില വിശേഷ ദിനങ്ങളിൽ പരമ്പരാഗതമായ തമിഴ് ഭക്ഷണം ഉണ്ടാക്കുന്നത് ദശകങ്ങൾക്ക് മുൻപ് ഉണ്ടാക്കിയിരുന്ന അതേ രൂപത്തിലാണ്. പരമ്പരാഗതമായ രീതിയിൽ വാഴയിലയിൽ വെച്ചാണ് ഭക്ഷണം കഴിക്കുന്നത്.

മസാലദോശ, വട, സാമ്പാർ ഇഡലി, സാമ്പാർ വട, ഇടിയപ്പം, ഊത്തപ്പം, അപ്പം, കൊത്തു പൊറോട്ട, സാപ്പാട്, താളി, മെധു വട, കലകി, ഫിൽറ്റർ കോഫി, ചായ, പൊങ്കൽ, തൈര് സാദ്, പുളി സാദ് തുടങ്ങിയവ തമിഴ് പാചകത്തിലെ പ്രമുഖ ഭക്ഷണപാനീയങ്ങളാണ്.

തമിഴ്നാടിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന ഒരു ഭക്ഷണപദാർത്ഥമാണ്‌ നൂൽപുട്ട് അഥവാ ഇടിയപ്പം. പൊടിച്ചുവറുത്ത അരി ഉപയോഗിച്ച് ആവിയിൽ വേവിച്ച് ‌നൂൽ പുട്ട് ഉണ്ടാക്കുന്നു. കുഴച്ച അരിമാവ് ഇടിയപ്പത്തിന്റെ അച്ചിലൂടെ ഞെക്കി കടത്തിവിട്ടാണ് ഇടിയപ്പം തയ്യാറാക്കുക. ചില സ്ഥലങ്ങളിൽ തേങ്ങാപ്പീരയും ഇടിയപ്പത്തിന്റെ കൂടെ ചേർക്കുന്നു. നൂലപ്പം, നൂൽപ്പുട്ട് എന്നീ പേരുകളിലും ഇടിയപ്പം അറിയപ്പെടുന്നു. കേരളത്തിലെ ഒരു പ്രധാന പ്രാതൽ വിഭവമാണ് ഇടിയപ്പം. എരിവോ മധുരമോ ഉള്ള കറികളുമായി ചേർത്താണ് സാധാരണയായി ഇടിയപ്പം തിന്നുക. ശ്രീലങ്കയിലെയും ഒരു പ്രധാന പ്രാതൽ-അത്താഴ ഭക്ഷണമാണ് ഇടിയപ്പം. പല ധാന്യങ്ങളും ശ്രീലങ്കക്കാർ ഇടിയപ്പത്തിൽ ചേർക്കുന്നു.

തമിഴ്‌നാട്ടിൽ നിന്നുള്ള മറ്റൊരു പ്രധാന ഭക്ഷണവിഭവമാണ് ഊത്തപ്പം. ദോശയുടെ പോലെ തന്നെ ഇരിക്കുന്ന ഒരു വിഭവമാണ് ഇത്. ഇതിൻറെ മാവ് ഉണ്ടാക്കുന്ന ഉഴുന്ന്, അരി 1:3 എന്ന അനുപാതത്തിൽ ചേർത്താണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ഊത്തപ്പം ദോശയിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായി നല്ല കട്ടിയിലാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ദോശ ഉണ്ടാക്കുന്നതുപോലെ തട്ടിൽ മാവ് പരത്തിയാണ് ഊത്തപ്പവും ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ഇതിന്റെ മുകളിൽ പിന്നീട് തക്കാളി, സവാള എന്നിവ ചെറുതായി അരിഞ്ഞ മിശ്രിതം രുചിക്ക് വേണ്ടി ചേർക്കുന്നു.

സാമ്പാറും രസവുമാണ്‌ പ്രധാനപ്പെട്ട കറികൾ. വളരെ പെട്ടെന്ന് ഉണ്ടാക്കാൻ പറ്റുന്ന ലളിതമായ ചേരുവകൾ ചേർത്തുള്ള ദക്ഷിണഭരതത്തിൽ ഉടനീളം ഉപയോഗിക്കുന്ന ഒരു കറിയാണ് രസം.
അപ്പളവും, പായസവും തമിഴ് പാചകത്തിന്റെ പ്രധാന ഭാഗമാണ്.

ഉഴുന്നുപൊടിയാണ് അപ്പളം ഉണ്ടാക്കുന്നതിനായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. മാംസ്യം നിറഞ്ഞ ഉഴുന്നുപൊടി ജലം ചേർത്ത് കുഴയ്ക്കുമ്പോൾ, പൊടിയിലെ മാംസ്യത്തിനു മാറ്റം സംഭവിച്ച് ഒരു തരം പശപശപ്പ് ഉളവാകുന്നു. ഈ സവിശേഷതയാണ് 'ഡോ സ്വഭാവം'. ഈ പശിമയാണ് അപ്പളം കുമിളയ്ക്കാൻ കാരണം. മാംസ്യത്തിന്റെ നേരിയ പാളികൾക്കിടയിൽ വാതകമർദ്ദം ഉണ്ടാകുമ്പോൾ പാളികൾ തമ്മിൽ വേർ‌പെടുകയും അങ്ങനെ അവ കുമിളകളാവുകയും ചെയ്യുന്നു. തിളയ്ക്കുന്ന എണ്ണയിൽ ഇടുന്ന നേരം അപ്പളക്കാരം വിഘടിയ്ക്കുകയും കാർ‌ബൺ‌ഡൈ ഓക്‌സൈഡ് രൂപം കൊള്ളുകയും ചെയ്യുന്നു. പച്ചഅപ്പളത്തിൽ മിച്ചം വരുന്ന ജലാംശം ആവിയായി മാറുന്നു.

വളരെ മധുരമുള്ള വിഭവമാണ് പായസം. സദ്യക്ക് ഒഴിച്ച് കൂടാനാവാത്തതാണ്. ഇത് പൊതുവെ ഒരു തെന്നിന്ത്യൻ വിഭവമായിട്ടാണ് കണക്കാക്കപ്പെടുന്നത്. ഒരു വേവുള്ളതിനെ പായസം എന്നും രണ്ടു വേവുള്ളതിനെ പ്രഥമൻ എന്നും പറയുന്നു.

സ്പ്ഷ്യാലിറ്റികൾ

ഖീർ എന്ന പേരിലും ഇത് അറിയപ്പെടുന്നു. സാധാരണ ഇത് ഉണ്ടാക്കുന്നതിനു അരിയാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. പക്ഷേ ഇതിന്റെ പല തരങ്ങളിൽ ഗോതമ്പ്, പരിപ്പ് എന്നിവയും ഉപയോഗിക്കുന്ന പതിവുണ്ട്. സദ്യകളിൽ സാധാരണ ഭക്ഷണം കഴിച്ചതിനു ശേഷം ആണ് പായസം വിളമ്പുന്നത്. ഉത്തരേന്ത്യയിൽ ഇത് ഖീർ എന്നു തന്നെയാണ് പൊതുവെ അറിയപ്പെടുന്നത്. ബാർളി ഉപയോഗിച്ചും ഇവിടങ്ങളിൽ ഖീർ ഉണ്ടാക്കുന്നു. ഇത് കൂടാതെ വെർമിസെല്ലി അഥവാ സേമിയ ഉപയോഗിച്ചും പായസം ഉണ്ടാക്കുന്നു. ഉത്തരേന്ത്യയിൽ ഇത് പ്രധാനമായും അരി, ബാർളി എന്നിവയിൽ നിന്നാണ് ഉണ്ടാക്കുന്നത്.

ചിക്കൻ, മട്ടൻ, മീൻ എന്നിവയാണ് പ്രധാനപ്പെട്ട നോൺ-വെജിറ്റേറിയൻ ഭക്ഷണങ്ങൾ.
Further reading
 Ammal, Meenakshi, S., The Best of Samaithu Paar: The Classic Guide to Tamil Cuisine: Penguin Books India
 DeWitt, Dave and Nancy Gerlach. 1990. The Whole Chile Pepper Book. Boston: Little Brown and Co.

പുറത്തേക്കുള്ള കണ്ണികൾ
 Tamil Nadu
 Tamil
 Cuisine of India
 Boston.com - A new year's feast from Tamil Nadu

വർഗ്ഗം:ഭക്ഷണം
വർഗ്ഗം:ഇന്ത്യൻ പാചകം