പുഴുക്കലരി

നെല്ലരിയെ, നെന്മണിക്കുള്ളിൽ വച്ചുതന്നെ ഭാഗികമായി പുഴുങ്ങിയുണ്ടാക്കുന്ന അരിയാണ് പുഴുക്കലരി അഥവാ പുഴുങ്ങല്ലരി. ഇംഗ്ലീഷിൽ ഇതിനെ 'പാർബോയിൽഡ് റൈസ്' (ഭാഗികമായി വെന്ത - 'Partially boiled') എന്നു വിളിക്കുന്നു. നെന്മണിക്കുള്ളിൽ വച്ചു  ഭാഗികമായി വേവിച്ചതിനു ശേഷം നെല്ല് ഉണക്കി, തവിട് നീക്കം ചെയ്ത് ഭക്ഷ്യയോഗ്യമായ അരി വേർതിരിച്ചെടുക്കുന്നു.അരിയാഹാരം ഭക്ഷണമാക്കിയിരിക്കുന്ന മലയാളികളിൽ ഭൂരിഭാഗവും ഉപയോഗിക്കുന്നത് പുഴുക്കലരിയാണ്. ഇപ്രകാരം പുഴുങ്ങാതെ നേരിട്ട് ഉണക്കിയെടുത്ത് ഉമിയും തവിടും നീക്കിയെടുക്കുന്ന അരിയാണു് പച്ചരി.

മൊത്തം ലോകത്തിൽ ഉല്പാദിപ്പിക്കുന്ന നെല്ലിന്റെ പാതിയോളം പുഴുക്കലരിയായാണു് ഉപയോഗിക്കുന്നതെന്നാണ് കണക്കുകൾ സൂചിപ്പിക്കുന്നത്. ഇന്ത്യ, ബംഗ്ലാദേശ്, പാകിസ്താൻ, മ്യാന്മാർ, മലേഷ്യ, ശ്രീലങ്ക, അമേരിക്ക, ഫ്രാൻസ്, തായ്‌ലാന്റ് തുടങ്ങിയ രാജ്യങ്ങളിലെല്ലാം പണ്ടുകാലം മുതൽക്കേ നെല്ലിനെ പുഴുക്കലരിയാക്കി മാറ്റുന്ന സമ്പ്രദായമുണ്ടു്.  Pillaiyar, P. (1981). Household parboiling of parboiled rice. Kishan World, 8, 20–21.

പ്രക്രിയ
പച്ചനെല്ലിനെ പുഴുക്കലരിയാക്കിമാറ്റുന്ന  പ്രക്രിയയിൽ മൂന്നു അടിസ്ഥാന പ്രവർത്തനങ്ങളുണ്ട്:തിളപ്പിച്ചെടുക്കൽ, ആവി കയറ്റൽ, ഉണക്കിയെടുക്കൽ.

ഇരട്ടപ്പുഴുക്കുരീതി

നെല്ല് വെള്ളത്തിൽ കുതിർത്ത് ഒരുപ്രാവശ്യം തിളപ്പിക്കുന്നു. അതിനുശേഷം നെല്ലിനെ അതേവെള്ളത്തിൽ എട്ടുമണിക്കൂറോളം കുതിർത്തുവെക്കുന്നു (soaking). ഏകദേശം 100 ഡിഗ്രി സെന്റിഗ്രേഡ് വരെ ചൂടാവുമ്പോൾ നെല്ലരിയിലെ തന്മാത്രാഘടനകൾ ആദ്യം മൃദുവാകുകയും തുടർന്നു് അന്നജം, കാർബണികാമ്ലങ്ങൾ തുടങ്ങിയ സങ്കീർണ്ണമായ രാസബന്ധങ്ങൾ പുനർവിന്യസിച്ച് കൂടുതൽ സ്ഥിരത്വവും ദൃഢത്വവുമുള്ളതായി മാറുകയും ചെയ്യുന്നു. ഇതോടൊപ്പം തന്നെ നെല്ലിന്റെ ഉള്ളിലും പുറത്തുമായി അടങ്ങിയിരിയ്ക്കാവുന്ന ബഹുഭൂരിപക്ഷം ബാക്ടീരിയകളും കുമിളുകളും മറ്റു സൂക്ഷജീവികളും നശിപ്പിക്കപ്പെടുകയും ചെയ്യും. കുതിർത്തുവെക്കുന്നതോടെ, അരിയുടെ കാമ്പു വരെ ജലത്തിനു കടന്നുചെല്ലാനാകുകയും മേൽപ്പറഞ്ഞ രാസപുനർവിന്യാസം ഒരേ തോതിൽ എല്ലായിടത്തും വ്യാപിക്കാനിടവരുകയും ചെയ്യുന്നു.
വെള്ളം വാർന്നു കളഞ്ഞതിനുശേഷം ഒരു പ്രാവശ്യം ആവികയറ്റുന്നു (Steaming). മൃതസൂക്ഷ്മജീവികളും മറ്റു മാലിന്യങ്ങളും അടങ്ങിയ കുതിർത്തുവെച്ച ജലം നീക്കം ചെയ്തതിനുശേഷം, ആവി കയറ്റുന്നതു് നെല്ലിന്റെ ഈടുവേള(Shelf life) വർദ്ധിക്കാനും ജലാംശം അരിമണിക്കുള്ളിൽ എല്ലായിടത്തും ഐകവ്യാപിതമായിത്തീരാനും സഹായിക്കുന്നു.
അതിനുശേഷം പുഴുങ്ങിയ നെല്ലിനെ സാവകാശം ഉണക്കിയെടുക്കുന്നു. ഈ ഘട്ടത്തിൽ നെൽമണികൾക്കുള്ളിൽ അടങ്ങിയ ജലാംശത്തിന്റെ സിംഹഭാഗവും ബാഷ്പീകരിച്ചുപോവുന്നു. സാധാരണഗതിയിൽ ജലാംശത്തെ പൂർണ്ണമായും നീക്കിക്കളയാറില്ല. അത്തരത്തിൽ 'ഉണക്കു' കൂടിയാൽ കുത്തിയെടുക്കുന്ന അരി തീരെ നുറുങ്ങി 'പൊടിയരി' ആകാൻ സാദ്ധ്യതയുണ്ട്.

ഇരട്ടപ്പുഴുക്കുരീതിയിൽ തയ്യാറാക്കുന്ന നെല്ലരിക്കു് ഈടും കാഠിന്യവും കൂടുതലായിരിക്കും. ഇത്തരം അരിയെ 'ഇരുമ്പരി' എന്നും വിളിക്കാറുണ്ടു്. കേരളത്തിലെ റേഷൻ കടകളിലും മറ്റും കൂടുതലായി ലഭിയ്ക്കുന്ന അരി അന്യസംസ്ഥാനങ്ങളിൽ ഇത്തരം സമ്പ്രദായത്തിൽ പുഴുങ്ങി സംസ്കരിച്ചുണ്ടാക്കുന്നവയാണു്. ഇത്തരം അരി ആഹാരയോഗ്യമായി വെന്തുകിട്ടാൻ
കൂടുതൽ സമയവും കൂടുതൽ ഇന്ധനവും ആവശ്യമാണു്.

ഒറ്റപ്പുഴുക്കു രീതി
ഇരട്ടപ്പുഴുക്കു രീതിയിലെ നെല്ലു കുതിർക്കാനുള്ള സമയദൈർഘ്യം ഒഴിവാക്കി തിളപ്പിക്കുന്നതിനോടൊപ്പം തന്നെ ആ ഊഷ്മാവ് സ്വല്പനേരത്തേക്കു് കൂടുതൽ നിലനിർത്തി ആവികയറ്റുന്ന സമ്പ്രദായമാണു് ഒറ്റപ്പുഴുക്കു്. കേരളത്തിൽ നെൽകൃഷി വ്യാപകമായിരുന്ന കാലത്തു് ചെറിയ തോതിൽ വീടുകളിൽ നെല്ലുപുഴുങ്ങിയിരുന്നതു് ഈ രീതിയിലാണു്. ഇങ്ങനെ തയ്യാറാക്കിയെടുക്കുന്ന അരിയെയാണു് ആദ്യകാലത്തു് മട്ട എന്നു വിളിച്ചു വന്നിരുന്നതു്. ഈ അരിയ്ക്കു് ഇരട്ടപ്പുഴുക്കിലൂടെ തയ്യാറാക്കുന്ന അരിയേക്കാൾ 'വേവു' കുറവു മതി. അതായതു് ചോറായി വെന്തുകിട്ടാൻ കുറവുസമയവും കുറഞ്ഞ ഇന്ധനവും മതി.

 കേരളത്തിൽ വ്യാപകമായ രീതി 
പുഴുക്കലരിയുണ്ടാക്കുന്ന പരമ്പരാഗതമായ ഒരു രീതി കേരളത്തിനു സ്വന്തമായുണ്ട്. ചോറായി ഉപയോഗിക്കാൻ കേരളത്തിൽ സുലഭമായി കൃഷിചെയ്തിരുന്നതു് തദ്ദേശീയമായ ഇനങ്ങളിൽ പെടുന്ന നെൽവിത്തുകളോ അവയുടെ സങ്കര ഉപസൃഷ്ടികളോ ആയിരുന്നു. ഇത്തരം നെല്ല് ഒരു വലിയ ചെമ്പിൽ വെള്ളം നിറച്ച് അതിൽ കുതിർത്തുവയ്ക്കുന്നു. അതിനുശേഷം നെല്ല് ഉൾപ്പെടെ വെള്ളം ഒരു പ്രാവശ്യം തിളപ്പിക്കുന്നു.

ഇരട്ടപ്പുഴുക്കാണെങ്കിൽ ഒരു രാത്രി മുഴുവൻ കുതിർക്കാൻ പാകത്തിൽ വൈകുന്നേരങ്ങളിലായിരുന്നു അരി പുഴുങ്ങുന്നതിന്റെ ഈ ആദ്യ ഘട്ടം ആരംഭിച്ചിരുന്നത്. അതിനുശേഷം ചെമ്പ് അടച്ചു വച്ച് പിറ്റേന്ന് രാവിലെ വരെ പകുതി വെന്തനെല്ല് വെള്ളത്തിൽ കുതിരാൻ അനുവദിക്കുന്നു. പന്ത്രണ്ടു മണിക്കൂറുകൾക്കു ശേഷം ചെമ്പിലെ വെള്ളം വാർന്നു കളയുന്നു. ആവിയുണ്ടാക്കാനായി കുറച്ചു വെള്ളം മാത്രം ചെമ്പിൽ അവശേഷിപ്പിച്ചിരിക്കും. അതിനുശേഷം, ചെമ്പ് അടച്ചുവച്ച് വീണ്ടും ഒരു പ്രാവശ്യം ഈ വെള്ളം തിളപ്പിച്ച്, മുകളിലുള്ള നെല്ലിൽ ആവി കയറ്റും. (ഒറ്റപ്പുഴുക്കു രീതിയിൽ നെല്ലു കുതിരാൻ വേണ്ടി ഇപ്രകാരം സമയം നൽകാതെത്തന്നെ ആവി കയറ്റി, അതിനുശേഷം ഉണക്കിയെടുക്കുന്നു.)

നെല്ലു പുഴുങ്ങുന്ന അവസരത്തിൽ ഒരു ഘട്ടമാകുമ്പോൾ, നെന്മണിക്കുള്ളിലെ അരി വെന്തുവികസിക്കുകയും, നെല്ലിന്റെ തോട് ഭാഗികമായി പിളർന്ന് ഉള്ളിലെ അരി കാണാറാവുകയും ചെയ്യും. നെല്ലുപുഴുങ്ങുന്നതിൽ പരിചയമുള്ള ആളുകൾക്ക് ഈ ഘട്ടത്തിൽ നെല്ലിൽ അമർത്തിനോക്കി അതിന്റെ പുഴുങ്ങൽ  പ്രക്രിയ ശരിയായ രീതിയിലെത്തിയോ എന്നറിയുവാൻ സാധിക്കും. പുഴുങ്ങൽ പൂർത്തിയായാൽ, പുഴുങ്ങിയ നെല്ലിനെ ഒരു പരമ്പിൽ (പനമ്പിൽ) നിരത്തി വെയിലിൽ നന്നായി ഉണക്കിയെടുക്കുന്നു. ഉണക്കുന്നതിനിടയിൽ പലപ്രാവശ്യം പരമ്പിലെ നെല്ല് ഇളക്കി തിരികെ നിരത്തേണ്ടതായുണ്ട്. "ചിക്കുക", "ചിക്കിയുണക്കുക" തുടങ്ങിയ പദങ്ങൾ ഈ പ്രവൃത്തിയിൽ നിന്നുണ്ടായതാണ്.

ഉണങ്ങിയ നെല്ലിനെ ഉരലിൽ ഇട്ട് അതിനുവേണ്ടി പ്രത്യേകമായി ഉപയോഗിക്കുന്ന ഉലക്കകൊണ്ട് ഇടിച്ചോ, നെല്ലു കുത്തുവാനുള്ള മില്ല് ഉപയോഗിച്ചോ  അരിയും, ഉമിയും (നെല്ലിന്റെ തോട്)  തവിടുംവേർതിരിച്ചെടുക്കുന്നു. കുത്തിയ നെല്ല്  മുറത്തിൽ 'പാറ്റി'(അഥവാ 'ചേറി') ആണു് ഈ വേർതിരിക്കൽ ചെയ്തിരുന്നത്.

 പുഴുക്കലരിയിലെ രാസമാറ്റങ്ങൾ 

നെല്ലു പുഴുങ്ങൽ പ്രക്രിയകൾക്കിടയിൽ അരിയുടെ പോഷകഘടന പച്ചരിയുടേതിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമാവുകയും അതിന്റെ നിറം,രൂപം, മൃദുത്വം എന്നിവ മാറുകയും ചെയ്യും. വിറ്റാമിൻ ബി ഒഴികെയുള്ള മറ്റു ഭക്ഷ്യപോഷകാംശങ്ങൾ കൂടുതൽ മേന്മയുള്ളതായി മാറുമെന്നു് ഗവേഷണങ്ങൾ വെളിപ്പെടുത്തുന്നു.Miah, M., Haque, A., Douglass, M., & Clarke, B. (2002). Parboiling of rice. Part II: Effect of hot soaking time on the degree of starch gelatinization. International Journal Of Food Science & Technology, 37(5), 539-545. .

അരിമണിയുടെ നേർമ്മയുള്ള ആവരണചർമ്മമാണു് തവിട് എന്നറിയപ്പെടുന്ന താരതമ്യേന ചെമന്ന പദാർത്ഥം. പോഷകപ്രധാനമായ ഈ ആവരണം നെല്ലു പുഴുങ്ങുന്ന പ്രക്രിയയിൽ അരിമണിയുമായി കൂടുതൽ ഇഴുക്കിച്ചേരുകയും അതിലെ രാസസംയുക്തങ്ങൾ അരിമണിയുടെ അകക്കാമ്പിലേക്ക് കൂടുതൽ വ്യാപിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. മിക്കവാറും മുഴുവനായിത്തന്നെ അന്നജം മാത്രം അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന കാമ്പ് പൊതുവേ ദുർബ്ബലമായ, എളുപ്പത്തിൽ നുറുങ്ങുന്ന(brittle) പദാർത്ഥമാണു്. തവിടിന്റെ അന്തർവ്യാപനം ഈ സ്വഭാവം ഗണ്യമായി കുറയ്ക്കുന്നു. അതുകൊണ്ടാണു് പുഴുക്കലരി പച്ചരിയേക്കാൾ ദൃഢമായി അനുഭവപ്പെടുന്നതു്. പച്ചരി കുത്തിയെടുക്കുമ്പോൾ ഈ തവിടിന്റെ ഭൂരിഭാഗവും അരിമണിയിൽനിന്നു വേർപ്പെട്ട് ഉമിയുമായി ചേർന്നു് നീക്കം ചെയ്യപ്പെട്ടുപോകുന്നു. അതുകൊണ്ടാണു് പുഴുങ്ങലരിയേക്കാൾ പച്ചരിക്കു വെണ്മയും മൃദുത്വവും കാണപ്പെടുന്നതു്.


അരിയിൽ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന പ്രധാന ഘടകമായ അന്നജം (സ്റ്റാർച്ച്) നെല്ല് പുഴുങ്ങുമ്പോൾ രാസമാറ്റങ്ങൾക്ക് വിധേയമാകുന്നു. നെന്മണികൾ തിളപ്പിക്കുമ്പോൾ അന്നജത്തിന്റെ ക്രിസ്റ്റലുകൾ ജെലാറ്റിനൈസേഷൻ പ്രക്രിയയ്ക്ക് വിധേയമാവുകയും, വീണ്ടും തണുപ്പിക്കുമ്പോൾ ഘടനാമാറ്റം സംഭവിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു. ജലാറ്റിനായി മാറുമ്പോൾ ആൽഫാ-അമിലോസ് തന്മാത്രകൾ അന്നജ തന്മാത്രകളുടെ കണ്ണികളിൽ നിന്ന് വിട്ടുമാറി, നെന്മണിക്ക് പുറത്തേക്ക് മാറ്റപ്പെടുന്നു. Hermansson, A.M. & Svegmark, K. (1996). Developments in the understanding of starch functionality. Trends Food Science and Technology, 7, 345–353. പുഴുങ്ങിയ അരി, പച്ചരിയേക്കാൾ ട്രാൻസ്‌ലൂസന്റ് ആണ്; ഒപ്പം പച്ചരിയേക്കാൾ ഘനമുള്ളതും ബലമേറിയതുമാണ്. ഇതിനു കാരണം, പുഴുങ്ങിയ അരി തണുപ്പിക്കുമ്പോൾ അമിലേസ് തന്മാത്രകൾ റിട്രോഗ്രഡേഷൻ പ്രക്രിയയ്ക്ക് വിധേയമാവുകയും വിധേയമായി വീണ്ടും ഒന്നുചേർന്ന ഒരു കണ്ണിയായി മാറുന്നതാണ്. ഈ പ്രക്രിയ ടൈപ്പ് 3 റെസിസ്റ്റന്റ് സ്റ്റാർച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്നു. ഇത് മനുഷ്യരിലെ ദഹനപ്രക്രിയയ്ക്ക് ഏറെ സഹായകരമാണ്. Helbig, E., Dias, A., Tavares, R., Schirmer, M., & Elias, M. (2008). The effect of parboiled rice on glycemia in Wistar rats. Archivos Latinoamericanos De Nutricion, 58(2), 149-155.

അവലംബം

വർഗ്ഗം:ഭക്ഷണപദാർത്ഥങ്ങൾ
വർഗ്ഗം:അരി