Сало

Сало или свинска маст — полуцврст производ што се добива со топење на мрсните делови од на свињата."Lard" entry in the online Merriam-Webster Dictionary. Се разликува од лојот, сличен производ што се добива од мрсните делови на говеда или овци.

Салото може да се добие со парење, вриење или сува топлина. Кулинарските квалитети на салото донекаде се менуваат во зависност од потеклото и начинот на обработка. Ако е правилно изработено, може да биде речиси без мирис и вкус.E. S. Clifton, Joseph Kastelic, and Belle Lowe (1955): Relationships between Lard Production Methods, Volumes of Production, Costs and Characteristics of Lard Produced in Selected Packing Plants. Има висока содржина на заситени масни киселини и нема трансмасти. Во малопродажба, прочистеното (рафинираното) сало се продавало како коцки завиткани во хартија, но сè повеќе се користи пластична амбалажа.

Многу кујни го користат салото како маснотија за готвење, или како намаз на исти начини како путерот. Тоа е состојка во различни солени јадења како што се колбаси, паштети и полнетици. Како замена за путерот, му дава ронливост на печивото. Во западната кујна, му ја отстапила својата популарност на растителните масла, но многу готвачи и пекари сè уште го претпочитаат во однос на другите масти за одредени намени.

 Историја 
мини|Суровa маст се сечe на коцки за да се подготви туртиер
Салото отсекогаш била важна храна за готвење и печење во културите каде што свинското месо е важен елемент во исхраната, а салото честопати е исто толку вреден производ како свинското месо.Davidson, Alan. (2002).

Во текот на 19 век, салото се користело слично на путерот во Северна Америка и во многу европски нации. Салото останало популарно како путерот на почетокот на 20 век и било широко користено како замена за путерот за време на Втората светска војна. Како лесно достапен нуспроизвод на современото производство на свинско месо, салото било поевтино од повеќето растителни масла и било вообичаено во исхраната на многу луѓе сè додека индустриската револуција не ги направила растителните масла подостапни. Во раните 1900-ти биле развиени растителни масти, што овозможило нивно користење при печење и во други намени каде што биле потребни цврсти масти. Романот „Џунглата “ на Аптон Синклер, иако измислен, прикажува мажи како паѓаат во канти и се продаваат како сало и предизвикал негативен публицитет.

Кон крајот на 20 век, салото почнало да се смета за помалку здраво од растителните масла (како маслиновото и сончогледовото масло) поради високата содржина на заситени масни киселини и холестерол. Сепак, и покрај лошиот глас што го бие, салото има помалку заситени масти, повеќе незаситени масти и помалку холестерол од еднаква количина путер по тежина.Ockerman, Herbert W. (1991). Нехидрогенизираната маст не содржи трансмасти. Исто така, салото се сметало за „храна за сиромашните“.Davidson, Alan. (2002).

Многу ресторани во западните земји ја елиминирале употребата на сало во нивните кујни поради ограничувањата во исхраната поврзани со здравјето на многу нивни муштерии и религиозните диететски ограничувања засновани на свинско месо, како што се кашрут и халал, заради што некои пекари го заменуваат салото со говедски лој.

Меѓутоа, во 1990-тите и раните 2000-ти, готвачите и пекарите повторно ги откриле уникатните кулинарски вредности на салото, што довело до делумна рехабилитација на оваа маст. Негативниот публицитет за содржината на трансмасти во делумно хидрогенизираните растителни масла во растителните цврсти масти (маргарин...) делумно го поттикнале овој тренд. Готвачот и кулинарски писател Рик Бејлес е истакнат поборник на доблестите на салото за одредени видови готвење."The Real Thing: nothing beats lard for old-fashioned flavor" by Matthew Amster-Burton, The Seattle Times, September 10, 2006."Don't let lard throw you into a tizzy"  by Jacqueline Higuera-McMahan, San Francisco Chronicle, March 12, 2003."Light, Fluffy – Believe It, It's Not Butter" by Matt Lee and Ted Lee, New York Times, October 11, 2000."Heart-stopping moment for doctors as we're falling in love again with lard" by Sally Williams, Western Mail, January 5, 2006.

Исто така, повторно станува популарно во Обединетото Кралство меѓу љубителите на традиционалната британска кујна. Ова довело до „криза за сало“ кон крајот на 2004 година."Chefs prize it. 

 Производство 
Најмногу се произведува во Кина, Германија и Бразил.Lard Production in 2018 by FAO
 Земја Производство, 2018 година(тони) 1 2.544.847 2 549.989 3Бразил 508.600 4 447.474 5 434.100 6 215.513 7 174.649 8 148.997 9 146.519 10Мексико 143.842 Извор : ФАОСТАТ
Салото може да се добие од кој било дел од свињата што има висока концентрација на масно ткиво. Најдобро сало, се добива од висцералните масни наслаги што ги опкружуваат бубрезите и внатрешноста на слабината. Ова сало има слаб вкус на свинско месо, што го прави идеално за употреба во печива, каде што е ценето поради неговата способност да произведува ронливи, влажни кори за пити. Следно под квалитет сало се добива од тврдото поткожно масно ткиво помеѓу кожата на грбот и мускулите на свињата. Најниско по квалитет (за целите на преработка во свинска маст) се добива од меките делови кои ги опкружуваат органите за варење.Davidson, Alan. (2002).Davidson, Alan. (2002).Ockerman, Herbert W. and Basu, Lopa. (2006).

Салото може да се направи на два начини: влажен или сув начин. При влажниот начин, свинските масни делови (сланината) се варат во вода или се парат на висока температура, а салото, кое е нерастворливо во вода, се собира од површината на смесата или се одвојува во индустриска центрифуга. При сувиот начин, свинските масни делови се изложуваат на висока топлина во тава или рерна без вода (процес сличен на пржење сланина). Двата процеси даваат малку различни производи. Салото добиено на влажен начин има понеутрален вкус, посветла боја и повисока точка на чадење. Салото добиено на сув начин е нешто покафеаво, има карамелизиран вкус и има пониска точка на чад.Moustafa, Ahmad and Stauffer, Clyde. (1997).Rombaur, Irma S, et al. (1997).

Индустриски произведеното сало, вклучувајќи голем дел од салото што се продава во супермаркетите, е направено од мешавина на висококвалитетна и нискоквалитетна сланина."Ask Cook's: Is Lard an Acceptable Shortening?" Салото често се хидрогенизира за да се подобри неговата стабилност на собна температура. Хидрогенизираното сало што им се продава на потрошувачите обично содржи помалку од 0,5 g трансмасти во порција од 13 g. Салото, исто така, често се третира со средства за белење и обезмирисување (дезодорирање), емулгатори и антиоксиданси како што е BHT.Davidson, Alan. (2002)."Put Lard Back in Your Larder"  by Linda Joyce Forristal, Mother Linda's Olde World Cafe and Travel Emporium. Овие третмани го прават салото поцврсто и спречуваат негово расипување. (Нетретираното сало мора да се чува во фрижидер или да се замрзне за да се спречи всалување (добивање мирис на застоеност).)Matz, Samuel A. (1991)."Make Your Own Lard: Believe it or not, it's good for you"  by Lynn Siprelle, The New Homemaker, Winter 2006.

Потрошувачите кои сакаат поквалитетен извор на сало обично бараат занаетчиски производители или самите го прават од квалитетна сланина.

Нуспроизвод на сало добиено на сув начин се џимиринките и обратно, нуспроизвод при подготовка на џимиринките е салото.

 Состав 
мини| Молекула на триглицериди, главната состојка на свинската маст
Салото главно се состои од масти, кои во контекст на хемијата се познати како триглицериди. Овие триглицериди се составени од три масни киселини и распределбата на масните киселини варира од масло до масло. Во начело, салото по својот состав е слично на лојот. Салото се разликува според содржината на масни киселини и вредност на јод во зависност од тоа со каква храна се хранат свињите. Салото од свињи хранети со кикиритки или од свињи хранети со желади се разликува од салото добиено од свињи хранети со пченка.Kaminsky, Peter. (2005).

 Кулинарска употреба 
Салото е едно од ретките масла за јадење со релативно висока точка на чадење, што се должи на неговата висока содржина на заситени масни киселини. Чистото сало е особено корисно за готвење бидејќи произведува малку чад кога се загрева и има посебен вкус кога се комбинира со друга храна. Многу главни готвачи и пекари ја претпочитаат свинската маст пред другите видови поради нејзиниот вкус и опсегот на примена.Julie R. Thomson, "10 Reasons You Should Be Cooking With Lard," HuffPost Taste, 28 April 2014 (Retrieved 5 October 2014).

 Хранлива вредност 

 Во пекарството 
Поради релативно големите масни кристали во салото, тоа е исклучително ефикасно како маст при печење. Корите за пити направени со сало се полушпести од оние направени со путер. Многу готвачи ги користат двата вида масти во нивните печива за да ги комбинираат својствата на свинската маст со вкусот на путерот.Davidson, Alan. (2002)."Heaven in a Pie Pan – The Perfect Crust" by Melissa Clark, New York Times, November 15, 2006.King Arthur Flour. (2003).

 Во кујните 
Салото некогаш било нашироко користено во кујните во Европа, Кина и Новиот Свет и сè уште игра значајна улога во британската, централноевропската, мексиканската и кинеската кујна. Во британската кујна, салото е традиционална состојка во пити со мелено месо и божиќни пудинзи, колач со сало и за пржење риба и помфрит, како и за многу други намени.

Салото е традиционално една од главните состојки во скандинавската паштета leverpostej.
лево|мини| Реклама за сало од 1916 година произведена од Swift &amp; Company
Во Шпанија, една од најпопуларните верзии на андалусиски појадок вклучува неколку видови мантеки, различно зачинети, кои се јадат намачкани врз потпечен леб. Меѓу другите варијанти, најпосакувани се manteca colorá (сало со пиперка)  и zurrapa de lomo (сало со свински снегулки) . Во каталонската кујна, салото се користи за правење тесто за печиво познато како кока. Особено на Балеарските Острови, тестото енсаимадес содржи и сало.
мини|Парче леб намачкан со сало било типично јадење во традиционалната селска кујна во многу земји
Салото кое се консумира како намаз на леб некогаш било многу честа појава во Европа и Северна Америка, особено во оние области каде што млечните масти и растителните масла биле ретки.Davidson, Alan. (2002).

Како што растела побарувачката за сало во висококвалитетната ресторанска индустрија, малите фармери почнале да се специјализираат за раси на свињи со поголема содржина на маснотии во телото од послабите, модерни свињи. Расите како што се свињата мангулица од Унгарија или големата црна свиња од Велика Британија доживуваат огромно оживување, до тој степен што одгледувачите не можат да ја следат побарувачката.

Традиционално, заедно со маслото од кикирики, салото интензивно се користи во азиското готвење како масло за јадење за општа намена, пр. во помфрит и пржење.
мини|Швајнешмалц, германско сало
мини|Griebenschmalz, германско сало со крцкави парчиња свинска кожа
Во Германија салото се нарекува Schweineschmalz и долги години е омилено како намаз. Може да се послужи чисто, но може да се меша со зачини: салото може да се засили со мали парчиња свинска кожа, наречени грибен (Grieben) за создавање на грибеншмалц. Други рецепти во составот вклучуваат мали парчиња јаболко или кромид.

Вегетаријански грибен од кромид или јаболка, што започнал како импровизација за зголемување на количината на шмалц во време на немаштија, станал прилично популарен бидејќи дава специфичен вкус и помала содржина на маснотии. Се произведуваат и целосно вегетаријански намази слични на schmalz засновани на растителни масти. Во Германија е забрането да се користи поимот Schmalz за производи кои не се од сало.

Во Полска, салото помешано со овошје, обично сечкано јаболко и намачкано на дебели парчиња леб, често се служи како предјадење.

 Други употреби 
Изматената маст може да се користи за производство биогориво "The Biodiesel Bible" by Keith Addison, Make your own biodiesel (website). и сапун. Салото е корисно и како течност за сечење при обработка. Неговата употреба во машинската обработка опаднала од средината на 20 век, бидејќи другите наменски дизајнирани течности за сечење станале посоодветни. Сепак, тоа сè уште е применлива опција. Салото и другите животински масти порано се користеле како средство против пенење во процесите на индустриска ферментација, како што е подготовката; таму, животинските масти се заменети со полиетери.Randal M. Hill, Steven P. Christiano, "Antifoaming agents", in Joseph C. Salamone, ed., Polymeric Materials Encyclopedia, CRC Press, 1996, 1:294

 Поврзано 
 Лој, како маст
 Китова маст

 Наводи 

Категорија:Намази
Категорија:Готварски масти