Туниска кујна

Туниска кујна — кујна која се состои од традиции за готвење, состојки, рецепти и техники развиени во Тунис уште од античко време. Тоа е главно спој на средоземна и домородната пунско-берберска кујна. Историски гледано, туниската кујна има влијание и размени со многу култури и нации како Италијанците, Андалусијците, Французите и Арапите.

Како и многу земји од Средоземјето, кујната во Тунис во голема мера се заснова на маслиново масло, зачини, домати, морска храна и месо. Сепак, таа има карактеристична пикантност што ја разликува од многуте од околните кујни.

 Потекло 
Туниската кујна се развила највеќе од Берберите, античката Картагина, Рим, исламското освојување на Магреб и Отоманската Империја. Но, таа е и под силно влијание на француското и италијанското (особено сицилијанското) готвење.

За време на ерата на француското колонијално владеење, Тунис ги прасирал своите одлики во метрополитенската Франција, што значи дека експериментирале со ориентализамот за да ги продаваат производите од колониите на Франција. Поголемиот дел од рестораните кои се грижеле за меѓународни посетители, не служеле автентична колонијална кујна. Егзотичноста и различноста биле најнагласени во чаршиите. Европските доселеници кои патувале до и од Франција, ги споделиле своите искуства поврзани со храната со францускиот митрополит, но, автентичната туниска кујна не била дел од категотијата на популарната кујна на француските колонии.

 Состојки 
мини| Источноафриканското јадење Асида е грутка варено пченично тесто, понекогаш со додаден путер или мед
десно|мини| Мергез е црвен, зачинет овчи или говедски свеж колбас
десно|мини| Шакшука со јајца направена во Тунис
За разлика од другите северноафрикански кујни, туниската храна е прилично зачинета. Популарен зачин и состојка која што најчесто се користи во туниската кујна е хариса. Хариса е мешавина од чили прав, лук и други зачини кои ги продаваат во форма на паста. Обично тоа е најважната состојка во различни сосови и каши. Хариса која е направена на западната страна на Тунис, претежно содржи црвени чили пиперки како замена за црниот ким, кој се разликува од стандардниот ким. Други вообичаени зачини кои што се користат во рецептите за сос, вклучуваат, ким (или семки од ким), лук, коријандер и пиперка.

Како хариса или чили пиперки, пастата од домати е исто така важен дел од кујната во Тунис. Туна, јајца, маслинки и разни видови тестенини, житарки, билки и зачини се исто така состојки кои видно се користат во туниското готвење.

Компирите биле претставени во Тунис од страна на  европските доселеници, на почетокот на 20 век и од тогаш тие станале вообичаена состојка во традиционалните салати, сосови и кускус. До 1990 година, една од најчестите домашни јадења со компири била помфритот.

Туниските кулинарски состојки ги вклучуваат следните типични елементи 

 Зачини и ароми: хариса, розова вода, вода од цветови од портокал, вода од јасмин и вода од здравец.
 Јајца.
 Земјоделски животни: јагнешко, телешко, говедско, камила и пилешко.
 Риба и морски плодови: туна, лигни (каламари), октопод, аншоа, јагули, сардини, скуша, платика, морски полжави и морски бас.
 Овошје: лимон, портокали, смокви, урми, маслинки, кајсии, калинки и дуњи.
 Билки : магдонос, коријандер, нане, босилек, рузмарин, оригано, ловорови листови и мајчина душица.
 Јаткасти плодови: лешници, бадеми, костени, пињоли и кикиритки.
 Зачини : лук, анасон, шафран, цимет, ким, коријандер, морач, тилчец, ѓумбир, бел пипер, црн пипер, црвен пипер и каранфилче.
 Зеленчук: кромид, пиперки, моркови, наут, домати, каперси, целер, репа, компири, чили пиперки (баклути пиперки), краставици и модри патлиџани.
 Други популарни состојки: мед

Тунижаните, исто така, произведуваат грозје, пченица, јачмен и плодови од овоштарник. Откако ќе се ферментираат, тие стануваат вина, како што е Шато Морнаг, кое е главно туниско вино, пива, ракија, (Буха — ликер од смокви, тибарин — билен ликер од урми или други ликери направени од калинки, урми, лотос (хинап), рогачи или бодликави круши) и јаболковини. Миризливите води со темни ливчиња од роза или цветови, слични на фреските од агуа со цвеќиња, ги нарекуваат „мириси од рајот“.

Табил, (изговорен „тебел“), е збор на туниски арапски што значи „зачинување“, и сега се однесува на одредена туниска мешавина на зачини, иако во минатото значело само мелен коријандер. Пола Волферт изјавува веродостојно тврдење дека Табил е една од мешавините кои биле донесени во Тунис од муслиманите што дошле од Андалусија во 1492 година, по падот на Гранада. Денес, табил, тесно поврзан со кујната во Тунис, содржи лук, кајен пипер, семки од ким и коријандер изматени, а потоа сушени на сонце. Често се користи за готвење говедско, телешко и дивеч.

Поради долгото крајбрежје и бројните рибарски пристаништа, морската храна има видно место во туниската кујна. Рибата, исто така, може да се пече на скара, печена, пржена или полнена и зачинета со ким. Лигњите, сипата и октоподот се сервираат во врело крцкаво тесто со парчиња лимон, во варена салата или полнети и послужени со кускус.

 Регионални кујни 
Тунис има различни регионални аспекти. Туниската кујна варира од север кон југ, од брегот до планините Атлас, од урбаните области до селата и долж религиозните определби.

На пример, првобитните жители на Тунис (Белдиите), не користат многу хариса. Тие претпочитаат поблага храна, а имаат направено и сопствени уникатни лебови и десерти.

Поблиску до планинскиот венец Атлас, се фаворизира дивечот. Исхраната може да се состои од потполошки, гулаби, сквари, еребица и зајак. Во Кап Бон, омилените јадења често се состојат од туна, аншоа, сардини, морски бас и скуша. На островот Џерба, каде што има густо еврејско присуство, се консумира кошер храна. Во Хамамет, се ужива со полжави.

Органите се традиционално основните состојки на туниското готвење. Примери за ова се: шкембе, јагнешки мозок, говедски црн дроб и глави од риба.

И покрај силното присуство на брза храна и ресторани во Сфакс, луѓето од градот уживаат во нивните традиционални јадења повеќе од било што друго. Сфаксијците имаат тенденција да додадат свој шмек на туниската кујна. Тие имаат главни регионални јадења како што е марка - супа од риба на која Сфаксијците обично додаваат фиде или кускус. Супата може да се јаде или со јачменов леб или со крутони. Чармула е јадење направено од печено суво грозје, кромид и зачини, кое традиционално се јаде со солена риба на првиот ден од Бајрам. Сфакс е исто така познат и по своите колачи. Постојат два вида сфаксиски колачи: дневно печиво (локално наречено хлоу Арби ) како макроут, дорија и граиба, и високо рангирано печиво кое се служи на свадби и специјални церемонии (како баклава, млабес и каак варка ).

Во Џерба, достапна е кошер кујна, како и огромен број ресторани кои нудат широк спектар на регионални јадења како руз џерби и главно оброци од морска храна.

 Главни јадења 
алт=couscous|мини|260x260пкс| Кускус со месо Осбан

 Кускус 
Кускусот, наречен коскси, е националното јадење на Тунис и може да се подготви на многу начини. Се готви во посебен вид на готвач на пареа, наречен киска (или кускусие на француски). Употребениот кускус е типично ситнозрнест.

Во долниот дел на готвачот, се готват месото и зеленчукот заедно со зачините. Пареата за готвење се крева низ отворите во горниот сад. Се раслојува со цели билки како ловорови листови и се покрива со ситно зрно кускус. Затоа, тестенините за кускус се готват со ароматична пареа. За време на процесот на готвење, кускусот треба редовно да се меша со виљушка за да нема грутки. На ист начин тие готват и рижото. Во туниската кујна, најпопуларното јадење што се готви на сите страни од државате е кускус.

Зборот Кускус потекнува од амазигскиот збор екесекс (ekeseks) што значи правење ситни гранули. Се готви во специфичен готвач на пареа наречен Кискас на арапски

Јадењето е од берберско потекло, што е археолошки потврдено со наоѓање на садови од глина, вклучувајќи и тенџере за готвење Кускус што му припаѓал на берберскиот крал Масиниса (околу 238 п.н.е. – 148 п.н.е.).

Кускусот е јадење кое се служи на секакви настани, но најмногу за социјални настани, од свадби до погреби. Често се служи во огромен традиционален сад со парчиња месо и зеленчук.

Кускусот е признат во прегледот на УНЕСКО за нематеријално културно наследство во 2018 година. Оваа нова ознака од УНЕСКО се должи на вредноста на кускусот и традицијата поврзана со него.

 Месо 
Претпочитаното месо е јагнешко или пилешко, но регионалните замени вклучуваат црвен берикс, групер, морски бас, зајак или препелица.

Конзумирањето свинско месо е забрането за муслиманите во Тунис, во согласност со исламските закони за исхрана.

 Тажин 
Туниските тажини или таџин се всушност еден вид на кич, без кора, направен со изматени јајца, рендано сирење, месо и разни растителни филови заедно печени како една голема торта. Туниското тажине, е многу различно од алжирското или мароканското јадење, но, слично е на италијанската фритата или ега.

 Морска храна 
Популарен специјалитет од морска храна е поисон комплет или целата риба. Целата риба, со исклучок на внатрешните органи, се подготвува и се готви со оган, но, може да се грилува или да се пржи. Јадењето  е придружено со чипс и или блага или лута тастира, направена со пржење зелени пиперки, домати, кромид и малку лук, а сето тоа е ситно сечкано и се служи со поширано јајце или јајце на око. Одозгора се посипува ситно сечканиот свеж магдонос. Неколку капки сок од лимон и малку морска сол го комплетираат рецептот.

 Сосови 
Составен дел на јадењата се туниските сосови, кои се поблиску до лути чорби. Инаку, маслиновото масло често може да се искористи како сос.

Како што беше наведено погоре, често се вели дека хариса или хриса е туниски сос, но подобро се опишува како состојка на туниското готвење или зачин. Хариса е направена од црвено чили, лук, сол, ким, коријандер, маслиново масло, а понекогаш и се додава нане.

Вреди да се споменат два познати туниски сосови: керкенез и млухија. Првиот е направен од каперси, маслиново масло, домат, млад кромид, коријандер, ким, магдонос, лук, бел оцет и црвен пипер. Вториот е темно зелен сос кој се служи со рендано јагнешко или говедско месо.

 Јадења 
мини| Брик, туниска верзија на бурек, е полнети тенко варка печиво, најчесто длабоко пржено.
мини|Како се прави традиционален туниски леб
десно|мини| Туниски колачи

 Асида — сладок пудинг со овес
 Асидат згугу — пудинг од алепоски бор.
 Баклава — слоеви од тенко печиво прошарани со мелени пињоли, бадеми, лешници и ф'стаци, измачкани со златен путер, печени и потопени во сируп од мед.
 Бамбалуни — пржена слатка торта слична на крофна послужена со шеќер.
 Јагнешка чорба во берберски стил — Едноставна чорба од јагнешко месо варено со зеленчук, како што се компири и моркови, во традиционален глинен сад.
 Борзгане - кускус што меша крцкаво сушено овошје и меко месо. Тоа е празничен кускус подготвен за дочек на пролетта.
 Буза — лепливо пире од сорго.
 Брик — ситни пакетчиња мелено јагнешко, говедско или зеленчук и јајце завиткано во тенко печиво и длабоко пржено.
 Чакчука — вегетаријански рагу сличен на рататуј со наут, домати, пиперки, лук и кромид, послужен со пржено јајце.
 Чорба — зачинета супа, со тестенини, ќофтиња, риба итн.
 Полнеѕи пиперки — слатки пиперки полнети со месо, обично јагнешко, и послужени со сос од хариса.
 Фрикасе — мал сендвич со туна, хариса, маслинки и маслиново масло, што нема сличност со истоимената класична континентална европска тепсија.
 Генаоја — јагнешко или говедско чорба со чили, бамја и зачини.

десно|мини| Хариса

 Хорија— салата од варен морков.
 Камунија — чорба од говедско месо и ким
 Кобз Мбесес - туниски леб од гриз
 Кобс табуна — традиционален леб печен во рерна.
 Коуча — јагнешко рамо варено со куркума и кајен пипер.
 Лаблаби — богата супа со лук направена со наут.
 Лангуес д'оисио или „птичји јазици“, вид супа со тестенини во облик на зрна ориз.
 Макруд— торта од гриз полнет со урми или бадеми, цимет и рендана кора од портокал.
 Масфуф — засладен кускус, туниска верзија на мароканската сефа.
 Макбубе - чорба од домати и бибер.
 Маклуб — сендвич со свиткана пица, сличен на шаварма, направен од тесто за пица и исполнет со мелено пилешко, сирење, салата, хариса, мајонез и други сосови.Things We Love: Makloub | Better Things Ahead
 Макуд — тепсија од компири и месо (слично на киш).

десно|мини| Макруд

 Марка — бавно варени чорби од месо со домати и маслинки, нешто слично во концептот на мароканските чорби од таџин.
 Салата од Мечуја — орг од печени слатки пиперки, домати и кромид измешани со масло, лимон, риба туна и тврдо варени јајца.

десно|мини| Салата од Мечуја

 Мергез - мали зачинети колбаси.
 Малбија — колач направен со ориз, јаткасти плодови и вода од здравец.
 Млокија — говедска или јагнешка чорба со ловорови листови. Името е од употребената зелена билка, која произведува густ сос што има лигава текстура, слична на варената бамја.
 Ноисер тестенини - многу тенки, мали тестенини во форма на коцки, направени од гриз и брашно, со вкус на туниски <i id="mwAdA">бхарат</i>, мешавина од мелен цимет и сушени пупки од рози.
 Оја — јадење со изматени јајца направено од домати и благи зелени пиперки, дополнети со различно месо и хариса.
 Озбане — парчиња животински црева полнети со месо и отпадоци, специјалитет од Монастир.
 Туниска салата - исечкана краставица, пиперки, домати и кромид зачинети со маслиново масло. Може да се украси со маслинки, јајца и туна.
 Самса — слоеви тенко печиво наизменично со слоеви мелени печени бадеми и сусам, печени во сируп од лимон и розова вода.
 Шакшока — јадење со јајца пржени во сос од домати, чили пиперки и кромид, често зачинети со ким.
 Торши — кисела репа, маринирана со сок од лимета.
 Јо-јо — крофни направени со сок од портокал, длабоко пржени, а потоа потопени во сируп од мед.

 Поврзано 

 Список на африкански кујни

 Наводи 

 Дополнително читање 

 Статија за туниска кујна, од Vegetarian Times, јули 2000 година (Google Books)

 Надворешни врски 

 Страница Тунис со дел за туниската кујна 
 Туниска кујна во „Туризам Тунис“ 
 Фокусирајте се на Тунис - Кујна 
 les jasmins de la tunisie 
 les recettes des plats tunisiens 

Категорија:Средоземна кујна
Кујна