Индонезиска кујна

Индонезиската кујна е разновидна, делумно поради тоа што Индонезија е составена од околу 6.000 населени острови од вкупно 18.000 од најголемиот светски архипелаг."Indonesian Cuisine." Epicurina.com. Accessed July 2011. Постојат многу регионални кујни, често засновани под  културни и странски влијанија. Регионално, индонезиската  кујна варира во голема мера и подлежи под  различни влијанија."Indonesian food."  Belindo.com. Accessed July 2011.

Во текот на својата историја, Индонезија учествувала во трговијата, поради нејзината локација и природните ресурси. Покрај тоа, домородните техники и состојки на готвење на Индонезија биле под влијание на Индија, Блискиот Исток, Кина, и на Европа. Шпанските и португалските трговци произвеле Нов Свет произведи,  дури и пред холанѓаните да го колонизираат поголемиот дел од  архипелагот.  Индонезиските острови на “Moluccas”  (Малуку), кои се познати како "Спајс Острови", исто така придонеле за воведување на мајчини зачини (како што се каранфилче и морско оревче) за индонезиската и глобалната кујна.

Некои популарни индонезиски јадења како што се  nasi goreng, gado-gado, sate, and soto се јадат насекаде  во земјата и сметаат за индонезиски национални јадења.

Суматранската кујна, на пример, често има влијание од Блискиот Исток и Индија, каде многу се употребува зачинето месо и зеленчук, како што се гулаи и кари и е се поавтохтона со јаванската кујна.  Кујната од Источна Индонезија е слична на полинезиската и меланезиската кујна. Состојки од  кинеската кујна може да се видат и во индонезиската кујна:  храната како “Bakmi” (тестенини), “Bakso” (топки месо или риба) и “Lumpia” (ролни) се целосно асимилирани.

Некои популарни јадења, кои потекнуваат од Индонезија сега се заеднички со поголемиот дел на Југоисточна Азија. Индонезиските јадења како што се “Satay”, “Beef rendang”  и “Sambal”  се омилени во Малезија и Сингапур.  Јадењата засновани на соја, како варијации на “Tofu”(Tahu) и “Tempe”, се исто така многу популарни. “Tempe” се смета за јавански изум, локална адаптација на ферментација и производство на  храна заснована на соја. Друга ферментирана храна е “Oncom”, на некој начин слична на “Tempe” но со користење на различни бази (не само соја), создадени од различни габи, кои се  особено популарни во Западна Јава.

Индонезиските оброци најчесто се јадат во комбинација на лажица во десната рака и виљушка во левата рака (да се стави храната во лажицата), иако во многу делови на земјата, како што е Западна Јава и Западна Суматра,  се јаде само со раце. Во ресторани или домаќинства каде најчесто се користат раце при јадење, како морската храна “Foodstalls”, храната во традиционалните сундански ресторани, или храната во источено јаванските ресторани “Pecel lele” (пржен сом ) и “Ayam goreng” (пржено пилешко), храна од  тезги, тие обично се служат во “Kobokan”, со  сад за вода, со парче лимон во него, за да им даде свеж мирис. Оваа чаша вода не треба да се конзумира, сепак  таа се користи за да се измијат рацете, пред и по јадење. Јадењето со стапчиња  генерално може да се најде само на тезги или ресторани каде служат Индонезиски адаптации на кинеска кујна, како што “Bakmie” или “Mie ayam” (пилешкo) “ Pangsit” (wonton),” Mie goreng “(пржени тестенини) и “ Kwetiau goreng” (тестенини со пржен рамен ориз).

Ориз

Оризот е главен за сите класи во современата Индонезија, Индонезија  и  има централно место во индонезиската култура: тој го обликува пејзажот; се продава на пазарите и се служи во повеќето од оброците и како солена и слатка храна. Важноста на оризот во индонезиската култура е докажано преку почитување на Dewi Sri, божицата на оризот на античките Јава и Бали. Традиционално, земјоделските циклуси поврзани со одгледувањето на ориз беа одбележани преку ритуали, како што е “Seren Taun”-фестивал на жетвата на ориз.

Оризот најчесто се јаде најобично со само неколку белковини и зеленчук  како додаток од страна. Сепак, тоа се служи како “Nasi uduk” (варен ориз во кокосово млеко), “Nasi kuning” (ориз варен со кокосово млеко и куркума), “Ketupat” (барен ориз на пареа во ткаени пакети на листовите од кокосот),”Lontong” (барен ориз на пареа волисја од  банана) , “Intip” или “Rengginang” (ориз крекери), десерти, фиде, тестенини, “Arak beras” (вино од ориз), и “Nasi goreng” (пржен ориз). “Nasi goreng” е сеприсутен во Индонезија и се смета како национално јадење.

Доказот за постоење на див ориз на островот Сулавеси датира од 3000 п.н.е.. Сепак, доказите за најрано одгледување на ориз доаѓаат од осмиот век, камени натписи од централниот остров Јава, кои покажуваат дека кралевите наплатувале даноци во ориз. 
Поделба на трудот помеѓу мажи, жени и животни  сè уште е непроменето во индонезиското одгледување на ориз, беа врежани фризови за олеснување на трудот во деветтиот век во храмот “Prambanan” во Централна Јава:  бивол спроведен на плуг, жените садеа садници и некакво жито; човек носи снопови  ориз на рамениците (pikulan). Во шеснаесеттиот век, Европејците во посета на индонезиски острови видоа на оризот  како нова престижна храна која ќе и се служи на аристократијата во текот на церемониите и прославите.

Производството на ориз во индонезиската историја е поврзано со развојот на железните алатки и припитомувањето на дивите биволи во Азија, за одгледување на полиња и вештачко ѓубриво. Производството на ориз бара изложеност на сонце. Голем дел од индонезискиот пејзаж  постепено се расчисти и замени со трајни полиња и населби, а одгледувањето на ориз се развивал во текот на последните илјада и петстотини години.

Други главни јадења

Друга класифицикација на  храна во Индонезија вклучува:  Џем, слатки компири, компир, Таро и маниока,  сковано овошје како што се “Breadfruit” и “Jackfruit” и зрна како пченка и пченица. “Papeda” е главна храна, особено во Малуку и Папуа. Сагото често се меша со вода и се приготвува како палачинка. Освен Саго, луѓето од источна Индонезија консумираат различни видови на диви израстоци како главна храна.

Многу видови, како што се  “Talaska” (вид на Таро, но поголем) и “Breadfruit” се родени во Индонезија, додека други се воведени од друго место. Пченицата, главната состојка за правење леб и тестенини, веројатно, била воведена од Индија или Кина, џемот бил донесен од Африка, додека пченката, компирот, слатки компири, маниока и пченката биле воведени од Америка поради шпанското влијание и конечно стигнале до Јава во XVII век. Маниоката најчесто се користи како ужинка и тоа варена, пржена или обработена “Kripik singkong” (крекери маниока). Сушената маниока, локално позната како “Tiwul”, е алтернативно главен оброк во сушните области на Јава, како што се Гунунг, Кадул и Воногири, додека пак другите корени се јадат во особено тешки времиња. Пченката се јаде во посуви региони како што се Мадура и острови источно од Валас, како што се островите на тектонскиот појас.

Зеленчук

Индонезиската храна вклучува и многу зеленчук. Зеленчукот  широко се користи во индонезиската кујна, а најупотребувани се кангкунгот, спанаќот, мелињото, папајата и лисјата од маниока. Овие често се јадат со лук. Спанаќот и пченката се користат во супи зачинети со лук. Други зеленчуци како “Labu air” (кратуна), ” Labu Siam”, “Kelor”,” Kacang panjang” (грав), “Terung” (модар патлиџан), “Gambas” и “Belustru”, се сечат и се користат како додаток на пржени компирчиња, кари и супа. Попарата ” Sayur” всушност се состои од зелка, карфиол, компир, морков,  макарони зачинети со црн пипер и лук помешани во пилешка или телешка супа. Исто така популарен во кинеската и индонезиската кујна е пржениот мешан зеленчук.

Зеленчукот како ”Kecipir” (крилест грав), домат, “Mentimun” (краставица) и “Peria” (горчливa диња) најчесто се јаде суров. Сортата голема горчлива диња обично се вари. “Kecombrang”  и цветните пупки на папајата се често употеребуван  индонезиски зеленчук. “Urap” е месо зачинето со  рендан кокос  измешано со зеленчук, а “Asinan betawi” е сочуван зеленчук. “Gado-gado” и “Pecel” се салати од варен зеленчук зачинети со сос, додека “Karedok” е неговата сирова верзија.

Месо и риба
Главен извор на месна исхрана најчесто се живината и рибата, сепак месо како говедско, биволи, кози и овци често се наоѓаат во индонезиските пазари. Најчесто конзумирана живина се кокошката и патката, гулабите, а исто така се јадат и диви птици од морињата. Како земја со исламско мнозинство, индонезиските муслимани го следат исламскиот халал закон за исхраната кој забранува консумирање на свинско месо. Меѓутоа, во други делови на Индонезија каде што нема значителен број на муслимани, често се конзумира свињата и свинско месо. Јадењата кои се дозволени да се јадат според халал може да се најдат во провинциите Бали, Северна Суматра, Северна Сулавеси, Источна Нуса Тенгара, Малуку, Западна Папуа, Папуа како и во поголемите индонезиски градови. Денес, повеќето од рестораните и прехранбените претпријатија во Индонезија имаат ставено  халал знаци кои означуваат тие ниту служат свинско месо, ниту пак го користат салото во нивната храна.

Месото најчесто  се готви со богатите зачини и кокосово млеко како на пример говедско, јарец или јагне, пилешка или овча скара исечени и варени во богата супа супа како што е Сото. Бали, со своето хинду мнозинство го негува специјалитетот “Babi guling” (свинско печено) кој е популарен меѓу месните жители како и немуслиманските посетители. “Dendeng celeng”  е индонезиско свинско месо.

Како архипелашка нација, морската храна е богата и често се консумира особено од страна на индонезиското население кое живее во крајбрежните области. Меѓу другите и морската храна е доста популарна  во индонезиската кујна. Се јаде  скуша, туна, ваху, црвената риба, аншоа, ракчиња и школки. Морската храна најчесто се консумира во Индонезија, но особено е популарна и  во кујните на островите Малуку и Минахаса. Таа обично се пече на скара, се вари или се пржи. Сепак друг метод на готвење е морската храна е да се помеша со зачини и од нив да се направи супа. “Ikan asin” (солени риби) е зачувана морска храна која, исто така, може да се најде во индонезискиот пазар. Риболов може да се прави во внатрешниот регион или во област со големи реки или езера. Меѓу другите, популарни риби во слатките води се и крапот, гоурамито, тилапијата, сомот идруги.

Зачини и други ароми 

"Rempah" е индонезиски збор за зачин, додека "bumbu" е индонезиски збор за мешавина од зачини  и  најчесто се појавува во имињата на некои мешавини од зачини, сосови и зачинети пасти. .  Светски познатите  " Спајс Острови ", на индонезискиот остров Малуку  придонесоа  за воведување на своите родни зачини во светската кујна. Зачините како “Pala” (морско оревче), “Cengkeh” (каранфилче), и “Galangal” (Лаос) потекнуваат од Индонезија. Многу е веројатно дека “Lada hitam” (црн пипер), ”Kunyit” (куркума), “Sereh” (лимонова трева), “Bawang merah” (шалот), “Kayu manis” (цимет), “Kemiri” (храст од Тихиот Океан), “Ketumbar” (коријандер), и “Asam Jawa” (тамаринд) беа донесени од Индија, додека “Jahe” (ѓумбир), “Daun bawang” (младо кромитче) и “Bawang putih” (лук) беа донесени од Кина. Зачините од копнотото на Азија беа донесени уште на  почетокот, во античките времиња, со што тие станаа составен состојки во индонезиската кујна.

Во антички времиња,  царството на тектонскиот појас и подоцна султанство од Бантен, беа добро познати како главните производители на црн пипер во светот.  Исто и поморските империи на Шривијаја и Мајапахит  профитираа од трговија на профитабилен зачин  меѓу  островите со Кина и Индија. Подоцна Холандската источноиндиска компанија тргуваше зачин  меѓу Индонезија и светот. Индонезиската наклонетост за топла и зачинета храна беше збогатена кога Шпанија воведе  чили пиперка во регионот на Новиот Свет во 16 век. Топлата  и зачинета храна стана важен дел од индонезиската кујна. “Dabu-Dabu” е севернo сулавесkи стил на самбал со сецкани свежи домати, чили, и лимонов сок. Традиционално подготвен, денес  Самбалот е достапен како индустриски преработен производ во  шишиња или тегли.

Соиниот сос е исто така важна арома во индонезиската кујна. “Kecap asin” (соин сос) беше усвоена од кинеска кујна, сепак Индонезиски преработен во  “Kecap manis” (сладок соин сос) со додавање на дланка шеќер во соин сос. Слаткиот соин сос е важен марнир за месото и рибата, како и за рибите на скара. Слаткиот соин сос е исто така важна состојка за “Semur”- индонезиската чорба.

Сос од кикирики
Една од главните одлики на индонезиски кујна е широката примена на кикириките во многу индонезиски јадења, како “Satay”,” Gado-gado”,”Karedok”, “Ketoprak”, и “Pecel”.  “Gado-gado” и “Sate”  се сметаат за индонезиски национални јадења.  Воведени се од Мексико од страна на португалските и шпанските трговци во XVI век. Кикириките заземаат прво место во рамките Индонезиски кујна, како клучна состојка. Тие се развиле во тропските животни средини на Југоисточна Азија и денес може да се најдат во многу рецепти  печени и ситно сецкани. Цели, преполовени, или мелени кикирики се користат за гарнири на различни јадења, и се користат и во маринантен сос, како што е “Sambal kacang” (мешавина од чили пиперчиња и пржени кикирики) за “Otak-otak” или “Ketan”. Маслото од кикирики  е едно од најчесто користените масла за готвење во Индонезија.
“Bumbu kacang” или сос од кикирики претставува софистициран сос.  Тој треба да има деликатната рамнотежа на солен, сладок, кисел и зачинет вкус, стекнат од различни состојки, како што се пржени кикирики, “Gula Jawa” (кокосов шеќер), лук, кромид, ѓумбир, тамаринд, сок од лимон, лимонов лист, сол, чили пипер, сладок соин сос, кои се мешаат со вода за да се формира прав конзистент. Тајната на добриот сос од кикирики  е да не е премногу густ, ни премногу воденаст. Индонезискиот сос од кикирики има тенденција да биде помалку сладок од тајландската верзија, која е хибридно адаптиран. “Gado-gado” е особено популарен и е поврзан со специјалитетот “Bumbu kacang”, koj се јаде во Индонезија.

Кокосово млеко

Кокосот се наоѓа во изобилство во тропската Индонезија и уште од античките времиња Индонезијците развиле различни намени за ова растение. Широката употреба на кокосовото млеко во јадења во текот на архипелагот е уште една од  одликите на индонезиската кујна. Се користи во рецептите за солени јадења - како што се “Rendang”, “Soto”, “Sayur lodeh”, “Gudeg”  и “Opor ayam” – како и за десерти - како што се “Es cendol” и “Es doger”.  “Soto” се среќава  во Индонезија и се смета за еден од националните јадења на Индонезија.

Употребата на кокосово млеко не е ексклузивно само за индонезиската кујна. Тоа исто така може да се најде и во кујните на Индија, Самоа, Тајланд, Малезија, Филипините, и Бразил. Сепак, употребата на кокосово млеко е доста обемна во Индонезија, особено во кујната на народот Минангкабау, иако во Минахасанската (Северно Сулавеси) кујна,  кокосовото млеко обично не е присутно, освен во минахасанските колачи и десерти како што е “Klappertart”.

Во индонезиската кујна, се наоѓаат два типа на кокосово млеко, ретко кокосово млеко и густо кокосово млеко. Разликата е во зависност од водата и содржината на масло. Реткото кокосово млеко обично се користи за супи, како што се “Sayur lodeh” и “Soto”, додека погустата сорта се користи за  десерти. Тоа може да се направи од свежо рендано месо од кокос  и да се набави од традиционалните пазари или може да се најде во супермаркет обработено во картонски кутии.
Со рендање на кокосовото месо се добива кокосово млеко, кое  зачинето може да се измеша заедно со зеленчук. Пастата “Kerisik”, се додава за згустување на кокосовото млеко. Да се здобијат со богат вкус, некои домаќинства инсистираат на користење на свежо рендан кокос, наместо  рецидив кокос. “Serundeng” може да се смеша со месо во јадења како што се “Serundeng daging”(говедскo) или посеан на врвот на други јадења како што се “Soto” или “Ketan” (леплив ориз). Еден пример на прекумерна употреба на кокос е “Buras” од Макасар, ориз завиткани во лист од банана, зготвен со кокосово млеко и посеан со кокосов прав  сличен на “Serundeng”.

Регионални јадења


Западна Јава

“Karedok” е специјалитет на тектонскиот појас (Западна Јава), свежа салата направена од грав и краставица зачинети со сос. Други сундански јадења се “Mie kocok” -супа од говедско месо и јајца, и “Soto Bandung”, што е супа од говедско месо и  зеленчук со лисја од лимон. Омилена храна им е “Kupat tahu” (ориз, грав, и тофу со соин сос и сос од кикирики). “Colenak” (печени маниока со сладок  кокосов сос) и “Ulen” (печени тули со ориз и сос од кикирики) се јадења кои обично се јадат топли.

Централниот дел на Јава

Храната во Централна Јава е позната по својата сладост. Градот Јогјакарта е познат по своите “Ayam goring” (пржено пилешко) и “Kelepon” (зелени топки оризово брашно пополнето со дланка шеќер). Специјалитетот “Surakarta” вклучува  “Nasi liwet” (ориз во кокосово млеко, папаја, лук и кромид, се служи со пилешко месо или јајце) и “Serabi” (палачинки од кокосово млеко украсени на врвот со чоколадо или банана). Другите земји од Централна Јава ги прават специјалитетите “Pecel” (сос од кикирики со спанаќ и грав), “Lotek” (сос од кикирики со зеленчук и ориз) и  “Opor ayam” (пилешко месо  во кокосов сос).

Источна Јава
Храна на Источна Јава е слична на онаа на Централна Јава. Жителите на источна Јава имаат тенденција храната да биде помалку слатка и позачинета. Рибата и рибните  производи/морската храна се јадат во обемни количини како “Terasi” (паста од сушени ракчиња) и “Petis udang” (паста од ракчиња). Некои специјалитети од  популарната храна се “Lontong Kupang” (супа од шпрт школки со колачи од ориз),” Lontong Balap” (грав и тофу со ориз), “Sate Klopo”  (кокос со говедско месо), “Semanggi Surabaja” (марсилеа  зачинета со сос од  слатки компири), "Pecel Lele” (пржен сом кој се служи со ориз), “Rawon” (темна говедска супа). Храната од Маланг вклучува “Bakwan Malang” (супа со тестенини) и “Arem aream” (ориз, темпе, зелје, соин сос, кокос и кикирики).

Мадура
Мадура е остров на североисточниот брег на Јава и администрира како дел покраината на Источна Јава. Сличен на специјалитетот “Petis udang”  што се јаде во Источна Јава е специјалитетот на Мадура “Petis ikan” кој е направен од риба наместо ракчиња. Стилот на готвење на Мадура е веројатно најпопуларниот во Индонезија. Некои од нејзините популарни јадења се ”Sate  Ayam Madura”  (Пилешко месо со сос од со кикирики) и  “Soto Madura” (говедска супа).

Бали
Балиски најпопуларен рецепт е  “Lawar” (сецкан кокос, лук, чили,  свинско или пилешко месо). “Bebek betutu” е патка полнетa со зачини, завитканa во лисја од банана и лушпи од кокос варена во јама на жар. “Babi guling” е печенo свинско полнето со чили, куркума, лук, и ѓумбир. “Basa Gede” или “Basa rajang” е зачин  и е основна состојка во многу балиски јадења.Bali: A Day At The Market And Cooking Class

Северна Суматра
Во Ачех,  влијание имала  храната на арапските, персиските и индиските трговци (иако ги смениле вкусовите за да бидат во  нивната оригинална форма). Меѓу нив познати  се јадењата на основа на кари  “Kare” или “Gulai”, кои се богати јадења, засновани на кокос, а традиционално се направени со говедско или козајо месо, риба или пилешко месо, но сега се прават со тофу и зеленчук. Популарна храна во Ачех е “Roti cane” и “Mie Aceh”. За да се направи “ Sangsang”, луѓето употребуваат свински месо, па дури и кучешко месо.  Друг специјалитет од свинско месо е “Babi panggang”, кој пред да се пече, се вариво оцет и сцинска крв. ”Ayam namargota” е пилешко месо варено со зачини и крв. “Arsik” е специјалитет каде крапот се готви со зачини и билки.

Западна Суматра

Биволите се симбол на Западна Суматра, а се користат и како богат специјалитет-зачинето биволско месо. Храната од Паданг доаѓа од Западна Суматра. Храната  на синџирот ресторани Паданг може да се најде во  Индонезија и во соседните земји, место каде  ги прават веројатно најпопуларните регионални јадења во Индонезија. Другите јадења од регионот вклучуваат “Nasi kapau” која е слична на храната во Паданг, но вклучува повеќе зеленчук. “Ampiang dadiah” (бивол  со јогурт и дланка шеќерен сируп, кокосово месо и ориз) и “Bubur kampiun” (грав со банана и оризов јогурт) и други западно суматранскиот специјалитети.

Јужна Суматра
Градот Палембанг е кулинарски центар на Јужна Суматра и е познат по својата пржена риба и саго-кнедла која е позната како “Empek-empek”. Исто така има и  деривати со јадења како што се супа од кнедла, печурки, зеленчук, и ракчиња. “ Mie CELOR” е еден од специјалитетите на Палембанг, а всушност е сад со јајце во кокосово млеко и суви ракчиња. Јужна Суматра е исто така позната по зачинетата супа од риба со соја и тамаринд. “Ikan brengkes” е риба зачинета со сос. “Tempoyak” е паста со сос од ракчиња, сок од лимон, чили и ферментиран дуриан, а “Sambal buah” е чили сос направени од овошје.

Северен Сулавеси
Минахасанската кујна од Северен Сулавеси не користи свинско месо, живина и морска храна. "Woku" е еден вид на сад со морска храна со многу зачини, која се сервира во половина чинија. “Woku” се прави од лимонови лисја, варосани лисја, чили пиперки, млад кромид, стар кромид со месо или обвиткана во лисја од банана околу риба и скара. Други состојки кои често се додаваат во “Woku”  се куркума и ѓумбир.
Во обликувањето на стилот на минахасанската кујна, одиграло голема улога странското колонијално влијание. “Brenebon” (од холандското "Bruin" (кафена) и "Boon" (грав)) е чорба грав со свинско месо зачинет со морско оревче и каранфилче. Во Хаваи, печеното свинско се сервира само во посебни прилики, како на пример свадби. Други необични и егзотични видови месо, како што се кучето, лилјакот, и шумскиот стаорец исто така редовно  се служат во регионот на Северен Сулавеси.

Јужен Сулавеси
Макасар е еден од кулинарските центри во Индонезија. Нивни специјалитети се: “Coto”, “Konro”, “Pallubasa” и “Mie Kering”. Како голем рибен пазарен центар, Макасар е исто така познат по својата морска храна. “Popara Sodara” од Пангкеп и “Kapurung” од Палопо се исто така познати јадења од Јужна Сулавеси.

Насу Тенгара
Поради големата суша, во споредба со централна и западна Индонезија, има се помалку ориз од саго, пченка, маниока, и Таро. Специјалитетот од риба “Sepat” е популарен, а всушност  тоа се  рендани риби во сос од кокос и младо-манго. “Lombok е sasak” е за  луѓе кои уживаат зачинета храна, како и “Ayam taliwang” кое е печено пилешко и се служи со кикирики, домат, чили и натпи од вар. “Pelecing” е зачинет сос кој се користи во многу јадења со чили, паста од ракчиња  и домати. “Lengkare”  е еден локален специјалитет-паста од ракчиња  и се користи на островот Ломбок. “Sares” е направен од чили, сок од кокос  и банана, а  понекогаш се меша и со месо. Јадења без месо се “Kelor”  (топла супа со зеленчук), “Serebuk” (зеленчук измешан со кокос), и “Timun urap” (краставица со кокос, кромид и лук).

Малуку и Папуа
Кујна на островите Малуку е богата со морска храна, а мајчината храна папуанец  се состои од свинско со таканаречените слатки компири. “Papeda” е храна на Малуку и Папуа,  која всушност е  жолта супа направена од туна и други риби зачинети со куркума, вар и други зачини.

Надворешни влијанија

Индиско влијание
Индиското влијание во Индонезија може да се забележи уште во IV век. По ширењето на исламот во Индонезија, муслиманските Индијци како и арапското влијание ги заземаа своите места во индонезиската кујна. Примерите вклучуваат индиски мартабак и кари, а тоа влијаело и врз суматранските кујни на Ачех, Минангкабау, малајската кујна  во Бетави и крајбрежната јаванска кујна. За некои јадења од Ачех и Минангкабау како што се “Roti cane”, “Nasi biryani”, “Nasi kebuli”, и “Gulai kambing” се трага нивното потекло од индиските влијанија.

Кинеско влијание

Кинеската имиграција во Индонезија започнала во VII век, можеби дури и порано. Оваа забрзана миграција за време на колонијалните времиња, довела до создавање спој од кинеската кујна со домородниот индонезиски стил. Сличен кинески, мајчин, фузиски, кујнски феномен  исто така се забележува во соседните Малезија и Сингапур кој бил наречен “Peranakan” кујна. Некои популарни индонезиски јадења трагаат по своето потекло од  кинеското влијание. Такви се: “Bakmi”, “Bakso”, “Bakpau”, “MI goreng”, “Tahu goreng”, “Siomay”, “Lumpia”, “Nasi Tim”, “Cap Cai”, “Fu Yung hai” и “Swikee”.

Холандско влијание
Преку колонијализамот, Европејците вовеле леб, сирење, стек на скара и палачинки. Леб, путер и маргарин, сендвичи со шунка, сирење или овошен џем и холандско сирење најчесто се консумира од страна на холандските колонијалии за време на колонијалната ера.  Ова кујна се одржа со висока почит како кујна на високата класа на холандското влијание врз  источно-индиското општество. Ова доведе до усвојување и придодавање на европската кујна во индонезиската кујна. Некои јадења создадени за време на колонијалната ера биле под влијание на холандски кујна, вклучувајќи “Roti Bakar” (леб на скара), “Roti buaya”, “Selat solo” (соло салата), “Bistik Jawa” (јавански телешки стек), “Semur”,  “Sayur kacang merah” и “Popara buntut”. Многу колачи и торти, како што “Kue Bolu”, “Lapis legit”, “Spiku” и “Kaastangel” доаѓаат од Холандија. Некои рецепти биле измислени како холандско-инди кујна, со користење на мајчини состојки, но употреба на техники со европско пециво. Такви се тортата Пандан и “Klappertaart” (торта со кокос). Специјалитетот  “Кue Cubit”,  најчесто се продава како закуска во училиштата и на пазарите.

Странско влијание

Врз индонезиската кујна влијаела холандската колонија  која ги однела индонезиските јадења назад во Холандија поради репатријацијата по добивање на независност на Индонезија. Контеса ван Лимбург Штирум, во својата книга "Уметноста на холандското готвење" (1962) пишува: Постојат безброј индонезиски јадења, од кои некои за некои се потребни неколку  часа да се подготват, а некои  лесни станаа толку популарни што може да се сметаат за "национални јадења". Таа во својата книга додава и рецепти за “Nasi goreng” (пржен ориз),”Pisang goreng” (печени банани), “Lumpia goreng” (пржени ролни), “Bami” (пржени тестенини),”Satay (месо на скара), “Satay sauce” (сос од кикирики), и “Sambal oelek” (чили паста).  Холандско-индонезискскиот спој за јадења постои, од кои повеќе познат е “Rijsttafel” (Ориз на маса), кој е елаборат/оброк кој се состои од многу (до неколку десетици) мали чинии ( оттука дополнувањето "Маса (на целата маса)"). Додека “Rijsttafel”  е доста популарен во Холандија, во Индонезија неговата употреба е многу ретка.

Оброци
Во западна и централна Индонезија, главниот оброк  обично го  готват во доцните утрински часови, и се консумира околу пладне. Во многу семејства  поставуваат оброк на маса, но не почнуваат со јадење сè додека не се соберат сите членови на семејството. Поради тоа, повеќето од садовите се изработени така што во нив  може да остане јадење дури и ако се остави на масата на собна температура на подолго време. Истите јадења  потоа повторно се загреваат како оброк во вечерните часови. Оброкот вклучува супа, салата  (најчесто зеленчук со лук) и  главно јадење.
Во источна Индонезија, на островите  Папуа и Тимор, каде што климата е често многу посува,  оброците се сведуваат на други извори на јаглехидрати, како што саго и / или корен од зеленчук. Источно од линијата Валас, на Екозона, флората и фауната е сосема поразлична од онаа на островите на запад, па оттука и прехранбените производи.

Празници: “Tumpeng” и “Rijsttafel”
Многу индонезиски традиционалните обичаи и церемонии  вклучуваат храна за празникот. Еден од најдобрите примери е “Tumpeng”. По потекло од Јава, “Tumpeng” е насип на ориз во сад со конусовидна форма придружен со други јадења. Традиционално вклучен во церемониите “Selamatan” , оризот-конус е направен со помош на лисја од бамбус ткаени во конусен сад. Самиот ориз  може да биде обичен бел барен на пареа, “Uduk” (ориз варен со кокосово млеко), или “yellow rice” (ориз обоен со “kunyit”, односно, куркума). Оризот-конус се служи со избрани јадења, како зеленчук, пржено пилешко, “Semur” (говедско месо во сладок соин сос), “Teri kacang” ( исушени риби, пржени со кикирики), пржени ракчиња, “Telur pindang” (варени јајца), рендан омлет, “Tempее orek” ( суво пржени слатки),”Perkedel kentang” (пире од компир), “Perkedel jagung” (пченка), “Sambal goreng ATI” (црниот дроб во чили сос), и многу други јадења. “Nasi tumpeng” веројатно доаѓа од древната индонезиска традиција каде планините биле како дом на предците и боговите. Оризот-конус е наменет да ја симболизира светата планина. На празникот служи како некој вид на благодарност за богатството на жетвата или каков било друг благослов. На своите свечености и славенички вредности, дури и “Tumpeng” понекогаш се користи како индонезиска роденденска торта.
Друг индонезиски  празник, е “Rijsttafel” (на холандски има значење, "ориз на маса"), кој покажува на двете колонијални богатствота и разновидноста на индонезиската кујна во исто време. Класичен стил на “Rijsttafel” вклучува до 40 различни јадења служени од 40 машки келнери,  облечени во формални бели униформи со “Blangkon” (традиционални јавански капи) на главите и  крпа околу нивните половини. Во современата Индонезиска кујна, тоа е адаптирано и вклучено во западен стил, што значи, работат на долга маса со широк спектар на јадења (солени и слатки). Тоа обично може да се сретне на  свадбените церемонии или било кои други свечености. Распоредот за индонезиски свадбени церемонии најчесто вклучува: чинии, прибор за јадење (лажица и виљушка), и салфетки ставени на едниот крај, проследено со ориз (обичен или пржен), серија на индонезиски (а понекогаш и меѓународни) јадења, “Sambal” и “Krupuk” (ракчиња), и завршува со чаши вода на другиот крај на масата.

 Безалкохолни пијалаци 

Најчестите и популарни Индонезиски пијалаци и напивки се “The” (чај) и “Kopi”(кафе). Индонезиските домаќинства најчесто  служат “Teh manis” (сладок чај) или “kopi tubruk” (кафе кое се меша со шеќер и топла вода и се истура директно во чашата без одделување на остатоците од кафето). Од колонијалната ера на Холандија во Источна Индија,  особено во Јава, беа главните производители на кафе, чај и шеќер. Од тогаш пијалаците топло и сладко кафе и чај  се уживаат од страна на Индонезијци. Чајот од Јасмин е најпопуларниот чај кој се пие во Индонезија, сепак неодамнешната здравствена промоција за подигнување на  свеста  направија зелениот чај да биде најдобар избор. Обично кафето и чајот се сервираат топли, но се пие и ладениот сладок чај. “Kopi Luwak” е индонезиско егзотично и скапо кафе направено зрна кафе од бобинки со азиски цивет (Paradoxurus hermaphroditus) и други сродни состојки. “Те botol” е флаширан сладок чај од јасмин, кој сега е доста популарен и локално се натпреварува со меѓународните флаширани сода пијалаци како што се Кока Кола и Фанта.  “Kopi susu” (кафе со засладено кондензирано млеко) е индонезиска верзија на кафе со млеко.

Овошните сокови (џусеви) се многу популарни. Постојат сорти на портокал (јus jeruk), гуава (јus jambu), манго (jus mangga) и авокадо (јus alpokat). Џусот од авокадо  најчесто се служи со кондензирано млеко и чоколаден сируп како десерт. Од дуриан се прави  сладоледот наречен “Es Durian”.

Многу популарни пијалаци се засноваат на мраз, a исто така, а може да се класифицираат и како десерти. Типични примери вклучуваат млад кокос (es kelapa Muda), желе (es cincau), цендол (es cendol или ес dawet), авокадо и кокос со мраз и кондензирано млеко (es teler), мешан мраз (es campur), црвени бубинки (es kacang merah), пипон (es blewah) и алги (es rumput Laut).
Може да се најдат и топли слатки пијалаци, како што се “Bajigur” и “Bandrek” кои се особено популарни во Западна Јава. И двата топли пијалаци од  кокосово млеко или кокосов шеќер (Gula Jawa), а се мешаат и со други зачини. “Sekoteng”, е топол пијалак заснован на ѓумбир со кикирики, сечкани на коцки и може да се најде во Џакарта и Западна Јава. “Wedang Jahe” (топол пијалак од  ѓумбир) и “Wedang Ronde” (топол пијалак со топки сладок компир) се особено популарни во Јогјакарта, централна Јава, и Источна Јава.

 Алкохолни пијалаци 

Како земја со муслиманско мнозинство, индонезиските муслимани имаат исламски закони со кои се забранува конзумирање на алкохолни пијалаци. Сепак уште од античките времиња, локалните алкохолни пијалаци  биле оформени во архипелагот. Според кинески извори, народот на античка Јава пиел вино направено на дланка, наречено “Tuak” (дланка вино). Денес, “Tuak” сè уште е популарен во регионот Батак, Северна Суматра. А традиционално во баровите во Батак, служат туак и го нарекуваат “Lapo tuak”. Во Соло, Централна Јава исто така е познат “Ciu” ( локална адаптација на кинеско вино). Флашираното “Brem Bali” (балиско вино од ориз) е популарно во Бали. Во Нуса Тенгара и островите на Малуку луѓето пијат такво вино, локално познато како “Sopi”. Во регионот на Минахаса во Северно Сулавеси, луѓето пијат пијалак со висок процент на алкохол, наречен “Kap Tikus”. Индонезијците исто така развиле локални брендови на пиво, како што се пивата “Bintang”  и “Anker” .

Закуски и храна на улица
Во повеќето градови, вообичаено е да се видат кинески јадења како што се “Bakpao” (барен бут со различни слатки и солени додатоци), “Bakmie” (тестенини), а “Bakso” (ќофтиња) кои се продаваат  кај уличните продавачи и ресторани, често  прилагодени на индонезиско-кинеска кујна. Една заедничка адаптација им е тоа што  свинско месо ретко се користи бидејќи поголемиот дел од Индонезијци се муслимани. Други популарни Индонезиски закуски се “Siomay” и “Batagor” (скратено од Bakso Tahu Goreng),  пржената рибја торта “Pempek”, “Bubur ayam” (пилешко), “Bubur kacang hijau”( грав каша), “Satay”, “Nasi goring” (англиски: пржен ориз ) и “Mie goring” (англиски: пржени тестенини),”Taoge goring” (салата од грав и тестенини), “Asinan” (конзервирана салата од зеленчук или овошје), “Laksa”, “Kerak telor” (зачинет омлет),”Gorengan” и “Bakwan” (пржена храна и теста).


Традиционалните крекери се нарекуваат “Krupuk”  и обично се конзумираат како крцкава ужинка или  придружувајќи ги главните оброци. Има широки варијации на “Krupuk” достапни во Индонезија. Најпопуларните се “Krupuk udang”  и “Krupuk Kampung” или “Krupuk putih” (маниока крекери). Други популарни видови вклучуваат “Krupuk kulit” (крекери од исушена кожа на бивол), “Emping melinjo” (гнетум крекери), “Kripik” (чипс)- како “Kripik pisang” (банана чипс) и “Keripik singkong” (Касава чипс).

Индонезиските улични закуски, вклучуваат и  ладни  и слатки пијалаци, како што се “Es cendol” или “Ес dawet”,”Ес teler”, “Ес cincau”, “Ес doger”, “Ес campur”, “Ес potong”, и “Es puter”. Индонезиски торти и колачи  често се нарекуваат  “Jajanan pasar”.  Индонезија има богата колекција на закуски наречен “Kue” (торти и колачи), и солени и слатки.  
Улицата е заедничка, без разлика дали продавачите ги продаваат своите производи со велосипеди или коли. Овие коли се познати како “Pedagang kaki Lima” - именувани по 5 метри широката патека во Индонезија, сепак, а многу често ја викаат само"пет метри". Оваа храна патува низ улиците; приближувајќи ги потенцијалните купувачи преку станбени области и распишување на нивното присуство, или стационирање од страна на самата прометна улица; поставување едноставен мал шатор, надевајќи се  да дојдат купувачи. Многу од нив имаат свои карактеристичен повик или песни за да ги објават своите производи.

Овошје
Индонезиските пазари изобилуваат со многу видови на тропско овошје. Тие се важен дел од индонезиската исхрана и се јадат свежи или исцедени-сокови (како што е  “Alpukat”), десерти (како што се “Es buah” и “Es teler”), обработени во солена и зачинета храна како “Rujak”, пржени како “Pisang goreng” ( пржени банани), варени во колачи (како што се “Kue pisang” или “Bika ambon”), засладени и зачувани како што се во продажба “Pisang” и “Manisan buah”, или преработени во “Kripik” (крцкави чипови) за ужина, како  “Jackfruit” или банана чипс.
Многу од овие овошја, како мангото,рамбутанот, дурианот и бананата, оригинално потекнуваат од индонезискиот архипелаг, додека другите биле увезени од други тропски земји, иако потеклото на многу од овие плодови може да се оспори. Денес, индонезиските пазари се селектирани на домашни тропски овошја и овошја кои не потекнуваат од Индонезија. Јагодата, дињата, јаболкото и овошјето Драгон се воведуваат и одгледуваат на индонезиските висорамнини Маланг и Лембанг во близина на Бандунг.
Во последните неколку години, овошните чипсови се сè поразлични. Во старите времиња, чипсот од банана и џекфрут беа најчести, но сега индонезиските овошни чипови се  направени од  јагоди, јаболка, драгонфрут , лубеница, диња и многу други. Маланг, град во источна Јава, е центар на производство на овошни чипови.

Здравство и хигиена
Голема доза на јаглехидрати во индонезиската кујна доаѓа од оризот. Изворот на белковини во Индонезија  доаѓа од производите грав и соја, кои се обработени во Тофу и Темпех. Често се конзумираат и јајцата, живината и месото. Повеќето од мастите доаѓаат од маслото за јадење (кокосово масло) кај пржените јадења, кокосовото млеко, кикириките, како и месото. Некои индонезиски јадења со овошје и зеленчук како што се овошјето “Rujak”, “Gado-gado”, “Karedok”, “Pecel”, “Lalab”, “Capcay”, “Tofu” и “Tempeh” се познати како здрава храна со малку масти. “Tempeh” на пример, е познато дека е замена за месо за вегетаријанците. Од друга страна некои јадења, особено “Gorengan” (пржен) и оние јадења кои се  карамелизирани со кокосово млеко, како што е “Rendang” и “Gulai”,  се неверојатно вкусни, но богати со масти и холестерол. Храната од козјо месо како “Gulai” и “Soto”  дефинитивно се категоризираат како нездрав избор на исхрана, поради тоа што се богати со заситени масти и холестерол.
Автентично традиционално индонезиско домашно готвење е свежо готвење и се консумира секојдневно со минимални или никакви преработки или конзервирана храна, што значи постои минимална количина на конзерванси и натриум. Повеќето состојки можат да се набават свежи во раните утрински часови од локалните традиционални пазари, се варат околу крајот на утрото и се консумираат главно за ручек. Остатоците од ручекот се чуваат на собна температура и пред да се конзумираат  се  загреваат и се консумира одново за вечера. Традиционално, индонезиските јадења ретко се чуваат на  подолг временски период, со тоа што повеќето од овие јадења се готват и се консумираат во ист ден. Некои исклучоци се однесуваат на сушената, солената, и преработената храна. На пример, сувиот ренданг е безбеден за  консумирање и по неколку дена. Денес технологијата на ладење е достапна во повеќето домаќинства.
Повеќето индонезиски намирници, производи и храна се служат во средина на претпријатија во кои се одржува хигиената на храната според стандардите кои се добро прифатени - регулирани и контролирани од страна на “Badan Pengawasan Obat dan Makanan” (индонезиска прехранбена и лекарска администрација) – само некои како на пример што се уличните продавачи би можеле да имаат лоша хигиена. Тропските микроби, исто така можат да придонесат за случаи со труење со храна, особено кај странците за време на нивниот престој во Индонезија. Препорачливо е да пиете флаширана или варена вода,  да изберете варена топла храна, наместо  неварена, на  собна температура која може да се најде кај оние кои продаваат на улица. Конзумирање на храна која се продава од страна на уличните продавачи, конзумирањето на топол варен “Mie ayam” или “Soto”  е многу побезбедно отколку да се земе “Gado-gado” или овошјето “Rujak”.

Поврзано
Indonesian Chinese cuisine
Javanese cuisine
Malay cuisine
Minangkabau cuisine
Sundanese cuisine
List of Indonesian dishes

Наводи

 Надворешни врски 
Indonesian food recipes (in Indonesian) 


Indonesian Cuisine Recipes 
Culinary Reconnaissance: Indonesia 
Serving Indonesian food and cooking recipes in two languages, Indonesian and English
Eating the Indonesian way
Pelecing from Lombok  cakra.web.id
Indonesian food & recipes 
Indonesian food recipes (in Indonesian) 

Категорија:Индонезиска култура
Категорија:Индонезиска кујна