Recepte (kulinārija)

Recepte kulinārijā ir instrukciju kopums, kurā aprakstīts, kā pagatavot kādu ēdienu. Apakšrecepte ir tādas iepriekš sagatavojamas sastāvdaļas recepte, kas būs nepieciešama galvenās receptes norādījumos. Pavārgrāmatas, kas apkopo recepšu kolekcijas, bez sava tiešā uzdevuma arī palīdz atspoguļot kultūras identitāti un sociālās pārmaiņas, kā arī kalpo kā izglītojoši instrumenti.

 Vēsture 

 Agrīnie piemēri 
Agrākās zināmās rakstītās receptes ir datētas ar 1730. gadu pirms mūsu ēras, un tās tika pierakstītas ķīļrakstā māla plāksnītēs, kas atrastas Mezopotāmijā.

Citas agrīnās rakstītās receptes ir datētas ar aptuveni 1600. gadu pirms mūsu ēras un nāk no akadiešu plāksnītēm no Babilonijas dienvidiem.Jean Bottéro, Textes culinaires Mésopotamiens, 1995. ; commentary at  Ir arī attēli seno ēģiptiešu hieroglifos, kas attēlo ēdiena gatavošanu.

Ir zināmas, ka bijušas daudzas sengrieķu receptes. Miteka pavārgrāmata bija starp pazīstamākajām, taču lielākā daļa no tās ir pazaudēta; Atēnejs savā Deipnosophistae citē vienu īsu recepti. Atēnejs piemin daudzas citas pavārgrāmatas, un arī tās visas laika gaitā ir pazaudētas.

Romiešu receptes ir zināmas, sākot ar 2. gadsimtu pirms mūsu ēras ar Katona Vecākā De Agri Cultura. Daudzi šī perioda autori aprakstīja Vidusjūras austrumu virtuves ēdienus grieķu un latīņu valodā. Arī dažas pūniešu receptes ir zināmas grieķu un latīņu tulkojumā.

Lielais recepšu krājums De re coquinaria, ko parasti sauc par Apīcija veidotu, parādījās 4. vai 5. gadsimtā un ir vienīgā pilnībā saglabājusies pavārgrāmata no antīkās pasaules. Tajā ir uzskaitīti ēdieni, kas tiek pasniegti ēdienreizē kā gustatio (apetītes veicinātājs), primae mensae (pamatēdiens) un secundae mensae (deserts). Katra recepte sākas ar vārdiem "Ņem...", "Recepte...."

Arābu receptes ir dokumentētas, sākot ar 10. gadsimtu; starp to autoriem bija al-Varaks un al-Bagdādi.

Agrākā zināmā recepte persiešu valodā ir datēta ar 14. gadsimtu. No Sefevīdu laikiem ir saglabājušās vairākas receptes, tostarp Muhamada Ali Bavarči "Karnamē" (1521), kas ietver vairāk nekā 130 dažādu ēdienu un konditorejas izstrādājumu gatavošanas instrukcijas, un Nurollas Ašpaza Madat-ol-Hayat (1597). Kādžāru laikā no 18. gadsimta parādījās daudz pavārgrāmatu, no kurām par visievērojamāko uzskata prinča Nadera Mirzas Khorak-ha-ye Irani.

Anglijas karalis Ričards II 1390. gadā pasūtīja recepšu grāmatu ar nosaukumu "Gatavošanas veidi" (Forme of Cury), un aptuveni tajā pašā laikā tika izdota vēl viena grāmata ar nosaukumu Curye on Inglish. Abas grāmatas dod iespaidu par to, kā tolaik Anglijā tika gatavots un pasniegts ēdiens augstmaņu šķirām. Aristokrātijas greznā gaume agrīnajā jauno laiku periodā radīja sākumu tam, ko var saukt par mūsdienu pavārgrāmatu. Līdz 15. gadsimtam parādījās daudzi manuskripti, kuros bija sīki aprakstītas tā laika receptes. Daudzi no šiem manuskriptiem sniedz ļoti labu informāciju un reģistrē daudzu garšaugu un garšvielu, tostarp koriandra, pētersīļu, bazilika un rozmarīna, atkārtotu atklāšanu Eiropā, no kuriem daudzi tika atvesti krusta karu laikā.

 Mūsdienīgas receptes un gatavošanas padomi 
Līdz ar tipogrāfiju parādīšanos 16. un 17. gadsimtā un attiecīgi tirāžu pieaugumu tika uzrakstītas daudzas grāmatas par mājsaimniecības vadīšanu un ēdiena gatavošanu. Holandē un Anglijā starp dižciltīgajām ģimenēm pieauga konkurence par to, kurš varētu sarūpēt greznāko banketu. Ap 1560. gadiem kulinārija bija kļuvusi par mākslas veidu, un labi pavāri bija pieprasīti. Daudzi no viņiem izdeva savas grāmatas, sīki izklāstot savas receptes, demonstrējot savas iespējas lasītājiem un konkurentiem. Daudzas no šīm grāmatām ir tulkotas un mūsdienās pieejamas tiešsaistē.

19. gadsimtā Viktorijas laikmeta rūpes par mājas respektablumu izraisīja kulinārijas aprakstīšanas parādīšanos tās mūsdienu formā. Pirmā mūsdienu kulinārijas rakstniece un mājas recepšu sastādītāja bija Elaiza Ektone. Viņas novatoriskā pavārgrāmata "Modernā kulinārija parastām ģimenēm" (Modern Cookery for Private Families), kas izdota 1845. gadā, bija paredzēta vienkāršiem lasītājiem, nevis profesionāliem pavāriem. Tā kļuva ārkārtīgi ietekmīga, izveidojot formātu mūsdienu rakstīšanai par kulināriju. Tā ieviesa tagad universālo praksi uzskaitīt sastāvdaļas un ieteikt katras receptes gatavošanas laiku. Tajā bija iekļauta pirmā Briseles kāpostu recepte. Vēl mūsdienu šefpavāre Delija Smita nodēvēja Ektoni par "labāko recepšu autoru angļu valodā". Modern Cookery ilgi pārdzīvoja Ektoni, palika spiestuvēs līdz 1914. gadam un nesen bija izdota faksimilā.
Ektones darbs būtiski ietekmēja Izabellu Bītoni , kura laika posmā no 1857. līdz 1861. gadam 24 daļās izdeva Bītones kundzes grāmatu par mājsaimniecību pārvaldību. Šis bija Viktorijas laikmeta mājsaimniecības vadīšanas ceļvedis ar padomiem par modi, bērnu aprūpi, lopkopību, indēm, kalpu pārvaldību, zinātni, reliģiju un rūpniecību. No 1112 lappusēm vairāk nekā 900 bija receptes. Lielākā daļa bija ilustrētas ar krāsainām gravējumiem. Ir atzīmēts, ka daudzas no receptēm bija plaģiāts no agrākiem rakstniekiem, piemēram, Ektones, taču Bītone nekad nav apgalvojusi, ka grāmatas saturs ir oriģināls. Tā bija paredzēta kā ceļvedis vidusšķiras mājsaimniecībām.

Amerikāņu pavāre Fenija Fārmere (1857—1915) 1896. gadā publicēja savu Bostonas kulinārijas skolas pavārgrāmatu, kurā bija aptuveni 1849 receptes.

 Sastāvdaļas 
Receptes noformēšanu var veikt dažādos veidos, taču parasti ir divi veidi. Vienā tipiskā veidā informācija tiek parādīta divās slejās — instrukciju slejā un sastāvdaļu slejā. Otrā tipiskā formātā informācija tiek rādīta kopējā blokā, mainot sastāvdaļas un instrukcijas.

Mūsdienu kulinārijas receptes parasti sastāv no vairākiem komponentiem.
 Receptes nosaukums (reizēm arī ēdiena vēsture un ģeogrāfija).
 Daudzums: porciju skaits, ko dod ēdiens.
 Uzskaitījums visām sastāvdaļām lietošanas secībā. Lietošanas apraksts soli pa solim.
 Sastāvdaļu uzskaitījums pēc daudzuma.
 Norāde, cik daudz laika nepieciešams ēdiena un vajadzības gadījumā tā sastāvdaļu pagatavošanai.
 Nepieciešamais aprīkojums.
 Ēdienu gatavošanas procedūras. Temperatūra un cepšanas laiks, ja nepieciešams.
 Pasniegšanas procedūras (piemēram, pasniedz siltu vai aukstu).
 Pārskats par ēdienu un tā piemērotību konkrētai situācijai.
 Trauka ar ēdienu fotogrāfija (var nebūt).
 Uzturvērtība: palīdz ievērot uztura ierobežojumus. Ietver kaloriju vai gramu skaitu vienā porcijā.

Recepšu autori dažkārt uzskaita arī tradicionāla ēdiena variācijas, lai piešķirtu vienai un tai pašai receptei dažādas garšas.

Recepšu autori var iekļaut stāstījumu pirms vai pēc receptes, lai palielinātu receptes nozīmi. Tie sastāv no kultūras vērtībām vai personīgiem stāstiem, kas saistīti ar ēdienu.

 Apakšreceptes 
Apakšrecepte ir tādas sastāvdaļas recepte, kas tiks pieprasīta galvenās receptes norādījumos un prasa īpašu sagatavošanu.

Apakšreceptes bieži ir paredzētas garšvielu maisījumiem, mērcēm, konfektēm, marinētiem gurķiem, konserviem, ievārījumiem vai garšvielām. Dažkārt apakšrecepte paredz, ka sastāvdaļa ir jāpatur vairākas stundas, nakti vai ilgāk, kas mājas pavāriem dažkārt šķiet kaitinoši, jo tas nozīmē, ka galveno recepti nevar pagatavot vienā piegājienā vai pat dienā. Vēlu atklātas apakšreceptes un to sastāvdaļas, kuras pavāram nav pa rokai, nozīmē īpašu iepirkšanās braucienu vai mēģinājumu atrast aizstājēju.

Tāpēc apakšreceptes un pavārgrāmatas, kurās tās ir, bieži tiek raksturotas kā tādas, kas nav paredzētas parastajiem pavāriem.

 Interneta un televīzijas receptes 
Līdz 20. gadsimta vidum bija pieejami tūkstošiem kulinārijas un recepšu grāmatu. Nākamā revolūcija nāca ar televīzijas pavāru ieviešanu. Pirmais TV pavārs pasaulē bija Filips Hārbens BBC ar šovu Cookery, kura pirmizrāde notika 1946. gada jūnijā. Dažus mēnešus vēlāk I Love to Eat, ko prezentēja Džeimss Bērds, kļuva par pirmo šādu programmu ASV. TV kulinārijas programmas piedāvāja receptes jaunai auditorijai. Sākumā receptes bija pieejamas no BBC pa pastu; vēlāk, kad ekrānā parādījās CEEFAX teleteksti, tie kļuva pieejami televīzijā.

Pirmā Interneta Usenet intereškopa, kas veltīta ēdiena gatavošanai, bija net.cooks, kas tika izveidota 1982. gadā, vēlāk kļuva par rec.food.cooking. Tā kalpoja kā forums, lai kopīgotu recepšu teksta failus un gatavošanas paņēmienus.

2008. gadā ASV atkal tika pievērsta uzmanība ēdiena gatavošanai mājās 2000. gadu beigu ekonomiskās lejupslīdes dēļ. Ēdienu gatavošana mājās ASV atkal kļuva populārāka 2020. gadu sākumā izsludinātās koronavīrusa pandēmijas laikā.

Multivides pārpilnība mūsdienu ēdienu receptēs ļauj receptes padarīt pieejamākas mājas pavāriem. Pavārgrāmatu pieejamība tiešsaistē vēl vairāk palīdz mājas pavāriem uzlabot savas prasmes.

Televīzijas tīkli, piemēram, Food Network, un žurnāli ir svarīgs recepšu informācijas avots, un starptautiska līmeņa pavāri rīko šovus visskatāmākajā laikā un atbalsta tos ar interneta vietnēm, kas sniedz informāciju par visām viņu receptēm. Tiem pievienojas TV realitātes šovi, piemēram, Top Chef vai Iron Chef, kā arī daudzas Interneta vietnes, kas piedāvā bezmaksas receptes, taču arī papīra pavārgrāmatas paliek tikpat populāras kā agrāk.

 Atsauces 

 Ārējās saites 

Kategorija:Pārtika
Kategorija:Kulinārija