Blanšēšana

Blanšēšana ir ēdiena gatavošanas process, kurā ēdienu, parasti dārzeni vai augli, applaucē verdošā ūdenī, pēc īsa laika izņem un visbeidzot iegremdē ledainā ūdenī vai novieto zem auksta tekoša ūdens, lai apturētu gatavošanas procesu. Pārtikas blanšēšana palīdz samazināt kvalitātes zudumu laika gaitā. Blanšēšanu bieži izmanto kā sagatavošanu pirms sēņu, dārzeņu vai augļu sasaldēšanas, dehidrēšanas vai konservēšanas, lai deaktivizētu fermentus, mainītu tekstūru, noņemtu mizu un vītušos audus. Fermentu deaktivācija saglabā produkta krāsu, garšu un uzturvērtību. Procesam ir trīs posmi: priekšsildīšana, blanšēšana un dzesēšana. Visizplatītākās dārzeņu/augļu blanšēšanas metodes ir karsts ūdens un tvaiks, savukārt dzesēšana tiek veikta, izmantojot aukstu ūdeni vai vēsu gaisu. Citas blanšēšanas priekšrocības ir pesticīdu atlieku noņemšana un mikrobu slodzes samazināšana. Blanšēšanas procesa trūkums ir ūdenī šķīstošu un siltumjutīgu barības vielu izskalošanās vai sabrukšana.

 Apraksts 
Blanšēšana ir process, ko izmanto mājas virtuvē, kā arī izmanto kā pirmapstrādi pārtikas rūpniecībā. Abos gadījumos tās galvenais mērķis ir deaktivizēt fermentus, kas izraisa nobrūnēšanu, kā arī tekstūras un garšas izmaiņas. Fermenti, kas izraisa augļu un dārzeņu pasliktināšanos, ir lipoksigenāze, polifenoloksidāze, poligalakturonāze un hlorofilāze. Katalāzi un peroksidāzi parasti izmanto, lai noteiktu blanšēšanas panākumus, jo tie ir termiski izturīgākie fermenti. Šie fermenti ir atbildīgi par garšas, krāsas, tekstūras un uzturvērtības zudumu produkta uzglabāšanas laikā.

Blanšēšanas process izspiež augu audos iesprostoto gaisu, kas ir būtisks solis pirms konservēšanas. Blanšēšana tādējādi novērš gaisa izplešanos apstrādes laikā, kas samazina šūnu sieniņu noslodzi. Turklāt gaisa izņemšana no tādiem pārtikas produktiem kā bumbieri nodrošina labāku tekstūru un samazina produkta oksidēšanos. Noņemtās starpšūnu gāzes nodrošina arī labāku krāsas saglabāšanos.
Pārtikas pārstrādē svarīga ir arī augļu, dārzeņu un riekstu mizošana. Kad mandeles vai pistācijas tiek blanšētas, riekstu miza (botāniski sēklu apvalks) kļūst mīkstāks un vēlāk to var viegli noņemt. Tvaika apstrāde rada mazāku vides piesārņojumu un zudumus, salīdzinot ar ķīmisko vai manuālo noņemšanas procesu.

Citi blanšēšanas pielietojumi ir žāvēšanas ātruma un produktu kvalitātes uzlabošana, mikrobu skaita samazināšana, pesticīdu un toksisko atlieku noņemšana, bioaktīvo savienojumu ekstrakcijas palielināšana, virsmas tīrīšana, bojātu sēklu vai svešķermeņu noņemšana, parazītu un to olu iznīcināšana.

 Rūpnieciskā tehnoloģija 
Tradicionāli blanšēšanu veic, izmantojot ūdens trauku vai piesātinātu tvaiku. Abās metodēs ēdienu īsu laiku karsē un pēc tam ievada aukstā ūdenī vai aukstā gaisā, lai ātri apturētu sildīšanas procesu. Rūpnieciskā līmenī pārtikas produkti pārvietojas pa nepārtrauktu konveijera lenti, iepriekš uzsildot, turot un atdzesējot.

Karstā ūdens blanšēšanai dārzeņus iegremdē iepriekš uzsildītā ūdenī (70 līdz 100 °C) dažādiem laika posmiem atkarībā no veida un daudzuma. Sildot produktu ar ūdeni, tiek panākta lielāka sildīšanas viendabība, it īpaši salīdzinājumā ar karsto gaisu. Šī priekšrocība ļauj veikt karstā ūdens blanšēšanu zemākā temperatūrā, bet prasa ilgāku blanšēšanas laiku. Ūdens tiek uzsildīts un atdzesēts, izmantojot siltummaiņus, un tiek recirkulēts nepārtrauktai lietošanai, samazinot izmaksas.

Tvaika blanšēšanas sistēmas smidzina karstu tvaiku (~100 °C) uz pārtiku, kad tā uz konveijera lentes iet cauri blanšēšanas sistēmai. Šī metode ievērojami samazina ūdenī šķīstošo savienojumu izskalošanos no produkta, un tā ir ieteicamā metode mazākiem pārtikas produktiem un tiem, kuriem ir grieztas virsmas. Tvaika blanšēšana ir energoefektīvāka, un iespēja ātri uzsildīt nodrošina īsāku apstrādes laiku. Šī samazinātā siltuma iedarbība saglabā ēdiena krāsu, garšu un vispārējo kvalitāti; tomēr var notikt iztvaikošana, kā rezultātā samazinās masa un produkta iznākums.

Tieši pēc termiskās apstrādes dārzeņi/augļi tiek ātri atdzesēti ar aukstu ūdeni. Izplatīta alternatīva dzesēšanai ar aukstu ūdeni ir dzesēšana ar aukstu gaisu. Šī dzesēšanas metode novērš ūdenī šķīstošo barības vielu izskalošanos; tomēr gaiss izraisa iztvaikošanu un samazina dārzeņa masu, kas rūpniecībai ir naudas zudums.

Jaunākās tehnoloģijas ietver izstarojuma — infrasarkano staru, mikroviļņu un radioviļņu blanšēšanu.

 Laiks un temperatūra 
Blanšējot ir svarīgi ņemt vērā pārtikas produkta apstrādes ieteicamo laiku un temperatūru. Laiks un temperatūra ir atkarīga no ēdiena veida, izmēra, formas un citiem faktoriem. Pārmērīga blanšēšana var izraisīt pārmērīgu uzturvielu un aromātisko savienojumu zudumu, kā arī ēdiena mīkstināšanu. Blanšēšana temperatūrā vai laikā, kas ir zemāka par ieteikto, var nedeaktivēt visus fermentus. Turklāt tā var izraisīt arī vairāk fermentu izdalīšanos no augu audiem, izraisot lielāku kopējo fermentatīvo aktivitāti un ātrāku produkta bojāšanos.

 Trūkumi 
Lai gan blanšēšana ir termisks process, tās laiks un temperatūra nav pietiekama, lai efektīvi iznīcinātu visus mikroorganismus. Blanšēšana bieži tiek uzskatīta par pirmsprocesu vēlākiem konservēšanas posmiem. Piemēram, blanšēšana mājās bieži tiek veikta kombinācijā ar saldēšanu; blanšēšana rūpniecībā tiek izmantota arī pirms konservēšanas, dehidratācijas vai termiskās sterilizācijas.

Karstā ūdens blanšēšanas ierobežojums ir ūdenī šķīstošo barības vielu izskalošanās un termiski jutīgu savienojumu noārdīšanās. Vitamīni, minerālvielas un citi ūdenī šķīstoši savienojumi, piemēram, olbaltumvielas, cukuri un garšu radošie savienojumi, izkliedējas no pārtikas un nonāk ūdenī, pazeminot pārtikas vispārējo kvalitāti. Pakāpe, kādā savienojumi izkliedējas no pārtikas, ir atkarīgs no pārtikas sastāva un īpašībām, ūdens un pārtikas attiecības, blanšēšanas temperatūras un citiem mainīgajiem lielumiem. Daudzi aromātiskie savienojumi ir karstumjutīgi.

 Atsauces 

 Ārējās saites 

Kategorija:Kulinārija