Pavārgrāmata

Pavārgrāmata ir uzziņu izdevums, kas satur galvenokārt dažādas ēdienu un dzērienu pagatavošanas receptes. Mūsdienu pavārgrāmatas parasti ir labi ilustrētas, un tajās papildus receptēm var būt padomi par galda klāšanu, pareizu uzturu, produktu un virtuves iekārtu izvēli.

 Vēsture 
Divupē atrastas senas māla plāksnītes, kurās aprakstītas ēdienu gatavošanas receptes; tās pašlaik ir pirmās zināmās pavārgrāmatas vēsturē. Tajās aprakstīta ēdiena gatavošana no putniem.Michael Symons: Recipe. W: Encyclopedia of Food and Culture. T. 3. 2003, s. 167—171. Pirmā zināmā pavārgrāmata Eiropā sastādīta 5. gadsimtā pirms mūsu ēras, to rakstījis sicīliešu pavārs Miteks. Grāmata nav saglabājusies un vienīgā no tās zināmā recepte (zivju — cepolu pagatavošana) ir minēta Atēneja apkopojumā "Mācītu vīru dzīres". Tajā viņš piemin vairāk kā 20 autorus, kas bijuši pirms viņa.

Slavens senās pasaules gardēdis bija kāds Apīcijs, bagāts romiešu tirgotājs Tiberija valdīšanas laikā (14.—37. gads). Apīcija milzīgās dzīres galu galā noveda viņu līdz bankrotam un pašnāvībai, taču savas izšķērdīgās dzīves rezultātā viņš atstāja aiz sevis tik vērtīgu pavārgrāmatu, ka tā ir saglabājusies daudzos izdevumos līdz pat mūsdienām.

Par vienu no senākajām Eiropas līdz mūsdienām saglabājušos pavārgrāmatu tiek uzskatīta De re coquinaria, kas rakstīta latīņu valodā 4. gadsimta beigās — 5. gadsimta sākumā. Šīs grāmatas pirmais drukātais izdevums parādījās 1483. gadā. Šis darbs apraksta seno grieķu un romiešu virtuvi, bet satur minimālu informāciju par ēdiena gatavošanu.

Senākās saglabājušās ķīniešu receptes ir datētas ar 6. gadsimta sākumu pirms mūsu ēras, Džou dinastijas laikā. Viens no tiem apraksta ceptu bumbiņu gatavošanu no sasmalcinātas gaļas un rīsiem. No senajām ķīniešu pavārgrāmatām slavenākās ir Yanshenfang ("Dzīves kopšanas receptes", ap 200. g. p.m.ē.) un Yinshanzhengyao ("Ētikas un dzērienu pamatprincipi"), ko uztura speciālists Hu Sihujs sarakstīja 1330. gadā. "Dzīves kopšanas receptēs" aprakstīts pirmais zināmais sēņu dzēriens no Ķīnas miltenes. Ir saglabājušās daudzas receptes no Sunu dinastijas laika. Viena no interesantākajām agrīnajām ķīniešu pavārgrāmatām ir Hubilaja galma šefpavāra Huou darbs ar daudzām zupu receptēm. Sākot ar 8. gadsimtu, parādās darbi arābu valodā. No Sefevīdu perioda ir saglabājušies vairāki persiešu kulinārijas traktāti, tostarp Muhameda Ali Bavarči "Karnamē" (1521), kurā iekļauti norādījumi vairāk nekā 130 dažādu ēdienu un konditorejas izstrādājumu pagatavošanai, un Nurollas Ašpaza Madat-ol-Hayat (1597).

Pēc gandrīz tūkstoš gadu pārtraukuma kulinārijas grāmatas Eiropā sāka parādīties tikai 13.-14. gadsimtā, piemēram, Francijas galma šefpavāra Gijoma Tirela Le Viandier, Liber de Coquina un Ričarda II šefpavāra Forme of Cury. No 15. gadsimta jau ir saglabājušies daudzi Rietumeiropas rokraksti ar detalizētiem tā laika recepšu aprakstiem. Viduslaiku manuskripti liecina par daudzu kopš senatnes aizmirsto garšaugu un garšvielu atgriešanos kulinārijas apritē (daļēji austrumu virtuves ietekmē, ar ko krustneši sastapās Rietumāzijā). Kulinārijas vēsturnieki, piemēram, Žans Luī Flandrins,Henry Notaker: Nordic Countries. W: Encyclopedia of Food and Culture. T. 2. 2003, s. 559. izdarot secinājumus no saglabāto manuskriptu labā stāvokļa, pieņem, ka viduslaiku kulinārijas traktāti bija paredzēti nevis pavāriem, bet gan bagātiem un izglītotiem cilvēkiem: aristokrātiem, augsta ranga garīdzniekiem un bagātākajiem. pilsētniekiem. Lielākā daļa recepšu virtuvē tika nodotas mutiski un praksē.Johanna Maria van Winter: Middle Ages, European. W: Encyclopedia of Food and Culture. T. 2. 2003, s. 519—520.

Drukas izgudrošana izraisīja plašāku pavārgrāmatu izplatību. Pirmajā iespiestajā kulinārijas recepšu krājumā, kura autors bija Martins da Komo, kardināla Ludviķa Trevisana šefpavārs, bija Bartolomeo Platīnas traktāts De honora voluptate et valetudine, kas publicēts Romā ap 1470. gadu. Nedaudz vēlāk, 1490. gadā, Nirnbergā tika izdota vācu pavārgrāmata ar nosaukumu Küchenmeisterey. 16. gadsimta beigās sāka parādīties pavārgrāmatas, kas paredzētas vidusšķiras mājsaimniecēm.

Pēc pētnieku vērtējuma, no 1650. līdz 1789. gadam Francijā tika izdotas 230 grāmatas par gastronomiskām tēmām.Гримо де Ла Реньер А. Альманах Гурманов = Almanach des Gourmands / Перевод с французского, вступительная статья, примечания В. Л. Мильчиной. — М.: Новое литературное обозрение, 2014. — 640 с. — (Культура повседневности). — ISBN 978-5-44484-153-6. Pavārgrāmatu ziedu laiki Eiropā un Ziemeļamerikā saistās ar Viktorijas laikmetu (19. gadsimta otrā puse), kurā liela nozīme tika piešķirta mājas dzīves ārējai, rituālajai pusei.A. Broomfield. Food and Cooking in Victorian England. Greenwood Publ., 2007. ISBN 9780275987084 Jaunajām mājsaimniecēm tika izdotas daudzas rokasgrāmatas par pareizu mājsaimniecību, kas parasti saturēja sadaļas ar receptēm. Tolaik pat slaveni rakstnieki nekautrējās rakstīt pavārgrāmatas, piemēram, Aleksandrs Dimā-vecākais, kurš īsi pirms savas nāves izdeva “Lielo kulinārijas vārdnīcu”, un krievu kņazs Vladimirs Odojevskis.

Pilsoņu kara laikā Amerikas Savienotajās Valstīs parādījās pavārgrāmatas, kuras kopīgi rakstīja sievietes, kas pulcējās labdarības, reliģiskajās organizācijās un sieviešu klubos. Šāda veida darbību uzsāka protestantu baznīcu locekļi no ziemeļiem, no pārdošanas iegūtos līdzekļus novirzot kara upuru un viņu ģimeņu atbalstam; šī aktivitāte turpinājās līdz pat 1950. gadiem. Šādās grāmatās bieži dokumentētas Eiropas nacionālo virtuvju receptes, jo tās rakstīja sievietes no attiecīgās valsts emigrantu kopienas.

20. gadsimta gaitā pavārgrāmatas kļuva specializētākas. Sāka parādīties pavārgrāmatas, kas bija paredzētas ne tikai plašam mājsaimnieču lokam, bet arī restorānu profesionāļiem, ceļveži par pasaules tautu virtuvēm, kā arī pēc noteikta principa atlasītas recepšu kolekcijas (piemēram, “200 āra ēdienu receptes: grils, bārbekjū, šašliks", pavārgrāmatas diabēta slimniekiem, dažādu stilu veģetāriešiem, makšķerniekiem, kuriem jāgatavo loms). 1970. gados pavārgrāmatas forma tika izmantota arī, lai paustu uzskatus par sociāliem vai politiskiem jautājumiem. Šāda veida pavārgrāmatu piemērs ir feministu grupas ASV izdotā grāmata The Political Palate, a Feminist Vegetarian Cookbook (1980). Ir arī izdevumi, kuru nosaukumos ir atsauce tikai uz pavārgrāmatām, un to saturs nekādā veidā nav saistīts ar kulinārijas mākslu, piemēram, kaujiniekiem domātā "Anarhista pavārgrāmata" (The Anarchist Cookbook, 1971).

PSRS visplašāk izdotā pavārgrāmata bija “Grāmata par garšīgu un veselīgu ēdienu” (Книга о вкусной и здоровой пище). Pirmo reizi tā tika publicēta 1939. gadā, pēc tam to izdeva vēl 9 izdevumos (pēdējais 2016. gadā). Tas kļuva par kulta kulinārijas izdevumu PSRS. Tās saturs mainījās atkarībā no politiskajām izmaiņām valstī (pirmajos izdevumos, piemēram, bija J. Staļina citāti), kā arī ekonomiskā situācija, kas ietekmēja daudzu pārtikas produktu pieejamību iedzīvotājiem.

Mūsdienu pasaulē pavārgrāmatas, kas izdotas ar slavena šefpavāra vārdu, ir ļoti pieprasītas, it īpaši, ja viņš televīzijā vada kulinārijas raidījumu. Pēc kādas konkrētas diētas popularizēšanas grāmatas komerciāliem panākumiem parasti seko recepšu krājuma publicēšana tiem, kas nolemj ievērot šo diētu.

Mūsdienās pavārgrāmatas ir ne tikai virtuvē noderīgas informācijas avots — lasītāji tās iegādājas arī, lai iepazītos ar ēdienu receptēm, ko paši nedomā gatavot. Pavārgrāmatu albumu izdevumi ir tāli no to sākotnējās funkcijas un biežāk sastopami dzīvojamā istabā, nevis virtuvē.Barbara Haber: Cookbooks. W: Encyclopedia of Food and Culture. T. 1. 2003, s. 452—456.

 Atsauces 

 Ārējās saites 

Kategorija:Kulinārija
Kategorija:Grāmatas