Marinēšana

Marinēšana ir process, kurā pārtikas produktus pirms gatavošanas mērcē garšvielu, parasti skābā šķidrumā. Šis šķidrums, ko sauc par marinādi, var būt skābs (izgatavots no tādām sastāvdaļām kā etiķis, citronu sula vai vīns), vai fermentatīvs (izgatavots no tādām sastāvdaļām kā ananasi, papaija, jogurts vai ingvers), vai arī tam var būt neitrāls pH. Mājas apstākļos, īpaši kopš padomju laikiem, Latvijā parasti lieto etiķi. Papildus šīm sastāvdaļām marināde bieži satur eļļas, garšaugus un garšvielas, lai vēl vairāk aromatizētu pārtikas produktus. Etiķskābes aso garšu reizēm neitralizē ar cukuru. Marinēšana ir līdzīga sālīšanai, izņemot to, ka sālīšana ir atkarīga no sāls, nevis skābju vai fermentu darbības. Marinēšana ir līdzīga arī skābēšanai, izņemot to, ka skābēšanu parasti veic daudz ilgāku laiku: mēnešus vai pat gadus, galvenokārt kā pārtikas konservēšanas līdzekli. Un otrādi, marinēšana parasti tiek veikta no dažām stundām līdz dienai, parasti lai uzlabotu ēdiena garšu vai padarītu to mīkstāku.

Tomēr, īpaši Austrumeiropā, marinēšana bieži tiek lietota ne tikai garšas maiņas, bet arī konservēšanas nolūkos. Šajā gadījumā visa pamatā ir skābes iedarbība, kas noteiktā koncentrācijā (un īpaši sāls klātbūtnē) nomāc daudzu mikroorganismu dzīvībai svarīgo aktivitāti. Parasti ilgstošai uzglabāšanai tiek marinētas sēnes, augļi un dažādi dārzeņi — sīpoli un ķiploki, gurķi un tomāti, ķirbji, bietes un kāposti. Izvēle galvenokārt skar tos produktus, kam nav īpašas garšas vai kuri zaudē savas īpašības “vienkāršās” uzglabāšanas laikā. Taču garšas ziņā pieņemama skābes koncentrācija parastos apstākļos nepasargā produktu no dažu pelējuma, rauga sēnīšu un baktēriju attīstības. Tāpēc, lai saglabātu produktus, izmanto pārtikas sāls pievienošanu, pasterizēšanu un uzglabā zemā (ne augstāk par 4 °C) temperatūrā slēgtā traukā bez piekļuves gaisam. Reizēm papildu sterilizācijai tiek lietota īsa sēņu vārīšana marinādē. Gaļas un zivju produktus parasti marinādē ilgstoši neglabā.

Franču vārds  cēlies no darbības vārda  "marinēt jūras ūdenī", un sākotnēji no latīņu lietvārda  "jūra", liekot domāt, ka marinādes, iespējams, ir attīstījušās no senas sālīšanas tradīcijas vai arī sākotnēji kā sastāvdaļa izmantots jūras sālsūdens.

 Audu sadalīšanās 
Gaļā skābe izraisa audu sadalīšanos, kas ļauj absorbēt vairāk mitruma un rada sulīgāku gala produktu; tomēr pārāk daudz skābes var kaitēt galaproduktam. Labā marinādē ir skābes, eļļas un garšvielu līdzsvars. Ja jēla marinēta gaļa ir sasaldēta, marināde var nojaukt produkta virsmu un padarīt ārējo slāni par putru.

 Drošības apsvērumi 
Neapstrādāta cūkgaļa, jūras veltes, liellopu gaļa un mājputni var saturēt kaitīgas baktērijas, kas var piesārņot marinādi. Marinēšana jāveic ledusskapī, lai kavētu baktēriju augšanu. No izlietotās marinādes nedrīkst pagatavot mērci, ja vien tā nav padarīta droša, novārot tieši pirms lietošanas; pretējā gadījumā jāizmanto svaiga vai malā atstāta marināde, kas nav pieskārusies gaļai. Marinēšanai izmantotajam traukam jābūt stiklam vai pārtikai drošai plastmasai. Metāls, tostarp keramikas glazūras, kas var saturēt svinu, reaģē ar marinādē esošo skābi, un no tā ir jāizvairās.

 Atsauces 

 Ārējās saites 

Kategorija:Kulinārija