Šitake

Šitake (Lentinula edodes) jeb šitakē ir ēdama sēņu suga, kas pieder pie vīteņu dzimtas (Marasmiaceae) un ir viena no populārākajām un visplašāk audzētajām sēnēm pasaulē. Tās dabiskais izplatības areāls ir Austrumāzija, un tā jau vairākus gadsimtus tiek izmantota gan gastronomijā, gan tradicionālajā medicīnā.

Šitake ir saprotrofiska sēne, kas aug noēnotas vietās uz mirušiem vai novājinātiem lapu kokiem, piemēram, ozoliem, dižskābaržiem un kastaņām.

 Izskats un morfoloģija 

 Cepurīte: Parasti brūna, ar diametru no 5 līdz 15 cm, sākotnēji izliektas formas, kas nobriestot kļūst plakana. Virsma var būt nedaudz raupja ar plaisām.
 Lapiņas: Krēmkrāsas vai gaiši brūnas, blīvi izvietotas un sākumā piestiprinātas pie kātiņa, vēlāk kļūst brīvas. Jaunām sēnēm lapiņas sedz plīvurs.
 Kātiņš: 3—10 cm garš, šķiedrains, stingrs un bieži nedaudz izliekts, ar gredzenu. Vecākām sēnēm tas var kļūt koksnains.
 Sporu birumraksts: Balts vai gaiši krēmkrāsas.

 Dabiskā izplatība 
Šitake dabiski aug Japānā, Ķīnā, Korejā un citās Austrumāzijas valstīs uz lapu kokiem mērenā klimata mežos. To var atrast savvaļā, bet mūsdienās lielākā daļa tiek kultivēta rūpnieciski. Parastais attīstības periods ir pavasaris, jo sēnei vajadzīgs mitrums. Monokarionā sēņotne veido augļķermeni tikai, ja kopā saplūst divas dažādas sēņotnes ar dažādiem dzimumtipiem. Latvijā sēne no audzētavām pašlaik dabiski neizplatās.

 Audzēšana 
Šitake ir viena no visvairāk audzētajām sēnēm pasaulē, kopā ar dārza atmatenēm (Agaricus bisporus) un austeru sānausēm (Pleurotus ostreatus). Audzēšana notiek divos galvenajos veidos:

 Uz koka baļķiem — tradicionālā metode, kur sēnes audzē uz ozolkoka, alkšņa, bērza, lazdu vai citu lapu koku baļķiem, kas tiek inficēti ar micēliju. Ozola baļķi dod ilgāku ražu, taču sēņotne tajos attīstās lēnāk.
 Uz substrāta blokiem — mūsdienīgāka metode, kur sēnes audzē uz zāģu skaidām, kviešu klijām un citiem organiskajiem materiāliem, nodrošinot ātrāku un efektīvāku ražu.
Augļķermeņu veidošanos paātrina, substrātu mērcējot un dauzot.

 Vēsture 
Pirmās ziņas par šitake audzēšanu attiecas uz 199. gadu, kad Japānas imperatora galdam piegādātas šīs sēnes. Nosaukums veidots no ozolam radnieciskas koku sugas shii un sēnes take. Apzināta to audzēšana uz baļķiem uzsākta Ķīnā apmēram pirms tūkstoš gadiem. 16. gadsimtā šo tehnoloģiju pārņēma Japānā. Sākotnēji pavairošana notika ar sporām, bet tā kā sporām ir atšķirīgs ģenētiskais materiāls un tā izaudzēto sēņu īpašības pamazām mainījās, stabilitātei pamazām sāka lietot tiešu sēņotnes pārnešanu.

Latvijā kopš 1998. gada darbojās Latvijas Šitake sēņu audzēšanas asociācija. Lielplatones "Trubenieki" ir lielākā audzētava, kas mēnesī ražo 300-500 kilogramus šitake sēņu, tā uzņem arī tūristus. Procesa sarežģītības un dārguma dēļ no kādreizējiem ap 300 audzētājiem mūsdienās palikusi tikai neliela daļa. 

 Uzturvērtība un veselības ieguvumi 
Šitakē ir bagātas ar olbaltumvielām, šķiedrvielām, vitamīniem un minerālvielām.

 Uzturvielu sastāvs (100 g svaigu sēņu) 

 Kalorijas: ~34 kcal
 Olbaltumvielas: ~2.2 g
 Tauki: ~0.5 g
 Ogļhidrāti: ~6.8 g
 Šķiedrvielas: ~2.5 g
 Vitamīni:
 B grupas vitamīni (īpaši B5 un B6)
 D vitamīns (ja sēnes pakļauj saules gaismai)
 Minerālvielas:
 Varš, selēns, cinks, mangāns

 Veselības ieguvumi 

 Imūnsistēmas stiprināšana — satur beta-glikānus, kas var palīdzēt uzlabot imunitāti.
 Holesterīna līmeņa samazināšana — satur eritadenīnu, kas var veicināt holesterīna metabolisma regulāciju.
 Pretvēža īpašības — satur polisaharīdu lentinānu, kas tiek pētīts kā potenciāls imūnterapijas līdzeklis.
 Antibakteriāla un pretvīrusu iedarbība — satur fitoķimikālijas, kas var kavēt kaitīgu mikroorganismu attīstību.

 Lietošana kulinārijā 
Šitake ir ļoti populāra Āzijas virtuvē, īpaši Japānā, Ķīnā un Korejā.

 Lietošanas veidi 

 Svaigas vai žāvētas — žāvētām šitake ir intensīvāka garša un tās tiek izmantotas zupās, mērcēs un sautējumos.
 Cepšana, grilēšana, tvaicēšana — labi sader ar sojas mērci, ķiplokiem un sezama eļļu.
 Suši un ramena sastāvdaļa — bieži tiek pievienota japāņu ēdieniem.

 Tradicionālā medicīna 
Ķīnā un Japānā šitake tiek izmantota tradicionālajā medicīnā imunitātes stiprināšanai un ilgdzīvošanas veicināšanai. Tās tiek uzskatītas par adaptogēniem, kas palīdz organismam pielāgoties stresam.

 Salīdzinājums ar citām ēdamajām sēnēm 
SēneGalvenās īpašībasGalvenā lietošanaŠitake (Lentinula edodes)Bagāta ar polisaharīdiem, zema kalorijuZupas, sautējumi, cepti ēdieniDārza atmatene(Agaricus bisporus)Viegls aromāts, viegli sagatavojamsUniversāla — salāti, mērces, picasAusteru sānause (Pleurotus ostreatus)Maiga tekstūra, labs gaļas aizvietotājsVeģetārie ēdieni, cepti un sautēti ēdieniPortobello (dārza atmatene — Agaricus bisporus, nogatavojusies)Lielāka un sulīgāka par parastām atmatenēmGrilēta kā gaļas aizstājējs

 Ekonomiskā nozīme 
Šitake ir otra visvairāk audzētā sēne pasaulē pēc atmatenēm. Tā veido lielu daļu no globālās sēņu tirgus. 20. gadsimta beigās 95% šitake ražas — ap 320 000 tonnu — ieguva Japānā, Ķīnā, Taivānā un Korejā.Jēkabs Raipulis, Nataļja Matuškova, "Šitake grāmata", "Rota", 1999., ISBN 9984-19-109-5

 Atsauces 

 Ārējās saites 

Kategorija:Lapiņu sēnes
Kategorija:Ēdamās sēnes