Kombuča

Kombuča ir raudzēts dzēriens, kas rodas, ilgstoši ievietojot tējas sēni — rauga sēņu simbiozi ar baktērijām — cukurotā tējā. Dzērienu reizēm arī sauc par tējas sēni. Kombuča ir populāra pasaulē, īpaši ASV, kur to bizness 2019. gadā ienesa 1,67 miljardus dolāru."Kombucha Market Size, Share & Trends Analysis Report By Flavor (Original, Flavored), By Distribution Channel (Supermarkets, Health Stores, Online Stores), By Region, And Segment Forecasts, 2020 — 2027". Grandview Research. February 2020. Tā tiek pirkta gatava vai tiek raudzēta mājas apstākļos no veikalos pārdodamām izejvielām. Tautas medicīnā tējas sēnei un kombučai piedēvē dažādus medicīniskus efektus, kuru esamība saistībā tieši ar kombuču nav zinātniski apstiprināta;Kombucha: a systematic review of the empirical evidence of human health benefit, Julie M. Kapp, Walton Sumner. Annals of Epidemiology. Volume 30, February 2019, Pages 66-70LSM. «Re:Check» pārbauda ārstes ieteikumus Covid-19 ārstēt ar tējas sēni tā kā dažādu tējas sēņu kultūru sastāvs ievērojami atšķiras, tad veikt eksperimentus, kas būtu vienlaikus patiesi visiem tējas sēņu variantiem, nav iespējams.Martini, Nataly. Potion or Poison? Kombucha // Journal of Primary Health Care. — 2018. — Март (т. 10, № 1). — С. 13.

 Vēsture 

Tiek pieņemts, ka kombuča radusies pirms vairāk nekā 2000 gadiem Ķīnas ziemeļaustrumos, kur tā ir tradicionāla.Jayabalan Rasu, Malbaša Radomir V., Lončar Eva S., Vitas Jasmina S., Sathishkumar Muthuswamy . A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus (англ.) // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. — 2014. — Vol. 13. — P. 538—550. — ISSN 1541-4337. — doi:10.1111/1541-4337.12073. No Ķīnas tā ienāca arī Japānā. Līdz 20. gadsimta sākumam tā izplatījās kaimiņos esošajā Krievijā, pēc tam Austrumeiropā un Vācijā. Eiropeiskajam nosaukumam ir japāņu cilme, taču kļūdaina — japāņu valodā "konbuča" apzīmē citu, no ūdenszālēm gatavotu dzērienu.

Sākotnēji Eiropā uzskatīja, ka tējas sēne ir vienots organisms, un 1913. gadā tai tika dots zinātnisks sugas apzīmējums Medusomyces gisevii.И. Сокольский. Медузомицет или комбуча? // Наука и жизнь. — 2020. — № 11.

 Dzēriena ražošana 

Kombuča tiek ražota, raudzējot cukurotu tēju (parasti melno), uz 3-10 dienām ievietojot tajā simbiotisku baktēriju un rauga "mātes" kultūru () un nehermētiski noslēdzot no kukaiņiem.LSM. Kombuča jeb tējas sēne. Kā pagatavot un izmantot? Iespējams īsāks laiks, ja tiek pievienots jau agrāk saraudzēts materiāls. Mikrobu un raugu sugas kultūrā dažādiem ražotājiem un pat dažādām partijām var būt atšķirīgas. Rauga sastāvdaļa parasti ietver Saccharomyces cerevisiae vai tās variāciju Saccharomyces boulardii kopā ar citām sugām, vai citas sugas, kā Brettanomyces, vienas pašas; baktēriju komponents gandrīz vienmēr ietver Gluconacetobacter vai Acetobacter ģinšu baktērijas, lai oksidētu rauga radītos spirtus līdz etiķskābei (un citām skābēm). Substrāta šķidrums var arī nebūt tēja šī vārda parastajā nozīmē, tiek lietotas gan dažādu augu tējas, gan kafija, sulas un biezeņi.

No ķīmiskā viedokļa kombuča ir dažādu organisku skābju, cukuru un citu vielu maisījums. Rauga sēnītes invertāzes fermenta klātbūtnē cukura saharozi hidrolizē glikozē un fruktozē, kā arī glikolīzes procesā ražo etanolu, par substrātu izmantojot fruktozi. Baktērijas izmanto glikozi, lai sintezētu glikonskābi un etanolu, lai sintezētu etiķskābi. Raudzēšanas laikā pH līmenis pazeminās. Etanola līmenis procesā vispirms pieaug, sasniedzot aptuveni 0,55%, un pēc tam etiķskābes sintēzes procesā sāk samazināties. Pārāk ilgi gatavojot vai uzglabājot, etiķa daudzums pārmērīgi pieaug, sabojājot dzērienu.

2016. gadā puse no pasaules kombučas tika patērēta ASV. Tikai 32% no tās bija klasiskais dzēriens, pārējie bija ar dažādām piedevām.

 Lietošana 

Dzērienu lieto gan atsevišķi, gan sajaucot ar citām sastāvdaļām, gan pievienojot ēdieniem. Dzēriena uzglabāšana prasa uzmanību, jo nepasterizētas kombučas pudeles siltumā var uzsprāgt.
 Ietekme uz veselību 

Daudzi mikroorganismi ir probiotiski — cilvēku labvēlīgi ietekmējoši, kas ir viens no dzēriena popularitātes iemesliem, pieņemot, ka tējas sēne pieder pie šīs kategorijas.Bauer, Brent (8 July 2017). "What is kombucha tea? Does it have any health benefits?". Mayo Clinic. Daļa no probiotiem eksperimentu laikā palīdzējusi cilvēku ārstniecībā pret koronavīrusa grupas vīrusiem, tai skaitā Covid-19, konkrēti tējas sēnes sastāvdaļa rauga sēne Saccharomyces boulardii, taču lietota ne tējas sēnes veidā. Eksperimentos tā lietota kopā ar dažiem citiem probiotiem, minerālvielām un vitamīniem un nav norādīts tās atsevišķs efekts.The efficacy of probiotics on virus titres and antibody production in virus diseases: A systematic review on recent evidence for COVID-19 treatment Shahrzad Mirashrafi, Amir Reza Moravejolahkami, Zakiyeh Balouch Zehi, Mohammad Ali Hojjati Kermani, Nimah Bahreini-Esfahani, Mohsen Haratian,e Marjan Ganjali Dashti, Meraj Pourhossein. Clin Nutr ESPEN. 2021 Dec; 46: 1—8. 2021 Oct 23. doi: 10.1016/j.clnesp.2021.10.016, PMCID: PMC8539817, PMID 34857182 Atsevišķi pētījumi veikti tikai ar laboratorijas dzīvniekiem. Medicīniski apstiprināts ir tikai tējas sēnes dzēriena lietošanas pozitīvais efekts cukura daudzuma normalizācijai asinīs un vieglas hipertensijas gadījumos, taču arī šīs ziņas nāk tikai no viena avota. Tāpat kombuča ir bijusi efektīva laboratorijas apstākļos (in vitro), t.i., ārpus cilvēka organisma, kā pretmikrobu, antioksidācijas un detoksikācijas līdzeklis, taču tas netiek uzskatīts par pietiekamu pierādījumu tādam pašam tās efektam organismā.

Dažādi zinātniski avoti gan ieteic lietot šo dzērienu veselības profilaksei,Current evidence on physiological activity and expected health effects of kombucha fermented beverage. I Vīna, P Semjonovs, R Linde, I Deniņa — Journal of medicinal food, 2014, Feb;17(2):179-88. doi: 10.1089/jmf.2013.0031. Epub 2013 Nov 5. gan iesaka atturēties no tā lietošanas tikai medicīniskos mērķos vai pat vispār. Ir ziņas par veselības problēmām, ko radījusi šī dzēriena lietošana, ieskaitot kuņģa darbības traucējumus un infekcijas, tomēr par galveno cēloni tiek uzskatīta nesterilā, tehnoloģijas īpatnības neievērojošā vai nepareizos traukos veiktā mājas gatavošana, tādēļ ASV veselības aizsardzības iestādes aicinājušas kombuču gatavot rūpīgi, lai tā būtu nekaitīga.Silvia Alejandra; Beaufort, Sandra; Bouajila, Jalloul; Souchard, Jean-Pierre; Taillandier, Patricia (2018). «Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review». Journal of Food Science. 83 (3): 580—588. doi:10.1111/1750-3841.14068. ISSN 1750-3841. PMID 29508944 Alkohola satura dēļ kombuča var negatīvi ietekmēt dažu zāļu iedarbību un netiek ieteikta cilvēkiem ar vāju veselību vai imūnsistēmu, taču šī pati alkohola klātbūtne ļauj dzērienam konkurēt vieglo alkoholisko dzērienu tirgū.Fleming, Amy (11 October 2018). "Kombucha: can the fermented drink compete with beer at the bar?". The Guardian. Dzēriena augstais skābums var traucēt gremošanas trakta darbību.

 Atsauces 

 Ārējās saites 

Kategorija:Raudzētie dzērieni
Kategorija:Atspirdzinošie dzērieni