Pektīnvielas

Pektīnvielas (no  (pēktikós) — 'sarecējis, sakupis') jeb recekļvielas ir kopējs apzīmējums polisaharīdiem protopektīnam, pektīnam un pektīnskābei, kas dabīgi veidojas un ir sastopami visos sauszemes augos, jo īpaši to augļos un ogās (piemēram, meža zemenēs, mežrozīšu augļos, dzērvenēs, upenēs, ābolos, citronos, apelsīnos u.c.), kā arī atsevišķu aļģu veidos. Pektīnvielas var būt gan ūdenī šķīstošas, gan nešķīstošas. Ūdenī šķīstošā pektīnviela pektīns atrodas šūnsulā un palīdz uzturēt šūnu turgoru, bet ūdenī nešķīstošā pektīnviela protopektīns kopā ar hemicelulozēm un celulozēm veido šūnapvalkus.

 Bioķīmija 

Augļiem, ogām un dārzeņiem nogatavojoties, fermenti (pektināze un pektīnesterāze) protopektīnu pakāpeniski hidrolizē pektīnā, tādējādi padarot plānākus šūnapvalkus un samazinot to stingrību. Tas padara augļus, ogas un dārzeņus mīkstākus un vieglāk sakožamus, tomēr audu samazinātās mehāniskās izturības dēļ tie vienlaikus arī kļūst uzņēmīgāki pret mehāniskiem bojājumiem un mikroorganismu iekļūšanu.

 Ķīmiskā uzbūve 
200px|right|thumb|Pektīna monomērs — D-galakturonskābe
Pektīna molekulu virkni pamatā veido D-galakturonskābes atlikumi, kas savstarpēji saistījušies ar α-(1→4) glikozīdsaitēm. Vietām virknē arī ieslēgušies α-L-ramnopiranozes atlikumi, kas galakturonskābes atlikumiem piesaistījušies ar α-(1→2) glikozīdsaitēm. Savukārt, protopektīns ir pektīna polimēru komplekss.

 Izmantojums 
Augļu un ogu pektīnam skābju un cukura klātbūtnē (optimāli — 60% cukura, 1% organisko skābju, 0,5—1,5% pektīna un pH 3,1—3,5) piemīt recēšanas spēja, tāpēc tam pārtikas rūpniecībā ir liela nozīme džemu, želeju, marmelāžu u.c. recināto augļu un ogu produktu gatavošanā. Protopektīnam un pektīnskābei šāda recēšanas spēja nepiemīt, bet dārzeņu pektīns sarec ļoti vāji. Ja recinātos produktus gatavo no augļiem un ogām, kuros dabīgi nav vajadzīgā daudzuma pektīna un organisko skābju (piemēram, bumbieriem, ķiršiem un zemenēm), pektīnu un organiskās skābes var pievienot mākslīgi, piemēram, džema gadījumā gatavošanas laikā pieberot 0,2—0,4% citronskābes un recinātāju (piemēram, pektīna pulveri) vai izmantojot īpašu ievārījuma cukuru, kam jau iepriekš pievienots pektīns.

 Atsauces 

Kategorija:Polisaharīdi
Kategorija:Pārtikas piedevas