Iesals

Iesals ir iediedzēti un izkaltēti labības graudi, ko lieto pārtikā kā dabīgo krāsvielu, aromatizētāju un saldvielu. Rudzu iesalu Latvijā tradicionāli izmanto maizes gatavošanā, bet miežu iesals ir viena no būtiskākajām izejvielām alus, viskija un atsevišķu citu dzērienu rūpniecībā.

Savukārt ietvaicējot no sasmalcināta iesala iegūto ekstraktvielu šķīdumu — misu — iegūst biezu sīrupveida šķidrumu — iesala ekstraktu. Tajā vidēji ir ap 65% ogļhidrātu, no kuriem lielākā daļa ir maltoze, un 4—5% olbaltumvielu, bet vitamīnu un minerālvielu daudzums iesala ekstraktā ir aptuveni tāds pats kā tā graudu izejvielā.

Latvijā patlaban vienīgā iesala ražotne ir kooperatīva „Latraps” 2012. gadā uzceltā iesalnīca Jelgavas novada Staļģenē, kas 2012. un 2013. gadā saražoja aptuveni 5 tonnas iesala, bet 2014. gadā apjomu jau divkāršoja — līdz 10 tonnām iesala, galvenokārt specializējoties tieši gaišā miežu iesala ražošanā, bet iesala ekstraktu Latvijā rūpnieciski ražo Iļģuciems.

 Vārda cilme 

Latviešu valodnieks Konstantīns Karulis uzskata, ka latviešu valodā vārds „iesals” atvasināts no nu jau zuduša darbības vārda *salt ar nozīmi 'kļūt saldam'. Līdzīgi daudzu apkārtējo tautu valodu „iesala” apzīmējumu (, , slāvu: солод/солад/слад/slad/słоd u.c.) iespējamo cilmi skaidrojis arī somu valodnieks Marti Resenens (Martti Räsänen). „Iesals” kopā ar vārdu savienojumiem „iesalu darīt” un „iesalnieks” pirmo reizi rakstiski parādās Georga Manceļa 1638. gadā izdotajā vācu-latviešu vārdnīcā Lettus un Johana Georga Rēhehūzena ap 1630. gadu latīniski sarakstītajā un 1644. gadā iespiestajā latviešu valodas rokasgrāmatā Manuductio ad linguam lettonicam facilis & certa/monstrata a Joanne Georgo Rehehusen (), tomēr vārda baltiskā cilme liecinot, ka iesals Latvijas teritorijā gatavots jau ilgi pirms tam.

 Iedalījums 
Atkarībā no graudu fermentēšanas un kaltēšanas režīmiem, kā arī ķīmiskā sastāvā iesalu vispārīgi iedala:
 Gaišajā jeb nefermentētajā iesalā, kura sastāvā ir aktīvie fermenti (lielākoties amilāzes). To parasti pievieno, lai veicinātu graudos esošās cietes pārcukurošanos. Gaišo iesala ekstraktu izmanto kviešu maizei un miltu konditorejā, kā arī alus, viskija un citu dzērienu rūpniecībā.
 Tumšajā jeb fermentētajā iesalā, kura sastāvā nav aktīvo fermenti. To tumši sarkanīgi brūnās krāsas un izteiktās smaržas dēļ parasti izmanto kā krāsvielu un aromatizētāju. Tumšo iesala ekstraktu pievieno rudzu, rudzu-kviešu un kviešu-rudzu maizes mīklām, kā arī tumšajam alum.
 Karamelizētajā iesalā, ko ražo citos fermentēšanas un kaltēšanas režīmos, nekā tumšo iesalu, taču arī līdzīgi pievieno krāsas un smaržas pastiprināšanai. Karamelizēto iesala ekstraktu izmanto kviešu maizei un miltu konditorejā, kā arī tumšā alus gatavošanā.

 Ražošana 


Iesala gatavošanu veido 4 posmi: graudu mērcēšana, diedzēšana, iesala kaltēšana un dīgļsaknīšu atdalīšana.

Vispirms graudus izmērcē, aizsākot to dīgšanu. Dīgšanas laikā paātrinās graudu dzīvības norises, kā arī aktivizējas graudos esošie amilolītiskie fermenti, kas sāk cietes šķelšanu dažādos cukuros, un proteolītiskie fermenti, kas olbaltumvielas šķeļ aminoskābēs un peptīdos.

 Atsauces 

Kategorija:Saldvielas