Krišanas skaitlis

Krišanas skaitlis ir viens no kviešu, rudzu, miežu, tritikāles un citu graudaugu miltu un graudu galvenajiem kvalitātes rādītājiem, kas izpaužas kā tajos esošo amilolītisko fermentu (α-amilāzes un β-amilāzes) aktivitāte un cietes graudiņu kvalitāte. Jo krišanas skaitlis ir lielāks, jo graudu nobriešanas laikā cietes graudiņi ir izveidojušies lielāki un stabilāki, un to šķeļošo fermentu darbība ir mazāka. Ja krišanas skaitlis ir mazs, cietes graudiņi ir sīki, vismaz daļēji bojāti, un ir pastiprināta to šķeļošo fermentu darbība. Zema krišanas skaitļa cēlonis visbiežāk ir laikapstākļi labības novākšanas laikā. Pat ja nobriedušie graudi ir kaut nedaudz saslapināti, tie var sākt dīgt jau atrodoties vārpās, kas nozīmē, ka sākas tajos esošās cietes šķelšanās.

Dažādiem graudiem jau dabiski ir atšķirīga amilāžu aktivitāte un cietes graudiņu izturība pret fermentu iedarbību, piemēram, kviešu graudiem amilāze ir mazāk aktīva un cietes graudiņi noturīgāki, nekā rudzu graudos, tāpēc tiem mitrums nav tik bīstams.

 Noteikšana 

Krišanas skaitļa noteikšanai izmanto Hagberga—Pertena metodi, ko 1950. gadu beigās Stokholmas Mākslas, amatniecības un dizaina augstskolas graudaugu laboratorijā ar savu kolēģi Haraldu Pertenu izstrādāja Svens Hagbergs. Metodes pamatā ir α-amilāzes karstumā klisterizētas cietes šķelšana līdz dekstrīniem, kas padara miltu klīsteri šķidrāku un nenoturīgāku. Krišanas skaitlis ir laiks, pa kuru samaisītā karstā miltu klīsterī viskozimetra maisītājs iegrimst noteiktā dziļumā.

+ Kviešu miltu krišanas skaitļa vērtības Krišanas skaitlis  Raksturojums  >150 s  Pastiprināta amilāžu darbība un strauji notiekoša rūgšana. Gatavajiem izstrādājumiem var veidoties brūna un drupana garoza. 250—350 s  Vidēja fermentu darbība. Miltiem ir labas cepamīpašības. <350 s  Zema fermentu darbība, rūgšanas norise ir kavēta. Izstrādājumiem veidosies gaiša, cieta garoza.

Kviešu miltiem ir lielākas krišanas skaitļa vērtības, nekā rudzu miltiem, jo tajos esošais lipeklis stiprina cietes klīsteri. Par kviešu maizes cepšanai zemāko pieļaujamo krišanas skaitli uzskata 180 sekundes, bet optimāls tas ir robežās no 220 līdz 260 sekundēm. Ja krišanas skaitlis ir lielāks par 350 sekundēm, no šādiem miltiem gatavota mīkla slikti rūgs un būs ar mazu apjomu.

 Atsauces 

Kategorija:Labība
Kategorija:Pārtikas tehnoloģija