Lipeklis

Lipeklis jeb glutēns (no  — 'līme') ir ūdenī nešķīstošu olbaltumvielu grupa, kas atrodama graudzāļu dzimtas graudaugos, galvenokārt kviešos un miežos, bet mazākā daudzumā arī rudzos, auzās un to produktos. Lipeklis piesaista ūdeni, dodot mīklai viskoelastību, veicinot tās rūgšanu un piešķirot mīklas izstrādājumiem sīkstumu.

Lipekļa daudzums un kvalitāte ir viena no graudaugu kvalitātes prasību fizikālajiem rādītājiem, piemēram, labas formas baltmaizei vajadzīgi kviešu milti ar vismaz 23% lipekļa. Kviešu lipekļa kvalitāti nosaka tajā ietilpstošo aminoskābju grupu gliadīna un glutenīna attiecība, kurai optimāli jābūt 1:1,2. No tām gliadīns sniedz mīklai stiepjamību, bet glutenīns — elastīgumu un stingrību. Vajadzīgais lipekļa daudzums un/vai optimālā gliadīna un glutenīna attiecība graudos var neizveidoties nelabvēlīgu laikapstākļu, barības vielu trūkuma, augu slimību, pāragru graudu novākšanas un citu iemeslu dēļ.

Lipekļa nepanesību sauc par celiakiju. Celiakijas slimnieki nedrīkst lietot uzturā pārtiku, kuras sastāvā ir lipeklis vai tā paliekas.

 Atsauces 

 Ārējās saites 
 Kas vainas glutēnam? — Viljams D. Čejs . TED-Ed (2015. gada 2. jūnijs).

Kategorija:Olbaltumvielas
Kategorija:Uzturvielas