Riūkiū virtuvė

Riūkiū virtuvė () arba Okinavos virtuvė () – viena iš Tolimųjų Rytų virtuvių, paplitusi Japonijos Riūkiū salose. Nors su japoniška virtuve dalijasi daug bendrų produktų, gamybos metodų, visgi turi ir daug išskirtinumų.

 Riūkiū virtuvės specifika 
Riūkiū salyno kulinarinė tradicija sudaro tarpinę grandį tarp japoniškos ir kantonietiškos virtuvių. Dėl subtropinio klimato čia neauga daug kultūrų, kurios įprastos Japonijos salose šiaurėje. Pavyzdžiui, čia naudojama mažai grybų rūšių. Dėl tinkamos irigacijos trūkumo čia prastai auga ryžiai, todėl kaip pagrindinis angliavandenių šaltinis dažniau naudojami šakniavaisiai.

Nors salos apsuptos jūros, čia palyginti mažai žuvies ir jūros gėrybių. Pagrindinis baltymų šaltinis yra kiauliena ir ožkiena. Skirtingai nuo japoniško žuvies sultinio, paplitęs kiaulienos sultinys. Maistui vartojamos jūržolės, iš kurių labiausiai paplitę kombu, hidžikis. Specifinė jūržolė yra pūslelinė kaulerpa (umibudu). Valgoma daug vaisių, tokių kaip ananasas, mangas, papaja.

Tačiau skirtingai nei Kantono ar Pietryčių Azijos virtuvėse beveik nenaudojamas kokosas, citrinžolė, žvaigždanyžis, ciberžolė ir pan. Prieskoniai panašesni į japonų virtuvės: naudojama miso, jūržolės, kacuobuši ir pan. Specifiniai tik šioje virtuvėje sutinkami prieskoniai yra koregusu (raudonųjų pipirų trauktinė), Jaejamos salose auginamas indonezinis pipiras (フィファーチ fiifaachi).

Karštas klimatas ribojo žalio, termiškai neapdoroto maisto vartojimą, todėl čia tradiciškai beveik netiekiamas sašimis. Atvirkščiai, maistą stengiamasi kuo geriau iškepti, vartojama daug riebalų. Gausu įvairių sriubų, verdamų iš mėsos, žuvies, daržovių.

 Istorija 
Priešistoriniais laikais salose gyveno medžiotojai ir rinkėjai. XI-XII a. čia iš Kiūšiū salos migravę japonai atsinešė žemdirbystės ir japonų virtuvės tradicijas, tačiau dėl labai skirtingo klimato turėjo adaptuoti jas prie vietos sąlygų. Pavyzdžiui, salose sunkiai augo ir derėjo ryžiai, italinė šerytė. Todėl užsimezgus santykiams su Song Kinija, Riūkiū buvo introdukuota daug naujų kultūrų iš pietinės Kinijos: saldžioji bulvė, cukranendrė, valgomoji kolokazija ir pan. Išpopuliarėjo lakštiniai, ožkiena, kiauliena. 

Susikūrus Riūkiū karalystei, karaliaus dvare buvo diegiamos kiniškos kulinarinės tradicijos. Pakviesti virėjai iš Kinijos Fudžou miesto mokė vietinius virėjus. Ši rafinuota virtuvė pasižymėjo ryžių patiekalais tokiais kaip ryžiai su kiauliena, vištiena, žuvimi, daržovėmis. Dvaro virtuvės maistas patiekiamas gražiai išdėliotas lakinėse dėžutėse. Jis žinomas kaip usanmi (御三味). 
Po to, kai Riūkiū karalystė tapo Sacumos domeno duoklininke, ryžiai buvo naudojami išimtinai mokesčiams. Todėl jie tapo prabangos preke, kaip ir kombu jūržolės kacuobuši, kurie buvo svarbiausia importo prekė iš Japonijos, už kurią buvo mokama juoduoju cukranendrių cukrumi. Liaudies pagrindiniu maistu tapo saldžiosios bulvės (チンヌク chinnuku) ir kolokazijos (ターンム taanmu).

XIX a. Japonijai užėmus Taivaną, daug Riūkiū saliečių išvyko ten dirbti. Iš ten parsivežė ananasų auginimo tradiciją bei kai kuriuos patiekalus. XX a. Okinava buvo administruojama JAV. Amerikiečiai į salas atnešė daug savų kulinarinių tradicijų. Labai išpopuliarėjo hamburgeris, ledai, konservuotas maistas. Gimė nauji patiekalai, tokie kaip tako rice (タコライス takoraisu), įsigalėjo kvietinių miltų, ryžių patiekalai.

 Patiekalai 
 Mėsos patiekalai 
Pagrindinė mėsa yra kiauliena, pagal kurios suvartojimą Okinava yra pirmoji Japonijoje. Nuo seno auginamos Agū veislės kiaulės, kurios tapo prekės ženklu.

Tradiciškai kiaulės buvo skerdžiamos žiemą, vartojamos Naujiesiems metams ir sūdomos (スーチカー sūčikaa) ilgalaikiam vartojimui. Jos gaminimo tradicijos atėjo iš Kinijos, tačiau Riūkiū marinavimui naudojamas avamoris, vengiama pietietiškų prieskonių. Maistui suvartojama visa kiaulė, įskaitant kaulus, iš kurių verdamas sultinys ir vidaus organus. Populiariausi kiaulienos patiekalai yra virta sprandinė (ラフテー rafutee), virti šonkauliukai (ソーキ sooki), marinuotos ausys (ミミガー mimigaa), snukio oda (チラガー chiragaa). Kiaulės viduriai gali būti verdami sriuboje (中身汁 nakamijiru) arba kepami (イリチー irichii).

Kita vartojama mėsa yra ožkiena, kuri ypač mėgstama valgyti žalia (kaip sašimis) arba iš jos verdama sriuba. Dėl stipraus kvapo šalia naudojamas imbieras ir kiti prieskoniai. Nuo XX a. vidurio salose išpopuliarėjo ir jautiena, iki tol buvui nepopuliari. Jos valgymo tradicijas atsivežė amerikiečiai. Gausu kepsnių restoranų, populiarėja vagiū (Išigakio jautiena). Taip pat šiek tiek vartojama vištienos, arklienos, antienos, šernienos. Seniau maistui vartota ir delfinų, šunų, kačių, diugonų, jūrinių vėžlių mėsa.

 Daržovių ir žuvies patiekalai 
Riūkiū mėgstami patiekalai, vadinami čiampuru: keptos daržovės, sumaišytos su tofu, kiaušiniu. Taip pat mėgstami troškiniai (ンブシー sobushii) keptos daržovės. Tipiškos daržovės yra  raukšlėtasis svaidenis (ゴーヤー gooyaa), morka (チデークニー chideekunii), ridikas (デークニー deekunii), kopūstas (タマナー, tamanaa), liufa (ナーベーラー chiibeeraa), lagenarija (チブル chiburu), mangoldas (ンスナバー nsunabaa), garstyčia (シマナ shimana), paprastoji portulaka (ニンブトゥカー ninbutuka) ir pan.

Salose mėgstama ir tofu (島豆腐 shimadufu), kuri kartais gali būti fermentuojama kartu su kodži pelėsiu ir avamori, gaunant raudoną spalvą. Tofu gali būti gaminama ne tikš iš sojos pupelių, bet ir iš žemės riešutų (ジーマーミ豆腐 jiimaami dufu).

Žuvies maistui vartojama palyginus nedaug. Skirtingai nei Japonijoje, ji nenaudojama sašimiui, o dažniau kepama supjaustyta gabaliukais, verdama sriubose. Okinavos prefektūroje suvartojama mažiausiai žuvies vienam gyventojui Japonijoje.

 Bulvių ir ryžių valgiai 
Tradiciškai Riūkiū virtos saldžiosios bulvės ir kolokazijos buvo naudojamos kaip pagrindinis angliavandenių šaltinis, o ryžiai buvo atiduodami kaip mokesčiai arba valgomi karaliaus dvare. Taip pat buvo paplitę kvietiniai lakštiniai. XVIII a. išpopuliarėjo vietinis rameno variantas, vadinamas Okinavos soba. Lokalūs jos varianta yra Mijako soba ir Jaejamos soba. 

Tiesa, gličiųjų ryžių kukuliukai muči (餅) buvo gaminami ypatingoms šventėms. Jų gaminimas seka kiniška tradicija: kukuliai gaminami iš ryžių miltų ir verdami garuose. Japoniškoje tradicijoje, tuo tarpu, ryžiai išverdami ir tada grūdami. Kitas ryžių patiekalas yra kepti maišyti ryžiai džiūšii (ジューシー jūshii), į kuriuos dedama kiaulienos, jūržolių, saldžiųjų bulvių, daržovių. 

Po Antrojo pasaulinio karo ryžiai vis labiau įsigali Riūkiū mityboje. Paplito donburių tipo patiekalai, virti ryžiai valgomi prie kasdieninių patiekalų. Maišantis amerikiečių ir japonų kultūroms atsirado naujas patiekalas tako rice.

 Saldumynai ir gėrimai 
Cukranendrių cukrus Riūkiū salose yra gaminamas nuo seno ir buvo viena iš pagrindinių prekių. Jis gali būti valgomas kaip desertas, maišomas su žemės riešutais. Riūkiū gaminami sūrstelėję sausainiukai činsukoo kildinami iš Riūkiū karalystės laikų. Be jų žinomos spurgos andagi (サーターアンダーギー saataa andaagii), čirunko (ちんすこう chirunkoo), taučičiau ir pan. 

Iš gėrimų ypač mėgstama jazminų arbata (さんぴん茶 sanpincha), ciberžolės arbata (うっちん茶 ucchincha). Svarbiausias alkoholinis gėrimas yra avamoris, stiprus distiliuotas alkoholis. 

 Naudota literatūra 
 伊藤, かおる (2003), “カツオ節 内地の鰹節のと沖縄のは違うのか!? カツオ節を巡る思考の旅”, 笑う沖縄ごはん, ゼネラル・プレス, ISBN 4-575-29623-6
 沖縄・奄美スローフード協会 (2004), 沖縄スローフード王国, 枻出版社, ISBN 9784777901715
 宇栄原千春 (2007), おきなわカロリーブック, えいよう相談室, ISBN 978-4990365707
 高木凛 (2009), 大琉球料理帖 とんぼの本, 新潮社, ISBN 978-4106021831

Kategorija:Japoniška virtuvė
Kategorija:Tolimųjų Rytų virtuvės
Kategorija:Riūkiū kultūra