Harisa

Harisa () – Magrebo virtuvėje paplitęs aštrus pagardas, gaminamas iš raudonųjų pipirų ir kitų prieskonių. Jis plačiai naudojamas Tunise, Alžyre, Libijoje, Maroke.

Terminas kildinamas iš arabiško , reiškiančio „grūsti, smulkinti“Jose (2016-07-22). „The Story of Harissa“. Belazu Ingredient Company.. Ruošant patiekalą specialioje piestoje mehraz yra sugrūdami pakepinti raudonieji pipirai, česnakas, kmynas, kalendra, kuminas, kurie sumaišomi su alyvų aliejumi@NatGeoUK (2019-08-16). „Breaking bread: coastal cuisine and family feasts in Tunisia“. National Geographic.. Po to harisa gali būti ilgai saugojama sandariai uždarytuose induose. Harisa naudojama gardinti troškinius, sriubas, kuskusą, tadžinus, lablabi, marinuoti mėsą, žuvį ir daržoves.

 Tuniso harisa 

Nors harisa naudojama visose Magrebo šalyse, Tunisas yra pagrindinis jos gamintojas. Manoma, kad patiekalas galėjo susiformuoti XVI a., po to, kai 1535 m. Ispanija užvaldė Tunisą ir taip perdavė iš Amerikos atvežtus raudonuosius pipirus. Maišantis skirtingoms kulinarinėms įtakoms sukurta harisa, kuri tapo svarbiausiu Tuniso pagarduLinda Civitello (2011). Cuisine and Culture: A History of Food and People. John Wiley & Sons. p. 244., ar net nacionaliniu Tuniso pagarduJessica B. Harris (1998). The Africa Cookbook: Tastes of a Continent. Simon and Schuster. p. 137. ISBN 978-0-684-80275-6..

Amerikoje domestikuotas raudonasis pipiras stipriai pakeitė ne tik vietos mitybos tradicijas, bet ir žemdirbystės kultūrą. Tradiciškai auginant pipirus yra laikomasi žemdirbystės kalendoriaus, vengiama sėti „nelaimingomis“ dienomis. Derlius dažniausiai nuimamas kolektyviškai, po to pipirai džiovinami, rankomis išimamos sėklos, grūdami piestoje. Gaminant harisą ypač vertinami Nabulio ir Gabeso apylinkėse užauginti pipirai. Į tunisietišką harisą dažnai papildomai dedami bakluti () pipirai, kilę iš Bekaltos apylinkių.

Dėl savo svarbos Tuniso kultūroje 2022 m. harisa buvo pripažinta kaip nematerialusis pasaulio paveldasHarissa, knowledge, skills and culinary and social practices.

 Nuorodos 

 Panašūs pagardai 
 Adžika
 Muhamara
 Gočudžangas
 Shugas
 Šermula

Kategorija:Prieskonių mišiniai
Kategorija:Magrebo virtuvė