Ugalis

Ugalis () – Afrikos virtuvėje paplitęs patiekalas, kietos kukurūzų košės variantas. Tai – pagrindinis patiekalas ir svarbiausias angliavandenių šaltinis daugumoje Užsachario Afrikos šalių. Skirtinguose regionuose žinomas skirtingais pavadinimais, iš kurių labiausiai paplitę yra nsima ir pap.

Šis patiekalas yra giminingas itališkai polentai, rumuniškai mamalygai, JAV gritsui ar gruziniškam ghomiui.

 Istorija ir gamybos principai 
Iki XVII a. Užsachario Afrikoje pagrindiniai javai buvo sorgas, melsvoji sorulė (Sahelyje), Eleusine coracana (rytų Afrikoje). Tačiau po Amerikos atradimo portugalai introdukavo į žemyną kukurūzą, kuris greitai išpopuliarėjo: jo auginimas buvo panašus į sorgo auginimą, tačiau atnešdavo daug geresnį derlių. Iki XX a. vidurio kukurūzas beveik pilnutinai pakeitė senuosius Afrikos javus kaip pagrindinis angliavandenių šaltinisMcCann, James C. (2009). Stirring the Pot: A History of African Cuisine. Athens, Ohio: Ohio University Press. ISBN 9780896802728..

Gaminant ugalį, naudojamas skystis (dažniausiai vanduo, kartais gardinamas pienu) ir baltieji kukurūzų miltai. Pastarieji tradiciškai gaminami iš grūdų, grūdant rankomis medinėje piestoje, paskui vėtomi, kelias dienas mirkomi nuolat keičiant vandenį, vėl grūdami iki miltų, galiausiai džiovinami ir sijojami. Dabar dažniausiai miltai perkami jau paruošti. Į užvirintą vandenį įpylus miltus, košė šiek tiek paverdama, kol sutirštėja, paskui į skystą košę palaipsniui pilami miltai ir intensyviai maišoma mediniu šaukštu ar grūstuvu, kol suverda ir sukietėja. Tada košė formuojama lėkštėje. Ji patiekiama su salotomis, troškiniais ir kitais priedais„How to cook the perfect ugali/ Nairobi Kitchen“. 15 July 2017. Retrieved 19 May 2020.. Tradiciškai ugalis ruošiamas visai bendruomenei dideliuose puoduose. Jis yra grūdamas medinėmis piestomis bendruomenės moterų.

Patiekalas tradiciškai valgomas dešiniąja ranka, iš jo suformuojant nedidelį įdubusį paplotėlį, kuriuo patogu naudotis kaip šaukštu, pasemiant salotas, troškinius. Kadangi valgant naudojamos rankos, su ugalio valgymu siejama ir išvystyta higienos tradicija: prieš valgį per stalą siunčiamas vandens indas, arba svečių rankos apipilamos vandeniu iš ąsočio.

 Rytų Afrika ir Didžiųjų ežerų regionas 

Rytų Afrikoje (Kenija, Tanzanija, Uganda, Ruanda, Burundis) labiausiai paplitęs pavadinimas yra ugalis (vietiniai variantai: ugali, bugali, ubugali, ubwali), kilęs iš svahilių kalbos. Tačiau skirtingose gentyse patiekalas žinomas daugybe kitų pavadinimų, tokių kaip bando (sogai), kawunga (gandai), kimnyet (kalendžinai), posho ir kt. Luo gentys jį vadina buru, chenge, kuon ir pan.

Rytų Afrikoje ugalis tiekiamas su bananais, saldžiosiomis bulvėmis, bulvėmis, kartais duona. Dažnai jį lydi lapinių kopūstų salotos (sukuma wiki)„Ugali & Sukuma Wiki“. Rehema Home. Retrieved 6 June 2023., įvairūs mėsos ir daržovių troškiniai. Kuo daugiau priedų patiekiama prie ugalio, tuo prabangesnis yra valgis.

Tarp Kenijos luhijų ugalis žinomas kaip obusuma užima svarbią reikšmę ne tik kasdieninėje mityboje, bet ir vedybų ceremonijose. Nors obusuma verdama dažniausiai iš kukurūzų, ceremoninė obusuma gali būti verdama iš eleusinos (obusuma bwo bule). Ji taip pat gali būti gaminama iš sorgo arba kasavos (obusuma bwo 'muoko). Obusuma tiekiama su daržovėmis (tsimboka, etsifwa, eliani), žuvimi (inyeni), mėsa (inyama), žuvų mailiumi (thimena), džiuto lapais (omrere), o pats prabangiausias patiekalas yra su vištiena (ingokho).

 Savanų Afrika 

Pietinėje Kenijos dalyje, Malavyje, Zambijoje, Mozambike, patiekalas vadinamas nsima (vietiniai variantai: sima, busima, xima, nshima, shishima, chima, nkima, obokima, ngima ir kt.).

Regione paplitęs kukurūzas, ir populiarus posakis sako: „kukurūzas yra gyvenimas“„Food & Daily life“. Our Africa. Retrieved 7 May 2015.. Retai naudojamas sorgas. Kasavos nsima (chinangwa) yra valgoma Malavio ežero pakrantėse, o kukurūzų nederliaus metais, – ir platesniame regione. Nsima verdama dideliame puode ir grūdama mediniu grūstuvu nthiko. Tada vandenyje ar aliejuje pamirkytu šaukštu chipande dalinama ir formuojama į porcijas, vadinamas ntanda „Nsima: The staple food of Malawi“. experiencemalawi.com. Archived from the original on 6 May 2015..

Prie Nsimos patiekiami įvairūs priedai (ndiyo, ndiwo, umunani, masamba). Populiariausios yra įvairios daržovės (moliūgų, ankštinių, burnočių, garstyčių lapai, bulvytės impwa, kopūstai ir kt.), ankštiniai, žemės riešutai, grybai (kabansa, tente, chitondo, ichikolowa), kepta arba troškinta žvėriena, jautiena, ožkiea, vištiena, žuvis, džiovinta žuvis (utaka), čikanda (žemės riešutų valgis), įvairūs vaisiai ir pan. Patiekalai gardinami aštriaisiais pipirais bei padažais.

Dėl savo svarbos buityje ir kultūroje, 2017 m. Malavio nsima buvo pripažinta kaip nematerialusis pasaulio paveldas. UNESCO įvertino pr amžius išlaikytą tradicinį gamybos būdą (miltų grūdimas piestoje), su nsima siejamus priedus, tautosaką, higienos ir stalo etiketo tradicijasNsima, culinary tradition of Malawi.

 Pietinė Afrika 
Pietinėje Afrikos dalyje (Pietų Afrikos Respublika, Esvatinis, Lesotas, pietų Mozambikas, pietų Namibija) šiai košei įvardinti naudojamas terminas pap (pap, mieliepap), kilęs iš afrikanų kalbos. Tarp vietinių kalbų paplitę ir kiti terminai: palishi (lipalishi (svaziai), paliche (čuanai), phalishi (zulai), vendai ir tsongai ją vadina swa (upswa, whuswa, vuswa), bhakai: isishwala.

Pap gali būti skystas, kabinamas šaukštu (, zul: isidudu), kietas, valgomas rankomis (), arba labai kietas, birus phuthu (uphuthu, ). Pastarasis paplitęs pietrytinėse Afrikos pakrantėse. Pagal pap konsistenciją parenkamas jo pagardas ir priedas. Skystas pap gali būti tiekiamas saldus su pienu, sviestu ir cukrumi. Tirštas pap dažniausiai valgomas su daržovių salotomis, mėsos, pomidorų troškiniais, aštriu troškiniu čakalaka, kepta mėsa (braai). Phuthu tiekiamas su daržovėmis, dešra (boerewors), rauginto pieno produktu amasiRosengarten, David (3 October 2012). „Foods of South Africa: The Roots“. Wine4Food..

Toliau į žemyno gilumą esančioje Zimbabvėje kukurūzų košei apibūdinti naudojamas žodis sadza (arba shadza, Zimbabvės ndebeliai ją vadina umratha), o Botsvanoje, ir vakarų Zambijoje: bohobė (buhobe, bogobe). Šiuose regionuose miltai yra importuojami, nes kukurūzai čia neauginami. Seniau čia buvo naudojamas javas eleusine coracana."Sadza". worldfood.guide..

Košė čia tiekiama su raugintu pienu (šonų kalba: mukaka wakakora), mėsa (nyama), vištiena, jaučio uodega, subproduktais, zvemukati, saulėje džiovintomis daržovėmis (mfushwa), žuvimi (hove), Gonimbrasia belina lervomis (madora), laukinėmis žolėmis (muriwo), Limos pupelėmis (nyemba), okra (derere), kleomės (Cleome gynandra) lapais (nyevhe), moliūgo lapais (muboora) ir pan.

 Vakarų Afrika 
Nors ugalio variacijos paplitę daugiausia rytinėje ir pietinėje Afrikoje, jo atmainos sutinkamos ir Vakarų Afrikos virtuvėse. Dažniausiai kukurūzų miltai čia maišomi su kitomis kultūromis.

Gvinėjos įlankos šalyse (pietų Dramblio Kaulo Krantas, Togas, Gana, Beninas, Nigerija, vakarų Kamerūnas) svarbiausias angliavandenių šaltinis yra jamsas ir kasava, iš kurių gaminama fufu, kokontė – tradicinės vietos tautų košės. Tačiau kukurūzų košė, arba dažniau kukurūzų ir kasavos mišinys, irgi paplitusi. Angliškai dažnai vadinama kukurūzine fufu () arba prancūziškai kukurūzų koše ( Benine), kukurūzų kuskusu (, Kamerūne). Vietos kalbomis dar žinomas kaip futu (Dramblio Kaulo Krantas), akple (eviai), banku (ga), wɔ̌ (fonai), eko (jorubai), agidi (igbai) ir pan.Kulp, Karel (28 March 2000). Handbook of Cereal Science and Technology, Second Edition, Revised and Expanded. CRC Press. ISBN 978-0-8247-8294-8.. Paplitę ir fermentuotų kukurūzų košės kenkey. Svarbiausi priedai prie šio patiekalo yra pupelių pudingas moin-moin, pupelių kepsneliai akara, įvairios sriubos bei padažai. Neretai košė tiekiama susukta į Thaumatococcus daniellii augalo lapus.

Šiauriau esančioje Sudano ir Sahelio zonoje (šiaurės Gana, Togas, Beninas, Nigerija) kukurūzų košė paplitusi kartu su mėlynosios sorulės košėmisWebb, L.S. (2000). Multicultural Cookbook of Life-Cycle Celebrations. Cookbooks for Students Series. Oryx Press. p. 64. ISBN 978-1-57356-290-4.. Čia ji vadinama sagtulga (dagbaniai), saab (kusasiai, tuwo zaafi (hausai). Dažnai patiekiama su okro sriuba, Corchorus olitorius lapų troškiniu, okra ir pan.

 Kitos pasaulio paveldu pripažintos košių tradicijos 
 Keškekas (2011, );
 Harisas (2023, , , );
 Mulgio košė (2024, );
 Sumanakas (2025, ).

 Išnašos 

Kategorija:Afrikos virtuvė
Kategorija:Košės
Kategorija:Nematerialusis pasaulio paveldo sąrašas