Nutirpinimas

Nutirpinimas (, ) – maisto ruošimo būdas tirpdant maisto (dažniausiai mėsos) kepimo apnašas nuo keptuvės dugno ir tuo pačiu panaudojant jas padažo ar sriubos ruošimui. Kai mėsa kepama keptuvėje ar kitame inde, prie indo sienelių ir dugno prikimba sukepusių cukrų, angliavandenių ar proteino dalelių, lieka ištirpusių riebalų.New Larousse Gastronomique: Deglaze

Prancūzų kulinarinėje tradicijoje šios apnašos vadinamos sucs, nuo lotynų kalbos žodžio succus (sakai). Iškepus mėsą, ji išimama ir į kaitinamą keptuvę įpilama skysčio – daržovių ar mėsos sultinio, vyno ar brendžio. Skystis veikia kaip mėsos kepimo likučių tirpiklis, kartu sugerdamas paskrudusių mėsos kepimo likučių skonį. Keptuvė kaitinama, nuolat maišant skystį, kol keptuvės apnašos ištirpsta ir substancija pasiekia reikiamą, dažnai sirupišką tirštumą. Gauta substancija, prancūziškai vadinama foundation (pagrindu), toliau naudojama padažo ruošimui pridedant žolelių, sviesto ar daržovių, miltų ar kitų priedų.

Nutirpinimas yra daugelio padažų receptų sudėtinė dalis. Nutirpinimas naudojamas ir kepant daržoves – ypač karamelizuojant svogūnus.

 Šaltiniai 

Kategorija:Padažai
Kategorija:Maisto paruošimo būdai