Melanžas (kulinarija)

Melanžas () – kiaušinių baltymų ir trynių mišinys.

Pramoninėje kulinarijoje kiaušiniai yra nelabai patogi žaliava, nes:
 jų lukštai yra trapūs, todėl kiaušiniai nepatogūs pervežti,
 dėl jų formos tarp kiaušinių yra daug oro tarpų, todėl jie pervežami ir saugomi užima gana daug vietos.
Todėl maisto pramonėje kiaušinius dažnai pakeičia kiaušinių baltymų ir trynių mišinys, vadinamas melanžu, kuris šių trūkumų neturi.

Melanžas yra pusskystė geltona ar geltonai oranžinė masė. Užšaldyto melanžo laikymo trukmė gerokai didesnė. Trūkumas – didesnė mikrobiologinės taršos rizika. Kai kurios stambios maisto pramonės įmonės gamina pasterizuotą melanžą, pakuojamą į aseptines pakuotes. Toks melanžas +4 – +6 °С temperatūroje gali būti laikomas iki 28 d.

Melanžas naudojamas gaminant patiekalus ir gaminius (pvz., šakočius), kuriuos gaminant nebūtini sveiki kiaušiniai.

Kategorija:Konditerija
Kategorija:Kiaušiniai