Smilkimo temperatūra

Smilkimo temperatūra () – temperatūra, kurioje riebalai ima skilti į glicerolį ir riebalų rūgštis ir kurioje ima susidaryti melsvi dūmai. Glicerolis skyla toliau iki akrilaldehido (akroleino), kuris ir yra šių dūmų sudedamoji dalis. Dėl akrilaldehido šie dūmai itin erzina akis ir kvėpavimo takus.

Pasiekta smilkimo temperatūra rodo, kad riebalai degraduoja tiek gardžio, tiek maistingumo požiūriu. Todėl labai svarbu maisto kepimui parinkti tokius riebalus, kad smilkimo temperatūra būtų aukštesnė, nei naudojama ruošiant maistą. Pavyzdžiui, verdant produktus riebaluose naudojama labai aukšta temperatūra, tas svarbu, kad riebalai neimtų smilkti.

Smilkimo temperatūra priklauso nuo riebalų kilmės ir išvalymo lygio. Riebalų smilkimo temperatūra tuo didesnė, kuo riebaluose mažiau laisvų riebalų rūgščių ir kuo labiau riebalai valyti (pvz., aliejus rafinuotas).Morgan, D. A. (1942). „Smoke, fire, and flash points of cottonseed, peanut, and other vegetable oils“. Oil & Soap 19: 193.
Kaitinant riebalus susidaro laisvosios riebalų rūgštys, todėl kuo ilgiau riebalai kaitinami, tuo daugiau laisvųjų riebalų rūgščių susidaro, tuo žemesnė smilkimo temperatūra. Dėl šios priežasties nerekomenduojama tame pačiame aliejuje kepti, pvz., traškučius ar spurgas, du kartus. Riebalų degradavimas būna stipresnis, jei jie kaitinami su pertraukomis, o ne nuolatos.Amit K. Das, et al, http://www.slideshare.net/amitkdas12/study-of-oil-deterioration-during-continuous-and-intermittent-frying

Riebalų pliūpsnio temperatūra (temperatūra, kurioje su oru besiliečiantys riebalai užsiliepsnoja) yra gerokai aukštesnė, nei smilkimo temperatūra.

 Riebalų smilkimo temperatūros 
 Riebalai  Kokybė  Smilkimo temperatūra  Migdolų aliejus  216 °C  Avokado aliejus Valytas271 °C  Sviestas  121–149 °C  Rapso aliejus Sraigtinis presas190-232 °C  Rapso aliejusSu daug oleino rūgšties246 °C  Rapso aliejusValytas204 °C  Ricinos aliejusValytas200 °CDetwiler, S. B.; Markley, K. S. (1940). „Smoke, flash, and fire points of soybean and other vegetable oils“. Oil & Soap 17 (2): 39–40.  Kokosų aliejusItin tyras (nevalytas) 177 °C  Kokosų aliejusValytas232 °C  Kukurūzų aliejusNevalytas178 °C  Kukurūzų aliejusValytas232 °C  Vilnamedžio sėklų aliejus 216 °C  Linų aliejusNevalytas107 °C  Ghi (indiškaslydytas sviestas) 252 °C  Vynuogių sėklų aliejus 216 °C  Lazdyno riešutų aliejus 221 °C  Kanapių aliejus 165 °C  Kiauliniai taukai 188 °C  Makadamijų aliejus 210 °C  Garstyčių aliejus 254 °C  Alyvuogių aliejusItin grynas191 °C  Alyvuogių aliejusGrynas199 °C  Alyvuogių aliejusIšspaudų238 °C  Alyvuogių aliejusItin lengvas242 °C  Alyvuogių aliejus,aukštos kokybės, mažarūgštisItin grynas207 °C  Palmių aliejusDifrakcionuotas235 °C Scheda tecnica dell’olio di palma bifrazionato PO 64 .  Žemės riešutų aliejusNevalytas160 °C  Žemės riešutų aliejusValytas232 °C  Ryžių sėlenų aliejus 254 °C  Dygminų aliejusNevalytas107 °C  Dygminų aliejusPusiau valytas160 °C  Dygminų aliejus Valytas  266 °C  Sezamų aliejusNevalytas177 °C  Sezamų aliejusPusiau valytas232 °C  Sojų aliejusNevalytas160 °C  Sojų aliejusPusiau valytas177 °C  Sojų aliejusValytas238 °C  Saulėgrąžų aliejusNevalytas107 °C  Saulėgrąžų aliejusPusiau valytas232 °C  Saulėgrąžų aliejus,su daug oleino rūgštiesNevalytas160 °C  Saulėgrąžų aliejusValytas227 °C  Arbatmedžio sėklų aliejus 252 °C  Margarino riebalai 182 °C  Graikinių riešutų aliejusNevalytas160 °C  Graikinių riešutų aliejusPusiau valytas204 °C

 Nuorodos 

Kategorija:Medžiagų savybės
Kategorija:Riebalai