Margarinas

Margarinas – tai augalinių riebalų ir vandens mišinys, skoniu, spalva, kvapu panašus į sviestą. Margarinas gaminamas iš augalinių riebalų. Margarino sudėtyje yra nuo 10 iki 90 proc. riebalų. Atitinkamai 100 g. margarino žmogaus organizmui suteikia nuo 345 iki 720 kcal. Laikant kambario temperatūroje margarinas yra kietos, teplios konsistencijos riebalų mišinys.

 Istorija 
Margarino vardo pradžia siejama su garsaus prancūzų chemiko Mišelio Eženo Ševriolio atradimu. Jis atrado, riebalų rūgštys yra statybinė riebalų medžiaga. 1813 m. išskyrė vieną jų ir pavadino „margarites“, graikų kalbos žodžiu, reiškiančiu perlas.

1866 m. Prancūzijai grėsė karas. Imperatorius Luisas Napoleonas III pasiūlė prizą tam, kuris sukurs paprastai pagaminamą, lengvai tepamą, pigų sviesto pakaitalą, kuri galima bus panaudoti jo armijos maitinimui. Chemikas Ipolitas Mež-Murijė sukūrė medžiagą, kurią pavadino margarinu ir oficialiai užregistravo 1869 m. liepos 15 dieną Paryžiuje. Margarinas buvo gaunamas iš išvalytų lydytų jautienos taukų ir pieno, sumaišyto su šliužo fermentu. Išgautoms skystoms riebalų porcijoms buvo leidžiama sukietėti, sustandėti, vėliau jos buvo maišomos su sviestu ir vandeniu.

Margarinas greitai paplito po visą pasaulį. 1871 m. margarino gamybos patentas buvo parduotas Olandijos fabrikui „Jurgens“. Vokietijoje jis pradėtas gaminti 1872 m., Austrijoje 1873 m., Norvegijoje 1876 m., Švedijoje ir Danijoje 1884 m., Anglijoje 1889 m., Jungtinėse Amerikos Valstijose 1874 m., Rusijoje 1930 m., Lietuvoje tik 1992 m.

XX a. pradžioje, sukūrus augalinių riebalų hidrinimo (kietinimo) technologiją, margarino gamybai pradėtas naudoti augalinis aliejus ir jo mišiniai su gyvūniniais riebalais.

2007 m. Lietuvoje margariną gamino Vilniaus margarino gamykla ir Klaipėdos margarinas.

 Gamyba 
Margarinas gaminamas sumaišius įvairius aliejus (rapsų, saulėgrąžų, kokosų ir kt.) su vandeniu, pridedant kitų sudėtinių dalių, pvz., druskos, pieno miltelių, vitaminų (β karotino, A, D, E), gaunama emulsija. Ji pasterizuojama, po to atvėsinama, šaldoma -20oC temperatūroje ir spaudžiama naudojant aukštą slėgį, kol masė kristalizuojasi ir gaunama margarinui būdinga konsistencija. Gauta masė – margarinas – išpilstoma į indelius ar kitokią pakuotę.

Margarinas gaminamas iš aukščiausios rūšies žaliavų. Šiuolaikiniuose margarino gamybos procesuose naudojamos gatavos žaliavos:
 Augaliniai aliejai  – rapsų, saulėgrąžų, sojų, linų sėmenų aliejai.
 Augaliniai riebalai  – tai palmių, palmių branduolių, kokoso.
Maišant įvairius aliejus ir riebalus gaunamas margarinas, kuris turi vis kitokias savybes, todėl šiuo metu margarino pramonė yra labai plati.

Į margariną gali būti pridedama:
 Nugriebto pieno miltelių
 Vitaminų (vit. A, D3, E)
 Valgomosios druskos (NaCl)
 Beta-Karotino
 Lecitino
 Citrinų rūgšties
 Kvapiųjų ir skoninių medžiagų
 Antioksidantų
 Sviesto
 maistinių skaidulų
 natūralių tirštiklių (pektino)

 Margarino rūšys 

 Pagal panaudojimą 
 Valgomasis margarinas, skirtas tiesiogiai vartoti.
 Kulinarinis (kepyklinis) margarinas, skirtas gaminti maistą namuose ar pramoniniu būdu.

 Pagal riebumą 
Margarino ir riebalų tepinių sudėtyje būna nuo 10 iki 90 proc. riebalų.  Pagal riebumą margarinas skaidomas:
• 80 – 90 proc. riebumo – margarinas;
• 60 – 62 proc. – trijų ketvirtadalių riebumo arba sumažinto riebumo margarinas;
• 39 – 41 proc. – pusriebis margarinas arba lengvas margarinas;

 Panaudojimas 
Margarinas vartojamas kaip sviesto pakaitalas – sumuštiniams, taip pat kaip kitų kulinarinių ir konditerinių gaminių komponentas.

 Margarino privalumai 
 Neturi cholesterolio (bet 80 proc. cholesterolio pagamina pats organizmas, o margarino vartojimas skatina organizmą gaminti "blogąjį" cholesterolį (LDL))
 Turi kelis kartus mažiau sočiųjų riebalų nei sviestas
 Turi apie 10–20 kartų daugiau nesočiųjų riebalų rūgščių nei sviestas
 Praturtintas vitaminais A ir D
 Gali turėti natūralaus sojos lecitino – natūralaus emulgatoriaus, kuris saugo organizmą nuo nutukimo, mažina riebalų kaupimąsi organizme, lipidų (kraujo riebalų) oksidaciją ir cholesterolio kiekį kraujyje, apsaugo organizmą nuo aterosklerozės bei kitų širdies ir kraujagyslių ligų atsiradimo. Dažniausiai sojos lecitinas yra gaunamas iš genetiškai modifikuotų sojų pupelių, todėl margarinas nepasižymi gerosiomis natūralaus sojų lecitino savybėmis.

 Hidrinti riebalai 
Augant riebalų pramonei, paprastai išvalyti riebalai nebetenkino gamintojų. Todėl buvo pradėta modifikuoti riebalus taip, kad jie įgautų norimas savybes. Vienas iš tokių modifikavimo būdų yra riebalų hidrinimas. Tai yra skystų riebalų pavertimas kietais riebalais.

Pvz.: Rapsų aliejus turi daug riebalų rūgščių, su nesočiomis jungtimis, kurios nulemia, kad aliejus yra skystas. Hidrinant aliejų, prie nesočiųjų riebalų rūgščių jungčių yra prijungiami vandenilio atomai ir taip gaunami kieti riebalai.

Yra du aliejaus hidrinimo būdai, tai dalinis ir visiškas hidrinimas. Dalinio hidrinimo metu, prie dalies nesočiųjų riebalų rūgščių yra prijungiamas vandenilis. Visiško hidrinimo metu prie visų nesočiųjų riebalų rūgščių yra prijungiamas vandenilis.

Didžiausia dalinio hidrinimo problema yra ta, kad jo metu susidaro kenksmingos trans-riebalų rūgštys, kurios turi neigiamos įtakos žmogaus sveikatai. 

 Šaltiniai 

 Margarinas
 Hidrinti riebalai, margarinas, tepieji mišiniai 

Kategorija:Maistiniai riebalai