Sausasis sūdymas

Sausasis sūdymas - maisto konservavimas sausa druska. Tai vienas seniausių maisto (paprastai - žuvies ar mėsos) konservavimo būdų. 

Žuvis ar mėsa apiberiama druska. Druskai tirpstant susidarančiam sūrymui leidžia nutekėti.Sausasis sūdymas. In: LST 1906:2004 Rūkyta žuvis. Rekomenduojami tarptautinės praktikos nuostatai (CAC/RCP 25:1979) 

Sūdymas pagrįstas osmosiniu vandens išsiurbimu iš konservuojamo maisto objekto (mėsos, žuvies) ląstelių bei jame esančių mikroorganizmų ląstelių. Druska, tirpdama produkto syvuose, sudaro stiprų sūrymą, kuris osmosiškai siurbia vandenį. Mėsos ar žuvies audinyje mažėjant vandens kiekiui lėtėja savų fermentų veikla. O pagrindinis veikimo būdas yra mikroorganizmų gyvybinės veiklos sustabdymas atėmus jų ląstelių vandenį. Dalis mikrobų tokiomis sąlygomis žūsta, dalis pereina į anabiozę. 
Ant sūdytos džiovintos žuvies geba išgyventi tik halobakterijos (Halobacteria). 

 Nuorodos 

Kategorija:Maisto gamybos technologija

en:Salting (food)