Žiedėjimas

Žiedėjimas - cheminis ir fizikinis virsmas duonoje ir panašiuose produktuose, kuris mažina jų gardumą. Sužiedėjusi duona būna sausa ir odiška. 

 Mechanizmai 
Žiedėjimas nėra vien tik džiūvimas, kaip dažnai manoma, išgaruojant vandeniui. Duona žiedėja net drėgnoje aplinkoje, ir sparčiausiai tai vyksta temperatūroje šiek tiek virš nulio.McGee, Harold (2004), On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (2 ed.), New York: Scribner, ISBN 0-684-80001-2  

Žiedėjimo mechanizmas iki šiol nėra žinomas. Vienas spėjamų vyksmų, atrodo, yra vandens molekulių perėjimas iš krakmolo granulių į tarpus, ir dėl to vykstanti krakmolo deželatinizacija. Taip duonos tekstūra tampa odiška. 
Malonus šviežios duonos aromatas išsivadėja ore, o iš aplinkos gali būti perimami nemalonūs kvapai, ypač jei duona laikoma ankštoje erdvėje kartu su kitais produktais (pvz., šaldytuve). 

 Receptai 
Sužiedėjusi duona naudojama kaip ingredientas kai kuriuose patiekaluose. Dalis patiekalų specialiai sukurti tam, kad būtų sunaudotos susikaupiančios sužiedėjusios duonos atsargos. Pavyzdžiai yra duonos pudingas, duonos padažas ir daug kitų. 
Viduramžiais sužiedėjusios duonos riekes naudodavo vietoj lėkščių. 

 Atšviežinimas 
Duonos sužiedėjimą gali iš dalies panaikinti kaitinant duoną iki 60 °C orkaitėje ar mikrobangėje. Toks kaitinimas reželatinizuoja krakmolo grūdelius. Bet nesuvalgyta ir atvėsusi taip atšviežinta duona pasidaro dar prastesnio skonio, nes praranda dalį išgaravusio vandens. 

 Nuorodos 

Kategorija:Duona