Kukurūzų sirupas

Kukurūzų sirupas () – sirupas, gaminamas hidrolizuojant kukurūzų krakmolo skiedinį.

Kukurūzų sirupai yra gliukozės, maltozės ir maltodekstrinų mišinio tirpalas, gaunamas hidrolizuojant. Hidrolizės lygis priklauso nuo numatyto panaudojimo. Paprastai hidrolizuoja 40-60 % glikozidinių ryšių.

Kartais jis vadinamas gliukozės sirupu (), tačiau tai nėra tikslu, kadangi gliukozės sirupas gali būti pagamintas iš bet kokių krakmolingų augalų (nors dažniausiai gaminamas būtent iš kukurūzų). Gliukozės kukurūzų sirupas ilgą laiką JAV buvo pagrindinis saldiklis, kol nepaplito daugiafruktozis kukurūzų sirupas (). Šis sirupas gaminamas fermentiškai dalį gliukozės paverčiant į fruktozę. Šis sirupas yra saldesnis ir tirpesnis.

Pradžioje kukurūzų sirupą gamindavo skiesdami kukurūzų krakmolą skiesta druskos rūgštimi ir kaitindami gautą skiedinį dideliame slėgyje.
Dabar kukurūzų sirupo gamyboje naudojamos dvi fermentinės reakcijos:
 Į krakmolo skiedinį įmaišoma α amilazės (paprastai išskirtos iš bakterijų Bacillus kultūros). Šis fermentas skaldo krakmolą į oligosacharidus.The use of enzymes in starch hydrolysis |
 Po to įdedama gliukoamilazės (γ amilazė), paprastai gaunamos iš aspergillus, kuri oligosacharidus skaldo į gliukozę.Enzymatic starch hydrolysis: background 
 Vėliau dalis gliukozės gali būti transformuojama į fruktozę.

Dėl cukranendrių cukraus kvotų apribojimų JAV išaugo cukraus kainos, todėl JAV viduje gaminamas kukurūzų sirupas yra pigus cukraus pakaitalas JAV maisto pramonėje, leidžiantis atpiginti maisto produktus.

 Vartojimas 
Kukurūzų sirupas maisto pramonėje naudojamas kaip tirštiklis, saldiklis, drėkiklis (kad maistas ilgiau liktų drėgnas ir šviežias).
Jis švelnina gaminių tekstūrą, didina tūrį, apsaugo nuo kristalizacijos ir stiprina gardį.

 Nuorodos 

Kategorija:Sirupai