Kepinys

Kepinys – bendras konditerinų maisto gaminių, kepamų arba gaunamų ekstruzijos būdu pavadinimas.

Kepiniams pagaminti reikia miltų, kiaušinių, riebalų, cukraus, druskos ir įvairių maisto priedų. Pagaminta tešla kepimo metu labai pakeičia savo išvaizdą ir skonį. Nuo didelio karščio jos baltymai susitraukia, todėl gaminys sustangrėja. Riebalai išsilydo ir vienodai pasiskirsto kepinyje. Krakmolas virsta dekstrinu, kurį organizmas gali pasisavinti tik tada, kai jis burnoje, gausiai suvilgytas seilių, virsta gliukoze. Ne tik krakmolą, bet ir riebalus, baltymus organizmas geriau virškina, kai jie gerai gerai suvilgomi seilių. Todėl reikalaujama, kad kepiniai, kaip koncentruotas maistas, patys mažai turėdami vandens, būtų purūs, nes tik tokius kepinius valgant seilės gali pakankamai gerai suvilgyti.

Įvairios kėlimo medžiagos kepinius daro purius. Vienos jų (mielės) šilumoje dauginasi, kitos (soda, potašas, amonis, purikliai ir kt.) karštyje skaidosi. Ir vienos ir kitos gamina dujas, kurios, kepimo metu iš tešlos garuodamos, kartu su vandens garais ją išpurena.

Kepimo purumas priklauso ir nuo tinkamo tešlos paruošimo – nuo to, kiek gaminimo metu į tešlą patenka oro. Todėl, norint iškepti gerą kepinį, reikia rūpestingai atlikti visą jo gaminimo procesą.

Smulkių kepinių masė būna ne didesnė kaip 250 g. Pvz., sausainiai, smulkios bandelės, duonelės ir kt.

 Kepimo temperatūra 
Kepinio kokybė priklauso nuo tinkamai parinktos temperatūros kepimo metu, nes kiekviena kepinių rūšis kepama kitokiame karštyje. Karštį galima patikrinti sėlenomis arba laikraščio gabalėliu.
 Neaukšta temperatūra – 120–175 °C. Tinka biskvitams ir kitiems neriebiems kepiniams, kuriuos iškelia kiaušiniai. Pabertos sėlenos lėtai gelsta.
 Vidutinio karštumo temperatūra – 175–230 °C. Tinka įvairiems pyragėliams, sviestiniams keksams, meduoliams. Pabertos sėlenos gelsta greitai.
 Aukšta temperatūra – 230–250 °C. Tinka mieliniams pyragams ir riebiems kepiniams. Pabertos sėlenos tuoj pagelsta, vėliau paruduoja.
 Labai aukšta temperatūra – 300 °C. Tinka įvairioms duonoms. Pabertos sėlenos parausta, o po kiek laiko pajuoduoja.

 Kepinių priežiūra 
Kepinius reikia prižiūrėti kepimo metu. Jei orkaitės (krosnies) viršus įkaista labiau nei apačia, apkepusį gaminį reikia apdengti sudrėkintu popierium. Jei labiau kepa apačia – kepinį reikia pakelti ant kitos kepamosios skardos.

Kepiniai laikomi iškepę, jei kepa reikalingame karštyje nustatytą laiką ir jų plutelė tampa šviesiai rusva. Ar iškepęs vidus, galima nustatyti smailiu pagaliuku. Jei į kepinį įsmeigtas ir tuoj ištrauktas pagaliukas būna sausas – kepinys iškepęs, jei drėgnas – reikia dar pakepti. Be to iškepę kepiniai atšoka nuo kepimo formos šonų. Biskvitiniai kepiniai yra iškepę, kai, paspaudus pirštais, jų paviršius tuoj išsilygina.

 Kepimo įrankiai 
 Tešloms išsukti ir užminkyti reikia turėti:

keletą įvairaus didumo molinių, emaliuotų, stiklinių dubenėlių, kelis medinius šaukštus, įvairaus didumo virtuvės lentelių kepiniams ir priedams paruošti, šluostę, spiralę arba mikserį kiaušinių baltymams plakti, kočėlą, sietą miltams persijoti, ratuką ir formelių tešlai pjaustyti, teptuką kepinių paviršiui aptepti, švirkštą papuošimams, stiklinę, matavimo indą, svarstyklėles, valgomąjį šaukštą ir arbatinį šaukštelį.

 Kepiniams kepti reikia:
 „boboms“ – aukštos, apskritos arba rantuotos, į viršų platejančios formos.
 keksams – tokios pačios kaip pyragams, tik siauresnės ir trumpesnės, maždaug 30 cm ilgio,10 cm pločio (apačioje), 10-12 cm aukščio. Taip pat vartojamos pailgos banguotu dugnu arba apskritos kiauru viduriu formos.
 pyragams – siauros, į viršų platėjančios, aukštais kraštais pailgos skardos.
 sausainiams, plokštainiams ir kitiems smulkiems kepiniams – pailgos, plačios, žemais kraštais, be vieno galo skardos.
 tortams – įvairaus didumo apskritos skardos. Patogiau turėti išardomas tortines formas, tada iškeptą paplotį lengviau išimti.

 Kepinių rūšys 

 Pagal formą 
 Padinis kepinys – ant kepimo skardų arba tiesiog ant krosnies pado, taip pat specialių vežimėlių lentynose keptas kepinys. Jis turi padą, kuriuo būna prisiplojęs prie paviršiaus. Kepalas paprastai yra įprastos formos, bet gali būti ir sudėtingesnis, pvz., pynutė. Klasikinis padinio kepinio pavyzdys – lietuviška naminė duona.
 Forminis kepinys – specialioje formoje (pvz., skardoje su kraštais) keptas kepinys, kuris įgauna formos suteiktą pavidalą: forminės duonos, apvalūs ar stačiakampiai keksai.
 Smulkūs kepiniai – forminių kepinių variantas. Kepami uždaroje formoje, todėl visi tokio kepinio paviršiai suformuojami priklausomai nuo formos vidinio paviršiaus: tešlainiai, vaflio lakštai.
 Ekstruzinis kepinys – tešla išspaudžiama pro specialią angą ir aukšta aplinkos temperatūra tešlą sukepina: duonos lazdelės, šiaudeliai ir panašūs smulkūs kepiniai. Tokiu pačiu būdu gaminami ir ilgieji makaronai (spagečiai ir kt.), tik jie būna gerokai smulkesni. Ekstruziniai kepiniai kepami specialiose nuolatinio kepimo krosnyse (pro ekstruzijos angą nuolat išspaudžiama tešla, kuri kepa slinkdama tolyn kepa.

 Pagal tešlos rūšį 
 Kepiniai su raugu – duona, kepama su raugu.
 Ruginė duona
 Pikliuota duona
 Plikyta duona
 Mieliniai kepiniai – kepiniai, kepami su mielėmis, taip pat lietuviški kvietiniai, miežiniai ir ruginiai ragaišiai, pyragai bei visi kepiniai, kuriems išpurenti vartojamos mielės.
 Bandelės
 „Bobos“
 Džiūvėsėliai
 Pyragai
 Plokštainiai
 Ragaišiai
 Riestainiai
 Spurgos
 Kepiniai su kėlimo milteliais – kepiniai, kuriems vartojama daug riebalų, grietinės, kiaušinių, purenami milteliais.
 Keksai
 Meduoliai
 Pyragaičiai
 Plokštainiai
 Sausainiai
 Tortai
 Žagarėliai
 Riebūs kepiniai – kepinių pagrindas – sviestas arba geros kokybės margarinas. Nuo riebalų jie tampa purūs ir trapūs.
 Trapūs kepiniai
 Paplotėliai
 Pyragai
 Plokštainiai
 Sausainiai
 Tortai
 Sluoksniuoti kepiniai
 Lazdelės
 Pyragaičiai
 Pyragai
 Plokštainiai
 Sausainiai
 Vamzdeliai
 Tortai
 Žagarėliai
 Plikyti kepiniai
 Pyragaičiai
 Riestainiai
 Sausainiai
 Biskvitiniai kepiniai – pagrindas įvairiausių rūšių tortams (išskyrus trapiuosius ir sluoksniuotus) bei vyniotinius. Svarbiausi komponentai yra kiaušiniai, cukrus ir miltai.
 Biskvitai
 Morengai
 Pyragaičiai
 Sausainiai
 Tortai
 Vamzdeliai
 Dietiniai kepiniai – kepiniai iš specialios sudėties tešlos, skirti tausojamajai (profilaktinei) ir gydomajai mitybai.

 Nuorodos 
 LST 1992:2008. Kepiniai. Aiškinamasis žodynas