Airiška virtuvė

Airiška virtuvė – viena iš vakarietiškų virtuvių, kurios tradicijos paplitusios Airijoje.

Tradicinė airių virtuvė veikiau rūpinasi kokybišku maisto gaminimu negu stengiasi užvaldyti vaizduotę, gana paprastai ruošiami patiekalai puikiai tinka palaikyti žmogaus gyvybines funkcijas, o ne sukelti nuostabą. Airiškajai kulinarijai beveik nepadarė įtakos nei prancūziškoji, nei kitų Europos kraštų virtuvės. Šviežios, upėse sugautos lašišos, aukščiausios rūšies pieno produktai, sultinga ėriena ir gardi bekoniena – puikūs daugelio nelabai įmantrių airiškųjų valgių sudedamuosios dalys.

 Tradicinė airių virtuvė 
Airiai dažniausiai maitinasi sočiais pusryčiais, verda košes, kepa bekonieną, kiaušinius, žuvį, desertui pasiskrudina duonos, pasitepa ją marmeladu ir sušveičia užsigerdami kava arba arbata. Pusiaudieno valgymas, vadinamieji pietūs, svarbiausias dienos stiprinamasis. Vakare airiams patiekiama lengvai virškinama vakarienė.

Airijos virtuvės istoriją gana stipriai pakreipė bulvės, kurias, kaip manoma, XVI a. pabaigoje atvežė Anglijos kolonistai. Bulvės airių šaliai, kurią nuolatos persekiojo bado pavojus, buvo tikra dovana, pasodintos nederlingose dirvose, palyginus su grūdinėmis kultūromis, bulvės duodavo šešeriopą derlių. Žmonėms ir galvijams bulvės tapo pagrindiniu maisto produktu. 1845 m. airių bulves apniko amaras, derlius žlugo, badavo ištisos šeimos.


Iš bulvių airiai ruošia daug tradicinių valgių, pavyzdžiui, iškeptus keptuvėje bulvinius pyragėlius iš trintų bulvių su sviestu ir tuščialaiškiais česnakais. Taip pat bulvė – pagrindinė sriubų, troškinių ir tešlų sudedamoji dalis. Be jos neįsivaizduojamas airiškasis troškinys, tradiciškai gaminamas iš avies ar ėriuko kaklo, svogūnų ir bulvių. Juoda duona, kurios tešla maišoma su pasukomis ir išpurenama geriamąja soda, kepama bet kuriame Airijos kampelyje. Arių – žvejų kaimeliuose ir pakrantės miestuose gausiai gaminami patiekalai iš gardžiausių jūros produktų, pavyzdžiui, rūkytos skumbrės, sūdytos lašišos. Iš įvairiems Airijos rajonams būdingų valgių, minėtini: keptos Korko miesto kiaulės kojos ir Dublinietiškasis troškinys su kiaulienos dešrelėmis bei bulvėmis.

Airija taip pat garsi savo stipriu juodu porteriu, kurį 1759 m. pasauliui pristatė Artūras Ginesas. Airių porterį mėgstama gerti aludėse (), tačiau dera ir virtuvėje, kur šio alaus pilama į jautienos troškinį ir riebų pyragą su vaisiais, šis pagardas suteikia patiekalui šiek tiek kartoką prieskonį.

Kitas nemažiau populiarus airių gėrimas – airiškasis viskis, daromas iš miežių salyklo, kviečių arba avižų ir brandinamas septynerius metus. Airiai viskį, kurį vadina usigne breatha () ėmė gaminti pirmieji.

 Istorija 

 Neolitas 

Atkurti detales apie priešistorės Airijos gyventojų mitybos papročius yra sudėtinga, ypač dėl salos vidutinių platumų klimato ir paplitusių drėgnų, rūgščių dirvožemių, kuriuose organinės medžiagos greitai suyra.McCormick, F. (2007). Mammal bone studies from prehistoric Irish sites. Environmental archaeology in Ireland, 77-101. Tačiau atlikus išsamų biocheminių ir izotopinių žymenų, aptiktų žmogaus kauluose ir keramikos šukėse, tyrimą, buvo gauta žinių apie neolito laikotarpio mitybos įpročius.McClatchie, M., Bogaard, A., Colledge, S., Whitehouse, N. J., Schulting, R. J., Barratt, P., & McLaughlin, T. R. (2016). Farming and foraging in Neolithic Ireland: an archaeobotanical perspective. Antiquity, 90(350), 302-318. Biologiniai žymenys, tokie kaip lipidų ir augalų likučiai, išlikę moliniuose induose, liudija apie neolito airių mitybos įvairovę: rinktas uogas, lapines daržoves, gumbavaisius, ankštinius augalus, mėsą, jūros gėrybes ir riešutus.Smyth, J., & Evershed, R. P. (2015). The molecules of meals: New insight into Neolithic foodways. Proceedings of the Royal Irish Academy, Section C: Archaeology, Celtic Studies, History, Linguistics, Literature, 115, 27-46. Kartu su neolito žemdirbystės pasiekimais (trilaukis, ūkio įrankiai ir gyvulininkystė) padeda atskleisti esminius mitybos įpročių pokyčius, kurie skyrėsi nuo jų mezolito protėvių.Murphy, E., Nelis, E., & Simpson, D. (2003). Neolithic settlement in Ireland and western Britain. I. Armit (Ed.). Oxford: Oxbow Books. Jų racione nebuvo medaus: Airijos neolito keramikoje nerasta jokių bičių vaško pėdsakų, nors tokie įrodymai yra plačiai paplitę visoje Europoje ir aptinkami visai netoliese, Temzės žemupyje.

Javų auginimas ir apdorojimas bei gyvulininkystė lėmė reikšmingą naujų maisto produktų vartojimą – ypač dvigrūdžių kviečių, miežių, jautienos, kiaulienos ir ožkienos, – o tai sutapo su staigiu jūros gėrybių vartojimo sumažėjimu.Richards, M. P., & Schulting, R. J. (2006). Touch not the fish: the Mesolithic-Neolithic change of diet and its significance. Antiquity, 80(308), 444-456. Ilgą laiką manyta, kad dvigrūdžiai kviečiai buvo pagrindinė kultūra dėl jų atsparumo drėgnam Airijos orui ir dirvožemiui, tačiau rasta įrodymų ir apie rugius bei vienagrūdžius kviečius nors ir mažesniais kiekiais.Bishop, R. R., Church, M. J., & Rowley-Conwy, P. A. (2009). Cereals, fruits and nuts in the Scottish Neolithic. In Proceedings of the Society of Antiquaries of Scotland. (Vol. 139, pp. 47-103). Society of Antiquaries of Scotland. Cukranendrės, kukurūzai, sorgai ir sausringų vietovių žolės Airijoje atsirado tik pastaraisiais šimtmečiais, todėl neolito airių mityboje jų nebuvo. Taip pat buvo aptikta avižų likučių, minimalus jų kiekis radimvietėse rodo, kad tai buvo laukinė rūšis.Zohary, D., M. Hopf & E. Weiss. 2012. Domestication of plants in the Old World. Oxford: Oxford University Press. https://dx.doi.org/  10.1093/acprof:osobl/9780199549061.001.0001 Manoma, kad galvijai, avys ir taurieji elniai į salą buvo atgabenti iš žemyninės Europos; šios rūšys tapo vis svarbesnės airių mityboje.Woodman, P., & McCarthy, M. (2003). Contemplating some awful (ly interesting) vistas: importing cattle and red deer into prehistoric Ireland. Neolithic settlement in Ireland and western Britain, 31-9. Aptvertos teritorijos, kuriose randama daug apdegusių galvijų kaulų, leidžia daryti prielaidą apie didelio kiekio jautienos ruošimą ir vartojimą, tikėtina, didelių bendruomenės susibūrimų metu.Hawkes, A. (2015). Fulachtaί fia and Bronze Age cooking in Ireland: reappraising the evidence. Proceedings of the Royal Irish Academy, Section C: Archaeology, Celtic Studies, History, Linguistics, Literature, 115, 47-77. Lazdyno riešutai, kaip ir mezolito laikotarpiu, vis dar dažnai randami daugelyje neolito vietovių, nors artėjant prie bronzos amžiaus jų aptinkama vis mažiau.

Žemdirbystės atsiradimas padarė didžiulę įtaką naujiems Airijos bendruomenių mitybos pagrindams. Sumažėjęs laukinio maisto rinkimas ir kraštovaizdžio pokyčiai atvėrė naujų galimybių laukinei augalijai, ji ėmė vešėti išvalytų dirbamų laukų pakraščiuose.W. Groenman van Waateringe. The early agricultural utilization of the Irish landscape: the last word on the elm decline? T. Reeves-Smith, F. Hamond (Eds.), Landscape Archaeology in Ireland, Oxford: British Archaeological Reports International Series 116(1983), pp. 217-232

Neolito laikotarpio žvejybinių tinklų ir slenksčių radioanglinis datavimas leidžia daryti prielaidą apie jūrų gėrybių vartojimą. Rasti archeologiniai įrodymai rodo staigų jūrų gėrybių vartojimo sumažėjimą palyginus su mezolito laikotarpiu, kur jūrų gėrybės sudarė žymią mitybos dalį. Manoma, kad šį sumažėjimą lėmė neolito žemdirbystės pažanga kartu su išaugusiu naminių gyvulių ir javų vartojimu bei itin reikšmingu pienininkystės atsiradimu, kuris sutapo su panašiais pokyčiais kitose neolito bendruomenėse.Richards, M. P., Schulting, R. J., & Hedges, R. E. (2003). Archaeology: sharp shift in diet at onset of Neolithic. Nature, 425(6956), 366.

Kaip ir visoje šiaurės vakarų Europoje, žemdirbystės metodai buvo ilgalaikis tų pačių laukų naudojimas, netaikant sėjomainos ir tręšimui naudotas mėšlas.R.A. Fraser, A. Bogaard, T. Heaton, M. Charles, G. Jones, B.T. Christensen, P. Halstead, I.Merbach, P.R. Poulton, D. Sparkes, A.K. Styring. Manuring and stable nitrogen isotope ratios in cereals and pulses: towards a new archaeobotanical approach to the inference of land use and dietary practices. J. Archaeol. Sci., 38 (2011), pp. 2790-2804 Naujų maisto gaminimo, vandens tiekimo ir atliekų tvarkymo technologijų atsiradimą liudija vis dažniau aptinkami pusmėnulio formos degintų akmenų pylimaliai, airiškai vadinami fulachtaí fia. Manoma, kad tai yra ugniaviečių ar maisto ruošimo vietų liekanos.Hawkes, A. J. (2014). Prehistoric burnt mound archaeology in Ireland. Visgi, nepaisant visos šios pažangos, tarp rastų archeologinių artefaktų pastebimai trūksta stalo įrankių ir maisto gaminimo reikmenų.Quinlan, J. (1886). The cooking-places of the Stone Age in Ireland. The Journal of the Royal Historical and Archaeological Association of Ireland, 7(65), 390-392.

 Šaltiniai 

 http://www.kitchenproject.com/ Airiškos virtuvės tinklalapis. (Angl.)

Kategorija:Airijos kultūra

Kategorija:Nacionalinės virtuvės