Rytų Europos virtuvė

Rytų Europos virtuvė – kulinarinė tradicija, paplitusi Rytų Europos šalyse: Lenkijoje, Lietuvoje, Latvijoje, Estijoje, Rusijoje, Baltarusijoje, Ukrainoje. Viena iš regioninių vakarietiškų virtuvių. Nors Balkanų šalys neretai laikomos Rytų Europa, jos dėl skirtingų istorinių įtakų į šią kulinarinę tradiciją nepatenka, o sudaro atskirą Balkanų virtuvę.

 Apibrėžimas, raida ir įtakos 
XIX a. pabaigoje atskiros Rytų Europos tautos sukonstravo savo nacionalines virtuves, išskirdamos svarbiausius nacionalinius patiekalus. Nepaisant to, Rytų Europos regiono šalių virtuvės turi daugiau tarpusavio panašumų negu skirtumų. Tai nulėmė ilga bendra istorinė patirtis (priklausymas Abiejų tautų respublikai, Rusijos imperijai, TSRS), panašios klimato sąlygos.

Apie IX–XI a. visame regione paplito ruginė duona, kuri tapo svarbiausiu maisto produktu. Tuo metu regiono valstybes (Lenkijos karalystę, Kijevo Rusią) veikė skirtingos tradicijos iš Vokietijos ir Bizantijos.

Nuo XIII a. Rytų Europos (ypač Rusijos) kulinariją labai stipriai paveikė Didžiosios Stepės virtuvės. Per totorius, karaimus ir kitas Centrinės Azijos bei Sibiro tautas atkeliavo lakštiniai, virtiniai, įdaryti tešlos gaminiai, taip pat mėsos bei žuvies rūkymo tradicijos.

Nuo XVI–XVIII a. veikiant šioms rytietiškoms ir Vakarų Europos tradicijoms ATR susiformavo savita kulinarijos mokykla, apėmusi dabartinės Lenkijos, Lietuvos, Baltarusijos ir Ukrainos teritorijas. Joje paplito rafinuoti žvėrienos patiekalai, konditerijos gaminiai. Šiuo metu ši bajoriškoji kulinarinė tradicija yra nunykusi, tačiau iš jos yra išlikę tokie patiekalai kaip šakotis, žagarėliai, Kūčių stalo tradicijos, kurias dalinasi visos minėtosios šalys.

Nuo XVIII a. Rusijai užkariavus pajūrį, ATR, ir vis labiau atsidarant į Vakarus, Rusiška virtuvė prisijungė prie šių vakarietiškų tradicijų: visame regione ėmė stipriai plisti tuo metu nauji vakarietiški produktai bei technologijos: šokoladas, konditerija, daugybė prieskonių. Jekaterinos II valdymo laikais XVIII a. II pusėje apogėjų pasiekė rafinuota rusų-prancūzų virtuvė, paplitusi tarp Rusijos imperijos aristokratijos, kurios žymiausi patiekalai yra befstrogenas, Kijevo kotletas, Orlovo veršiena, šarlotė. Ši virtuvė paveikė visas tuometinės Rusijos imperijos tautas.

XIX a. Rytų Europą pasiekė bulvės, kurios labai stipriai paveikė valstietiškas virtuves, tapdamos vienu svarbiausiu produktu, galinčiu pakeisti ruginę duoną. Tuo metu galutinai susikristalizavo regiono nacionalinės virtuvės, paremtos valstiečių mitybos pagrindu.

XX a. TSRS ir komunistiniame bloke kulinarinės tradicijos labai sumenko dėl produktų stygiaus. Susiformavo savotiška Tarybinė virtuvė. XX a. pabaigoje žlugus komunistiniam blokui atsikūrusios valstybės bando atgaivinti tradicines kulinarines tradicijas. Šiuo metu virtuves labai veikia globalizacijos procesai, kurie atneša daug naujovių.

 Produktai 
Rytų Europos virtuvės šalys dalijasi dideliu kiekiu bendrų produktų, kurie yra išskirtiniai kitų pasaulio kulinarinių tradicijų kontekste.

Nors daugumoje vakarietiškų virtuvių labiausiai paplitęs javas yra kvietys, o pagrindinis angliavandenių šaltinis – kvietinė duona, Rytų Europoje duona kepama iš rugių. Ši juoda ruginė duona su įvairiais variantais vis dar išlieka svarbiausias maisto produktas.

Nors Rytų Europoje naudojama šiek tiek augalinių baltymų (žirniai, pupos, riešutai), jie užima antraeilę reikšmę. Svarbiausi vis tiek išlieka gyvulinės kilmės baltymai. Tradiciškai naudojamos mėsos rūšys yra kiauliena, jautiena, paukštiena. Taip pat vartojama vietinė žuvis: daugiausia gėlavandenė (karpis, lydeka ir pan.), bet taip pat ir Baltijos jūros (silkės, kilkė, rečiau lašiša).

Tiek mėsa, tiek žuvis labai dažnai apdorojami rūkant. Tokiu būdu gaunamos labai įvairios dešrų rūšys, tarp kurių daug vietinės kilmės porūšių, pvz., lietuviškas skilandis, kinziukas. Mėsa gali būti rūkoma ir gabalais (taip gaunama lenkiška Polędwica). Svarbus produktas yra rūkyti lašiniai, kurie naudojami kaip svarbus užkandis. Iš jo gaminami spirgučiai patiekiami kaip uždaras.

Ypač paplitęs pienas ir pieno produktai. Pienas vartojamas ne tik šviežias, bet daug dažniau perdirbtas. Sviestas naudojamas kaip svarbus riebalų šaltinis, grietinė – kaip svarbus uždaras beveik visiems patiekalams, rūgpienis, kefyras – kaip gėrimas, o varškė – kaip svarbus produktas, naudojamas įvairiuose patiekaluose. Regione paplitę ir sūriai, tačiau, skirtingai nei Vakarų Europoje jie mažai fermentuojami ir sūdomi. Tokiu būdu paplitę varškės, arba baltieji sūriai.

Kita fermentavimui naudojama produktų grupė – daržovės, grybai ir vaisiai. Jie gali būti rauginami, sūdomi (vėliau paplito marinavimo tradicijos). Rūgštus jų skonis ir fermentacijos bakterijos padeda virškinti riebų ir sunkų maistą. Dažniausiai fermentuojami agurkai, kopūstai, įvairūs grybai.

Daržovės naudojamos kaip ir kitur Europoje. Pažymėtinas gausus burokų, kopūstų naudojimas. Svarbią vietą racione užima laukiniai augalai: grybai, lapai, uogos.

Iki XVIII a., kol paplito egzotiškieji prieskoniai (pvz., pipiras) regione svarbiausi prieskoniai buvo vietinės žolelės. Tarp jų paminėtinas krapas, krienas, kmynas. Regionui būdingi neaštrūs patiekalai.

 Patiekalai 
Nors egzistuoja daug patiekalų, būdingų tik vienai nacionalinei virtuvei, tarp jų bendrumų yra labai daug.

 Šaltieji patiekalai 
Šaltieji patiekalai – svarbi Rytų Europos kulinarijos dalis. Jie dažnai naudojami švenčių metu. Dažniausiai vartojami patiekalai yra rūkytos mėsos, žuvies gaminiai, sūriai. Įdomi kulinarinė tradicija yra mėsos vyniotiniai, gaminami sukant kelias mėsos rūšis su vaisiais ir daržovėmis, verdant jas. Visame regione paplitusi šaltiena.

Čia paplitę virtų daržovių salotos, kurių bene garsiausios yra Rusiškos salotos (Оливье). Šios salotos turėjo įtakos Tarybinei virtuvei ir jų supaprastintas variantas buvo išplatintas visoje buvusioje TSRS. Lietuvoje jų variantas tapo žinomas kaip vinegretas.

 Sriubos 
Gausus sriubų pasirinkimas yra vienas Rytų Europos virtuvės ypatumų. Sriubos tradiciškai yra būtinas pietų patiekalas. Jos dažniausiai yra labai sočios, maistingos, uždaromos grietine ir spirgučiais. Sriubos gali būti verdamos iš pačių įvairiausių produktų: mėsos, žuvies, daržovių, grybų, lakštinių. Rusiškoje virtuvėje jos turi savo nacionalinius pavadinimus, tokius kaip šči, ucha, barščiai, rasolnikai, solianka. Lenkiškų nacionalinis valgis fliakai – irgi sriuba. Atskiruose regionuose žinomos ir kraujo sriubos (pvz., dzūkiška juka).

Svarbi tradicija yra šaltos sriubos, vartojamos dažniausiai vasarą. Regione paplitę šaltibarščiai, giros sriubos (okroška), duonos sriubos (tiurja).

 Karštieji patiekalai 
Seniausi valgiai buvo įvairios grūdų košės, verdamos su mėsos gabaliukais, uodegomis, rūkytos mėsos gaminiais.

Iš mėsos dažniausiai gaminami karbonadai, kotletai, kurių tradicijos atėjo iš Vokietijos.

Svarbi patiekalų grupė yra įdaryti kvietinės tešlos gaminiai, kurių dauguma perimti iš totorių ir kitų Azijos tautų. Tarp jų yra koldūnai, virtiniai, pyragėliai, čeburekai. Kitas visame regione paplitęs iš Azijos patiekalas yra balandėliai.

Tešlos valgiai (lakštiniai, skryliai, varškėčiai), taip pat blynai – dar vienas Rytų Europos virtuvės ypatumas. Jų formų ir ingredientų pasirinkimas yra labai didžiulis.

Tarp daržovių valgių svarbiausi bulviniai patiekalai, kurių įvairios variacijos sudaro nacionalinių virtuvių pagrindus. Bulvių plokštainis, vėdarai paplitę dideliame regione. Tuo tarpu cepelinai, žemaičių blynai – daugiau lokalūs valgiai.

Karštieji patiekalai labai dažnai valgomi su garnyru (virtomis daržovėmis, košėmis, bulvėmis). Svarbiu uždaru dažnai yra grietinė, krienai, garstyčios, kai kurie padažai.

 Gėrimai 
Rytų Europa – daugybės specifinių ir visame pasaulyje žinomų gėrimų tėvynė.

Iš nealkoholinių gėrimų čia paplitę laukinių žolelių arbatos, rauginti duonos gėrimai gira, vaisių ir uogų nuovirai (morsai, kompotai), sultys. Kisielius yra vaisių ar uogų gėrimas sutirštintas krakmolu.

Seniausias žinomas alkoholinis gėrimas yra midus. Nors jį nacionaliniu gėrimu laiko visos Rytų Europos tautos, jis nėra specifinis vienai kuriai nors šaliai, o buvo paplitęs dideliame regione. Šiuo metu beveik išnykęs.

Degtinė, taip pat atsiradusi Rytų Europoje (nors dėl tikslios atsiradimo vietos diskutuojama) – dar vienas garsus visame pasaulyje gėrimas, kurio atradimas turėjo įtakos visai eilei kitų alkoholinių gėrimų. Tai ir starka, krupnikas, įvairios uogų, žolių ir vaisių trauktinės, Rygos juodasis balzamas ir kt.

 Desertai 
Seniausia paplitusi regione saldi tešla buvo mielinė kvietinė tešla, kuri naudota įvairiems saldiesiems patiekalams gaminti. Iš jos buvo kepamos bobos, varškės pyragai.

Didelį vaidmenį Rytų Europos konditerijoje atliko Abiejų Tautų Respublika, kurioje, veikiant Vakarų Europos, mažiau totorių ir karaimų, tradicijoms, susiformavo rafinuota konditerijos mokykla. Jos svarbiausias palikimas yra meduoliai (išrasti Torunėje), šakotis, mozūrai, šimtalapis. Paplito ir virti riebaluose tešliniai gaminiai (spurgos, žagarėliai).