Artimųjų Rytų virtuvė

Artimųjų Rytų virtuvė – kulinarinių tradicijų visuma, paplitusi didelėje pasaulio dalyje Pietvakarių Azijoje ir Šiaurės Afrikoje. Nors šios tradicijos daugiausia paplitę tarp musulmoniškų šalių, kai kurių nemusulmoniškų, tačiau geografiškai artimų šalių virtuvės (pvz., Izraelio virtuvė, armėniška virtuvė, gruziniška virtuvė) irgi priskiriamos šiai tradicijai.

Istoriškai Artimieji Rytai virtuvės tradicija išsivystė iš senovės Artimųjų Rytų (Mesopotamijos, Senovės Egipto, Senovės Sirijos, Senovės Persijos) kulinarinių tradicijų, nuo VII a. jas veikiant islamo religijai ir filosofijai.

 Produktai 
Artimieji Rytai virtuvės susiformavo viename derlingiausių pasaulio regionų, derlingajame pusmėnulyje, kur bene anksčiausiai pasaulyje buvo prijaukinta labai daug kultūrinių augalų ir gyvūnų. Dėl to vartojamų produktų įvairovė čia didžiulė.

 Ląsteliena 

Pagrindinis ląstelienos ir angliavandenių šaltinis Artimieji Rytai virtuvėse yra kvietys. Vietos tautos žino labai daug kviečio atmainų, kurios naudojamos skirtingais tikslais. Kvietiniai miltai naudojami gaminti duonai, kurios įvairovė regione yra didžiulė. Dažniausiai paplitę papločiai (plokščioji duona), kurie gali būti kepami iš raugintos arba neraugintos tešlos. Žymiausios Artimųjų Rytų virtuvių duonos rūšys yra khubzas (Arabija), bazlama (Turkija), pita (Levanto virtuvė), lavašas, sangakas (Persija), nan (Vidurinė Azija) ir daugybė kitų. Duonos kepimui naudojamos skirtingos krosnių ir viryklių rūšys.

Kviečiai gali būti naudojami ir kaip kruopos, t. y. verdami. Iš jų gaminamos manų kruopos, bulguras (kietųjų kviečių kruopos), kuskusas. Kitas svarbus javas yra miežis.

Ryžiai, kurie iš Pietryčių Azijos introdukuoti Mesopotamijoje dar prieš mūsų erą, yra kitas svarbus javas, paplitęs Artimųjų Rytų virtuvėse, ypač rytinėje dalyje. Skirtingai nei Tolimųjų Rytų virtuvėse, čia daugiau vertinami biriai virti ryžiai todėl naudojamos pailgų ryžių rūšys, basmati ryžiai.

 Riebalai 
Nuo senovės Artimųjų Rytų virtuvėse buvo naudojami gyvuliniai riebalai, ypač sviestas, iš kurio gaminamas grynintas sviestas smenas. Taip pat kai kuriuose regionuose gausiai naudojami augaliniai riebalai alyvų aliejus (Viduržemio jūros pakrantėse), argano aliejus (Šiaurės Afrikoje). Rečiau naudojami aliejai yra gaminami iš riešutų, sezamo.

Tahini pasta, gaminama iš spragintų grūstų sezamų, yra svarbus komponentas, neretai pakeičiantis sviestą.

 Baltymai 
Artimųjų Rytų virtuvės turi gausų baltyminių produktų pasirinkimą. Dėl religinių taisyklių ir gamtos sąlygų šalyse nevartojama kiauliena. Dažniausiai vartojamos mėsos rūšys yra veršiena, aviena, paukštiena, kai kuriose srityse paplitusi kupranugariena.

Dėl nuolatinės klajoklių tautų (pirmiausia tiurkų) įtakos Artimieji Rytai virtuvėje labai paplitę pieno produktai: jogurtas (žinomas įvairiais pavadinimais skirtingose musulmonų šalyse), spausti jogurtai ir sūriai, dažnai gaminami iš avių pieno. Skiestas jogurtas (arba airanas) yra svarbus musulmonų gėrimas.

Iš augalinių baltymų vartojama daugybė rūšių ankštinių (svarbiausi: žirniai, lęšiai, turkiški žirniai ir kt.). Virtuvėse gausus ir riešutų pasirinkimas.Labiausiai paplitę yra migdolai, graikiniai riešutai, pistacijos, lazdyno riešutai.

 Vaisiai ir daržovės 
Daržovių įvairovė didžiulė, ir ji mažai skiriasi nuo asortimento, naudojamo Vakarietiškose virtuvėse. Svarbiausios daržovės yra svogūnas, baklažanas, morka, salota ir kt.

Vaisiai, kurių dauguma sukultūrinti derlingajame pusmėnulyje, vartojami tiek švieži, tiek džiovinti. Ypač paplitę džiovinti vaisiai, kurie ilgiau išsilaiko karšto klimato sąlygomis.

 Prieskoniai 
Artimieji Rytai šalyse yra kilę ir auga daug prieskoninių augalų: petražolė, česnakas, mairūnas, raudonėlis, šafranas, rozmarinas, kalendra, čiobrelis, kmynas, anyžius ir kt..

Kadangi Artimųjų Rytų šalys nuo senovės daug prekiavo su Pietryčių Azijos, Rytų Afrikos, Sahelio šalimis, iš ten paplito daugybė užsieninių prieskonių, kurie gana greitai prigijo vietos virtuvėse. Tarp jų plačiai naudojami yra muskatas, pipirai, imbieras, gvazdikėliai, kardamonas, cinamonas, dažinė ciberžolė.

Nuo XVI a. dėl Europiečių įtakos iš Amerikos buvo introdukuoti nauji prieskoniai, pirmiausia raudonieji pipirai.

Iš prieskonių gaminami labai įvairūs mišiniai ir padažai, plačiai naudojami virtuvėse. Žymiausi jų, paplitę visame regione, yra zataras (iš mairūno), ras el hanutas. Regioniniai prieskonių mišiniai yra šermula (Šiaurės Afrikoje), baharatas (Levanto virtuvėje), adviehas (Persijoje), adžika, chmeli suneli (Kaukazo virtuvėje) ir kt.

 Patiekalai 

 Mėsos valgiai 

Vienas svarbiausių Artimųjų Rytų virtuvių valgių, paplitęs visame regione, yra kepta ant iešmo mėsa, patiekiama su duona ir daržovėmis. Tokia mėsa nuo seno arabų kalba vadinama kabab (کباب), t. y. kebabas. Termino persiškas sinonimas yra tabahajah.

Kebabų įvairovė yra milžiniška. Svarbiausi jų tipai:
 Mėsos gabaliukai ant iešmo (šašlikas, šiš kebabas, čelou kebabas ir kt.)
 Mėsos riekelės ant iešmo (dioner kebabas)
 Mėsos faršas ant iešmo (kiofta kebabas, adana kebabas)
 Tandure keptas kebabas (kathi kebabas).

Istoriškai kebabai paplito ir kitose pasaulio virtuvėse: Indijos virtuvėse, Sahelio virtuvėje, Balkanų virtuvėse, Indonezijos virtuvėje. XX a. II pusėje kai kurios kebabų rūšys (pvz., dioner kebabas) paplito visame pasaulyje kaip greito maisto virtuvės dalis.

Kofta (كفته) yra dar vienas svarbus mėsos valgis, paplitęs visame regione. Tai – maltos mėsos kukuliai ar dešrelės, kurie gali būti patiekiami žali, kepti ar troškinti. Jų regioniniai variantai irgi labai gausūs.

Dolma – Artimųjų Rytį virtuvės valgių grupė, gaminama įdarant įvairias daržoves ar jų lapus (pomidorus, baklažanus, ankštinius pipirus, kopūstų, vynuogių lapus ir pan.). Jo variacijos žinomos kaip sarma, mahši ar malfuf.

 Troškiniai 

Troškiniai yra kita Artimųjų Rytų virtuvės patiekalų grupė, kuriai dažniausiai naudojami specifiniai indai, leidžiantys išlaikyti aukštą temperatūrą ir mažame kiekyje vandens pagaminti produktus. Dažniausiai gaminama tol, kol vanduo visiškai išgaruoja arba yra absorbuojamas.

Labiausiai paplitusi tokių troškinių grupė yra plovas, kilęs iš Persijos, bet išplitęs visame islamo pasaulyje ir įtakojęs kitas virtuvines tradicijas. Plovų pagrindinė sudedamoji dalis yra ryžiai, kurie troškinami kartu su mėsa, daržovėmis, prieskoniais, riešutais ir kitais produktais.

Kita troškinių grupė yra tadžinai, paplitę Maroko virtuvėje. Jiems naudojamas to paties pavadinimo keramikinis puodas, kurio dangtis yra piltuvėlio formos.

 Meze 

Meze, paplitę daugybėje Artimųjų Rytų virtuvių, (ypač Viduržemio jūros rytinėse pakrantėse), yra užkandžiai, valgomi prieš valgį (tokiu atveju arabų šalyse jie įvardijami kaip muqabbilat). Tarp jų labiausiai paplitę įvairūs sūriai, marinuotos alyvuogės, salotos. Taip pat naudojami padažai bei mirkalai, valgomi su duona. Tokių užkandžių rūšių yra daugybė, ir jie dažniausiai atrodo labai gražiai.

 Konditerija 

Artimųjų Rytų konditerijos menas yra labai išvystytas, o kai kurie patiekalai garsūs visame pasaulyje. Konditerijoje dažniausiai derinami kviečiai (miltai ar kruopos), cukrus ar medus, riešutai ir įvairios sėklos, prieskoniai ir džiovinti vaisiai.

Svarbiausias ingredientas beveik visais atvejais yra cukraus ar medaus sirupas, kuris naudojamas įvairiais būdais. Jį maišant su miltais, kruopomis ar riešutų bei sėklų pastomis gaunama chalva, su krakmolu – lokumas. Jame gali būti cukruojami vaisiai, riešutai, prieskoniai ir daržovės, jame galima mirkyti krosnyje keptus arba riebaluose virtus tešlos gaminius (baklava).

 Gėrimai 
Dėl islamo apribojimų daugelyje šalių yra uždrausti alkoholiniai gėrimai. Nepaisant to, tradiciškai visos šalys juos gamina ir vartoja. Viduržemio jūros pakrantės virtuvėse gaminami vynai. Stiprūs alkoholiniai gėrimai taip pat yra paplitę. Tarp jų paminėtini absentas, araki ir kt.

Dėl karšto klimato nealkoholiniai gėrimai – svarbi islamiškos kulinarijos dalis. Be vandens, pieno ir vaisių sulčių, čia gaminami įvairūs kompotai iš džiovintų vaisių, taip pat atšaldyti vaisių gėrimai šerbetai.

Dėl prekybos su Afrikos ir Azijos šalimis Artimieji Rytai virtuvėse paplito kava ir arbata, kurių gėrimas atskiruose regionuose išsivystė į atskirą kultūrą ar ritualą. Šiaurės Afrikoje geriama mėtų arbata, gaminama iš žaliosios arbatos, mėtų ir daugybės cukraus.

 Filosofija 

Visose regiono tautose mityba reguliuojama religinių principų, kurie sudaro ištisą mitybos filosofiją. Svarbiausios tradicijos, reguliuojančios mitybą, yra Islamo mitybos priesakai (Dhabiha Halaal) ir žydų mitybos priesakai (kašrutas). Jie griežtai skirsto visus mitybai tinkamus produktus į leistinus (halaal, košer) ir draudžiamus (haram). Draudžiami yra kiauliena (įskaitant želatiną), daugybė jūros gyvūnų, vabzdžiai (išskyrus skėrius), ropliai. Islame taip pat uždraustas alkoholis.

Egzistuoja labai griežtos skerdimo taisyklės, pagal kurias naudojamas maistui gyvulys privalo būti paskerstas atitinkamu būdu. Skerdimo ritualą reguliuoja islamo dhabiha ir žydų šečita.

Islamo šalyse nuo seniausių laikų maisto gaminimas buvo labai vertinamas ir laikomas menu. Viduramžiais parašyta daugybė kulinarijos knygų, kurie laikomi pasaulinės kulinarijos literatūros šedevrais.

 Etiketas 

Artimųjų Rytų šalyse valgoma prie žemų apvalių staliukų, sėdint ant žemės ar pagalvėlių. Labai paplitę valgymo indai, pagaminti iš sidabro. Tradiciškai Artimųjų Rytų virtuvėse nenaudojami valgymo įrankiai: valgoma dešiniąja ranka, naudojant tris pirštus, kuriais imamas maistas. Skystesni ir klampesni patiekalai valgomi naudojant duoną, kuri laužiama mažais gabaliukais ir mirkoma. Svarbi higiena, todėl prieš valgį dažniausiai pateikiami pašildyti rankšluosčiai nusivalyti rankas.

Dažniausiai valgis susideda iš vieno pagrindinio patiekalo (mėsos patiekalo ar troškinio), prie kurio patiekiama duona, kuskusas ar ryžiai. Taip pat šalia patiekiamos salotos. Pabaigoje patiekiama kava ar arbata, kurių gėrimas yra ypač rafinuotas ir išsivystęs į sudėtingą ceremonialą.

Visose Artimųjų Rytų šalyse labai išvystyta viešoji maisto kultūra, kadangi vyrai labai daug laiko praleidžia ne namuose, o įvairiose maitinimo įstaigose, kurios tampa svarbia socializacijos vieta. Daugelyje šalių nuo senovės paplitę greito maisto užeigos ar gatvės maistas, kur pardavinėjami kebabai, kofta. Vidurinėje Azijoje paplitę arbatinės, Turkijoje labai populiarios kavinės.

 Regioniniai skirtumai 
Nors egzistuoja daug bendrų kultūrinių panašumų, nulemtų panašių produktų, gamtinių sąlygų ir islamo religijos, Artimųjų Rytų virtuvėms būdinga ir didžiulė įvairovė, kuri atsirado dėl skirtingų istorinių sąlygų ir kultūrinių įtakų. Dažnai virtuvės yra skirstomos į arabų ir nearabų (čia stipresnė persiška įtaka). Arabų virtuvės skirstomos į Magrebo, Levanto, Arabijos. Nearabiškos virtuvės skirstomos į persišką, kaukazietišką, turkišką, Vidurinės Azijos ir pan.

 Įtakos 
Artimųjų Rytų virtuvės per visą istoriją veikė aplinkinių šalių virtuves. Nuo seniausių laikų musulmoniškos Šiaurės Afrikos šalys kontaktavo su europinėmis Viduržemio jūros šalimis, per kur daug naujovių pasiekė Europą.

Dėl Osmanų imperijos užkariavimų turkiška virtuvė nuo XIV a. turėjo įtakos Balkanų virtuvėms, dėl ko šiose šalyse paplito islamiškos konditerijos tradicijos (turkiški saldumynai), radosi vietinės kebabų ir kofta atmainos (balkaniški čevapi, graikų suvlaki).

Persiška virtuvė labai stipriai paveikė Šiaurės Indijos virtuvę. XVII a. Indijoje susiformavo savotiška Artimųjų Rytų virtuvės atmaina Mogholų virtuvė.

Dėl ilgalaikių kontaktų su Didžiosios stepės virtuvėmis, šios irgi patyrė islamiškų tradicijų įtaką. Totorių tarpe paplito riebaluose kepti konditerijos gaminiai, sluoksniuotos tešlos kepiniai (čeburekai), kebabo atmaina šašlykas. Per totorius bei karaimus šios tradicijos pasiekė ir Rytų Europą, tarp jų ir Lietuvą.