Parmezanas

Parmezanas (it. Parmigiano-Reggiano ) yra kietasis granuliuotas karvės pieno sūris iš Italijos. Sūris verdamas Emilijos-Romanijos ir Lombardijos regionuose. Pagal šalies įstatymus tik šiuose regionuose pagaminti sūriai gali būti vadinami Parmigiano-Reggiano.

Pagal legendą parmezanas buvo kurtas viduramžių Bibiano mieste, Emilijos Redžo provincijoje. Šio miesto produkcija netrukus išplito į Parmos ir Modenos teritorijas. Istoriniai dokumentai parodo, kad XIII–XIV amžiuje Parmezano sūris buvo labai panašus į tą, kuris gaminamas šiais laikais.

Savo užrašuose Giacomo Casanova teigia, kad šis sūris buvo gaminamas XVIII a. viduryje Lodžio mieste.

Parmezano sūris savo sudėtyje turi daug kvapų stipriklių, tarp jų aldehidų ir butiratų.Potent aroma compounds in Parmigiano Reggiano cheese studied using a dynamic headspace (purge-trap) method

Šiame sūryje taip pat yra daug glutamo rūgšties – apie 1,2 gramo 100 gramų sūrio. Pagal šį rodiklį parmezanas yra antras tarp natūraliai gaminamų produktų po Rokforto sūrio. Būtent dėl didelio glutamo kiekio parmezanas savyje turi umami skonį.

 Šaltiniai 

Kategorija:Itališki sūriai