Kumysas

Kumysas (; ; , , baš.: qımıð; jak. kımıs; tuv. xımıs; , ; Mongolijoje tas pats produktas žinomas pavadinimu airag) – fermentuotas pieno produktas, svarbus Centrinės Azijos stepių gyventojams. Kumelės pienas rauginamas bakterijų (bulgariškų ir acidofilinių lazdelių) bei mielių raugu. Jis įprastai užraugiamas jau turimu skystu kumysu, kurio išsaugoma kaip raugo. Kadangi kumelės pienas turi daugiau laktozės nei karvės, rūgstant susidaro sąlyginai daugiau alkoholio nei rauginant kefyro ar paprasta pieno rūgšties bakterijų kultūra. 

Kumysas yra baltos spalvos, malonaus, gaivinančio, saldžiarūgščio skonio. Paprastai stiprumas 0,2 %-2,5 %, stiprus – iki 4,5 % alkoholio. Priklausomai nuo raugimo būdo galima pasidaryti kumyso, kuriame yra dar daugiau alkoholio.

Pripažintas kaip sveikatai naudingas, organizmą stiprinantis gėrimas.

 Gamyba 
Kumysas daromas fermentuojant šviežią nepasterizuotą kumelių pieną. Kumelės pienas yra sunkiai gaunamas produktas. Vienu kartu primelžiama ne daugiau 1 litro pieno, bet melžiama gana dažnai, kas valandą ar pan. Melžiant kumelė turi matyti kumeliuką arba jis atvedamas žindyti, o paskui melžiama.

Fermentacija trunka nuo keliolikos valandų iki kelių parų. Produktas periodiškai maišomas ir plakamas, panašiai kaip sukant sviestą (aukštoje siauroje statinaitėje su specialiu menturiu plakimui). Fermentacijos metu skaidomas pieno cukrus, laktozė. Rauge esančios laktobacilų bakterijos, veikdamos pieną, išskiria pieno rūgštį, o mielės – anglies dvideginį ir etilo alkoholį. Taigi gaunamas rūgštaus pieno, gazuotas, silpnai alkoholinis (0.7-2.5%) gėrimas.

Tradiciškai kumysas būdavo fermentuojamas odiniuose maišuose, kurie būdavo vis pavartomi. Dabar, atsisakant klajokliško gyvenimo būdo, paplito rauginimas mediniuose induose su menturiu plakimui.

Pramoniniu būdu gaminamas kumysas paprastai daromas ne iš kumelių, o iš karvių pieno. Kumysas gali būti distiliuojamas išgaunant degtinę argi.

 Mongoliškas airagas 

Seniausias Mongolijoje gaminamo airago gaminimas užfiksuotas XIII a. europiečių keliautojo Viljamo iš Rubruko kelionių užrašuose. Mongkė Chanas savo rūmuose turėjo airago fontaną, kuris tryško kartu su kiniško ryžių vyno, europietiško midaus ir persiško vyno fontanaisStandage, Tom (16 May 2006). "5". A history of the world in 6 glasses. Walker & Co. p. 182. ISBN 978-0802715524.. Mongolijoje iki dabar yra išlikusi senovinė airago gaminimo technika odiniame maiše chochure, apipinta įvairiais papročiais. Ši praktika 2019 m. UNESCO įrašyta kaip nematerialusis pasaulio paveldasTraditional technique of making Airag in Khokhuur and its associated customs.
Mongolijoje kumelių melžimo sezonas trunka nuo liepos iki spalio pradžios, ir per šį laiką kumelė duoda 1000-1200 litrus pieno, kurio bent pusė paliekama kumeliukuiIndra, Rinchingiin (2003). "Mongolian Dairy Products". In Dendev Badarch, Raymond A Zilinskas (ed.). Mongolia Today: Science, Culture, Environment and Development. Routledge. p. 74. ISBN 0-7007-1598-3.. Primelžtas pienas yra atvėsinamas ir supilamas į odinį maišą chochurą, kuris yra pakabintas ant pagalio. Chochuro gamyba yra vienas iš seniausių mongolų amatų, reikalaujantis daug specifinių įgūdžių ir žinių. 

Kelis metus naudojamas chochuras yra prisigėręs ankstesnių airagų fermentų, todėl jis natūraliai fermentuoja į jį supiltą pieną. Dažniausiai fermentacija paspartinama pridedant iš ankstesnio gaminimo likusio airago. Gausios bakterijų ekososistemos dėka prasideda fermenatacija. Jos metu pienas yra dažnai plakamas specialiu menturiu buluur. Dažniausiai šis darbas patikimas moterims ir vaikams. Geras airagas reikalauja suplakti kelis tūkstančius kartų. 

Pagamintas airagas perpilamas į medinį indą chovoo. Iš ten samčiu pilstomas į pialas ir geriamas. Jis naudojamas įvairių ritualų metu, ir be jo neapsieina jokia šventė.
 Kiti pasaulio paveldu pripažinti alkoholiniai gėrimai 
 Gruziniškas vynas (2013, )
 Belgiškas alus (2016, )
 Slivovica (2022, )
 Romas (2022, )
 Sakė (2024, )
 Sidras (2024, )
 Komandarijos vynas (2025, )

Išnašos

Kategorija:Fermentuoti alkoholiniai gėrimai
Kategorija:Pieno gėrimai
Kategorija:Didžiosios stepės virtuvė
Kategorija:Nematerialusis pasaulio paveldo sąrašas