Korėjietiška virtuvė

Korėjietiška virtuvė – viena iš Tolimųjų Rytų virtuvių, kurios tradicijos paplitę Korėjos pusiasalyje. 

 Virtuvės išskirtinumai 
Vienas iš visuotinai žinomų korėjiečių virtuvės išskirtinumų yra ypatingas aštrumas, dėl ko korėjiečiai vadinami Azijos meksikiečiais. Šią šlovę pelnė ypač gausus raudonųjų pipirų ir česnako vartojimas. Tačiau teisybės dėlei reiktų pastebėti, kad raudonieji pipirai į Korėją atkeliavo palyginti vėlai – juos atvežė europiečiai. Iki tol, atrodo, ši virtuvė nebuvo aštri, ir tą liudija korėjietiška rūmų virtuvė, kuri vis dar yra populiari.

Šiaip ar taip, aštrūs raudonieji pipirai (kor. gochu garu) yra neatskiriama Korėjiečių virtuvės dalis. Jie vartojami ne tik patys (džiovinti ir smulkinti), bet ir dedami į gausybę tradicinių pagardų, tarp kurių garsiausi:
 Gochujang (kočiudžian) ((고추장) – savotiška aštri pasta.
 Kimči (김치) – vienas svarbesnių produktų, fermentuoti Pekino kopūstai su raudonaisiais pipirais, sūdytais žuvies viduriais ir kitais ingredientais. Jie pasižymi rūgščiai aštriu skoniu.
 Ssamjang – aštri sojų pasta, maišyta su gochujang, cukrumi ir kitais ingredientais.
Kiti labai svarbūs pagardai yra sezamas ir kkaenip (), kurių vartojamos ne tik sėklos (pastarųjų ir lapai), bet ir kvapus aliejus. 

Dar vienas korėjiečių virtuvės bruožas yra ypač gausiai vartojami laukiniai, vaistiniai augalai. Čia jaučiamas ypatingai glaudus ryšys su tradicine korėjiečių medicina. Tradicinė korėjiečių vaistažolė ženšenis (kor. insam) naudojamas ne tik kaip vaistas, bet ir kaip prieskonis.

Korėjiečiai, kaip ir japonai, vartoja daug jūros produktų: žuvų bei jūržolių, tarp kurių garsiausios kim (), miyeok (), dashima (). Kaip ir japonai, jie vartoja žalią žuvį – hoe (회) ().

 Pagrindiniai patiekalai 

 Ryžiai ir makaronai 
Ryžiai arba makaronai yra pagrindinis maistas, be kurio neapsieina joks valgis. Ryžiai gali būti patiekiami tiesiog virti, tačiau labai paplitęs valgis yra bibimbap (비빔밥). Tai – dažniausiai akmeniniame įkaitintame inde patiekiami ryžiai, su ant viršaus sudėtais priedais: mėsa, daržovėmis, prieskoniais, žaliu kiaušiniu, kimči. Šis patiekalas valgomas gerai išsimaišius šaukštu, kad visi ingredientai sušiltų.

Iš makaronų korėjiečiai, skirtingai nei japonai, nėra išradę naujų rūšių, o naudoja Kinijoje paplitusius makaronus: lamian, dòumiàn ir kitus. Tačiau iš makaronų pagaminti patiekalai pasižymi aštrumu (pvz., ramyeon – korėjietiškai pagaminti lamian). Tarp makaronų patiekalų paplitę yra jajangmyeon (자장면), japchae (잡채) (gaminami iš ryžių makaronų dòumiàn, naengmyeon (냉면) (šaltai paruošti makaronai).

 Bančan 
Labai svarbiu maisto elementu yra bančan – aštrūs šalti užkandžiai, patiekiami mažuose indeliuose, kuriais užsiskaninami ryžiai ir pagrindiniai patiekalai. Jų rūšių gausumas pasako apie stalo turtingumą. Žinoma, pats pagrindinis ir dažniausias bančan yra kimči, tačiau žinoma daugybė kitų rūšių.

Dar vienas svarbus bančan ingredientas yra nokdumuk (녹두묵) – želė iš pupelių Vigna radiata, dažniausiai patiekiama su sojų padažu ir actu. Jos variantai yra geltonoji hwangpomuk (황포묵), gilių dotorimuk (도토리묵) ir grikinė memilmuk (메밀묵). 

Namul yra įvairios salotos, gaminamos iš apvirtų daržovių, pupelių, žuvies, uždaromos sezamo aliejumi ir sojų padažu, gardinamos sezamu, raudonaisiais pipirais. Tarp jų garsios yra sukju namul (숙주나물) iš žaliųjų pupelių, kong namul (콩나물) iš jų daigų.

 Mėsos patiekalai 
Kepta mėsa yra vienas svarbesnių korėjiečių virtuvės patiekalų. Dėl to restoranuose labai paplitęs mėsos kepimas ant grotelių, po kuriomis kūrenasi ugnis. Ši tradicija buvo perduota ir į kitas šalis. Japonijoje toks maistas vadinamas yakiniku ir yra labai populiarus.

Skirtingai nei šašlikas, korėjietiška kepta mėsa pjaustoma labai plonais gabaliukais, šiek tiek pamarinuojama sojų padažo, sezamų aliejaus, česnako ir kitų prieskonių mišinyje. Ją kiekvienas kepasi pats, vartydamas lazdelėmis. Apkepusi mėsa merkiama į aštrų padažą ir valgoma su ryžiais, arba daromas ssam – ji drauge su ssamjiang padažu ir daržovėmis vyniojama į salotos lapą.

Žinomiausios šios keptos mėsos rūšys:
 Bulgogi (불고기): pati įprasčiausia kepta mėsa. Jos rūšys gali būti kiauliena (dweji bulgogi), vištiena (dak bulgogi), kalmaras (ojingeo bulgogi). 
 Galbi (갈비): kepti kiaulienos ar jautienos šonkauliukai.
 Samgyeopsal (삼겹살): kepta kiaulienos šoninė su lašinukais. 
 Makchang (막창): keptos kiaulės žarnos. Patiekiamos su sojų pasta ir svogūnais.

 Sriubos 
Dažniausiai aštrios korėjietiškos sriubos suteikia sotumo ir labai mėgstamos žiemą, kadangi šildo kūną iš vidaus.

Žinomiausia sriubų rūšis yra jjigae (찌개)(čigė) – tai skystis, į kurį dedami įvairūs produktai. Savo sudėtimi jie panašūs į japonų nabe, bet yra gerokai aštresni. Tarp jjigae yra žinomi:
 budae jjigae – naudojantys įvairius produktus, 
 doenjang jjigae – su sojų pasta ir jūros produktais, 
 cheonggukjang jjigae – su specifinį kvapą turinčia fermentuota sojų pasta cheonggukjang, 
 kimchi jjigae – su kimči,
 sundubu jjigae –  su minkšta sojų varške (kor. dubu).
Dar yra troškiniai-sriubos, kurios baigiasi galūne tang. Tarp jų žinomos:
 Gamjatang (감자탕, „bulvių troškinys“) – su kiaulienos stuburu ir bulvėmis bei kitomis daržovėmis. 
 Maeuntang (매운탕) – aštri žuvies sriuba
 Samgyetang (삼계탕) – sriuba su vištiena ir ryžiais, pagardinta česnaku ir kitais augalais, pvz., ženšeniu. 
 Seolleongtang (설렁탕) – jaučio kaulai ir mėsa, ilgai virti ant lėtos ugnies.
Iš sriubų dar žinoma haejangguk (해장국) (su kiaulienos kaulais, kopūstu, kraujo kubeliais ir daržovėmis), jeongol (su jūros gėrybėmis ir daržovėmis).

 Kiti valgiai 
 Gimbap (김밥): ryžių suktinukai su jūržolės nori (kor.gim) lakštu. Ryžiai gardinami sezamo aliejumi ir sėklomis. Viduje būna daržovės, kiaušinis ar mėsa. Dažnai vadinami japoniška suši, nes savo išvaizda panašūs į vieną jo rūšį – makizushi.
 Mandu (만두): korėjietiški koldūnai, Pekino virtuvės jiaozi aštrus variantas. Įdare būtinai įeina ir kimči.
 Pajeon (파전): blynas, kurio tešloje yra pjaustytų svogūnų laiškų, jūros gėrybių. Valgant mirkomas į aštrų padažą. Dar vadinamas korėjietiška pica.
 Bindaetteok (빈대떡): blynas, kurio sudėtyje yra svogūnų laiškų, kimči. 
 Soondae: korėjietiškos dešrelės, gaminamos iš sojų varškės, daržovių, makaronų faršo.

 Nealkoholiniai gėrimai 
Praktiškai visi nealkoholiniai gėrimai Korėjoje gali būti vadinami arbatomis. Korėjoje plačiai geriama žalioji arbata ir įvairūs jos porūšiai.

Vienas Korėjos išskirtinumas šioje srityje gausus žolelių ir grūdų arbatų naudojimas. Tai parodo ypač gajas senovines tradicijas, nes tokios arbatos buvo geriamos prieš introdukuojant į Korėją arbatmedį. Žymiausios tradicinės korėjiečių arbatos yra:
 Boricha 보리차 – miežinė arbata.
 Oksusucha 옥수수차 – kukurūzų arbata.
 Sungnyung 숭늉 – ryžių arbata.
 Yulmucha 율무차 – miglinių šeimos augalo Coix lacryma-jobi arbata.
 Insamcha 인삼차 – ženšenio arbata.
 Yujacha 유자차 – kvapiosios citrinos arbata su medumi.
 Sengamcha – imbierinė arbata su medumi.
 Bolkulcha – medaus arbata.
 Daechucha 대추차 – Ziziphus jujuba vaisių arbata.
 Mokwacha – kininio svarainio vaisių arbata.
 Tungulrecha – spragintos lelijų šaknies arbata.

 Alkoholiniai gėrimai 
Korėjos alkoholiniai gėrimai, vadinami 주 ju, yra gana panašūs į kitus Tolimuosiose Rytuose gaminamus gėrimus. Čia irgi išskiriami fermentuoti (geltonieji gėrimai, Korėjoje vadinami 약주 yakju) ir distiliuoti (baltieji gėrimai, kurių garsiausias – 소주 soju).

Tačiau Korėja turi ir savo secifiką, kuri vėlgi susijusi su giliomis tradicijomis. Korėjietiškų gėrimų rūšis 탁주 takju, kaip spėjama, yra viena seniausių rūšių šalyje, gaminta dar prieš Kinų kultūros įtaką. Šie gėrimai gaminami iš fermentuotų ryžių ir nėra filtruojami, pasižymi žemu alkoholio laipsniu. Taigi, jie yra tirštoki, dažniausiai pieninės konsistencijos. Garsiausias šios rūšies gėrimas yra 막걸리 makgeolli (6.5-7 % stiprumo). Visai silpnas yra 식혜 sikhye, gaminamas iš priskrudusių puode ryžių, kurie fermentuojami keletą dienų.

Korėjos alkoholiniai gėrimai pasižymi ir laukinių augalų, vaisių vartojimu. Čia gaminamos įvairios trauktinės, tarp kurių išskiriami balzamai 약용주 yagyongju. Jų žaliavos gali būti:
 Gėlės:
 gukhwaju (국화주) – iš chrizantemų.
 maehwaju () – iš slyvų žiedų
 dohwaju () – iš persikų žiedų
 indongju () – iš sausmedžio žiedų
 dugyeonju (두견주) – iš Azalijos žiedų
 baekhwaju () – iš 100 rūšių žiedų.
 Vaisiai:
 maesilju () – iš slyvų vaisių
 bokbunja (복분자) – iš gervuogių
 chuseongju () – su citrinvyčiu
 lapai ir šaknys:
 insamju (인삼주) – su ženšeniu
 jukyeopcheongju – su bambukų lapais
 daeipsul – su bambukų lapais ir žolelėmis.
 baekseju (백세주) – iš daugybės ingredientų: šventagaršvės, citrinvyčio, kulkšnės, cinamono, imbiero ir pan.

 Desertai 
Kaip ir japonų virtuvėje, pagrindiniai ingredientai saldumynams yra gličiųjų ryžių tešla ir saldi raudonųjų pupelių masė. Dar naudojama žaliųjų pupelių masė, sezamas, medus.

 Maisto etiketas 
Kaip ir japonų virtuvėje, valgoma prie žemų staliukų.
Čia naudojami stalo įrankiai sujeo, kuriuos sudaro šaukštas ir lazdelės. Išskirtinis korėjiečių stalo etiketas yra dažnas šaukšto sutgarak vartojimas. Šaukštu valgomi ir ryžiai, ir pagrindiniai patiekalai, kai lazdelės jeotgarak naudojamos daugiausia valgyti užkandžiams banchan.

Kaip ir kitose Tolimųjų Rytų virtuvėse, nėra nustatytas patiekalų eiliškumas, nors dažniausiai valgyti pradedama nuo sriubos. Skirtingai nei Japonų virtuvėje, korėjiečiai laiko nemandagumu pakelti lėkštę ar dubenį nuo stalo.


Kategorija:Nacionalinės virtuvės