Mėsa

Mėsa – gyvūnų audiniai, naudojami maistui, daugiausiai raumenys.

Šiais laikais dauguma žmonių vartojamos mėsos gaunama iš naminių gyvūnų, auginamų specialiai maistui. Rečiau naudojama sumedžiotų gyvūnų mėsa, taip pat kai kurių roplių ir amfibijų mėsa.

Žuvų mėsa lietuvių kalboje vadinama žuviena.

100 gramų mėsos (jautienos) vidutiniškai turi 40-50 % (priklausomai nuo rūšies ir paruošimo būdo) suaugusio žmogaus baltymų paros normos.NutritionData.com

Mitybos požiūriu gyvūniniai baltymai yra vertingesni negu augaliniai. Pažymėtina, jog mėsos mineralinės dalies elementai, išskyrus nedideles išimtis, yra biologiškai aktyvioje, žmogaus organizmui lengvai pasisavinamoje formoje. Mėsoje yra ir vitaminų, ypač B grupės. Vitamino C mėsoje beveik nėra. A, D ir E randama mažais kiekiais.

 Suvartojimas pasaulyje 
FAO duomenimis, 2009 m. žmonija suvartojo apie 278 milijonų tonų įvairių rūšių mėsos (neįskaitant žuvies ir gautos iš jūros gyvūnų), kiekvienas gyventojas vidutiniškai apie 42 kg.FAOSTAT, Livestock and Fish Primary Equivalent, FAO Mėsos vartojimas vis auga ir bendra jos gavyba viršija žmonių populiacijos augimo tempus. Vienam žmogui XX a. septintajame dešimtmetyje teko vidutiniškai 24 kg mėsos per metus, o po 40 metų – apie 40 kg. Prognozuojama, jog 2030 m. šis rodiklis pasieks 45 kg.Global and regional food consumption patterns and trends , WHO

Mėsos suvartojimas valstybėse priklauso nuo kultūros, religijos, gamtinių, ekonominių sąlygų ir gali skirtis kelis ar keliasdešimt kartų. Pavyzdžiui, 2009 m. duomenimis, Indijoje vienam gyventojui per metus vidutiniškai tenka apie 4,4 kg mėsos gaminių, Japonijoje – 45 kg, Lietuvoje – 78 kg, JAV – 120 kg.FAOSTAT, Livestock and Fish Primary Equivalent , FAO Pastebima, jog didesniu mėsos suvartojimu pasižymi šalys, turinčios aukštesnį BVP.Global Production and Consumption of Animal Source Foods. Andrew W. Speedy. The American Society for Nutritional Sciences J. Nutr. 133:4048S-4053S, November 2003

 Dietologų rekomendacijos 
Nėra vieningo sutarimo, koks mėsos kiekis yra rekomenduojamas vidutiniam žmogui, nes dabartiniuose sveikos mitybos patarimuose mėsa grupuojama kartu su kitais, ją pakeisti galinčiais baltymingais produktais, kaip kad ankštiniais ir riešutaisMy Pyramid , United States Department of AgricultureŠi sveikos mitybos piramidė parengta Sveikatos apsaugos ministerijos Respublikiniame mitybos centre, Vilnius 1998 Getting the Balance Right – A Guide to Healthy Eating, The British Dietetic Association. Dėl šios priežasties mitybos specialistų siūlymai svyruoja nuo maždaug 160Mitybos piramidė ir jos naujovės. Interviu su Vilniaus miesto universitetinės ligoninės dietologe Jūrate Dobrovolskiene ar 80 gPusės mirčių nuo vėžio išvengtume pakeitę mitybos įpročius. Interviu su Onkologijos instituto dietologe Lilija Jasevičiene. Delfi.lt, 2010 vasario mėn. 13 d. mėsos per dieną (įskaitant žuvį) iki teiginių, jog optimalią sveikatą gali užtikrinti subalansuota vegetarinė mitybaPosition of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: Vegetarian Diets.

 Privalumai ir trūkumai sveikatos požiūriu 
+Tipinė maistinė mėsos sudėtis, (110 gramų) Šaltinis kalorijos baltymai angliavandeniai riebalai Žuvis 110–140 20–25 g 0 g 1–5 g Vištos krūtinėlė 160 28 g 0 g 7 g Aviena 250 30 g 0 g 14 g Jautiena 275 30 g 0 g 18 g

Visi raumenų audiniai turi nemažai baltymų, visas nepakeičiamas amino rūgštis, ir daugumoje atvejų yra geri cinko, vitamino B12, seleno, fosforo, niacino, vitamino B6, geležies ir riboflavino šaltiniai.http://www.beef.org/uDocs/whatyoumisswithoutmeat638.pdf  Tačiau mėsoje taip pat yra aukšta riebalų koncentracija (ypač raudonoje), mažai angliavandenių, ir jokių skaidulų.Dietary Fiber Meatless Diet  Riebalų koncentracija mėsoje priklauso nuo įvairių faktorių: gyvūno rūšies arba veislės, gyvūno auginimo sąlygų, pašarų, paskerdimo.

Pastaruoju metu mėsos nauda sveikatai bei jos vieta reguliarioje žmogaus mityboje sulaukia nemažai medikų kritikos. Didelės apimties tyrime buvo nustatyta, kad ilgametis raudonos mėsos vartojimas 20-60 % padidina susirgimo vėžiu riziką bei sukelia nepalankius DNR pakitimus. Raudonos mėsos vartojimas yra siejamas su žymiai aukštesne rizika susirgti plaučių, stemplės, storosios žarnos, kepenų ir kitų rūšių vėžiu. Gyvūniniai riebalai yra vieni iš dietinių sočiųjų riebalų šaltinių, siejamų su įvairiais sveikatos sutrikimais.Nutrients, Vitamins, Minerals and Dietary Information Sočiųjų riebalų koncentracija esanti mėsoje žymiai padidina įvairių rūšių vėžio (storosios žarnos, krūties, osteoporozeCornell Science News: Less meat may reduce osteoporosis riskOsteoporosis Prevention Osteoporosis ir prostatos vėžio) susirgimo riziką. Tačiau egzistuoja tyrimai, kad pavojus susirgti prostatos vėžiu nėra susietas su mėsos vartojimu..

Mėsos vartojimas yra siejamas su padidintu širdies ligųEating Meat: a Little Doesn’t Hurt  ir diabeto pavojumiMeat, diet soda linked to heart disease – US study; širdies ligų rizika yra tris kartus aukštesnė 45-64 metų vyrams, kasdien valgantiems mėsą, lyginant su analogiška vegetarų grupe.Meat consumption and fatal ischemic heart disease. [Prev Med. 1984] – PubMed Result Vienas stambesnių tyrimų, atliktų 2008 m., taip pat parodė, kad valgant dvi ar daugiau mėsos porcijų per dieną 25 % padidėja viršsvorio, aukšto cholesterolio ir didelio kraujospūdžio rizika, lyginant su tais, kurie suvalgo dvi (ar mažiau) mėsos porcijas per savaitę.Pass on Meat and Soda To Avoid Heart Disease According to Study | HealthyLivingTalk.com – Diet, Weight, Healthy Living News and Tips  Garsus Nurses' Health Study tyrimas, kuriame dalyvavo 100 000 slaugių ir buvo tiriami jų valgymo įpročiai parodė, kad tos slaugės, kurios suvalgydavo didžiausią gyvūninių riebalų kiekį, turėjo dukart didesnę riziką susirgti storosios žarnos vėžiu, palyginus su slaugėmis, kurios suvalgydavo mažiausią gyvūninių riebalų kiekį.Animal Fat Is Tied To Colon Cancer – New York Times

Atsižvelgus į besikeičiančias maisto kainas ir susirūpinus savo sveikata, nemaža dalis vartotojų pakeitė savo mitybinius įpročius. USDA ataskaita  parodo, kad jautienos suvartojimas Jungtinėse Valstijose tarp 1970–1974 ir 1990–1994 m. sumažėjo 21 %, tuo tarpu paukštienos suvartojimas padidėjo 90 %. Per tą patį laikotarpį paukštienos kaina nukrito 14 % lyginant su jautienos kaina.

Mėsa, kaip bet koks kitas maistas, gali perduoti tam tikras ligas, tačiau ne visiškai apdorota mėsa yra ypač imli. Nepakankamai išvirta kiauliena gali turėti savyje parazitus sukeliančius trichineliozę bei cistinę echinokokozę.Trichinellosis Fact Sheet | Division of Parasitic Diseases | CDCDivision of Parasitic Diseases – Cysticercosis Fact Sheet Paukštiena dažnai turi Salmonella enterica ligą sukeliančias bakterijas.Chicken consumption is a newly identified risk fac… [Clin Infect Dis. 2004] – PubMed Result Jautiena gali būti užteršta (skerdimo proceso metu) Escherichia coli O157:H7 ligą sukeliančiomis bakterijomis iš gyvūno žarnyno.

 Mėsos subproduktai 
Įvairūs gyvūnų organai ir kai kurios kitos skerdienos dalys vadinamos tarptautiniu žodžiu subproduktai (lietuviško atitikmens nėra).

Nuo seno lietuvių kulinarijoje maistui buvo vartojamos beveik visos skerdienos dalys. Senoliai subproduktus valgė ne tik taupumo sumetimais, bet ir įvertino šių produktų skonį bei vertingąsias savybes. Daugelis iš mūsų ir šiandien mėgsta ne tik gryną mėsą, bet ir kitas gyvulių ar paukščių dalis. Labiausiai yra vertinami liežuviai ir kiaulių kojos.

Subproduktai esti kaulėtieji ir minkštieji:
 Kaulėtieji – gyvulių ausys, čiurnos, galvos, kojos, uodegos (stimburiai).
 Minkštieji – blužnis, diafragma, inkstai, kepenys, liežuvis, plaučiai, širdis, skrandis, smegenys, tešmuo ir kt.

Maistine sudėtimi ir verte subproduktai gerokai skiriasi. Vertingiausiomis laikomos kepenys, jose daug geležies junginių, fosforo, fermentų, vitaminų D, E, C, A, B6, B12. Mažesnės vertės laikomi liežuviai, širdys, smegenys, inkstai, plaučiai, skrandžiai, širdis, kurie savo chemine sudėtimi panašūs į pačią mėsą ir turi maždaug vienodai baltymų, daug riebalų yra liežuvyje, smegenyse, tešmenyje. Mažiausiai vertingi daug jungiamojo audinio turintys subproduktai – gyvulių ir paukščių kojos, ausys, uodegos, galvos. Visuose šiuose produktuose kaupiasi daug vandens, todėl jie genda greičiau nei kitos skerdienos dalys.

Dažnai, ypač ruošiant mėsos gaminius pramoniniu būdu, subproduktai naudojami ir kaip žaliava įvairiems gaminiams. Todėl subproduktų dedama į dešras, dešreles, vyniotinius, įvairius pusgaminius. Tokie gaminiai būna pigesni, o apie subproduktų buvimą juose nurodoma etiketėse. Neretai subproduktai reikalingi tam, kad suteiktų gaminiui tam tikrą skonį ar konsistenciją. Pvz., šaltienai reikia kiaulių kojų ar ausų.

Sumani šeimininkė iš subproduktų gali pagaminti įvairiausių jau kasdieniškais tapusių ir netradicinių patiekalų.

 Rūšys 
 Paukštiena
 Vištiena
 Kalakutiena
 Antiena
 Žąsiena

 Naminių žinduolių mėsa
 Jautiena
 Aviena
 Kiauliena
 Veršiena
 Šuniena

 Laukinių žinduolių mėsa
 Briediena
 Šerniena
 Stirniena
 Banginio
 Delfino

 Šaltakraujų mėsa
 Žuvis
 Varliagyvių arba amfibijų mėsa
 Roplių mėsa

 Dirbtinė mėsa

 Mėsos pakaitalai
 Sojos mėsa
 Juba

 Mėsa ir religija 
Kai kuriose kultūrose (religijose) draudžiama valgyti tam tikros rūšies (pvz., kiaulieną). Taip pat kai kuriose šalyse nevalgoma tam tikra mėsa dėl vienų ar kitų asociacijų (pvz., šuniena Vakarų pasaulyje). Judaizme kai kurių gyvūnų mėsa žymima kaip teisingai paskersta ir tinkama (košerinis maistas), o jokia kita mėsa nevalgoma. Islame draudžiama mėsa vadinama haram.

Iki XX amžiaus vidurio Katalikų bažnyčia draudė valgyti mėsą penktadieniais (pasninkas), taip pat draudžiama valgyti mėsą Pelenų dieną, Didįjį Penktadienį bei penktadieniais per Gavėnią. Budistai tiki, kad žudant gyvūną sukuriama neigiama karma, tačiau jau užmušto gyvūno valgymas nebūtinai reiškia karminę bausmę. Dalyje hinduizmo srovių (pvz., gaudija vaišnavizme) taip pat džainizme tiek gyvūnų žudymas, tiek mėsos valgymas laikomas blogą karmą užtraukiančiu dalyku, trukdančiu dvasiniam tobulėjimui ir neigiamai veikiančiam fizinę bei psichinę sveikatą.

 Šaltiniai 

Kategorija:Audiniai