Zincarlin

El zincarlin a l'è un formai che el traversa i frontere: la soa zona de produzzion la ciapa denter i zone de montagna del Lagh de Com ocidental in provincia de Com, la Vall de Mugg in Tesin, e la banda nord de la provincia de Vares.

In sul versant talian, in provincia de Com, el vegn producid a partì da la mascherpa, aromatizad con sal, pever e una quai voeulta anca con erbete triade. A l'è de color in tra el bianch e el sgiald, a segonda de la stagionadura.

Incoeu la produzzion a l'è squas descomparida. Una voeulta al vegneva preparad a partì da la mascherpa d'alp in de la stagion estiva e al vegneva conservad in fina in invern in di particolari mobel ciamad marne. Se fresch a l'è de color bianch, cont el passà del temp al ciapa una colorazzion bruna e un savor picant.

In provincia de Vares, indova che 'l ciapa anca el nom de sancarlin, la vegn dovrada la formagina, aromatizzda con pever, aj e una quai voeulta erborina triada.

 el "zincarlin da la Val da Mücc", presidi Slow food 

El zincarlin del Presidi a l'è un formai a pasta cruda producid in sul versant svizzer del Mont Gioner, in del Canton Tesin. La forma la regorda quella de una chichera al contrari.
Quand che l'è fresch, al pesa circa quaterocent gram.

Al se produs de solet con lacc vacin, ma a l'è tradizzional sgiontàgh quantità piscinine de lacc de cavra quand che l'è stagion. El lacc dovrad a l'è crud. La caggiada l' è lassada coagulà per 24 ore. Donca a l'è fada scorà in d'un tel per almanca vint-quater ore in fina a rivà a la giusta consistenza. El temp de scoradura al depend di condizzion del clima. Se la consistenza de la pasta la sodisfa minga la se poeul fina schiscià per una quai ora.

Poeu la massa, ciamada di produtor “pasta”, a l'è mes'ciada cont una quantità giusta de pever e sal, poeu se va inanz a modellà i forme a man.
El Zincarlin al se consuma despoeu de una stagionadura de du mes e pussee.

La maturazzion la vegn in cantine semi-interrade, con carateristeghe specifeghe al Mont Gioner. Per schivà el desvilup de mufe minga vorsude a l'è tratad de foeura con vin bianch e sal squas tucc i dì.

In dell period de stagionadura, el Zincarlin al se trasforma: la se forma una pell de color sgiald-ross, la pasta la se fa moresina e pastosa, i note olfative vegnen magior.

Quand che l'è nassud el Presidi, el zincarlin stagionad l'esisteva squas pu: carenze struturai e lavorative haveven, de temp, orientad i casar de la Vall de Mugg vers la comercializazzion del prodot fresch. La rimaneva domà una tradizzion de familia.

 Note 

 Bibliografia 

 Luigi Veronelli, Lombardia, Garzanti, 1968, pag. 39.
 Annalisa Strada, Gianluigi Spini, Clementina Coppini, Guida insolita ai misteri, ai segreti, alle leggende e alle curiosità della Lombardia, Newton & Compton, 2001, pag. 133.
 Carlo Petrini, Gigi Padovani, Slow food revolution: a new culture for dining & living, Rizzoli, 2006, pag. 290.

 Vos conrelade 

Talegg (formai)

 Ligam de foeura 
Sit oficial del Zincarlin de la Vall de Mugg 


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