Cusina lombarda

La cusina lombarda la gh'ha dent di cusin di provinc divers per la soeu stòria e territori, cont prodott gastronomegh tipegh de la produzion agricola de la region.

Ona ròbba comuna la se ved intra i piatt che riven di prodott agricoi disponibel in funzion di sò risors naturai: i acqu di lagh e fiumm (e donca el pess d'acqua dolza), i pascoi (cont i prodott che riven dal lacc, la carna de boeu e de porscell), el ris e 'l formenton.
Sora i maner de preparà e de cusina quest aliment chì, gh'hann avuu tanta influenza i dominazion che in del cors di secoi a gh'hinn staa in Lombardia: di celt ai roman, fin ai austriegh, spagnoeu e franzes. A l'è propri per questa reson chì, che i savorii polpett de carna coeusuda che i milanes ciamen "mondeghili", ciappen el nòmm di polpett catalan, che in quella lengua se ciamen apont mandonguilles.

La cusina lombarda a l'è caratterizzada di lungh cottur, di less ('me la cassoeula), di stuvaa, di intingoi (faa per compagnass cont la polenta), dal ris e di past repien, dal butter e dal lard.

A hinn specialitaa tipegh de la Lombardia: la busecca cusinada succia putost che in broeud, la luganega, la polenta oncia (ai formai e al butter), el tocch.

A gh'hinn anca dolz e bibit tipegh de cert pòst, 'me i nosciolitt e 'l vespetrò (d'origen savoiarda) de Canz; oltra che i varï tipp locai de fritol, che ciappen nòmm divers (cutiscia, cutizza, miascia, paradèll, tortèll, o alter) in baa ai ingredient e a la manera de preparai.

On alter piatt famos de la Valtelina a hinn i pizzoccher.

 Cusina milanesa 

miniatura|destra|Risòtt a la milanesa
miniatura|destra|Costoletta a la milanesa
La cusina milanesa a l'è comè ona sòrta de sòmma o de union di vari cusin locai, fouera, franch, i particolaritaa puu strimedament ligaa al territori dela region, che la part di vaj alpin e prealpin e la riva a la media e bassa pianura, di grand lagh finn finna la fassa di fontanij e al fiumm Po. 

Franch, anca el capluoegh el g'ha i sò piatt locai che incoeu a vegnen ancamò cusinaa in restorant e trattori. Si come Milan a l'è ona cittaa cosmopolita a s'hinn desvilupaa element carateristegh di cusin mediterran, comè la pasta, e cusin internazionai che vegnen di tucc i pòst del mond.

Intra i piatt cartteristegh de la cusina milanesa a hinn da segnalà el risòtt al zaffran ("a la milanesa"), la costoletta a la milanesa, l'oss bus, la busecca a la milanesa e il panatton.

 Cusina brianzoeula e monsciasca 
A l'è ona cusina squas inguaa a quella milanesa. Tipegh a hinn el risòtt a la monsciasca, caraterizzaa da l'uso de vin negher e tocchei de luganega, la sò tipega variant cont el zaffran (che la ciappa ispirazion dal risòtt a la milanesa), el minestron brianzoeula, la busecca, la luganega, la polenta oncia e la torta paesana de la Brianza, dolz tipegh di fest patronai di paesi de la Brianza, faa cont el lacc e 'l pan pòss. La torta paesana la gh'ha divers nòmm; intra i pussee famos a gh'hinn "torta da lacc" putost che "torta del michelacc"I variant del nòmm de la torta paesana a hinn spiegaa in El savor de la stòria brianzoeula, la torta de lacc (e i sò secrett) , VperVimercatese.com sitt de cultura locala de la Brianza.

 Cusina comasca e lecchesa 
La cusina comasca e quella lecchesa la se presenta cont i sò missoltin, agon del lagh seccaa e pressaa cont foeuj de agher, cont l'òcca a ròst e pollaster e fasan repien. Questa a l'è ona cusina che la s'ispira per la magior part a quella milanesa, ma che la subiss influenz di potent sceff de casada, che lavoren in di cusin di tant residenz de vileggiatura di scior.
On element tipegh di cusin comasch e lecches a hinn i arborei, che a l'è on pess tipegh di lagh del nòrd Italia, friggiuu putost in carpion (o vera marinaa in de l'asee).

 Cusina varesina e de l'Alt Milanes 
I cusin varesin e de l'Alt Milanes a hinn compagn de quella milanesa. In de l'Alt Milanes i piatt tipegh a hinn i bruscitt (che se majen cont la polenta) e i luganegh. In di pòst arent a i lagh, la cusina a l'è compagna de quella comasca e lecchesa.
Sora i collinn a hinn carateristegh l'orgiada (suppa d'orz), la polenta cavezzada, la polenta marinada e 'l ris in cagnon.f

Intra i dolz tipegh a gh'hinn i amarett de Sarònn e de Gallaraa e i brutt-ma-bon de Gaviraa. In del bustòcch a gh'è ona antiga tradizion de bescottaria.

 Cusina valtelinesa 
La cusina valtelinesa la dovera el forment negher, patrimoni conservaa gelosament in di sò vaj e da dove deriven i sò pizzoccher, cusinaa cont verz (o alter erbett), pòmm de terra, butter, erba savia e aj e formai casera o bitt, e la polenta taragna, condida cont butter, bitto e casera. I salumm comè la bresaola, el fiòcch putost che la slinzega (carna de manz cont ona fumegatura particolara). I sciatt a hinn tocchei piscinitt de formai quattaa-sòtta da ona pastella fatta cont del forment negher e poeu friggiuu.
Tipegh valtelines a l'è anca el brauli, on amar traa da la lavanda.

 Cusina bressana e bergamasca 
La cusina de la Lombardia orientala la riflett la longa influenza de la dominazion veneta. Chì se poden trovà la famosa polenta e usej (polenta e osei), in de la version bressana, cont i usellin coeusuu al sped, o in de la version bergamasca, che la preferiss la cottura in d'ona biella. Anca di casoncej (casonsei), la pasta repiena de luganega putost che de salamm, a gh'hinn variant divers intra i dò provinc.
La polenta a l'è probabelment la protagonista di quest cusin chì, e la gh'ha on ròll important in di primm piatt, in del compagnament di segond e anca in di dolz, con tant preparazion popolar che la ghe metten zuccher, oeuv, mel, frutta secca e fresca. Da regordà a hinn i oss del porscell faa andà a less cont la polentonna.
El protagonista de la tradizion gastronomega bressana a l'è senza dubi el sped, gustos mes'ciozz de carn coeusuu per or cont butter e erba savia, impalaa sora on sped: i carn doveraa a hinn el pollaster, el porscell, el conili e i usellin, anca se la version pussee stimanda a l'è quella cont i usellin e 'l porscell.
In de la cusina bergamasca a hinn, oltra, protagonist i formai (el talegg, el strachitunt e alter), el salamm, i foiade (pasta fresca de forma rettangolara) o i scarpinoeucc de Parr (scarpinöc de Par), de solet cont funsg putost che selvadegh.

 Cusina mantovana, cremonesa e cremasca 

La cusina de la Lombardia sud-orientala a l'è influenzada comè da la vesinanza de l'Emilia: gh'hann, infatt, cusin ch'a hinn somejant comè. Donca a gh'hinn past repien comè i marubin cremones, agnolin mantovan e i tortej de zucca.

A Crema e in del sò territori, situaa propri in mezz a la pianura lombarda, se poden trovà i tortej cremasch (cont on repien dolz a baa d'amarett), el salamm d'òcca, il formai Salva (D.O.P.) e la torta Bertolina a baa d'uga magiostra.

Mantova la gh'ha ona tradizion in de la coltivazion del ris e donca la gh'ha tant primm piatt a baa de ris, in particolar in de la sò forma sgranada a la pilòtta putost che compagnaa cont i pessin friuggiuu. Oltra, on piatt tipegh a l'è 'l lusc in salza.
El dolz tipegh mantovan a l'è la torta sbrisolòna, che la gh'ha on nòmm che, fors, el vegn dal fatt che, si come a l'è ona torta secca, la se sfreguja comè inquand la se taja o intanta che la se maja.

Tipegh specialitaa cremones a hinn la mostarda senapada, comè compagnament del less, e 'l toron, fors inventaa in ocasion del matrimoni, ofiziaa a Cremonna in del 1441, del Francesch Sforza cont la Bianca Maria Viscont.

 Cusina lodesana 

A front del fatt che Lòd a l'è vesin comè a Milan, la cusina lodesana la gh'ha i sò particolaritaa definii de bonVittorio Bottini, La cucina lodigiana, Lodi, Edizioni Lodigraf, 1978, pagg. 7-11. ..

 Cusina pavesa 
La cusina pavesa la gh'ha el sò piatt storegh in de la suppa a la pavesa, che se diss che a l'è nassuda per sodisfà, cont i pòcch ròbb che s'aveven, on regal e afamaa Francesch I de Francia.  La cusina pavesa a l'è anca ona cusina de ris, cont el risòtt a la certosina, e de pess, pescaa in del Po e in del Tesin. Se pò minga desmentegà el salamm de Varz e i alter insaccaa comè la còppa, la panscetta e i coteghin. Da minga tant temp la s'è giontada la torta del Paradis, che l'è ona torta inventada in del 1928 dal pasticcer Enrich Vigon. Carateristegh a hinn poeu 'l stuvaa a la pavesa e i agnolòtt paves.

 Vin lombard 

In Lombardia a gh'hinn di pòst tipegh in dove se fann i vin a denominazion d'origen controlada: l'Olterpò Paves, la Franciacorta, i part morenegh attorna al lagh de Garda e la Valtelina. Se passa da vin negher generos e s'giass a vin bianch morbed e velutaa, che se compagnen cont i prodott gastronomegh lombard.

A l'è, oltra, spantegada la produzion de vin caserec , in ambit familiar, ciamaa in vari maner a segonda del pòst: sora 'l lagh de Còmm 'l ciamen "nustranell", in Brianza "piancianell" menter in alter part "ragett".

 Prodott agroalimentar tradizionai 

La Region Lombardia gh'ha avuu el reconossiment da part del Minister per 209 prodott agroalimentar tradizionai lombard in de la revision noeuv del 2009 Schede prodotti .

 Nòt