Mostarda

La mostarda l'è un mangiar tipeg qe 'l fa part de la cuxina de l'alta Italia, e qe i la prepara con dei ingredients, qe i è diferents a segonda de la zona.
Tœte le ricette in jeneral le dopra semper la fruta, el zœqer e la senavra.
Certe varietaa, tant'me la mostarda cremonesa, i è de spess sconfondide con la fruta candìda. Però la mostarda l'è miga un dolç qe se maia a la fin de un past, ma l’è un piat de savor fort qe 'l se pera ben coi piats salads.

La parolla “mostarda” la sconfond un sac de jent perqè, anca se la sa dopra per definir qella ricetta qé con la fruta, la someia a la parolla francesa moutarde, qe l'è una salsa qe la se usa come condiment, e qe l'è faita con la senavra. A dir la veritaa, la mostarda e la “moutarde” i è do robe ben diverse qe però le g'ha vargota de spartir intra de lore: i è tœte do faite con la somenza de la stessa pianta (de la fameia de le “brassicaceae”).

La parolla “mostarda” la ven dal latin mustum ardens, e la compariss per la prima vœlta ind un scrit frances del 1288 qe 'l descriv el so gœst, qe l'è vixin a qell dolç del most ma qe l'è anc'po' “ardent”, çoè picant, per la jonta de farina de gran de senavra. In qei agn là l'era anca una manera per conservar la fruta.
La difusion de la mostarda in alta Italia la g'è stada per la prima vœlta in vers el princìpe del milases'cent: i scrits storeg i dix qe la se usava per le feste de Nedal.
La s’è spandida in tante citaa de la val Padana: a Vicenza, Mantova e in manera special a Cremona, indov la g'ha fait i radix e la se dopra in diverse ricette de la tradizion.

De la mostarda s'en parla ind el liber la Secchia rapita del Tassoni (1621), qe 'l descriv i regai faits a un mess del Papa, e al fa menzion (XII, 38) de «due cupelle di mostarda di Carpi isquisitissime».
Jamò un secol prima, ind el 1522, el Berni el scriviva de le storie su la mostarda ind le so letere sqerzose.

De solit se met da dex a vint gote de senaver ogni kilo de fruta, a segonda de quant se vœl qe la mostarda la sives forta de gœst.

 Varietaa de mostarda 
 mostarda vicentina, l'è faita de polpa de pom codogn, qe la se fa cœxer cont el 50% del so pes de zœqer. Quand la ven freida, se jonta un poo d'œle esenzial de senavra. Se usa far-la anc'pò coi pir;
 mostarda mantovana, l'è faita anc’pò a lee coi pom codogn, però intreg, e a vœlte anca coi pir intreg, (qella vicentina la g'ha la polpa); la se usa come ingredient indei tortei de zœca sul mantovan;
 mostarda cremonesa, l'è un mes'ciot di fruta candida e de siropp cont el 50-60% de zœqer del, e con la jonta d'œle esenzial de senavra.  De solit se usa le  çirese, i pir, i pom codogn, i mandarin, i fig, le brugnage, i perseg;
 mostarda de Vogera, l'è un mes'ciot di fruta candida e de siropp; l’era una manera per conservar la fruta e i la doprava i frats jamò prima del 1397: in qel ann là Gian Galeaz Viscont el g’ha scrivid una letera al podestaa de Vogera per cuntar-g su la so bontaa;
 mostarda piemontesa, o “Cougnà” in piemontes, l'è una marmelada a bas de most d'œva (barbera, œva “fragola”); tant qe la se cœx ge se jonta: pom codogn, pir e niçœle tostade. Se usa mangiar-la con le robiole e i formai stagionads;
 mostarda veneta, confetura de fruta qe la se prepara con la senavra, el vin e i candids. Segond la tradizion la se mangia col mascarpon per le feste de Nedal;
 mostarda bolognesa, confetura dal savor brœsc faita con le brœgne, pom codogn e fruta mista; l'è el pien tipeg de le raviole e de la pinza;
 mostarda de Forlii o romagnœla, dolça e un cicin picanta; a la fruta se jonta pom codogn e br mele cotogne e brœgne.

G’è anca de le mostarde faite ind la bassa Italia:
 mostarda calabresa, faita col most d'œva coit, filtrad con la cender e impastad con farina e cicolada;
 mostarda siciliana, dolça faita col most d'œva coit impastad con farina de gran dur e spezi.
 mostarda puliesa, dolça faita con l'œva qe la ven coita e passada ind el sedass per trar via i armine e pœ finir la cotura.

Segond la tradizion se usa mangiar le mostarde con la carna boida, e adess g'è anca l'usanza de maiar-la coi formai, de solit qei stagionads.

Plussee de recent se trova anca le mostarde di verdura: zœqe, çigoline e piveron qe i ven candids e metids ind la senavra.

Bibliografia
 Carla Bertinelli Spotti-Ambrogio Saronni, La mostarda di Cremona, Cremona, Cremonabooks, 2001

Categoria:Cusina