Polènta

La polénta l'è 'n piàt a bàze de farìna de cereài, che, aisebé che 'l sàpe cunusìt en divèrse varietà sö töt el teretóre italià, l'è stat per tat tép l'alimènt bàze en quàze töte le regiù de l'Itàlia del nòrt, endóche l'è amò popolàr.

En divèrse variàncc la polènta la vé fàda apò 'n Ungheria (puliszka), en Savòia, en Svìsera, en Austria, en Croàsia (palenta, žganci o pura), Slovénia (polenta o žganci) , Sèrbia (palenta), Romanìa, (mămăligă), Bulgarìa, Còrsica (pulenta), Brazìle (polenta), Argentìna, Ucraina e Caucaso (culesha), Uruguay, Venezuela, e Mesico.

Descrisiù

La polénta l'è furmàda de 'n impàst de àiva, farìna de cereài (al dé d'encö de sòlet l'è farìna zàlda (farìna de furmintù) e sal, còt endèn paröl (la tradisiù la öl che 'l sàpe 'n paröl de ram) per alméno 'n ùra. 
La farìna de polénta tradisiunàla la g'harès de éser masnàda a préda ("bramàda") piö o méno fìna a segónda de la tradisiù regiunàla. De sòlit la vé prezentàda 'n tàola söndèn taér de lègn cuarciàda zó condèn stràs e la vé servìda, a segónt se le piö o méno mulzìna, condèn cügià o a fète ('na ólta taiàde zó condèn fil de cutù).

La paròla "polénta" la del latì puls, 'na sórt de polènta de far che 'l custitüìa la bàze de l'alimentasiù de le popolasiù antìche de l'Itàlia. I gréci envéce i dopràa l'órs.

Resète e variàncc regionài

La polénta taràgna, en divèrse zòne ciamàda apéna taragna, l'è 'na resèta tìpica de la cuzìna de la Lombardìa setentriunàla e orientàla (Valtelìna, Val Camònega e vài bresàne e bergamàsche). 
El sò nòm par che 'l vègne del tarai ("tarel"), la càna dopràda per menà la polénta 'ndèl paröl. Isé come dèle ótre resète de la Lombardìa (compàgn de la pulénta vüncia), l'è preparàda condèna miscela de farìna de gràno saracéno, che la ghe dà 'l culùr scür, a diferènsa de la polénta vüncia, endèla polénta taràgna 'l formài el vé mitìt zó endèla cotüra e mìa a la fì.

La polénta vöncia la vé preparàda söl lach de Cóm. Dòpo ìga preparàt la polénta co la farìna zàlda e chèla de gràno saracéno se la mès•cia sö condèn sofrìt bèl bondànte de botér, ài e 'nsalvia col formài tìpich semüda enfìna a otègner en bèl impàst omogèneo.

La pult l'è 'na pulintìna bèla mulzìna che se fà sèmper söl Lach de Cóm có la farìna de furmintù e de formét. La vé preparàda suratöt d'istàt e se la màia puciàda zó 'ndèl lat frèt.

 La polénta coi cìcioi l'è 'na resèta cunusìda en töta l'Itàlia setentriunàla e la ciàpa nòm diferèncc. La maniéra de preparàla i è du. Endèl prim i cìcioi i vé cüzìcc ensèma al a polènta, e se i zónta 'ndèl impàsto en momèncc diferèncc de la cotüra, a segónda de la tradisiù locàla, compàgn che 'ndèla pulëinta e graséi tìpica de la Pruvincia de Piacènsa. Endèla segónda maniéra, chèl piö difundìt, i cìcioi i vé mitìcc dét dòpo endèna fèta de polènta rustìda al föch, compàgn che 'ndèla pulenta e grepule, de la tradisiù mantoàna.

 Endèle zòne del Trentì meridionàl, vizìne al cunfì co la Pruvìncia de Brèsa se üza fà apò la polénta de patàte e amò a dei óter ingredièncc per dàga amò piö tat saùr.

Endèla leteradüra
Endèl 1931 el poéta bergamàsch Cinto Gambiràs l'ha scriìt la Cansù de la polénta, müzicàda dal maèster Emilio Pizzi.

Te sé ciara, te sé scüra, te sé zalda, te sé d’ór;
a segond de la farina che mé dóvre per fat sö.
Te sé mòla, te sé düra, ma, dürota o pör tendrina,
té te sé l’ünech tesor, ch’ àl vergota al dé de ‘ncö.

Oh polénta, polénta, polénta,
töte i bòche con té i se contènta! 
O delìssia immortàl de la pansa,
te se fet con qualunque pitansa!
Tè se‘l cibo de siòre e poarècc,
te sé’l cibo de zùegn e de vècc!
A l’te unure ògne bu bergamàsch
cara spusa del brombo  d’i fiàsch!

Coi polàster, la fritada, col formai e coi osèi,
col sguassèt, la cotolèta, coi lömaghe, col pucì,
te sé sèmper adatata, o polenta benedèta,
te sé ‘l cibo degli Dèi, te sé ‘l cibo del Giopì!

Oh polénta, polénta, polénta,
töte i bòche con té i se contènta! 
O delìssia immortàl de la pansa,
te se fet con qualunque pitansa!
Tè se‘l cibo de siòre e poarècc,
te sé’l cibo de zùegn e de vècc!
A l’te unure ògne bu bergamàsch
cara spusa del brombo  d’i fiàsch!

 Bibliograféa 
G.V. Brandolini 2008. Storia e gastronomia del mais e della patata nella Bergamasca. Orizzonte terra, Bèrghem 32 p.