Ravieu

I ravieu son un primmo tondo fæto da di feuggi de pasta quaddræ ò arrotondæ, impii de carne, formaggio, pescio, verdue ò unna mescciua de questi, à segonda da smersa do pòsto, tipico da coxiña italiaña. Peuan ò no peuan ëse fæti co-a pasta d'euvo e servii into bròddo ò sciuti, accompagnæ da di sughi, segondo ciù reçette do pòsto.

 Istöia 
A vivagna ciù antiga ch'a mensuña un termine equivalente à l'italian d'ancheu “ravioli” – sotta a forma latinizzâ de rafiolos – e paragonabile à unna meña de pasta piña, a s'attreuva inte unna pergameña manoscrita ch'a remonta à l'anno 1187, revegnua inta çittæ de Bergamo e che a-o momento a l'é conservâ inte l'Archivio Istòrico Dioçesan da mæxima, into quæ se parlava de unna ribòtta ch'a se tegniva tutti i anni dòppo da Pasqua tra i canònichi da Cattedrale de San Lusciandro, e i quæ mangiæ comprendeivan: «[...] multones et vinum et panem et farinam et ova ad faciendum rafiolos et piper et salem et ligna». Dapeu son mensunæ da-o Giovanni Boccaccio into Decameron ("...niuna altra cosa facevano che far maccheroni e raviuoli e cuocergli..."), co-o resultato che fïsan za spantegæ inta soçietæ de l'Etæ de mezo, peu dâse à partii da-o 1100. Do XVI secolo, i ravieu son stæti mensunæ da-o poeta zeneise Poulo Foggetta : o seu profumo o î fava unna caratteristica particolâ do pòpolo de Superba, tanto ch'o l'à affermou che: Quando ri nostri antighi inscivan fuoe

d’esto porto de Zena con l’armà

re corne dentro ben favan tirà

a ri corsè ch’oura ne tran ro cuoe.

E ben messà ghe favan ro trazoe

e a cubozzon ri favan zù chiombà,

si che tegnivan ben netto ro mà

ni fummo moè temmen de ravioe.Michelangelo Dolcino, Le tradizioni di Genova e Liguria, Pirella editore, p. 10

 Varietæ regionale 
O ravieu o piggia ciù nommi inte regioin italiañe, con cangiâse inte agnolòtto ò agnellòtto (piccin de forma) into Piemonte e inta zöna de Pavia, anolin inta zöna de Piaçensa e inta zöna de Parma, marubin into cremoneise e inta zöna de Piaçensa bassa, tortello inte l'Emilia e inta Lombardia, tordello ò turdelo inta Toscaña do nòrd-òvest e inta Liguria de l'estremmo Levante, tortello inte squæxi tutta a Toscaña, da-a zöna de Pistöia à quella de Aresso, da-e parte de Pisa a-a Maremma, ravaiolo ò agnolòtto inte Marche, quande in Irpinia o se ciamma ravaiuolo e o l'é fæto de pasta gianca. Inte çerte zöne do Sud, i ravieu son ciammæ "maccaruni chini". Into Çilento basso se ghe dixe "cauzuni": son fæti de pasta gianca (sensa euvo) e impii de recheutto e de porsemmo. In Liguria assemme a-i ravieu poemmo mensunâ i pansöti, de pasta gianca.

In Siçilia, i ravieu son ascì un tipico tondo da zöna de Ragusa, de grande dimenscion, pin de recheutto e squæxi delongo condio co-o tocco de pòrco (de vòtte ascì con de l'euio e do caçiocavallo); inta zöna deTrapani a se ciamma cassatella. I ravieu son preparæ con ciù pin e cremme. In origine, no ean fæti co-a pasta d'euvo, ma con unna pasta ciù ricca d'ægua che de euve. O pin o conscisteiva de borraxe, scoula, carne de beu e de pòrco, pasta de säçissa, euve, parmixan, læte e persas pe-o tipico aröma. Pe tante reçette, l'é importante che o savô de verdue o domine pe dabon o resto di ingredienti.
miniatura| Impitua di ravieu co-o recheutto e i spinasci
In Romagna, Marche, Toscaña, Veneto, Friuli Veneçia Giulia e Laçio o pin o consciste pe commun de recheutto e spinasci, aromatizzæ co- a noxe moscâ e a peive neigra. Unna vòtta cheutti, vëgnan condii con un sugo de tomata ò co-o burro, a sarvia e o parmixan grattou. Dæto che no contëgnan de carne, son un tondo magro, ch'o se peu mangiâ ascì inti giorni magri, pe-a vigilia de Dënâ ò pe-o venardì.

Into Veneto o pin e e condiçioin differiscian in sciâ base da seu origine geografica. Da-o recheutto affumegou inte zöne de montagna de Dolomite ò da Lescinia a-e erbe sarvæghe inte colliñe e inte ciañe, a-o pescio inte zöne de laguña. Tipichi inte tutta a region gh'é di condimenti co-o butiro e a sarvia, tocco de pollo rostio ò accomodou a-a veneta.

Inte l'Emilia-Romagna, i ravieu son preparæ inte ciù forme e pin. I tortelli pin d'erbeggia, succa e patatte son pe-o ciù servii sciuti e condii con di sughi, tanto che i caplèt ò i anolin de l'Emilia, comme i tortellin de Bologna e i cappelletti da Romagna, pe-o ciù son servii into bròddo.

Inta Liguria o pin o l'é formou da unna mescciua de carne cheutta, çervelli e laçetti, ò de boraxe e pe tradiçion son condii con "o tocco", ottegnuo co-o cheuxe un tòcco de carne magra pe tanto tempo. 

Inte l'Abrusso, inta provinsa de Teramo, da-a rente a-a clascica verscion saia gh'é unna variante de ravieu doçi impii de recheutto aromatizzæ co-o succao e a cannella ò a persa, che peuan ëse condii co-o sugo de tomata ò co-o butiro e a sarvia, de vòtte inricchii co-o succao. O recheutto o peu ëse de læte de vacca ò de pegoa.
sinistra|miniatura| Ravieu capreixi co-o tocco
I ravieu capreixi son un di pöchi tondi originäi de l'isoa into Gòrfo de Napoli. A pasta a se prepara sensa euve: solo fæña, ægua ch'a bogge e euio. O pin o l'é fæto con da formaggetta doçe e sciuta, de euve, da persa fresca, do peive e do formaggio parmixan. Pe-o ciù son servii con unna sarsa de tomata assæ legia; peuan ëse ascì condii co-o sugo do tocco napolitan inta verscion capreise.

Inta Siçilia, Polia e Baxilicâ, i ravieu de recheutto son avvoxæ, condii con un sugo sencio ò de pòrco. Son impastæ co-a fæña de gran duo, intanto che o pin o s'ottëgne con travaggiâ o recheutto de vacca assæ sciuta, lasciâ a stissâ pe quarche oa avanti da preparaçion. À Taranto se ghe dixe cazuni e se preparan into periodo de Carlevâ. Pe-e cassatelle, se deuvia o recheutto de pegoa, e se cheuxe ascì into bròddo.

In Sardegna, i ravieu son preparæ con un pin de recheutto e scòrsa de limon grattâ, ò con do recheutto, di spinasci e do saffran ò formaggio fresco de prescinseua. Unna tipica preparaçion da unna parte de Barbagie ciammâ Oggiastra a comprende unna mescciua de patatte e menta (Culurgiones).

In azzonta a-i addòbbi mensunæ de d'ato, i ravieu peuan ëse servii in gianco (in italian "a culo nudo", à cû nuo) ò con un pittin d'ægua de coxiña a-a quæ se ghe azzonze do vin rosso. Sta verscion chì a fa parte da tradiçion culinäia da çittæ de Gavi, inta Val Lemme, e a l'é tramandâ e protetta da l'"Ordine Obertengo di Cavaggëi do Ravieu e do Corteise" de Gavi.

 Ravieu doçi 
Inte tante regioin de l'Italia, o nomme ravieu ò ravieua (it. raviola) o se referisce à un produto doçe pin de recheutta, confittua (in particolâ a mostarda bologneise inte l'Emilia) ò cremma de castagne e frito ò cheutto a-o forno.

 Premi 
miniatura| I Pansöti inta sarsa de noxe.
Çerti tipichi ravieu an ottegnuo o reconoscimento comme produti agroalimentari tradiçionæ italien (it. prodotti agroalimentari tradizionali italiani, PAT), di atri gödan da denominaçion d'origine muniçipâ (it. denominazione comunale d'origine, De.Co.).
RegionProdutoPremioAbrussoRavieu dôsci de recheuttoPATBaxilicâRavieuPATCampaniaRavieu a-o zenzifero de QuagliettaPATRavieu capreixiPATRavieu de recheutto de pegoaPATFriuli-Veneçia GiuliaCjarsonsPATLaçioRavieu con da cremma de castagnePATRavieu de patattePATRavieu de San PancraçioPATLiguriaRavieu de patatte rossePATRavieu d'erbeggePATRavieu ligurePATRavieu magroPATLombardiaRavieu de Sesto CalendeDe.Co.Casoncelli da bergamascaPATCasoncello de BarbarigaPATCasoncello de PontoglioPATMoliseRavieu scapoleixiPATPiemonteAgnelòtti (ò Anlòtti)PATRavioles da Vallâ da VaraitaPATPoliaRavieu con do recheuttoPATSardegnaRavieu dôsci (Puligioni, Bruglioni, Pulicioni, Buldzoni)PATRavieu dôsci pin de formaggio fresco aspio (S'azza de casu, Coccias de casu)PATRavioin dôsci pin de meicotogno (Culingioneddus de melairanni)PATRavioin dôsci a-e amandoe (Cruxioneddu de mindua, Culungioneddos de mendula)PATSiçiliaCassatella de AgiraPATCassatella de çeixaiPATToscañaRavieu nui (Gnudi, Strangolapreti, Strozzapreti, Gnocchi del casentino)PATTortello do meiPATTrentin-Erto AdigeSchlutzkrapfen (Mëzeluñe)PAT

 Nòtte 

 Poexia completa do Poulo Foggetta

 Bibliografia