Ancioe co-a sâ

E ancioe co-a sâ, conosciue ascì comme ancioe sotta sâ son de ancioe conservæ co-o sâ pe fin à doî ò trei anni inte di contegnitoî de veddro ciammæ arbanelle.

 Ingredienti e attressatue 
Pe commun vëgne accattâ unna scatoa de dexe chilogrammi de ancioe fresche e çinque chilogrammi pöcassæ de sâ gròssa. Ste ancioe chì piggian çinque arbanelle de veddro. Pe unna sola arbanella basta doî chilogrammi d'ancioe e un chilogrammo de sâ gròssa.
miniatura| De arbanelle de capaçitæ despægia pe conservâ e ancioe co-a sâ
Ti gh'æ ascì de beseugno de un disco de veddro ò de ciappa pe creuve a mescciua, unna pria pe tegnîla pressâ zu, e un berretto de plastica. Se deuviæ di tappi de legno massello, l'é neçessäio tegnî presente che gh'é di legni ben ben teusceghi, i tappi de legno no devan ëse improvvisæ, ma pe l'uso alimentare, da-o quæ o tannin o l'é stæto levou, ch'o l'é unna sostansa teuscega ch'a se deslengua inte l'ægua saâ. Fâ di tappi da-e liste de legno, comme quarchedun o l'à visto fâ, ò da-o compensou, attrovou inti vaxi de tærarossa de ancioe saæ de Cetara, o l'é ancon ciù grave, perché sti feuggi de legno son incollæ con unna còlla che de seguo a no l'é de qualitæ alimentare, e co-o potençiale d'ëse teuscega.
miniatura| I tappi deuviæ inta saâ de ancioe, fæti de veddro taggiou, de veddro fuso, plastica e ciappa sottî
miniatura| Peixi de ciappa e de risseu de mâ, pe pressâ e ancioe co-a sâ
miniatura| Porta-ancioe inte l'euio con covercio de veddro
Segondo e speçificaçioin, o peiso da mette in scê ancioe pe meuiâle o dev'ëse 0,04 kg/cm2. Coscì pe-a superfiçie di dischi de ciappa presentæ chì, ch'an un diametro de 13 cm pöcassæ, emmo unn'area de 6,5x6,5x3,14=132,66 cm2 e un peiso carcolou de 132,66x0,04=5,3 kg, unna comprescion enorme ch'a ven deuviâ inte l'industria. Inte l'esperiensa commun, lezzemmo che e gente deuvian pe comprimme unna bottiglia de vin de doî litri, ch'a corresponde à unna comprescion de 2,5 kg pöcassæ, a meitæ de quello ch'o l'é prescrito da-e speçificaçioin. Inte preuve prattiche, se descreuve che con unna comprescion de 5 kg e ancioe son estremamente schissæ, saieiva à dî che quande son sciortie e tiæ feua da-a sâ pe lavâle, a carne de ancioe a l'é libera do tutto de liquido. Pe mezo incangio de un peiso de 2,5 kg, quande se tia feua e ancioe compariscian un pittin ciù gonfie de liquido. Coscì l'é megio anâ apreuvo a-o conseggio da speçificaçion, comprescion mascima.

Di atri contegnitoî peuan ëse domesteghi ò industriæ: tipichi de l'Italia do Sud son di vaxi çilindrichi de tærarossa de porçellaña, ciammæ salaturi, produti in Campania, Calabria e Siçilia. De botte picciñe e de vasche de legno. No se conscidera de pugnatte d'äsâ inoscidabile perché a soluçion de sâ a peu smangiâ i ponti deboli inte l'äsâ, con produe di ioin de metallo teusceghi inta soluçion. Tanto che da un ponto de vista industriâ a speçificaçion pe-i tipichi produti liguri a l'indica di barî de legno de castagno, pe uso alimentare, sensa tannin, conservâ inte de arbanelle de veddro quande o produto o l'é meuio, inte de atre regioin se deuvia ascì de botte de plastica pe deuviâlo comme mangiâ ò di barî d'äsâ, conservâ inte de lattonee  quande o produto o l'é meuio.

 Saâ e ancioe 
E ancioe da saâ no devan mai vegnî à contatto con de l'ægua doçe ò da giassa, sedonca e piggian a moffa e marciscian.

 Periodo 
No se peu saâ e ancioe inte ògni momento de l'anno, perché inte l'agosto e into settembre gh'é tanti gianchetti piccin che se deslenguan quande vëgnan salæ. E ancioe ciù grende, pöcassæ 12 cm, s'attreuvan into luggio, perché sto chì o l'é o periodo donde no an ancon partoio, no gh'é di gianchetti e e ancioe son tutte grende a-a seu dimenscion mascima. E ancioe in media arrivan a-i 15-17 cm de longhixe, ecceçionalmente a-a seu longhixe mascima arrivan a-i 20 cm. À tutte e mainee, o megio periodo o l'é da-o mazzo a-o luggio. Pe mazzo o 60% de acciughe en longhe 10 cm, giusto assæ pe ëse salæ.

E ancioe d'ottobre son longhe a-o mascimo 8-9 cm e into freido mettan sciù da grascia, ricca de omega-3 ma che quande a vëgne saâ a vëgne rançia e o dà a-e ancioe o seu savô caratteristico; pægio tutti i meixi d'inverno e fintanto che o freido o dua. Pe mazzo e ancioe son inta saxon de produçion, no mangian e a grascia in eccesso a vëgne consummâ.

E ancioe dovieivan ëse accattæ quande gh'é a luña piña perché co-a luxe da luña piña e ancioe vëgnan a-o de d'ato in gran quantitæ, a cattua a l'é abbondante e costan ciù pöco in sciô mercou.

 Origine e qualitæ 
E ancioe s'attreuvan traverso o Mâ Mediterraneo, ògni baçî ch'o serve in scito e çittæ, i paixi che s'avansa in sciô mâ e i venditoî de pesci de l'interno. Inte çerti caxi ne vëgnan da-o Mâ Egeo, o Gòrfo de Sirte e i baçî spagnòlli, segge mediterranei che cantabrien.

E barche ò e nave de pesca partan into tardio dòppodisnâ, inta neutte a pesca a l'avvëgne a-a luxe de lampare che tia o pescio e a-a primma mattin peuan ëse accattæ in sciâ mæña, a-o preixo minimo, a-o mercou do pescio do pòsto à un prexo medio ò da-o venditô de pescio, a-o prexo mascimo.

L'ægua doçe a l'é o ciù grande reisego pe-a conservaçion do pescio de mâ, donca no deve ësighe do tutto nisciuña giassa inta scatoa di pesci che vëgne accattâ. O pescio o peu ëse conservou into freido, ma o pescio de mâ ch'o l'é vegnuo à contatto con l'ægua doçe o se marçiscià à tutti i mòddi, ascì ben ch'o vëgne conservou inta sâ o megio poscibile.

 Freschessa do pescio 
Segondo e speçificaçioin, e ancioe devan ëse travaggiæ drento de dozze oe da-o momento de ëse stæte piggiæ. O pescio in vendia o l'é clascificou:

 pescio assæ fresco: pelle lustra ch'a reflette di coî ciæi, ventre iridescente; carne de conscistensa da gomma, a peu ëse doggiâ à man sensa rompîse e a repiggia a-a spedia a seu forma originale; euggio ciæo e transparente, de mòddo che guardandoghe pe mezo se vedde o fondo; garcie rosse, ancon pinne de sangue.
 pescio fresco: a pelle a l'é storbia, a no reflette ciù a luxe, o cô o l'é grixo d'äsâ uniforme; carne de conscistensa legnosa, se a se doggia a se rompe; euggio sturbo læteso, o fondo o no se peu ciù vedde; garcie sensa sangue, gianche, reusæ ò grixe.
 pescio marso: a pelle a l'é desidrattâ, sciätâ; a carne a l'é torna mòlla e a se menissa quande a se piggia in man; euggi ben ben gianchi; grancie ben ben gianche.

 Nettezzâ o pescio 
Quello che pòrta a-o marsî di pesci de mâ son l'ægua doçe e e trippe, ch'an unn'erta carrega batterica. L'é donca importante no bagnâ mai o pescio con de l'ægua doçe inte nisciuña fase de preparaçion, ni e vòstre moen ni e vòstre arbanelle; mai manco arroxentâ o pescio con de l'ægua doçe. I schitti d'ægua doçe drento un contegnitô provocan de macce de moffa, con provocâ o marsî into ponto da preparaçion.

O primmo passo o l'é de levâ tutte e scagge da-o pescio. E ancioe an pöche scagge e vëgnan levæ à man, con piggiâ unn'ancioa pe-a coa con unna man e dapeu fâ anâ cian cianin e die de l'atra man in sciô derê e in sciâ pansa do pescio.

 Comme tiâ feua a testa e i ventraggi 
A segonda operaçion a l'é de levâ a testa e i ventraggi. A peu ëse fæta inte træ mainee destaccæ. Inta primma, a resca do pescio a se rompe a-o livello de garcie e a testa do pescio a se tia via, con fâ attençion à tiâ via ascì e ventragge ma lasciando intatta a "goa". Se gh'arresta quarche ventraggio, a saià sterilizzâ da-a sâ. Sta chì a l'é unna prattica de l'industria e de l'Italia meridionale.

A segonda a l'é unna nettezzâ ch'a l'elimina intençionalmente solo a testa, con lasciâ intatte e ventraggi inta cavitæ addominale e a "goa". A nettezzâ completa a se fa a-o momento do consummo. Sta proçedua a dà un gusto particolare ciù fòrte e agro a-o produto. A l'é unna prattica commun in Spagna, Fransa e Inghiltæra.

Pe finî, inta tersa opçion, se fa unna nettezzâ radicale, con levâ a testa, e garcie e i ventraggi de ficco, tutti insemme. Quæ se segge ventraggio ch'o l'arresta o vëgne levou con unna diâ into ventre do pescio, pe lasciâ o còrpo ciù netto e piggiâ ciù pöco spaçio inte l'arbanella e dâ un gosto meno amao a-o produto meuio.

 A saâ 
miniatura| Arbanella de ancioe saæ no meuie.
Ògni arbanella picciña a peu contegnî pöcassæ da un chillo e mezo à doî chilogrammi de pescio e a neçescita un chilogrammo de sâ gròssa, meza tritollâ.

Se spantega o fondo de unn'arbanella con doe cuggiæ de sâ gròssa e dapeu se dispoñe o pescio inte de righe, da-a testa a-a coa, con doî traverso i loei, pe impî o spaçio curvo ch'o l'arresta in scî loei da riga. Creuvi o pescio con atre doe cuggiæ de sâ; No l'é neçessäio creuve con un çentimetro de sâ, doî seu de pesci peuan fiña toccâse un con l'atro inte çerti ponti, l'importante o l'é de no lasciâ di grendi veui ò de bolle d'äia.

Dapeu comensâ torna con unna riga de pesci incroxæ respetto à quella de primma e anâ avanti coscì pe 5-6-7 seu fin à quande l'arbanella a no s'é impia fin à 2 cm da-o bòrdo, ch'a saiâ impia de sâ gròssa fin a-o bòrdo.

Dapeu o l'é coverto con unna pria ciatta e rionda de ciappa, ò un disco de veddro, ò un tondin pe-o caffè. Pe tegnî tutto appressou, de prie rionde ben ben peise che s'attreuvan in sciâ mæña do mâ vëgnan misse in çimma. Pe exempio, a pria do mâ mostrâ inta figua a peisa pöcassæ un chillo e e tesoie de ciappa peisan pöcassæ un chillo ciascheduña, donca çinque tòcchi son assæ. À sto ponto o vëgne misso torna à meuiâ, con intervegnî solo che se a sarmoia a s'evapora e o vëgne neçessäio repiggiâla torna.

 Sarmoia 
A sarmoia a l'é unna soluçion satuâ de cloruro de sòdio (sâ da töa gròssa ò fina), saieiva à dî ch'a l'é unna soluçion d'ægoa ch'a contëgne 35,7 g de cloruro de sòdio, deslenguou inte 100 mL d'ægua. A sarmoia de ancioe a l'é de cô rosso perché a contëgne l'emoglobiña do sangue de ancioe, tanto che a sarmoia preparâ con l'ægua do bronzin e a sâ da töa a l'é ciæa e transparente. Ste doe sarmoie se peuan scangiâ, çerte persoñe repiggian a sarmoia rossa pe deuviâla inta coxiña pe dâ gusto a-o mangiâ e sostituîla do tutto co-a sarmoia ciæa. A preparaçion da sarmoia a l'é ben ben sencia: piggiâ pöcassæ 100 grammi de sâ pe ògni quarto de litro d'ægua. Portâ l'ægua à boggî, dapeu azzonze pöcassæ 10 cuggiæ de sâ gròssa, fin à quande no se deslenguâ ciù. Dapeu â se lascia refreidâ, coscì che s'ottëgne unna soluçion saturâ de cloruro de sòdio, unna fòrte conçentraçion, che dapeu se versa into contegnitô pe repiggiâlo. Segondo e speçificaçioin, l'é permisso l'uso de sarmoie de conçentraçion media (18-25%) ò erta (25-33%).

 O reisego de Anisakis 
L'Anisakis o l'é un verme longo pöcassæ 3 cm e euve do quæ s'anian inti ventraggi do pescio, ma comme verme o peu migrâ ascì inta carne. I òmmi s'infettan co-o mangiâ do pescio cruo. L'açiditæ do steumago a dovieiva digerîlo ma o no l'accapita delongo e dapeu o pròvoca di scintomi comme doî agussi e gravi a-o steumago, nausea e vòmito, freve legia e ulçera. O verme o l'é inattivou da unna conçentraçion de sâ de 20° Baumé, unna denscitæ de sâ produta da duxento grammi pöcassæ de sâ inte un litro d'ægua, inte vinti giorni. A sarmoia a produxe de soluçioin de conçentraçion media da-o 18% a-o 25% de sâ ò d'erta conçentraçion 25%-33%, à segonda da quantitæ de sâ deuviâ. A sarmoia a l'é segua s'a l'é à de erte conçentraçioin de sâ, supeiô di 20° Baumè pe vinti giorni.

Çento grammi d'ancioe contëgnan 73,37 grammi d'ægua. Into proçesso de saâ descrito chì, se deuvia 0.5 chilogrammi de sâ pe ògni chilogrammo de pescio, ch'o produxe 733,7 millilitri d'ægua. Coscì pe fâ unna soluçion de sâ saturâ con l'ægua relasciâ da-o pescio, 261,9 grammi de sâ devan ëse deslenguæ inte 733,7 millilitri d'ægua. Se tratta de unna soluçion satura de cloruro de sòdio ch'a contëgne 357 g. de cloruro de sòdio, deslenguou inte un litro d'ægua ch'o l'à unna denscitæ de 30 °Bé. Sta denscitæ pe sciuscianta giorni a l'é ciù che basta pe inattivâ o verme anisakis.

O zeo de acciughe, saieiva à dî mettile à -20°C inte un congelatô à quattro stellette e congelâle pe 24 oe, o l'ammassa e euve e o verme de l'anisakis. Sto chì o vâ pe-o consummo de pescio cruo. O fæto de saâ o pescio deslenguou o l'é unna proçedua eçentrica perché o mangiâ deslenguou pe commun o l'à de beseugno d'ëse consummou into mæximo giorno. Pe de ciù, a proçedua pe-a ziâ de ancioe a no l'é prevista inte speçificaçioin pe-e ancioe saæ.

 Tempi d'uso e conservaçion 
L'arbanella a dev'ëse missa in sce un tondo perché a sarmoia a tende à stramuâ. A sarmoia in eccesso a no deve ëse cacciâ via, perché a vëgne deuviâ pe fâ quæ se segge recarrega de liquido saou, ch'a no deve mai mancâ. Pe de ciù, quande tutte e ancioe son stæte consummæ, a sarmoia ch'a l'arresta a peu ëse deuviâ comme condimento incangio do sâ. Scicomme a l'é unna sarmoia de pescio, a contëgne unn'erta perçentuale de glutammato ch'a l'azzonze ciù savô à tutti i alimenti.

L'arbanella a dev'ëse lasciâ co-o pescio coscì pressou, a-o scuo e averto à l'äia, pe doî meixi pöcassæ, con fâ attençion à no lasciâ mai che a superfiçie da sâ a vëgne secca. Quande neçessäio, rabboccâ o liquido ch'o s'evapora co-a sarmoia straboccâ ò preparâne uña neuva.

No lasciâ mai che o seu de d'ato de sâ o se secca inte l'arbanella. A carne de ancioe secche a piggia un savô grammo e no commestibile e a vëgne cacciâ via do tutto.

Dòppo doî meixi l'arbanella a peu ëse serrâ co-o seu covercio de plastica, pe permette ciù pöca evaporaçion do liquido, ma o pescio o deve arrestâ de longo pressou e coverto con sâ e sarmoia. Oua un peiso de 1 kg o l'é assæ.

 Desaâ e consummo 
miniatura| Nettezzo de ancioe desaæ
E ancioe saæ peuan duâ fin à doî ò trei anni, ma ciù o tempo o passa, ciù o sâ a smangia a carne, fin à consummâla.

Quande se arve o covercio, se spande un fòrte ödô de mâ. Quande se leva o pescio da-a sarmoia, l'é neçessäio fâ ben ben attençion pe fâ de mòddo che ninte o vëgne à contatto con l'ægua doçe. Donde cazze de stisse d'ægua doçe, pe exempio in sciâ ciastra ò in sciô peiso, se crea unna zöna no saâ in sciâ quæ a moffa a peu mette de reixe. Se e macce de moffa son picciñe e confinæ, se peuan nettezzâ, ma se se spantegan a-a spedia, l'é megio cacciâ via tutta l'arbanella de pescio comme precauçion.

Pe desaâ o pescio, lasciâlo sotta l'ægua corrente pe unn'oa pöcassæ ò fiña de ciù, se o savô da sâ o l'é ancon tròppo fòrte. Ma pe-a ciù parte di deuvi, no l'é neçessäio un desaâ profondo e un arroxentâ spedio o l'é assæ, ch'o l'impedisce che e parte do pescio ciù smangiæ da-a sâ vëgnan perse do tutto. E ancioe saæ son secche, ammollâle pe pöco tempo ê fa insciâ con l'ægua e a carne a torna à unna conscistensa ch'a s'assomeggia à quande ean fresche.

Dòppo che e ancioe son stæte lavæ, e alette dorsale, ventrale e anale vëgnan levæ, dapeu l'ancioa a vëgne averta co-e die e a scheña intrega, compreiso a coa, a vëgne levâ. Pe sciugâle, lasciâle in sce unna töa de legno e fâle sciugâ co-o papê da coxiña.
miniatura| Vassoio con de ancioe inte l'euio.
Pe finî, vëgnan mollæ inte l'euio pe un pâ d'oe, poscibilmente con dâghe gusto con de l'aggio e do porsemmo ò da cornabuggia ò da persa ò do tumao ò di pevionetti. Pe finî, peuan ëse condî con unna mescciua de pescio fæta d'aggio, baxaicò, sarvia, tumao, çitronella e anexi.

E ancioe se peuan mangiâ in sce de fette de pan tostæ, spantegæ co-o butiro e abbinae à un vin gianco secco da Liguria (Pigou, Lumassiña, Çinque Tære) ò da-a zöna d'in gio (Corteise de Gavi, Otrapò Paveise Chardonnay). Un panetto pin de bagnetta verde e ancioe desaæ inte l'euio a l'é unna speçialitæ piemonteise. E ancioe se peuan mangiâ ascì inte l'insalatta con de euve söde. Pe finî, son l'ingrediente prinçipale da bagna càuda. Se deuviæ pe aggibbâ unna pissa, no gh'é beseugno de sciugâ e ancioe ò de mollâle inte l'euio. Unna reçetta particolarmente gustosa a compòrta de impî unna fetta de pevion ch'a l'é stæta appena vonta e dapeu cheutta into forno con unn'ancioa netta e quarche tappano. E acciughe dessalæ vëgnan deuviæ ascì pe preparâ ciù meñe de pasta d'ancioe, da quæ ògni region a l'à a seu variante.

A pasta d'ancioe ciù commun a s'ottëgne solo che con sciaccâ e ancioe desaæ e nettezzæ inte un mortâ. Dapeu se peu azzonze à sta pasta de base quarche giano d'euvo södo, di tappani Bibbia.  e da moula de pan bagnâ inte l'axou; pâ che sta preparaçion a l'agge de propietæ afrodixiache.

L'ancioa desaâ condia co-o porsemmo a peu ëse missa inte unna frïtâ cresciua e frita, che in zeneise a se ciamma frisceu e in siçilian crispeddi c'anciovi.)

Unn'ancioa sensa sâ azzonta a-a sarsa de tomata ò a-o ròsto a peu azzonze ciù savô.

 Varietæ 
 pescio sensa sangue: çerte persoñe dreñan o sangue lasciando e ancioe pe doe ò eutto oe inte un baçî con quarche magnâ de sâ gròssa, unna coscì dita operaçion de pre-saâ ch'a l'é neçessäia da-e speçificaçioin. In cangio do rosso, a carne a vëgne reusâ, con tende verso o gianco e con un savô ciù fin.
 no deuviâ mai a sâ fiña, perché e ancioe vëgnan tròppo saæ e no se peu mai desaâle.
 se peu deuviâ ascì de sardeñe e de l'ængo. E sardeñe in particolare son ben ben economicamente conveniente, an un savô pöcassæ pægio ma ciù grasso.
 se peu deuviâ ascì l'agon, ciammâ sarde do lago de Garda. Son ben ben gustoxi.
 a sarmoia rossa ch'a vëgne levâ da-i vaxi perché a strabocca ò pe sostituîla con unna sarmoia fresca a dovieiva ëse conservâ perché a l'é unn'òttimo condimento ch'o s'assomeggia a-a sarsaa d'ancioa de Cetara.
 uso do scarto: da-a lavoraçion gh'é pöcassæ sëi ettogrammi ch'arrestan tra teste e drento pe ògni chilogrammo de pescio accattou e se domandan se no peuan ëse deuviæ. Coscì emmo descoverto o garum, unn'antiga sarsa grego-romaña fæta con i ventraggi saæ e fermentæ da-o sô con l'azzonta de pescio e di tòcchi piccin de pescio. Fâlo à cà o tia de nuvie de mosche e no sei mai segui se o liquamen o se peu mangiâ ò no, tanto che sta sarsa a l'é cheita into deseuvio.
 Inte campagne, i paisen tian feua e ancioe da l'arbanella, ê battan pe tiâ feua a ciù parte da sâ e ê mettan inte l'euio, sensa lavâle.
 inte l'Italia do Sud azzonzan unna boña quantitæ de peivie e de pevionetto rosso a-a sâ gròssa. A desaâ l'elimina ascì o ciù tanto do savô piccante. O peu dâ un gusto fòrte de peivie e pevionetto, risparmiando in sciâ quantitæ, con azzonze un pittin de peivie e pevionetto a-e ancioe inte l'euio.

 Galleria de imagine 

 Nòtte 

 Ligammi de feua 







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