Subactus

thumb
 Plinii , , 67: "Lex certa naturae, ut in quocumque genere pani militari tertia portio ad grani pondus accedat, sicut optimum frumentum esse, quod in  congium aquae capiat." () est processus artis coquinariae ad panem vel massam conficiendam, quo ingredientia intime miscentur et ad ultimum opus roboratur, ita ut gluten celerius quam sine subactu evolvatur.

Momentum subactūs in farina cum aqua coniungenda positum est. Nam, ubi farina aqua imbuitur et subigitur, gliadinum et gluteninum, quae in farina insunt, distenduntur et fila glutinis formantur, quae texturam panis firmiorem efficiunt. Ad gluten formandum iuvandum, nonnulli farinae mixturis utuntur, quae abundantiorem dapibus (praesertim proteinis) partem habent.

Quodsi farina eiusmodi glutinis fila non evolvat, angustas cellas gasi (dioxidi carbonici) ab agente fermentante (velut fermento panario aut pulvere fermentario) creatas retinere nequibit, unde panis gravior atque densior relinquitur.

Subactus more maiorum manu fieri potest, item ope machinae quae hamo commiscet aut machinae panificatoriae. Si subigitur manu, massa in superficie farinata collocatur, calcaneo manus premitur, dein convolvitur et nonnumquam quadrantem orbis flectitur. Hoc diu fit donec massa elastica et levis efficiatur, posteaque ad surgendum ("probandum") ponitur.

Similis est subigendo pulsatio, quae fit post primam probationem: massa uno aut altero impetu leniter feritur, deinde breviter subigitur. Hoc consilium maiora vacua gasi tollit, texturam aequat, nutrimenta fermento reddit, fermentumque continuari sinit. Postea eadem massa rursus probari potest. Alia ratio, quae etiam "plicatio" appellatur, consistit in massa probata paulum extenta, tunc marginibus in medium plicatis.

Quandoque vero, in pane conficiendo, subactus omittitur, si farina umida parvo fermento per amplius duodecim horas residere et intus lente fermentari sinatur; hoc modo gluten paulatim evolvitur sine manuali subactu, antequam massa formetur, surgat et coquatur. Haec ratio, quae ad "panem haud subactu confectum" refertur, nihilominus optimum panem gignit.

Nexus externi

Brevis video machinae subactūs in pristino.

Notae
Categoria:Ars pistoria