Sphungatum

SphungatumΣφουγγᾶτον atque semel σφογγᾶτον, vocabulum Graecolatinum in fontibus Graecis repertum:  pp. 230-31. (etiam Latinitate culinaria ova spongia"ova sfongia" etc.: ; "ova spongia": editores Teubneriani. aut frictata)"Frictata" (titulo Latino, praecepta Italice scripta): Latinitate recentiore "ovorum intrita":  est ferculum ex ovis commixtis in sartagine confectum. Praeceptum iam saeculo fere IV Latine in Apicius sive De re coquinaria datum est; ferculum aevo medio in fontibus tam Europaeis quam Sinicis descriptum est; hodie in Europa Asiaque orientali et per totum fere mundum comeditur.

Vocabulum Francogallicum saepe saeculo XIV exeunte in libro Le Mesnagier de Paris usitatum alumelle (ut qui "lamella" Latine diceret) ac semel alumette,: de nominibus vide notas subiunctas pp. 207 et 208 editionis Pichon postea sub formis omelette,Franciscus Rabelaesus, Le Quart Livre (1548) cap. iv quaternion D1 v; sed editioni 1552, orthographia nimis erudita, homelaicte: lib. IV cap. ix amelette, aumelette, reperitur. Quod vocabulum et Anglice legitur, a principio omelet,"Omelette [vv.ll. Haumelotte, Homelette], an omelet, or pancake of egges" R. Cotgrave, Dictionary of the French and English Tongues (1611) sive omlet sive et amulet, recentius a Britannis omelette modo Francogallico sed ab Americanis omelet etiam hodie scribitur.

 Sphungata Europaea 
Praeceptum Apicianum his verbis datur:
OVA SPONGIA EX LACTE: ova quattuor, lactis heminam, olei unciam in se dissolvis, ita ut unum corpus facias. In patellam subtilem adicies olei modicum, facies ut bulliat, et adicies impensam quam parasti. una parte cum fuerit coctum, in disco vertes, melle perfundis, piper adspargis et inferes.
Auctor monasticus carminum Prodromicorum δίπλον σφουγγᾶτον, scilicet sphungatum duplex vel plicatum, laudat. An hac locutione ova spongia Francica futura a fritatis seu tortillis Mediterraneis primus omnium distinxit?Ptochoprodromica (Hans Eideneier, ed., Πτωχοπρόδρομος [Heraclei Cretae: Πανεπιστημιακές Εκδόσεις Κρήτης, 2012] Γ 129, Γ*128, Δ* 60 Sed e duobus verbis haud licet historiam construere.  praedicator Thessalonicensis medio saeculo XVI in oratione σφουγγᾶτον ("sphungatum") inter exempla adhibuit hisque verbis Neograecis breviter descripsit:
Εἴναι αὖγα συντετριμμένα καὶ τηγανισμένα με κρομίδια καὶ ἄλλα μυροδικά ("constat ex ovis commixtis et sartagine frictis cum cepis aliisque aromaticis"). p. 230; "Δύσπεπτη ομελέτα" (17 Iunii 2013)
Praecepta plura ovorum spongiorum (alumelles) in libro Le Mesnagier de Paris, anno fere 1393 confectum, Francogallice dantur; anno 1653 in Le Pastissier Français praecepta fere viginti quinque ovorum spongiorum (aumelettes) a Francisco de La Varenne enumerantur. (pp. 470-479 versionis 2006)

Martinus Comensis, qui anno circiter 1470 de arte culinaria Italice scripsit, sphungatum descripsit quod medio inter ova spongia Francica recentiora et frictatas Italicas recentiores iacet, caseo semper addito, insuper herbis si placeat. Ibi Martinus "frictata" rubricat; amicus autem Platina, eandem rem Latine recitans, nomen neque Latinum neque Italicum huius ferculi praeponit:
OVA QUOVISMODO COCTA, AC DE AGITATIS ET CONFRACTIS PRIMO Ova cum modico aque ac lactis bene agitata et confracta aut tudecula aut cochleare caseo trito commiscebis. Mixta ex butiro vel oleo coques. Suaviora erunt si et parum cocta et dum coquuntur nunquam voluta fuerint. Herbacei coloris si voles, his blete petroselini plusculum, succi buglossi mente amaraci salvie parum, addes. — Aliter easdem herbas concisas et frictas modicum in butyro aut oleo superiori impense admiscebi ac coques.

 Varietates 
 Ova spongia (ex arte coquinaria Francia evoluta)
 Ova spongia e caseo, confectio Francica
 Ova spongia e fungis, confectio Francica
 Ova spongia e thunno a Brillat-Savarin curiose descripta
 Ova spongia ex herbis aromaticis, confectio Francica
 Ova spongia ex ostreis Europaea et Asiatica
 Ova spongia matris Poulard in gastronomia Normannica

 Aliae traditiones
 Frictata Italica
 Sphungatum e piscibus ex Italia et Francia relatum
 Sphungatum e tuberibus ex Italia relatum
 Ova hibiscea (Foo young), ferculum Sinense peregrinum
 Tortilla ovacea vel Hispanica

 Notae 

 Bibliographia 
 Fontes antiquiores
 saec. IV? : 
 c. 1393 : 
 c. 1470 : 
 1471? : 
 1570 : Bartolomeo Scappi, Opera (Venetiis: Tramezzino, 1570) lib. 2 cap. 234-238, lib. 3 cap. 25-26, 276-279, lib. 6 cap. 156-159"... Frittata di sangue di porco o di capretto, frittata d'uova in un'altro modo; frittata con uova di storione ed uova di polli, frittate d'uova di storione fatta in caviale; frittate doppie, frittate con herbicini battute ed altri materie, frittate communi, frittata in acqua; frittata verde, frittata con mandole, frittata con diverse herbuccie, frittata nell'acqua"
 ante 1577 : 
 1611 : Randle Cotgrave, A Dictionarie of the French and English Tongues. Londinii: Adam Islip Editio interretialis
 1653 : 
 1656 : Pierre de Lune, Le Cuisinier (Lutetiae: David, 1656) pp. 66, 299-308, 342-343, 359-360"Omelette de foye de lapin ou de levrau; omelette farcie et coupée, omelette farcie de laitances de carpes, omelette d'asperges, omelette de champignons, omelette à la cresme, omelette au fromage, omelette d'escorce de citron, omelette aux pistaches, omelette farcie d'herbes, omelette à l'orange, omelette avec fines herbes et anchois, omelette à la Celestine; omelette de citron, omelette de champignons, omelettes de pistaches; omelette avec fines herbes, omelette à la cresme"
 1691 : 
 1699 : 
 1704 : 
 1721 : 
 1723 : John Nott, The Cooks and Confectioners Dictionary (1723) O no. 36-39"Omelet of eggs, omelet with sugar, farced omelet, to make an omelet the Turkish way"
 1733 : 
 1742 : François Marin, Suite des Dons de Comus. 3 voll. Lutetiae: veuve Pissot, 1742 "Omelette au naturel, omelette glacée, omelette à l'italienne, omelette d'un oeuf, omelette à la farce, omelette soufflée, omelette au jambon, omelette à la crême, omelette à la moëlle, omelette au rognon, omelette de petites fèves à la crême, omelette en chausson garnie de croutons, omelette aux huitres, omelette au sang, omelette de venaison, omelette en bâton, omelette aux écrévisses, omelette aux champignons à la crême, omelette aux pointes d'asperges, omelette à l'oignon, omelette aux harengs sores, omelette au pain, omelette à la Provençale, omelettes au lard et croutons, omelette en galantine glacée, omelette en galantine en maigre, omelette en paupiette au parmesan, omelette à la Suisse"
 1747 : 
 1811 : Manuel de la cuisine, ou, L'art d'irriter la gueule (Lutetiae) pp. 289-292"Omelette simple au beurre, omelette au lard, omelette aux croûtons, omelette aux queues d'écrevisses, omelette aux rognons de veau, omelette au foie de chevreuil, omelette à l'oseille, omelettes farcies, omelette soufflée et glacée"
 1813 : Louis Eustache Ude, The French Cook (Londinii) pp. 364-366"L'omelette baveuse" etc.
 1814 : Antonius Beauvilliers, L'Art du cuisinier vol. 2 pp. 174-176"Omelette aux truffes" etc.
 1847 : 
 1870 : Urbain-Dubois, Cosmopolitan cookery: popular studies (Londinii: Longmans, 1870) no. 238, 668, 1013-1047 passim, 1130-1137 passim; versionis Francogallicae editio 3a 1872 pp. 126, 460-490 passim"White-bait omelette Neapolitan fashion, omelet with ham, omelet of the desert, German omelet, omelet with artichokes, omelet with sprue-asparagus, omelet with spinach, omelet with tomatas Provence fashion, omelet stuffed with apples Berlin fashion, omelet soufflé with vanilla, omelet with strawberries, omelet with apples". "Omelette de poissons blancs à la Napolitaine, omelettes du chasseur, omelette à la Lyonnaise, omelette du désert, omelette à l'Allemande, omelette aux pointes d'asperges vertes, omelette aux artichauts, omelette aux tomates à la Provençale, omelette aux fraises, imelette aux pommes, omelettes fourrées aux pommes, omelette au kirsch, omelettes au sucre à l'Allemande"
 1873 : 
 1895 : 
 1907 : 
 1928 : Austin de Croze, Les Plats régionaux de France. 1400 succulentes recettes traditionnelles de toutes les provinces françaises. Lutetiae: Editions Montaigne p. 75 et passim"Omelette aux coques, omelette aux crevettes, omelette aux vérons, omelette bravaude, omelette limousine, omelette Périgord, omelette Bayonnaise, omelette Bordaberry, omelette aux pignons, omelette pascale, omelette au sang de volaille, omelette aux queues d'écrevisses, omelette lyonnaise, omelette savoyarde, omelette aux artichauts, omelette aux moules, omelette au Brocciu"

 Eruditio
 "Omelette" in 

 Elizabeth David, "An Omelette and a Glass of Wine" in Besides (Decembri 1959); reimpressa in Elizabeth David, An Omelette and a Glass of Wine (1984)
 Bertrand Guégan, "Histoire de l'omelette" in Fémina (1 Augusti 1934)

 Notae ad bibliographiam subiunctae

 On ne fait pas d'omelettes sans casser des œufs

 Nexus externi 
 "Omelettes" apud Hertzmann
 "Omelettes, pannequetes e crepes" apud Cucina medievale
 Marcellus Boulestin, "How To Make an Omelette" (quomodo ova spongia parantur) e serie BBC Cook's Night Out (Ianuario 1937)

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Categoria:Ars coquinaria Romana
Categoria:Ars coquinaria Byzantina