Bisque

Bisque (nomen Francogallicum originis incertae) est sorbitio e cibo marino quod in arte coquinaria Francica Canadensique sed et alibi inferri solet.

Adducuntur verbum dialecti Normannicae bisque "potio acerba", nomen sinus Atlantici Biscayensis, etiam locutio Latina bis cocta, sed cur vel quomodo nomen huius sorbitionis e talibus radicibus derivari posset non liquet. Textus antiquissimi, qui vocabulum bisque sensu culinario continent, Francogallice saeculo XVI exeunte et Anglice saeculo XVII medio conscripti sunt. Inter Francicos Franciscus de Malherbe citatur,"Lett. à Peiresc 221 (DG)" fide Trésor de la langue française s.v. "Bisque (1)" iamque Mellin de Saint-Gelais si hic re vera auctor fuerit versuum levium qui sequuntur:
Quant on est fébricitant,
Ma dame, on se trouve en risque
Et pour un assez long temps
De ne jouer à la brisque
Et de mal disner, partant,
De ne point manger de bisque,
Si rude et si fascheux risque,
Que je bisque en y songeant!
("Qui febre afficitur, domina, periclitat a ludo chartarum brisque diu abstinere, insuper tam male cenare ut nullum bisque sumeret; de quo periculo irritante damnosoque cogitans bile commoveor").Ludus homonymorum: je bisque = "bile commoveor". Citatio fide   Anglice anno 1647 verbum bisk a Roberto Stapylton usurpatur in notis subiunctis versioni suo Saturarum Iuvenalis: Beccafico ... one of the greatest rarities they can put into a bisk or ollio ("Ficedula ... e rebus rarissimis quas Italici in bisque vel sorbitionem immittere possint").Robert Stapylton, interpr., Juvenal: Sixteen Satyrs (1647) p. 267 Ita Stapylton brevissime bisk vel bisque illo aevo e volatilibus confectam esse suggessit. Post paucos annos La Varenne in opere Le Cuisinier françois primus ille praecepta culinaria dedit bisque de pigeonneaux ("iuris e columbis") et Demi bisque ("iuris dimidiati" vel simplicioris). pp. 4-5, 20-21 Mox auctor anonymus, qui Le Cuisinier méthodique anno 1660 divulgavit, potage aux escrevisses en façon de bisque introduxit, scilicet "ius e cammaris modo bisque".  Eodem anno scriptor Anglicus  in The accomplisht cook praecepta iuris e fluviatilibus, videlicet carpionibus, titulo bisque of carps edidit; pp. 289-291 huic secutus est auctor incognitus libri L'ecole des ragoust (Lugduni anno 1668 divulgati) qui bisque de poisson i.e. "ius de piscibus" praescripsit. pp. 84-85

Ius tale de piscibus, iam inter coquos Francicos Anglosque notum, Antonius Furetière fide lexici Francogallici sui anno 1690 divulgati non cognoverit, qui bisque "... factum e pluribus columbis, gallinis, deliciis variis, iure vervecino aliisque bonis rebus quae in mensas nobiliorum tantum inferri solent ..." definivit.Potage exquis fait de plusieurs pigeons, poulets, beatilles, jus de mouton, et autres bons ingrediens qu'on ne sert que sur la table des Grands Seigneurs. Ce mot en ce sens vient de bis cocta, parce que le bisque se faisant de plusieurs beatilles, il en faut faire plusieurs cuissons ...:   Modo igitur vetustiore Vincent La Chapelle in Le cuisinier moderne (1735) bisque de poularde ... de cailles ... de pigeons sed non de cibo marino praescripsit. vol. 1 pp. 22-25

Lexicon Academiae Francicae, anno 1694 editum, cibo marino recte allusit, tam bisque de poisson quam bisque de pigeonneaux enumeratis;Une espece de potage, composé de beatilles, champignons et autres ingredients ... bisque de pigeonneaux ... bisque de poisson: Dictionnaire de l’Académie française (1694) atque Ioannes Franciscus Féraud, qui dictionarium suum anno 1787 edere incepit, primus lexicographorum sorbitionem cammarorum inter alias adduxit, Cuisinier méthodique et Francisco Massialot secutus.... bisque d'écrevisse, de poisson, de pigeoneaux, etc. — Demi-bisque est celle où il entre moins d'ingrédiens que dans la bisque ordinaire: Féraud, Dictionaire critique de la langue française (1787-1788) s.v. "bisque" vol. 1 p. 139

Saeculo enim XVIII exeunte, pace lexicographis, bisque de crustaceis speciem communiorem huius generis ferculorum factum erat, sicut nostro tempore manet, bisque vel iure de volatilibus iam fere oblito. Ita asseveravit Grimod de la Reynière, ganeonum illius aevi princeps. Grimod enim bisque aux écrevisses vel cammarorum "ius ordinis superioris" esse dixit "quod curas assiduas coqui etiam habilissimi requirit", sed bisque de volaille vel gallinacearum "ferculum deliciosum succulensque, olim usu saeculi receptum, hodie oblivione perditum".La bisque aux écrevisses, et la célestine au lait d'amandes ... sont des potages d'un ordre supérieur, et qui ... appelle toute l'attention du cuisinier le plus habile ( p. 155); La bisque de volaille ... est un mets délicieux et succulent, très à la mode autrefois, et tombé aujourd'hui en oubli. Les vieux amateurs ... nous remercieron[t] peut-être d'avoir fait renaître une bisque qui, bien faite, bien nourrie, bien succulente, traîtée enfin dans tous les principes de l'art, peut faire beaucoup d'honneur à un cuisinier, parce qu'elle suppose en lui un grand fond de savoir et d'expérience. Nos jeunes artistes en effectant de la mépriser comme une préparation gothique, prouveroient qu'ils manquent également de l'un et de l'autre (ibidem pp. 175-176)

Medio saeculo XIX, ut videtur, cramum (antea e materiis huius ferculi exclusum) subito in fercula generis bisque introductum est. Etiam anno 1839 auctor operis Néo-physiologie du gout, praecepta culinaria dans bisque d'écrevisses et bisque à la normande (i.e. ius de Cancre paguro modo Normanno) cramum non postulavit; quae praecepta multo tardius repetivit Alexander Dumas in Grand Dictionnaire de cuisine. ; eisdem verbis  pp. 246-248 Etiam Antoninus Carême, opere L'Art de la cuisine française au dix-neuviême siècle anno 1847 edito, e novem praeceptis capituli Des potages de bisque d'écrevisses ("de iuribus bisque cammarorum") cramum omnino arcuit. Sed Iulius Gouffé, coquorum non minimus, praeceptum suum anni 1867 potage d'écrevisses à la crème in bisque d'écrevisses à la crème anno 1877 emendaverat. pp. 377-379;  pp. 377-379 Cui Escoffier, pp. 183-184 Montagné, pp. 858-860 recentiorum fere omnes sine commentariis secuti sunt.

Ergo prima commutatio generis bisque (qua cibus marinus loco avium delicatorum adhibitus erit) non ante anno 1660 in Angliam Franciamque a scriptoribus culinariis introducta est. Poëta Boileau, hoc anno 1665 saturam de epulo ridiculo post Horatium componens, rufum iuris aucellarum rubeumque vini colorem his verbis evocavit, minime aspectum flavum iuris crustaceorum:
Qu’est devenu ce teint dont la couleur fleurie
Sembloit d’ortolans seuls et de bisques nourrie,
Où la joie en son lustre attiroit les regards,
Et le vin en rubis brilloit de toutes parts?
("Ubi evanuit tinctura [faciei tuae] cuius color floridus ex emberizis et bisque tantum nutriri videbatur, quae gaudium refulgens oculos attrahebat, unde vinum rubinum ab omni parte splendebat?")Boileau, Satires 3: "Description d'un repas ridicule" (1665) textus; Le Grand d'Aussy, Histoire de la vie privée des français depuis l'origine de la nation jusqu'à nos jours (3 voll. Lutetiae: Pierres, 1782) vol. 2 p. 212 Altera commutatione (qua cramum introductum erit) anno circiter 1870 in operibus auctorum Parisiensium effecta, verisimile iudicemus la bisque traditionnelle, quod in mythistoria eo anno edita Paulus Arène chez un restaurateur de nuit fort modeste ("apud nocturnum cauponem modestissimum") odore suo tabernulam implere finxit dum more maiorum protagonista haud dives amicaque sua amorem sine fine iurabant,Chez un restaurateur de nuit fort modeste (on n’était pas riche, que voulez-vous?) ... tandis que la bisque traditionnelle embaumait, nous nous jurions, la Folie et moi, un amour à jamais, selon l’usage. Paul Arène, Jean-des-Figues (1870) pp. 171-172 sine cramo confectum esse!

 Notae 

 Bibliographia 
 Etymologica et historica



 Barbara Ketcham Wheaton, Savouring the past (London: Chatto & Windus, 1983) p. 128

 Praecepta
 1651 : 
 1658 : 
 1660 : 
 1660 : 
 1668 : 
 1691 : 
 1735-1742 : 
 1839 : 
 1847 : 
 1867-1877 : 
 1903 : 
 1911 : Robert H. Christie, Banquets of the Nations: eighty-six dinners characteristic and typical each of its own country (Edinburgi: Gray) pp. 148-149 ("North France: Bisque d'écirvisses" [sic])
 1938 : 
 2018? : Sam Sifton, "Lobster Bisque" in New York Times Cooking

 Nexus externi 
 "Bisque de homard maison" apud Marmiton
 "Recette de Bisque de langoustines" apud Atelier des chefs
 "Recettes de bisque" apud Chef Simon

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