Taumali

Taumali (aut sic aut taumalin Francogallice loquentes; Anglice tomalley; nomen origine Arawakense) est res rubea sive et cremosa quae ex organis interioribus cancrariorum locustariorumque et astaculorum constituitur; e quibus saeculo XVII populus Taino ius condimentarium facere solebant, nomine tomáli appellatum. Quae habitudo primum a servis Africanis, deinde a dominis eorum tam Britannis quam Francicis discebatur.

Eo tempore, quo Europaei de arte coquinaria populorum Antillensium quaerebant, illi ipsi iecora et ova cancrariorum locustariorumque minimo pretio aestimabant. Observaverunt autem homines Taino has partes ad ius deliciosum faciendum adhiberi. Carolus de Rochefort anno 1667 de usu cancrariorum ait:
Modus usualior cancrorum apparandorum idem est quo cammari in Francia apparantur. Delicatissimi autem, quibus tempus necessarium non caret ut gustum optimum eis redderent, cancris iam elixatis omne, quod bonum sit, e pedibus extrahere materiemque oleosam in corpore latentem, taumaly appellatam, demere curant: id omne cum ovis feminarum fricassant, pigmento pagano generosius insperso, suco aurantiorum infuso. Hoc ferculum inter optima est, quae in Antillis inferuntur.La maniere plus ordinaire de les appréter, est toute la méme que celle des écrevisses en France: mais ceus qui sont les plus délicats, et qui veulent emploier le tems qui est requis, pour les rendre de meilleur goût, prennent la péne après les avoir fait boüillir, d’éplucher tout ce qu’il y a de bons dans les pattes, et de tirer une certaine substance huileuse, qui est dans le corps, laquelle on nomme Taumaly, et de fricasser tout cela avec les œufs des femelles, y mêlant un bien peu de poyvre de païs, et du suc d’orange. Il faut avoüer que ce ragoût est l’un des plus excellens, que l’on serve aus Antilles: 
Verbum Arawak tomali ille hic inter primos notat. Embamma vel ius in hac forma non ante adventum Hispanorum exsistit: hi enim primi anno 1493 aurantia in insulam Hispaniolam introduxerunt. Ioannes Baptista Labat, de anno 1695 scribens, res haud dissimiles referens, verum embammatis praeceptum dat:
Cancri masculi, praeter hanc materiem albam quae eorum pinguedo sit, aliam materiem viridicantem loco ovorum habent, taumalin appellatam, quae ius constituit e quo comeduntur. Omne taumalin pinguedinemque masculorum congeritur, immixta modice aqua sucoque limonum, insperso sale et pipere contuso. Dum corpora cancrorum in aqua bulliantur, taumalin elixatur continuoque quatitur. Omnibus ita coctis, pulpa cancrorum e taumalin comeditur sicut carnes e sinape.Les [crabes] mâles, outre cette matiere blanche qui est leur graisse, ont au lieu d'oeufs une autre matiere verdâtre qu'on appelle Taumalin. C'est la saulce avec laquelle on les mange ... On amasse dans une écuelle tout le taumalin des mâles avec la graisse, on y mêle un peu d'eau et de jus de citron pour les délayer, et on y met du sel et du piment écrasé. Pendant que les corps des crabes cuisent dans l'eau, on fait boüillir le taumalin en le remuant bien, et quand tout est cuit, on mange la chair des crabes en la saulçant dans le taumalin comme on mange la viande avec la moutarde: 

Verbum praecipue nostro tempore in creolis CaribicisF. G. Cassidy, R. B. Le Page, Dictionary of Jamaican English (Cantabrigiae: Cambridge University Press, 1967) p. 452 s.v. "tumaali" "La tradition du matoutou"; Henry Petitjean Roget, "Les calebasses peintes, la poterie et l'arc en ciel chez les Caraìbes insulaires" dialectisque Ludovicianis adhibetur. Usque ad saeculum XIX iniens in Anglia intellegebatur, ubi eo anno Eduardus Griffith de carne venenosa aliquorum cancrariorum scripsit: "The black colour of the taumalin should indicate, according to the report of some writers, that these crustacea are poisoned."Georges Cuvier; Edward Griffith, ed., The Animal Kingdom vol. 13 (1827) p. 294 s.v. "tomalley"; Littré s.v. "taumalin" Verbo iam diu oblito, res ipsa coquis Francicis bene cognoscitur. Hi enim ad fercula creanda e.g. civet de langouste et homard à l'américaine ius ex organis locustariorum conficiunt sicut olim populi Caribaei.

 Notae 

 Bibliographia 
 Anthony F. Buccini, "A l’Américaine or à l’Armoricaine? A New World Dish in French Regional Cookery and Haute Cuisine" in Dublin Gastronomy Symposium 2018: Food and Power alibi (fons principalis huius commentarii)
 Guillaume Coppier, Histoire et voyage des Indes occidentales, et de plusieurs autres regions maritimes et esloignées. Lugduni: Jean Huguetan, 1645  ("Toumarin")

 Jacques Médecin, Cuisine niçoise (Harmondsworth: Penguin, 1983) pp. 43-44, 116-117


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