Salsa Madame

Ius vel salsa Madame, Francogallice sauce Madame, conditura in arte coquinaria Anglica saeculo XV usitatissima, apud Francicos Catalaunosque saeculi insequentis haud ignota erat. Neque origo neque ratio nominis pro certo habentur. Franciscus Rabelaesus in enumeratione sua coquorum "Mondam" aliquem commemorat qui "ius Madame invenit et propter hanc inventionem sic nuncupatus est in sermone Scotorum Francico" (Mondam inventeur de la saulse Madame, et pour telle invention feut ainsi nommé en languaige Escosse françois). E quibus verbis nihil discere possumus nisi quod Rabelaesus formam masculinam vocabuli Francici madame ("mea domina") finxit, videlicet mondam (ut qui "meum dominum" scripserit).

Praecepta plura in libris culinariis Anglicis saeculorum XIV et XV reperiuntur. In coctura anseris haec conditura sub forma farciminis componitur. Herbae condimentariae (salvia, petroselinum, hyssopus, satureia), cepa, allium, pira, cotonea, uvae in anserem includuntur; quo assato extrahuntur atque in embammate decoquuntur cum sale galangaque et pulvere dulci.

 Notae 

 Bibliographia 
 Fontes antiquiores
 1511 : Nicole de la Chesnaye, La Condamnacion de bancquet. Lutetiae, 1511 (P. L. Jacob, ed., Recueil de farces, soties et moralités du quinzième siècle [Lutetiae, 1859] p. 312) editio 1876 ("chaul[d]humer et saulce madame")
 1552 : 

 Praecepta
 1377/1400 : 
 c. 1420 : 
 post 1467 : 
 1480/1490 : 
 1520 : 
 c. 1539 : Livre de cuysine tres utille et prouffitable (Lutetiae) f. 51r ("saulce madame")
 post 1547 : Le grant cuysinier de toute cuysine tres utille et proffitable  ("saulce madame")
 1555 : Livre fort excellent de cuysine tres utille et proffitable. Lugduni: Arnoullet, 1555 Textus (Timothy J. Tomasik, interpr.; Ken Albala, ed., The Most Excellent Book of Cookery [Totnes: Prospect Books, 2014. ISBN 978-1-903018-96-5] pp. 188-189, cf. 222-223) ("saulce madame")

 Eruditio
 Peter Brears, Cooking and Dining in Medieval England (2008)

 Nexus externi 
 Peter Brears, "Sauce Madame for Roast Goose"
 "Sauce Madame" apud Medieval Cookery "Ye Very Olde Sauce Madame for Duck" apud Lost Past Remembered''

Categoria:Conditurae Francicae
Categoria:Franciscus Rabelaesus
Categoria:Ars coquinaria mediaevalis Europaea