Maria Antonius Carême

, denuo  (Lutetiae anno fere 1783 natus; ibidem mortuus die 12 Ianuarii 1833) fuit coquus Francicus.

 De praenominibus; de die nativitatis 
Praenominibus Marie-Antoine baptizatus est ad honorem virginis Mariae et fortasse Mariae Antoniae Franciae ab anno 1774 reginae. Ita libros suos usque in annum 1822 M. A. Carême de Paris subsignavit, sed ab anno 1828 nomen Antonin Carême de Paris, antiquitatis fortasse redolentem, maluit (vide imaginem nostram).

Sepulcro eius in coemeterio Père Lachaise dies nativitatis 8 Iunii 1783 inscribitur, sed auctoritate incerto. Registratione mortis (die 12 Ianuarii 1833 rite exscripta) aetas annorum 49 mensiumque 6 refertur, unde, si fidei digna sit, dies inter 12 Iunii et 12 Iulii 1783 proponi debet; p. 19 sed alii fontes varii annum 1784, aliqui diem 8 Iunii 1784 praebent. nota 14

 Iuventus 
Filius pauperum, fratribus sororibusque aut quindecim aut quinque et viginti,;  p. 453 Maria Antonius Carême Lutetiae natus est ad viam pontonis (rue du Bac) inter tuguria constructorum inter quos pater laborabat: eo mater subito doloribus prehensa fugerat. Filio annum decimum agente pater cenam apud cauponem prope portam Cenomannicam moenium Parisiensium (barrière du Maine) praebuit, deinde "i bene, filiole" ait, verbis utens quorum puer semper meminit, "hunc per mundum negotia bona sunt: familiam nostram miseriis datam et inter eas morituram relinque: hoc tempus multas fortunas offert: qui spiritús tantum habeat fortunam capere poterit, ac tu habes. Alicubi aut nocte aut mane bona domus te forsitan recipiat: i cum donis tibi a Deo datis"."Va, petit, va bien; dans le monde il y a de bons métiers; laisse-nous languir, la misère est notre lot, nous devons y mourir; ce temps-ci est celui de belles fortunes; il suffit d'avoir de l'esprit pour en faire une, et tu en as. Va, petit, et peut-être que ce soir ou demain quelque bonne maison s'ouvrira pour toi; va avec ce que Dieu t'a donné!" Ces paroles presque remarquables dans la bouche de ce simple ouvrier retentirent toujours aux oreilles de Carême:  pp. 176-177. Auctor ipso Carême a secretis meruerat. Haec verba e textu posteriore variis locis rescripto saepe citantur Nocte superveniente refugium apud ganearium petivit. Huius in cabaretum (quem officine de la fricassée de lapin i.e. "officinam frixaturae cuniculorum" nuncupavit) sex annos laboraverit; unde apud restauratorem quendam mutavit atque post duos annos apud Sylvanum Bailly pasticiarium media Lutetia ad rue Vivienne habitantem. p. 177; Andrew Dalby, "Biogastronomica" in Petits Propos Culinaires no. 121 (2021) pp. 57-63

Ibi iuvenum operariorum iam annum decimum octavum agens peritissimus, dignitate primi tortarii (premier tourtier) laureatus,Premier tour[t]ier:  p. 22 saepius ad cenas hominum clariorum parandas mandatus est. Qua ratione post tres annos rursus ad pasticiarium Gendron mutavit, ubi eo licebat alium operarium substituere quandocumque alibi convocaretur. Anno insequenti labores apud pasticiarios reliquit, libertate ad magnas cenas parandas denuo nacta. pp. 22-23 Ita se anno 1805 tres et quinquaginta cenas variis in domibus sine ullo otio paravisse praetendit, vol. 2 p. 376 nota inter quas cenas includere debemus eam maximam quam ad castellum Noviliacense intulit. vol. 2 pp. 371-376

Iam apud Bailly laborans bibliothecam Regiam adiacentem frequentare solebat ubi libros de architectura pictos assidue perlegit, e quibus postea admiratissimas imitationes e saccharo confecerit:
Aegyptus, Graecia, Italia mihi gustum architecturae inspirabant ... cum Serlio Palladioque et  me valde placebam; saepe opera celebrium architectorum nostrorum recentium revisebam, ut sit , , , : qua ratione delineationes meae nihil nisi casas rusticas, pontes, tabernacula, templa [etc.], tropaea marina et bellica et musica, cassides antiquas modernasque, lyras, citharas fingunt, omnia scilicet quae saccharo reproducere potui ... "haud mirum est," mihi dixit invidiosus quis, "te tantam varietatem monstrare, qui apud Bibliothecam delineas." "Cur non tu?" ego "omnibus nam patet" respondi ... eheu! quantas noctes laboravi! Non nisi noctu mihi de delineationibus occupari licebat, opere cotidiano perfecto.L'Égypte, la Grèce et l'Italie m'inspirèrent le goût de l’architecture ... Je me plaisais fort avec Serlio, Palladio et Vignole, et je repassais souvent en revue les beaux ouvrages de nos célébrés architectes modernes, tels que MM. Durand, Percier, Fontaine, Charles Normand ... Voilà pourquoi tous mes dessins ne représentent que des chaumières, des ponts, des pavillons, des temples, des rotondes, des ruines, des cascades, des fontaines, des belvédères, des forts, des tours, des phares, des pyramides, des rochers, des cassolettes, des coupes, des vases, des corbeilles, des palmiers, des gerbes, des trophées de marine, de guerre et de musique, des casques antiques et modernes, des lyres, des harpes, enfin tout ce que j’ai pu exécuter en pâtisserie ... un envieux me disait: « II n'est pas étonnant que vous ayez tant de variété, vous allez à la Bibliothèque dessiner. — Eh bien, lui dis-je, que n’en faites-vous autant? Ce privilège est public: en profite qui veut; mais pour cela il ne faut pas être paresseux! » ... mais que de nuits j’ai passées pour arriver là! car je ne pouvais réellement m’occuper de mes dessins qu après l’ouvrage terminé:  pp. 18-23

 Libertas coquendi 
Annis insequentibus saepius apud Talleyrandum convocatus est, potentissimus Napoleonis sectator, qui ab anno circiter 1800 cenas generosas pluribus optimatibus offerre solebat. vol. 2 pp. 396-403;  pp. 379-381 Hac in domo, ubi ars coquinaria antiqui regni Francici reviviscere ferebatur, Carême prope Franciscum Robert (olim restauratorem) et Franciscum Andream Laguipière (coquum iuxta Ioachimum Murat) laborabat, quorum se discipulum fuisse semper iactaverit:
Hoc tempore dominus Lasne mihi formosum opus frigidum instruxit, domini Richaut fratres opus conditurae, dum sub bono peritoque domino Robert notiones meas impendiorum rationumque componebam. In illustrioribus cenis dominus Laguipière delicatissima nostrae artis secreta mihi revelavit. Insequentibus annis mihi cum gaudio et reverentia illum adiuvare licuerit.Dans ce temps M. Lasnes me perfectionna dans la belle partie du froid; MM. Richaut frères dans celle des sauces; et ce fut sous le bon et habile M. Robert que mes idées sur la dépense et la comptabilité s'arrêtèrent. Dans les grands extra, M. Laguipière me révéla ce que notre travail a de plus délicat. Les années suivantes j'eus la joie et l'honneur de l'aider:  p. 179
Adiutori suo ille Laguipière ("coquus nostrarum dierum notabilissimus") chartas ferculorum, quae ambo apud palatium Elysaeum Borbonium per duodeviginti menses intulerunt, commendavit: quas chartas in opere Le Pâtissier royal parisien divulgaverit.Le cuisinier le plus extraordinaire de nos jours:  vol. 1 pp. vii, xvii, vol. 2 pp. 284-340 Cum Robert et Riquette epulum matrimoniale Hieronymi Bonaparte et Catharinae Wurtembergensis die 22 Augusti 1807 celebratum paravit. vol. 2 pp. 4-6;  pp. 53-55 Postea duos annos magister hospitii apud hos maritos meruit. vol. 1 pp. 70-71, 78-88 necnon plura in hoc volumine Carême etiam cum Roberto iuxta Talleyrandum Dusseldorpium profectus est. vol. 2 pp. 419, 421 Anno incerto ad Hospitium villare cena militaris parata, in Campis Elysaeis data est, coquis principalibus Palu et Lasne, Carême adiuvante. vol. 2 p. 96

His annis, ante restaurationem regis Ludovici XVIII, cenas privatiores , Napoleoni adiutoris et legati parare solebat. Ibi "libertate plena" se uti confessus est "ad mearum cenarum compositionem: ibi plurima effeci ad lenitatem, ordinem, oeconomiam in uno coniungere".J'avais toute liberté chez M. de Lavalette pour composer mes dîners. C'est là que je fis le plus pour réaliser ... l'union de la délicatesse, de l'ordre et de l'économie ...:  p. 455 "Cenae privatae" quas sine nomine patroni libro Le Maître-d'hôtel français descripsit fortasse ad domino Lavalette inlatae sunt. vol. 2 pp. 72-78 et tabulae subiunctae Insuper apud legationem Parisiensem regni Saxoniae operam dedit. p. 454

Triumphos coquinarios sub imperio Napoleonico his fere verbis commemoravit:
Creatio magnarum domorum imperatore Napoleone aureum aevum nostrae artis constituebat: perfectiones offerebamus ... Conditurae leniores suavioresque fiebant; potagia et iuscula excellentia recepta sunt. Novitates ex omni parte apparuerunt. Bonae nostrae coquinae pulchras divitesque Lutetiae regiones thuribulabant. Sub hoc aëre primae merendae theariae dabantur: o lepidas res novellas!"La création des grandes maisons de l'empire donna des jours d'or à notre art. On créa des choses parfaites ... Les sauces devinrent plus veloutées, plus suaves; les excellents potages et fonds pour braiser furent adoptés. Les nouveautés les plus judicieuses parurent de toutes parts, et nos bonnes cuisines embaumèrent les beaux et riches quartiers de Paris. Les premiers thés furent donnés dans ces moments, innovations charmantes!  pp. 179-180

Anno 1814, dum epulum apud Talleyrandum ordinavit, imperator Russicus Alexander I artem eius cognovit et sibi convocavit. p. 455 Apud Alexandrum deinde Lutetiae morantem coquus operam dedit. vol. 2 pp. 340-347,  vol. 1 p. 58, vol. 2 pp. 99-153 Insuper ad oppidum Vertus Campaniae die 10 Septembris 1815 conventum campestrem rex Francorum Ludovicus XVIII imperatorque Alexander tenuerunt. vol. 2 pp. 110-111, 127-133 Quibus rebus factis, Carême ad Petroburgum instanter convocatus est. Hoc iter recusans Vindobonae ad aulam legati Britannici  operam dedit.vol. 2 p. 100 Ibi Carême celebri et laudato, splendida in aula, in nobili urbe, in regione florenti, apud hospitem gastronomiae dedicatum, breve temporis spatium lautas cenas diplomaticas parare placebat.L'ambassade anglaise à Vienne était resplendissante. Je m'y plus un moment. Vienne est une ville remplie de bonnes gens, et une excellente contrée pir notre état. J'y fus heureux, honoré, et y fis de beaux dîners pour la diplomatie:  p. 456

Die 5 Februarii 1816 ad convivium Parisiense de reditu regis Ludovici XVIII cenas ballationesque in domo Lupara paravit iussu restauratoris Heneven et magistri coquinae Lasne, quibus coqui centum collaborabant. vol. 2 pp. 87-90 (annus confirmari debet) Die 12 seu 21 Februarii eiusdem anni in Odaeo ad ballationes sub restauratore Bertrand operam dedit. vol. 2 pp. 90-95 (annus confirmari debet)

Anno 1817 octo menses prope Georgium principem regentem praecipue Brightoniae laboravit, vol. 1 p. 58, vol. 2 pp. 153-208 unde in Lutetiam reditus est, rebus cibariis Anglicis observatis. vol. 2 pp. 208-214

Anno 1818 iuxta imperatorem Alexandrum Aquisgrani ad congressum  morantem laboravit. vol. 1 p. 58. Ipse Carême in "Souvenirs écrits par lui-même" ( p. 456) hunc congressum anno fere 1815, non 1818, posuit, laboribus annorum 1816 et 1817 apud principes Francicum et Anglicum omnino oblitis. Paulo postea, officio carente, ab Honnefluctum Cronstadium usque itinere maritimo paene mortali (j'étais mourant) Petroburgum profectus est, ubi amicus Riquette iam laborabat. Sed, administratione illius coquinae offensus, Lutetiam mense Augusto 1819 reditus est, vol. 2 pp. 100-102;  pp. 457-458 rebus cibariis Russicis curiose observatis. vol. 2 pp. 103-110

Dein Lutetiae iuxta Catharinam Bagration coquus meruit. p. 458;  Anno 1821 ineunte Vindobonae iterum properatus, ibi duos menses operam dedit iuxta dominum Stewart mulieremque eius quo tempore filium pariebat. vol. 1 p. 58, vol. 2 pp. 215, 219-279;  p. 459 Rebus cibariis Austriacis observatis, vol. 2 pp. 215-218 Londinium cum maritis ambobus profectus est, rege Georgio IV nuper coronato. Inde Lutetiam reditus est.

Ibi denuo ab anno 1824 usque in 1829 iuxta Iacobum de Rothschild operam dedit. Ibi anno 1829 ad cenam Sydney, domina Morgan convocata est, quae famam Carême iam cognovit.;  Dum colloquium post cenam tenebant hic praeceptum bellariorum  ad eam praebuit.W. H. Dixon, ed., Lady Morgan's memoirs (Londinii: Allen, 1862) vol. 2 p. 428 Quae in libro France in 1829-30 convivium verbis generosis descripsit:
Cena ad stationem anni, ad tempus quo vivimus, ad spiritum aevi convenit. Sapor antiquae scientiae in nullo ferculo sentitus est: afuerunt iura aromatibus plena, gravata fusca, gustus cayennae pimentaeque, tinctus kecap nucumque conditorum. Destillationes delicatissimorum ciborum, summa arte chemica extractae, fundum omnium constituit. Quaeque caro aroma sua, quaeque herba viriditatem suam praebuit.It was in season ... it was up to its time ... it was in the spirit of the age .. there was ... no trace of the wisdom of our ancestors in a single dish; no high-spiced sauces, no dark-brown gravies, no flavour of cayenne and allspice, no tincture of catsup and walnut pickle ... Distillations of the most delicate viands, extracted ... with chemical precision ... formed the fond of all. Every meat presented its own natural aroma, every vegetable its own shade of verdure:  pp. 415-416

 Opus scriptum; obitus 
Ex architectura incipiens, per constructionem placentarum scriblitarumque pergens, arte frigidorum perfecte descripta, artem ferculorum calidorum magna parte ad successores confidit.

Inter libros anteriores Projets d'architecture, dédiés à Alexandre Ier, empereur de toutes les Russies (1821) ab imperatore Alexandro ut videtur admirati sunt; Projets d'architecture pour les embellissements de Paris (1821-1826) cito obliti sunt; Le Pâtissier pittoresque (1815), quo libro scientiam suam architectonicam ad delineationem magnificorum operum saccharinorum applicavit, inutilis est recentioribus qui tales structuras ad cenas non accipiunt. Opus anno 1822 editum, titulo Le Maître d'hôtel français, certe ad historiam gastronomiae Francicae relevat: ibi enim memoriae ipsius Carême de epulis cenisque, quas usque adeo paraverat, leguntur, una cum enumerationibus ferculorum (sed sine descriptionibus) tabulisque mensarum.

Vera utilitas operum Carême sub uno titulo reperitur. Opera enim Le Pâtissier royal parisien (1815, de frigidis) et Le Cuisinier parisien (1828, de calidis) in singulum maximum L'Art de la cuisine française au dix-neuviême siècle (voll. 1-3, 1833) rescripta sunt. Ipse auctor ab anno 1829, muneribus tam Londinii quam Lutetiae recusatis, se ad libros iam divulgatos recensendos et ad illos conficiendos, quos semper in mente habebat, dedicavit. Capitula recentiora ad filiam suam dictavit.... les livres qui existent dans mon esprit ... J'ai dicté dernièrement à ma fille mes chapitres les plus récents:  p. 462 Volumina quartum quintumque, a discipulo Armando Plumerey composita, a secretario Friderico Fayot edita, separatim anno 1843 proderunt et in editione secunda L'Art de la cuisine française (1847) denuo coniuncta sunt.

Ipse Carême haud senex, laboribus vigiliisque fatigatus, morbo gravi ex eisdem laboribus orto magis magisque aegrotans, mortem quam ipse aliique praeviserant die 12 Ianuarii 1833 obiit.Je sens que je vieillis vite et que Dieu peut d'un moment à l'autre me rappeler à lui:  p. 453, anno fere 1829 scriptum. Great bodily fatigue ... will extort that penalty from which genius ... cannot escape:  pp. 402-403 

 Scripta 
 1815 : 
 1815 [b] : 
 1821 : Projets d'architecture, dédiés à Alexandre Ier, empereur de toutes les Russies Textus apud Gallica
 1821-1826 : Projets d'architecture pour les embellissements de Paris fasc. 1 2 3 4 5 apud Gallica
 1822 : 
 1822 [b] : Le Pâtissier pittoresque, editio secunda
 1828 : 
 1828 [b] : 
 1828 [c] : 
 1833 : 
 1843 : 
 eadem res, titulo "Une page des mémoires de Carême" in Justin Améro, ed., Les Classiques de la table: Nouvelle édition refondue et complétée (Lutetiae: Didot, 1855) vol. 2 pp. 214-227
 1843 [b] : "Aphorismes, pensées et maximes" in C. F. A. Fayot, ed., Les Classiques de la table (Lutetiae, 1843) pp. 363-370
 1846 : "La Table de M. le prince archi-chancelier Cambacérès" in C. F. A. Fayot, ed., Les Classiques de la table: édition usuelle (Lutetiae, 1846) pp. 522-524
 1847 (perfectore Armando Plumerey; editore C. F. A. Fayot) : L'Art de la cuisine française au dix-neuviême siècle vol. 1 vol. 2 vol. 3 vol. 4 vol. 5
 1848 (congeries operum Beauvilliers, Carême, Brillat-Savarin, Gastaldy, aliorum) : La Cuisine ordinaire vol. 1 vol. 2 apud Gallica

 Notae 

 Bibliographia 
 Fontes fere coaevi
 1828 : , recensio operum Carême in La Nouvelle Minerve (1828); reimpressum in C. F. A. Fayot, Elzéar Blaze, Causeries de gourmets et de chasseurs (Lutetiae: Martinon, 1845) pp. 17-27
 1830 : 
 1833 : 
 1835 : 
 1839 : , "Le Fils d'une gitana" in La Presse (6 Martii 1839) pp. 1-3 (mythistoria)
 1845 : Ludovicus de Cussy, "L'Art culinaire" in Les Classiques de la table editio 3a (1845) pp. 251-288

 Eruditio
 "Délices et désirs de Carême", "La mort de Carême", "Traité des bouillons en gras et en maigre" in Les Cahiers de la gastronomie n° 18 et 20 (2014?)
 Philippe Alexandre, Béatrix de L'Aulnoit, Le Roi Carême. Lutetiae: Albin Michel, 2003. ISBN 978-2226142023
 Georges Bernier, Antonin Carême (1783-1833). La sensualité en Europe. Lutetiae: Grasset, 1989. ISBN 978-2246420712
 Jean-Claude Bonnet, "Carême ou les derniers feux de la cuisine décorative" in Romantisme n° 17-18 (1977) pp. 23-43

 Priscilla Parkhurst Ferguson, "A Cultural Field in the Making: Gastronomy in 19th‐Century France" in American Journal of Sociology vol. 104 (1998) pp. 597-641 JSTOR, praecipue pp. 611-616
 Priscilla Parkhurst Ferguson, "Writing Out of the Kitchen: Carême and the Invention of French Cuisine" in Gastronomica vol. 3 iii (2003) pp. 40-51 JSTOR
 Marion Godfroy-Tayart de Borms, "Du maître queux au cuisinier du XIXe siècle : la construction de la figure du chef à travers la carrière de Marie-Antoine Carême" in Bulletin de l'Institut Pierre Renouvin no. 50 (2019) pp. 101-110
 Darra Goldstein, "Russia, Carême, and the Culinary Arts" in Slavonic and East European Review (Octobri 1995) JSTOR

 "The Calling of Cooking: chefs and their publics since the Revolution" in Stephen Mennell, "All Manners of Food" (Oxoniae: Blackwell, 1985) pp. 134-165



 Ray Sokolov, "Secrets of the Great Chefs: decrypting untrustworthy communications from the kitchens of Carême, Escoffier and Guérard" in Mark McWilliams, ed., Food & Communication: proceedings of the Oxford Symposium in Food and Cookery 2015 (Londinii: Prospect Books, 2015) pp. 20-28
 Barbara Ketcham Wheaton, "Antonin Carême: the good, the bad and the useful" in Cooks and other people: proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 1995 ed. Harlan Walker (Totnes: Prospect Books, 1996) 

 Aliae encyclopaediae






 Nexus externi 
 "Carême - Antonin" apud La Confrérie des Amis de Lucullus
 Jean Vitaux, "La Gastronomie sous l'Empire" (2015)
 Hans-Ole Hagen: biographica apud: Effilée, 2012


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