Registrum coquinae

His annis coquina communis paparum cenas ad familiam aulae pontificali et ad cardinales episcoposque et alios, qui concilium Comstantiense frequentaverunt papamque petiverunt, parabat.M. Dykmans, Le Cérémonial papal de la fin du Moyen Âge à la Renaissance.III. Les Textes avignonnais jusqu’à la fin du Grand Schisme d’Occident (Bruxellis, 1983) p. 541; Bruno Laurioux, "De Jean de Bockenheim à Bartolomeo Scappi: cuisiner pour le pape entre le xve et le xvie siècle" in Armand Jamme, Olivier Poncet, edd., Offices et papauté (XIVe-XVIIe siècle) (Romae: Publications de l’École française de Rome, 2005) pp. 303-330, praecipue para. 21-24 Hac ratione fortasse Iohannes de Bockenheim saepissime hoc textu gentes muneraque indicat quibus fercula singula idonea sint.

 Notae 

 Enumeratio praeceptorum 
No.ms S Titulus manuscripti Snotula ms STitulus manuscripti Ncauda ms N1Ministrum de amigdalisEt erit bonum pro principibus et magnatisMinistrum optimum2Ministrum de paneEt erit bonum pro Italicis Ministrum pro Italicis et rusticis3CopiasEt erit pro RomanisCarnes pro Italicis4Carnes castrinasPro Alamanis et Germanis5Carnes bovinasEt erit bonum pro AlmanisPro civibus, rusticis et villanis6Carnes porcinasEt erit bonum pro nobilibus villanisPro mulieribus7Carnes vitellinasEt erit pro RomanisPro Romanis8Ministrum de carnibusEt erit bonum pro ItalicisBonum ministrum de carnibus pro Italicis9Ministrum pro RomanisAliud ministrum pro RomanisAliud ministrum pro Alamanis10Aliud ministrum pro AlmanisAliud ministrum pro Bohemis et Hungaris11Aliud ministrum pro ItalicisAliud ministrum pro Italicis12Aliud ministrum pro magnatisAliud ministrum pro magnatibus13Aliud ministrum pro principibus et baronibus14Sic debes assare porcumEt erit pro divitibus15Sic assabis capritumEt erit pro Italicis16Sic prepara pullosEt erit pro nobilibus17Sic prepara pipionesEt erit pro ItalicisAliud ministrum pro principibus et nobilibus18Si prepara pollastraPro RomanisAd parandum polastros pro Italicis19Sic fac piperatum nigrumPro magnatisAd faciendum piperatam nigram pro magnatibusAd faciendum piperatum album20Sic prepara parvas avesscilicet turdos, merulos, stornellos et similiaEt erit bonum pro Frisonibus et SlavisAd parandum aves parvas pro Saxonibus et Dachis21Sic prepara stomachum porciEt erit pro ItalicisAd preparandum stomachum porci pro Saxonibus et Marchionibus22Et erit pro RomanisFigatellos de porco pro lenonibus et glutonibus23Vigitellos de carnibus castrinisPro AlmanisFigatellos de castrone24Pipereatum super leporemEt erit pro nobilibusPi[p]eratum de lepore25Pipereatum super avesEt simili modo fit de grue, et ardea, et aliis avibus silvestribusPiperatum super aves pro BohemisEt simili modo fit de grue, et ardea, et aliis volatilibus palustribus26Pipereatum super pavoneEt est bonum pro RomanisPiperatam super pavoneSic est melius pro Italicis27Alia genera aviumOmnia alia genera avium et de porcho silvestri28Agnus pascaleEt erit pro magnatisAgnum paschalem29Tortam pro nobilibusTortam pro nobilibusEt erit bonum pro Alamanis30Bastedam cuiuscumque carnisPastillos de carnibus31Bastedam in una pinentaEt erit pro AnglicisPastillum in potto aliter in pigniataGallicis et Anglicis32Brodittum de carnibusEt erit pro ItalicisPastillum de carnibus pro laicis33Brodittum de caseoEt erit pro Gallicis et AnglicisBrodectum cum caseoEt erit pro famulis34Bastedam communemPro AlmanisPastillum communem35Bastedam pro nobilibusEt erit pro AnglicisPastillum pro nobilibus Alamanis36Basteda pro magnatibusPastillum pro magnatibus37Torta pro Ungaris et BohemisTortam pro Hungaris et Bohemis38Diversa ovaEt erit bonum pro religiosis et monialibusDiversa ova pro religiosisEt erit bonum pro monachis et religiosisTortam pro rusticis lenonibus et eorum meretricibus39Torta pro Suenis et BavarisTortam aliam pro Suevis40Torta pro Thuringis et HassisEtiam pro FrisonibusTortam pro Turingis et Hassenis41Tortam pro SaxonibusTortam pro Saxonibus42HerbulatumEt erit optimum pro cortisanis et mulieribus eorundemHerbolatam43Herbulata pro copiistis et eorum uxoribusHerbolatam aliam pro notariis et copiistis44Pullos et carnes insimulEt erit bonum pro AnglicisPullos et carnes insimul45Aucam domesticamEt erit bonum pro civibusAucham domesticamEt erit bonum pro Hungaris et Sclavonibus46Sic debes assare phansonesPro principibusFasanos pro principibus et magnatibus47De aliis avibus rostitisEt erit pro sacivariis in campisAlias aves rostitasEt erit pro stipendariis in campis48Sic debes bulire perdicesEt erit pro capitaneis in campisPerdices bulitas49Fritatem de pomerantiisEt erit pro ruffianis et leccatricibusFritatam de pomerantiis pro hystrionibus50Sic fac rostire lac amigdolarum in spitoneEt erit bonum pro meretricibus51Suppam honorisEt erit pro regibusSuppam honoris pro principibus52Suppam casatamEt erit bonum pro RomanisSuppam casatam pro RomanisEt nuncupantur apud eos maccharone pro Romanis53Globos super pullosEt erit bonum pro Saxonibus et FrisonibusGlobos super pullos pro Saxonibus et Marchionibus54Ova cum brodioPro religiosisOva cum brodio pro monialibus55Incipit registrum coquine in quadragesimaMinistrum de porroEt erit bonum pro canonicis et vicariis ecclesiasticisMinistrum de porro pro rusticis et villanis56Sic prepara rapasEt erit pro villanis57Ministrum de spinasioEt erit pro ItalicisMinistrum de spinatiis pro Italicis58Suppam de pisisEt erit bonum pro rusticisSuppam de pisisEt erit bonum pro Alamanis59Ministrum de canapoEt erit bonum pro infirmisMinistrum de canapo pro infirmis60Ministrum de farrisEt est pro debilibusMinistrum de variisEt est pro infirmis61Ministrum de fabisEt erit bonum pro lulhardis et peregrinisMinistrum de fabis pro clericis et religiosis62Sequitur nunc registrum de piscibusDe salmonePro Renensibus[sine titulo]63CarponesEt erit pro divitibus rusticisAd preparandum carponesLuceumPiperatum super pisces pro divitibus64Sic fac rostire lampredamEt erit optima pro nobilibusAd rostiendam lampredamAd preparandum barnias[sine titulo]65Bastedam de piscibusEt valet pro nobilibusPastillum de piscibus66Sic fac rostire spinasiumEt erit pro ItalicisAd rostiendum spinacia pro Italicis67RysumEt erit bonum pro AlmanisGit pro Bohemis et Suevis68Sic preparabis anguillamEt erit pro MarchionibusAnguillas pro Marchionibus69Sic prepara stockbischEt erit pro Thuringis et Hassis et Suevibus70Tortam de pomisEt erit pro villanisTortam de pomisMinistrum de alleo pro rusticis in campo71Salsa pro magnatisSalsam pro magnatibusEt erit bonum pro civibus, rusticis, et nobilibus72Alia salsaEt erit pro nobilibus73Salsa de amigdalisEt erit bonum pro prelatisSalsam de amigdalis pro Alamanis74Alia salsaEt erit pro principibusSalsam pro magnatibus et principibusUnd versusSalvia sal vinum crocus ruta petrociliumEx hiis fit salsa que tenet precordia sana.

 Bibliographia 
 Editiones et versiones
 1988 : 
 1995 : Giovanna Bonardi, Giovanni Bockenheim: La cucina di papa Martino V. Mediolani: Mondadori, 1995 
 2013 : Robert Maier, ed., Das Registrum Coquine des Johannes von Bockenheim im Ms. BNF Latin 7054 Editio interretialis

 Eruditio
 Luigi Ballerini, "Food for the bawdy: Johann of Bockenheim's Registrum coquine" in Gastronomica vol. 1 no. 3 (2001) pp. 32-39
 Luigi Ballerini et al., "Bockenheim revisited" in Gastronomica vol. 3 no. 2 (2003) pp. 50-63
 Paola Farenga, "Due ricette per un banchetto a Roma" in Roma nel Rinascimento (2006)

 Libri de re culinaria aevo litterarum renatarum scripti

 Nexus externi 
 Bibliotheca Nationalis Francica MS latin 7054: Imagines
 De "Registro coquinae"
 "Prostitute e ruffiani" apud Cucina medievale''

Categoria:Libri de re coquinaria Latine scripti
Categoria:Litterae Latinae Renascentes
Categoria:Italiae scripta
Categoria:Scripta saeculo 15