Garum

Garum sive liquamenApicius De re coquinaria 1.7, 2.1.2 et passim fuit condimentum cibis destinatum quod maxime in usu erat temporibus antiquis apud Romanos. Garum factum est ex piscium "intestinis ... ceterisque quae abicienda essent" 31.93-95 [43-44] mixtis cum sale in proportione 8:1.

Pisces quibus garum fabricabatur erant communiter scombri, mulli vel thunni, qui ad salsamenta facienda contriti erant. Mixtura fermentabatur per menses tres et tunc in amphoris recondebatur.

In Europa occidentali usus gari citius disparuit, in Constantinopoli saeculo fere XVI, sed in Vietnamia et in aliis regionibus Indo-sinae semper utitur, ibi eius nomen est nuoc-mam. Garum enim verisimiliter ex oriente ad imperium Romanum venisse, primum invenitur apud Graecos et postea a Poenis in occidentem importatum est.

Adhuc saeculo VIII garum in usu erat in partibus occidentalibus imperii, nam rege Chilperico II regnante garum extabat ut invenire possumus in glossario Ducange ": "Gari modios triginta". Saeculo XVI° usus gari non omnino disparuit, ita Rondoletus in Libro de Piscibus (1554) scribit: " alii antiquorum more in muria sinunt tabescere, ut garum faciant. E qua optimum et suavissimum garum paratum vidi, apud Gulielmum Pelicerium episcopum Monspeliensem, virum summa laude dignissimum". Anno 1917 vir doctus E. Ehrenbaum invenit liquamen in oris Propontidis antiquo modo comparari, quod piscatores "garos" vocabant.De his testimoniis historicis, legas symbolam Gai Licoppe, "De vera natura gari", in commentariis quibus titulus Vox Latina, Saraviponti, tomus 16, fasc. 60, 1980, p. 183.

In libro Apicio De re coquinaria multum de liquamine fit mentio. Nonnunquam, vinum, mel vel herbae in garo insunt.

 Praecepta gari et confectionum gari antiqua et mediaevalia 
Sed et garum: e muriae merae una parte, vini dulcis duabus (nobile e Lydia provenit, sed "sociorum" omnium optimum laudatur garorum abdomiorum) ad decem sextarios, liquaminis Libyci a felici Libya (quod indigenae "fritum" nuncupant) tantos, hyssopi Cretici manipulum, malum Romanum "orbiculatum" appellatum, cum mellis tribus sextariis ramulo ficulneo suscitans tres horas triduum leni igne coque: id bene eveniet.Ἀλλὰ καὶ γάρος ἐξ ἅλμης ἀκράτου μέρους ἑνὸς καὶ δύο οἴνου τοῦ γλυκέος. Ἀπὸ Λυδίας ὁ σπουδαῖος γίνεται· ὁ δὲ «σόκκιος» ὀνομαζόμενος ὃν μᾶλλον ἁπάντων γάρων ἐπαινοῦσι. Τῶν καλουμένων «ἀβδωμίων» ξέστας δέκα καὶ στάγματος Λιβυκοῦ Λιβύης τῆς εὐδαίμονος (ὃ δὴ «φρίτον» οἱ ἐπιχώριοι καλοῦσι) τοσοῦτον ὑσσώπου τε Κρητικοῦ δέσμην καὶ μῆλον τὸ Ῥωμαϊκὸν («ὀρβικλάτον» δὲ καλούμενον) ἅμα μέλιτος κοτύλαις ἑκκαίδεκα κιρνῶν, ἕψει <σὺν> συκίνῳ κλάδῳ ἐφ' ἡμέρας τρεῖς ἠδ' ὥραις τρισὶ καθ' ἑκάστην ἡμέραν μαλακῷ πυρί, κἀκεῖνος ἀποβήσεται· Sextus Iulius Africanus, Cesti (versio Vicipaediani).  p. 68;  p. 40
Confectio liquaminis quod oenogarum vocant. Capiunt pisces natura pingues, ut sunt salmones et anguillae et alausae et sardinae et aringi, et fit ex eis atque ex herbis odoratis aridis cum sale compositio talis. Praeparatur vas solidum ac bene picatum capax trium vel quattuor modiorum, sumunturque herbae aridae bene olentes tam de horto quam de agro, utputa anetum coriandrum feniculum apium satureia sclareia ruta menta sisymbrium ligusticum puleium serpillum origanum vettonica argemonia, et ex his in fundo vasis primum ordo consternitur. Tum ex piscibus si minores fuerint integris, si maiores in frusta concisis alter ordo componitur. Super hunc tertius ordo salis binos digitos altus adigitur. Atque in hunc modum his tribus herbarum et piscium salisque ordinibus supra invicem alternantibus vas est usque ad summitatem implendum, tum addito operculo claudendum atque ita per dies semptem dimittendum. Quibus transactis per continuos viginti dies cottidie bis vel ter palo ligneo in modum remi formato compositio ista usque ad fundum est commovenda. Quibus expletis liquor qui de hac compositione defluxit colligitur atque in hunc modum ex eo liquamen vel oenogarum conficitur. Sumuntur huius liquoris sestarii duo et cum dimidio boni vini sestario commiscentur, tum quattuor herbarum aridarum singuli manipuli in hanc mixturam coiciuntur, aneti videlicet et coliandri et satureiae atque sclareiae. Faeni graeci quoque seminis pugillus unus adigitur., et de aromatibus piperis grana triginta vel quadriginta, costi pondo denari tres, cinnami similiter, caryophylli similiter. Haec minute contrita eidem liquori permiscentur. Tum vel in ferreo vel in aereo vase compositio haec tam dium coquenda est quousque ad unius sestarii mensuram perveniat. Prius tamen quam percoquatur mellis despumati selibram in eam adici oportet. Quae cum percocta fuerit more potionum per saccum colari debet usque ad claritatem, fervens tamen sacco infundenda est. Eliquata vero et refrigerata in vaso bene picato servatur ad obsonia condienda.Pseudo-Gargilius Martialis, Medicina ex holeribus et pomis. Textus ut videtur interpolatus. Antoine Thomas, "Latin sclareia" in Revue de philologie, de littérature et d'histoire anciennes 2a ser. vol. 31 (1907) pp. 199-201; Robert I. Curtis, ""Negotiatores Allecarii" and the Herring" in Phoenix vol. 38 (1984) pp. 147-158 JSTOR;  (textum habes pp. 81-82, versionem Hispanicam pp. 70-71);  pp. 21-25
Confectio gari: Sume pisces minores salsos aut si salsi non fuerint saliantur pauco sale. Et mitte ex illis sexterium unum et de bono vino sextarios tres, et coque in aëreo vase unque dum duae partes consumantur et tertia remaneat. Tum cola per saccum usque ad claritatem et refrigera. Tum mitte in vitream ampullam et utere.Pseudo-Rufius Festus, Breviarium rerum gestarum populi Romani: interpolatio in capite codicis Parisini. Wendelinus Foerster, ed., Rufi Festi Breviarium (Vindobonae: Hoelder, 1874) p. 23 (textus);  p. 192;  p. 69;  pp. 39-40
Confectio ad garum faciendum: Pisces mundos partes duos, sal partem unam, et agitas eum bene de die in diem. Et de herbas quas ibidem mittere debes siccis, ad coquendum haec sunt: anetum manipulos duos, menta manipulos quattuor, nepita sclareia origano satureia ambrosia serpullo fenogreco de uniquaque manipulos II. Et de herbis virides, cassia salvia savina iva ruta abrotano, costo ortense radices, livestici radices, fenuculi radices, lauri folia, geniperi grana, de uniquique fasciculos duos; citonia sextarios II, poma similiter, nuces gallicas similiter, panes asatos IIII, cipiro radices pulvera sextarios II, ad uniquoque modio de pisces, mustodilce modios II, ad conjectandum postea III, et mel sextarios II. Et coquis usque ad medium, et tollis de foco, et mittis in saco, et clarare facias, et postea mittis in vaso bene picatum ut nullum suspirium habeat.BNF MS. lat. 11219 f. 227r. Jean Lestocquoy, "Épices, médecine et abbayes" in Études mérovingiennes: actes des journées de Poitiers, 1-3 mai 1952 (Lutetiae, 1952) pp. 185-186 (textus);  p. 185 n. 5, p. 193 (textus);  p. 69;  p. 40
Garum, liquamen appellatum, sic fit. Intestina piscium iniiciuntur in vas et saliuntur: parvi item pisciculi, maxime atherinae, aut exigui mulli, aut parvae maenae, aut lycostomi, aut quicunque tandem parvi fuerint, omnes similiter saliuntur, et in sole inveterantur frequenterque versantur. Postquam vero per calorem fuerint inveterati, garum ex ipsi hoc modo tollitur. Cophinus longus densus imponitur in vas plenum praedictorum piscium, influitque garum in cophinum, atque sic per cophinum percolatum liquamen appellatum suscipiunt: reliquum vero retrimentum alex est.
Bithyni porro sic praeparant. Accipiunt maenas, quae quidem praestant si haberi possunt, parvas aut magnas, sin minus, lycostomos, aut lacertos, aut scombros, aut etiam alecem, et omnium mixturam, immittuntque haec ipsa in alveolum, in quo farina subigi solet, et additis ad modium piscium salis sextariis duobus Italicis subigunt, ut cum sale commisceantur, dein sinunt per noctem unam, ac transferunt in vas fictile, quod apertum ad solem exponunt ad menses duos aut tres, per intervalla virgis agitantes, deinde coopertum reponunt. Quidam etiam singulis piscium sextariis vini veteris sextarios duos infundunt.
Si autem velis statim uti garo, hoc est non insolare ipsum, sed coquere, sic facies. Muriam stillatam et excolatam accipe sic probatam, ut coniectum in ipsam ovum innatet ... deinde in muriam piscem immitte ollae novae inclusum, adiectoque origano in ignem sufficientem pone donec coquatur ... (quidam etiam sapam addunt) postea refrigeratum iterum atque iterum per colum transmitte, donec purum evadat, quod in operto vase repone.
Praestantius porro garum haimation appellatum sic fit. Intestina thynni cum branchiis seroque ac sanguine accipiuntur, aspergiturque salis quod satis est, et in vase reponuntur: post menses autem ferme duos vas ipsum perforetur, effluetque garum haimation appellatum.Γάρων ποίησις. Τὸ καλούμενον λικουάμεν οὕτω γίνεται. τὰ ἔγκατα τῶν ἰχθύων βάλλεται εἰς σκεῦος, καὶ ἁλίξεται: καὶ λεπτὰ ὀψαρίδια, μάλιστα δὲ ἀθερίναι, ἤ λεπτὰ τριγλία, ἤ μαινίδια, ἤ λυκόστομοι, ἤ ὁ ἂν δόξῃ λεπτὸν εἶναι, πάντα ὁμοίως ἁλίζεται, καὶ ἐν ἡλίῳ ταριχεύεται πυκνῶς δονούμενα. ὅταν δὲ ταριχευθῇ τῇ θερέᾳ, ἐξ αὐτῶν γάρος οὕτως αἴρεται. κόφινος μακρὸς πυκνὸς ἐντίθεται εἰς τὸ μεστὸν ἀγγεῖον τῶν προειρεμένων ὀψαρίων, καὶ εἰσρεῖ τὸ γάρος εἰς τὸν κόφινον, καὶ οὕτω διὰ τοῦ κοφίνου διηθηθὲν τὸ καλούμενον λικουάμεν ἀναιροῦντα: τὸ δὲ λοιπὸν πάτημα γίνεται ἄλιξ ... · Geoponica 20.46.1-6. Andrew Dalby, interpr., Geoponika: Farm Work (Totenais: Prospect Books, 2011) pp. 348-349 (versio Anglica); Jean-Pierre Grélois, Jacques Lefort, interprr., Géoponiques (Lutetiae: ACHCByz, 2012. ISBN 9782916716350) p. 298 (versio Francogallica);  pp. 18-21 et alibi

 Notae 

 Bibliographia 
 Fontes antiquiores
 c. 35 a.C.n. : Horatius, Sermones 2.4.63-71, 2.8.42-46 pp. 62-64, cf. 107-108
 saec. I ineunte : Manilius, Astronomica 5.656-681 pp. 35-39
 ante 79 :  31.93-94 pp. 25-33
 c. 200 : Galenus, De compositionibus medicis secundum locos Kuhn 12.637 pp. 29-30
 301 : Edictum Diocletianum de pretiis rerum venalium 3.6-7 (Siegfried Lauffer, ed., Diokletians Preisedikt [Berolini: De Gruyter, 1971] pp. 102-105, 220)
 c. 390 : Ausonius, Epistulae 19a.1-9 (R. P. H. Green, ed., The Works of Ausonius [Oxonii, 1991] pp. 217, 640-641) pp. 105-107
 saec. II/VI : Colloquia Monacensia-Einsidlensia 9d, 11 f-k (Eleanor Dickie, The Colloquia of the Hermeneumata Dositheana [Cantabrigiae, 2012-2015] vol. 1 pp. 123, 131-133, 176, 185) pp. 102-104
 saec. V : Pseudacronis Scholia in Horatium vetustiora in Sermones 2.4.65, 2.8.46 (Otto Keller, ed. [Lipsiae, 1904] vol. 2 pp. 167, 201) pp. 107-108
 c. 530 : Anthimus, De observatione ciborum 9Mark Grant, ed., Anthimus: De observatione ciborum; On the Observance of Foods (Totenais: Prospect Books, 1996) pp. 89, 98;  p. 101
 c. 630 :  20.3.19-20 p. 192;  pp. 33-35
 1538 : Stephanus Doletus, "De garo salsamento" et Franciscus Rabelaesus, "De garo item" in Stephanus Doletus, Stephani Doleti Galli Aurelii Carminum libri quatuor. 1538 

 Eruditio recentior
 Alfredo Carannante, "The last Garum of Pompeii: archaeozoological analyses on fish remains from the “ Garum Shop” and related ecological inferences" in International Journal of Osteoarchaeology (2019)

 Robert I. Curtis, "In defense of garum" in Classical journal vol. 78 (1983) pp. 232-240

 David Downie, "A Roman Anchovy's Tale" in Gastronomica vol. 3 (2003) pp. 25-28 JSTOR
 J. C. Edmondson, Two industries in Roman Lusitania: mining and garum production. Oxoniae: B.A.R., 1987
 E. Ehrenbaum, "Über die Seefischerei in den Osmanischen Gewässeren" in Fischerbote voll. 9-10 (1917-1918)
 R. Etienne, "A propos du "garum sociorum"" in Latomus vol. 29 (1970) pp. 297-313
 L. Foucher, "Note sur l'industrie et le commerce des salsamenta et du garum" in Actes du 93e Congrès National des Sociétés Savantes, Tours 1968, section d'archéologie (Lutetiae, 1970) pp. 17-21

 Pierre Grimal, Théodore Monod, "Sur la véritable nature du garum" in Revue des Études Anciennes vol. 54 (1952) pp. 27-38
 Christopher Grocock, Sally Grainger, Apicius: a critical edition (Totnes: Prospect Books, 2006) praesertim pp. 373-387
 Jakob Munk Højte, "The Archaeological Evidence for Fish Processing in the Black Sea Region" in T. Bekker-Nielsen, ed., Ancient fishing and fish-processing in the Black Sea region (Arhusiae, 2004) pp. 133-160
 Gaius Licoppe, "De vera natura gari" in Vox Latina vol. 16 no. 60 (1980) pp. 182-183
 John Lund, Vincent Gabrielsen, "A Fishy Business: Transport Amphorae of the Black Sea Region as a Source for the Trade in Fish and Fish Products in the Classical and Hellenistic Periods" in T. Bekker-Nielsen, ed., Ancient fishing and fish-processing in the Black Sea region (Arhusiae, 2004) pp. 161-169
 M. Ponsich, M. Tarradell, Garum et industries antiques de salaison dans la Méditerranée Occidentale. Lutetiae, 1965
 R. Sanquer, P. Galliou, "Garum, sel et salaisons en Armorique gallo-romaine" in Gallia vol. 70 (1972) pp. 199-223
 A. Trakadas, "The archaeological evidence for fish processing in the Western Mediterranean" in T. Bekker-Nielsen, ed., Ancient fishing and fish-processing in the Black Sea region (Arhusiae, 2004) pp. 47-82 bibliographiam hic habes
 Robert Zahn, "Garum" in  vol. 7 fasc. 1 (1910) coll. 841-849


 Adnotationes in bibliographiam

 Caetaria
 Muria
 Hallex
 Salsamenta
 nuoc-mam

 Nexus externi 
 Andrew Wilson, Annalisa Marzano, "Fish-breeding, fish-salting and garum production in the Roman world: Bibliography"

Categoria:Ars coquinaria Romana
Categoria:Ars coquinaria Graeca
Categoria:Liquamina