Пицца

Пицца () — Италиянын улуттук тамагы болуп, адатта ачыган камырдан даярдалып, үстүнө сыр, эт же колбаса жана жашылчалар кошулуп бышырылат. Бирок азыр ачытылбай жасала турган түрлөрү да көп.

 Этимологиясы 
Дүйнөдө кеңири таанымал болгон "пицца" латын тилиндеги "pinsere" деген сөздөн келип чыккан, ал жалпактоо, басуу, талкалоо жана ботко түрүндө даярдоо дегенди билдирет. Ушул эле түпкү мааниден "пинза" деген сөз келип чыгат, бул адатта тегерек, кээде тик бурчтуу, жана дайыма жука салттуу таттуу торттун аталышы, ошондой эле буудай же каштан унунан, майдан жасалган жука жалпак нанды билдирет, ал салттуу түрдө очоктун күлүнүн астында бышырылат.

Италия тилинин расмий сөздүгүндө (UTET, 1986, XIII том) “пицца” сөзү негизинен тегерек жана жалпак нан деп түшүндүрүлөт, буудай же башка дан эгиндеринен жасалат, таттуу же туздуу болушу мүмкүн. Ошол эле сөздүк бул аталыш, адатта, буудай унунан жасалган туздуу нанды билдирерин, анын үстүнө зайтун майы, томат соусу жана башка мүмкүн болгон кошулмалар – мисалы, анчоус, моцарелла сыры, козу карын, орегано, райхан жалбырактары, ветчина же прошутто кошулуп, ар кандай, көбүнчө так аталыштар менен белгиленген түрлөр алынарын көрсөтөт.

1991-жылы Италия Энциклопедия Институту тарабынан түзүлгөн дагы бир сөздүктө “пицца” төмөнкүчө сүрөттөлөт: буудай унунан (ошондой эле жүгөрү, каштан же башка ундардан), сүт же суу, ачыткы, жумуртка, май, чардак же сары май менен даярдалган тамак. Бул камыр, адатта, тегерек, жалпак нан түрүндө жасалып жана бышырылат, үстүнө кошумча таттуу же туздуу ингредиенттер кошулушу мүмкүн, Пасха стилинде, рустикалык жана географиялык аймактарга жараша ар кандай өзгөчөлүктөргө ээ болушу мүмкүн.

Мисалы, Тоскана жана коңшулаш Умбрия аймактарында "пицца рустика" жакшы ачытылган, буудай уну, жумуртка, сыр, кара мурч жана чочконун этинен (чикчоли) жасалган жалпак нанды билдирет. Өзгөчө, бул сөз ачыткы жана суу менен жасалган тегерек, жалпак нанды, ар кандай кошумчалар менен кол менен тегерек формага келтирилген жана негизинен жыгач мешинде бышырылган тамакты билдирет. Колдонулган кошумчаларга жараша, Неаполитан стили, Маргарита, Маринара, козу карын кошулган, ветчина кошулган, Каприччоза, Төрт Мезгил жана башка аталыштарды ала алат.

Римде пицца туз жана зайтун майы кошулган жалпак нанды билдирет, ал негизинен нан катары колдонулат, айрыкча прошутто же рикотта сыры менен бутерброддор үчүн колдонулат жана адатта "Ак пицца" (Pizza Bianca) деп аталат, томат кошулган салттуу пиццадан (Pizza Rossa же Кызыл пицца) айырмаланып.

Мындан тышкары, Италия пиццанын ар кандай түрлөрүн сунуштайт, анткени бул термин жалпысынан нан, жалпак нан жана ошондой эле башка түрлөрдү билдирет. Аты өзү даамы сыяктуу эле кеңири колдонулат, географиялык аймакка жана диалектиге жараша ар кандай варианттарды камтыйт, мисалы, Венетиянын “пинза”сынан тартып Калабриядагы “питта”га чейин. 

 Тарыхы 
Неаполдо пиццанын түрлөрү алда канча мурун пайда болгон. XVI кылымдын аягында жана XVII кылымдын башында эле "мастуникола" аттуу пицца жасалып жүргөн. Анын негизги курамы райхан, май, сыр жана калемпир болгон. Андан кийин "чечиниелли" пиццасы чыкты, анда майда балыктардын эттери колдонулган. XIX кылымдын башында Неаполдо алгачкы пиццериялар ачыла баштаган, бул жерлерде адамдар отуруп алып пиццаны дасторкон үстүндө жей алышкан.

Пиццанын тарыхы — бул жөн гана тамак жасоо эмес, чыныгы сүйүү, талант, изденүү жана амбиция. Мына ушул сапаттардын аркасында пицца Неаполдун көчөлөрүнөн Италияга, андан ары бүт дүйнөгө тараган.

Кылымдар мурун, пиццаны дүйнөгө жайылтууда эмиграцияланган неаполдук үй-бүлөлөр чоң роль ойногон. Алар бул салтты Италиянын түндүк аймагынан Америкага чейин жеткиришкен. Бүгүнкү күндө да көптөгөн чебер жана билимдүү пицца даярдоочулар пиццанын тарыхын жана эволюциясын дүйнөнүн ар кайсы бурчтарында жайылтууну улантууда.

Неолит доорунда эле адамдар биринчи жолу суу менен унду аралаштырып камыр жууруп, нан жасашкан. Бирок биз азыр билген пиццаны 1889-жылдын июнь айында неаполдук ашпозчу Раффаэле Эспозито ойлоп тапкан. Ал бул даамдуу тамакты Савойя ханышасы Маргаритага арнап, "Пицца Маргарита" деп атаган. Пиццанын курамына помидор, моцарелла жана райхан кошулган, бул ингредиенттер Италиянын үч түстүү желегин символдоштурган. Ошол учурдан тартып бул азыктар пицца даярдоочулардын негизги курамына айланган.

 Түрлөрү 
Италиянын ар кайсы аймактарында пиццанын түрлөрү жана даярдоо ыкмалары ар түрдүү. Мисалы, Неаполдо "пицца наполетана" жогорку четтери бар жумшак жана ийкемдүү камыр менен даярдалат. Римде болсо "пицца романа" жука жана кытырак камыр менен белгилүү. Сицилияда калың жана тик бурчтуу формадагы "пицца сицилиана" кеңири таралган. Ар бир аймактын пиццасынын камырынын калыңдыгы, формасы жана ингредиенттери ар башка болуп, Италиянын бай кулинардык маданиятын чагылдырат.  

 Керектүү азыктар 
 Ун  (жогорку сорт)
 Май 
 Туз (татымына жараша)
 Маргарин 
 Помидор
 Сыр 
 Жумуртка 

 Даярдоо ыкмасы 

 Унга эритилген маргаринди бир бөлүгүн кошуп, камыр жууруп, 2-3 саатка тыныктырып коюу зарыл.
 Камырды тегерек формага келтирип, чийки жумуртканын сарысын чалып, жайыңыз.
 Помидорду жука тегерек же таякча кылып кесип, камырдын үстүнө жайгаштырыңыз.
 Сырдын жарымын майдалап туурап, томат соусун арасына куюңуз. 
 Сырдын калганын сүргүчтөн өткөрүп, пиццанын үстүнө чачыңыз. 
 Пиццаны 200 градус температурада ысыган электр мешинде 25-30 мүнөт бышырыңыз.

 Тышкы шилтемелер 
Super.kg/Пицца

Roma Today/Chi ha inventato la pizza al piatto? La storia della pizza 

Quante varianti di pizza regionale conosci? Scoprilo in occasione del World Pizza Day! 

Accademia Pizzaioli/Pizza: history of the name  

Matt Meltzer/TastingTable.19 Popular Types Of Pizza And What Makes Them Different 

Категория: Европа
Категория: Италия
Категория: Италия ашканасы