Круассан

Круассан — кичинекей ун кондитер азыгы, жарты ай формасында каттама ундан жасалган бөлкө нан. Круассанда майдын проценти 82% ылдый болбойт. Францияда аябай белгилүү азык, чоңдорго кофе же балдарга какао менен берилет. 

 Тарыхы 
Жарты айдын формасындагы ун азыктар Австрияда XIII кылымдан бери бышырылып турчу, ал кипферль деген азык болчу. Бирок круассандар 1839-жылы австриянын артиллериялык офицери Август Цанг Парижде болко нанды бышырган "Веналык наабайкананы" ачканда гана ошол азыктар популярдуу боло баштаганHarold B. Segel. The Vienna Coffeehouse Wits, 1890—1938. Purdue University Press, 1993. — С. 8. (англ.).

1770-жылы кипферль биринчи жолу Францияда пайда болгон. Бул Венадан Мария-Антуаннета менен "веналык жабылган азыктар" пайда болгон үчүн болгон. Бирок веналык жана париждик круассан — эки башка азыктар. Кипферльдер париждин круассанына формасы менен эле окшош, француз ашпоздор круассанды каттама камыр жана май менен круассанды жасаганды ойлоп тапкан, бул XX кылымдын башында болгон. Жакында ошондой азыктардын "үй-бүлосү" пайда болгон, мисалы: мейиз менен үлүл (улитка), алма пюре менен каттама жана шоколад менен каттамаFranz Rainer, Sur l’origine de croissant et autres viennoiseries, Revue de linguistique romane, No 71, 2007. — С. 467—481. (фр.).

 Круассан менен байланган легендалар 
Легендалар, жомоктор круассан Омеяд Халифаттын утулганын майрамдаш учун круассан ойлоп табылган деп айтат (круассан жарты айдын формасын кайталайт); Буда шаарында ойлоп табылган; же Осман империяны христиан кучтору утулттурганын майрамдаш учун (круассан жарты айдын формасын кайталайт).

Британиялык жазуучу Алан Дэвидсон мынтип айтчу: 

 Бышыруунун принциби 
Круассандын бышыруунун биринчи этабы "алдын-ала камырды" даярдоо деп саналат. Алдын-ала камырды жасаш үчүн туз, ун, суу, ачыткыч, маргарин менен шекерди аралаштырат. Бүт ингредиенттерди салкын жерде аралаштырат. Ингредиенттерди нымдаш үчүн камырдын температурасы 19 °C болушу керек.

Экинчи этап — жылтырлоо. Жылтырлоо катталыш үчүн жана маргарин менен алдын-ала камыр кезектешиш учун керек. Жылтырлоонун эки методу бар: англис жана француз. Алар каттардын пропорциялары менен айырмаланат (англис — эки кат май, үч кат камыр; француз — бир кат май, үч кат камыр). 16-50гө чейин камырдын каты круассанда чыгып калат.

Жылтырлоодон кийин круассанга жарты айдын формасын берет.

Үчүнчү этап — ферментация процесси. Круассандарга ачыткычтар кошулат. Круассандардар оптималдуу сапатка ачыткычтар 7,5%, бышыруунун убакыты 60 мүнөт 31 °C болгондо жетет.

Төртүнчү этап — бышыруу процесси. Круассандын камыры түлөшкөнгө чейин бышырылат. Круассандын бышуусунун убагы 10дон 20 мүнөткө чейин болушу мүмкүн, а мештин температурасы 165ден °C 205ге °C чейин болушу мүмкүнNand Ooms, Bram Pareyt, Kristof Brijs, Jan A. Delcour. Ingredient Functionality in Multilayered Dough-margarine Systems and the Resultant Pastry Products: A Review // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. — 2015-07-15. — Т. 56, вып. 13. — С. 2101–2114. — ISSN 1549-7852 1040-8398, 1549-7852. — doi:10.1080/10408398.2014.928259..

 Эскертүүлөр