Кыргыз ашканасы

Кыргыз улуттук ашканасы — кыргыз элинин улуттук ашканасы. Технологиясы жана азыктарынын ассортименти боюнча ага башка түрк көчмөн элдеринин ашканалары абдан жакын, айрыкча казак, өзбек ашканасы менен көп окшоштуктары бар.

Кыргыз ашканасында рациондо сезондук айырмачылыктар байкалат: жайкысын сүт жана өсүмдүк азыктарынын басымдуулук кылышы, кышкысын эт-ун, эт-дан.

Кыргыздын ысык тамактары өсүмдүк азыктарынан, малдын, кайберендин, ил-бээсиндин, уй канаттууларынын этинен жана балыктан жасалат. Аш, той берип же мейман күтүүдөгү тамак берүү салтынын эң бир сыйлуу жери устукан тартуу. Мал союлганда малдын жиликтерин устукандап коноктун санына, жашына карап бөлүштүрүлөт. 

Улуттук сый тамактын эң аземи бешбармак болуп эсептелет. Ал майда тууралган этке кесме, пияз, шорпо, ар кандай татымдар кошулуп даярдалат. Мындан сырткары быжы, жөргөм, чучук, күлчөтай, кесме, шишкебек жана башка тамактарга өтө бай. Кыргыздардын аш, тойго арналган сый тамактарынын бири боорсок, каттама, куймак болуп эсептелет. Кыргыздын байыртадан бери келе жаткан байыркы суусундугу кымыз - кымызды бээнин сүтүнөн жасайт. Бул суусундук да кыргыз ашканасында колдонулат. Башкача айтканда ар бир келген конокко кымыз сунулат. Бул кыргыздын салтында бар.

 Улуттук даамдары 
Кыргыз элинин сыйлуу тамактары

Бешбармак, чучук, быжы, жөргөм, олобо, куурдак, курут, эжигей, жуурат, бал каймак, сары май, каймак, кыйыкча, боорсок, жапкан нан, токоч, май токоч, күлчөтай, каттама.

Бешбармак — кыргыз эли үчүн бул жөн гана тамак эмес, өз бөтөнчөлүктөрүнө жана эрежелерине ээ бүтүндөй бир салтанаттуу азем. Бышырылган эт чоң табакка салынып келип тартылат, андан кийин майда тууралган эт менен кесме, пияз салынган чык кошулуп берилет. Бешбармакты атына жараша кол менен жейт. 

Чучук — жылкынын эти, казы-карта, татымдар кошулуп жасалган азык. Чучук, жая, жал — жылкынын этинен жасалган тамактын түрлөрү. 

Быжы — койдун боорун эзип, ага майда тууралган пияз, сарымсак, күрүч кошуп, таза жуулган мөөнгө салып бышырылган чүйгүн тамак.

Олобо же жөн сөз менен айтканда "сүттүү өпкө" — сүт, татымал, туз жана май аралашмасын 2-3 күн мурун кустуруп тазалаган өпкөгө куюп бышырылган, өзгөчө даамдуулугу менен айырмаланган тамак. 

Боорсок — бул ачытылган камырдан чарчы кесилип, майга бышырылган нан. 
Улуттук суусундуктары
Кымыз, жарма, чалап, айран, максым, бозо жана башка көптөгөн түрлөрү барMilk- and cereal-based Kyrgyz ethnic foods.

Кымыз — бээнин сүтүнөн, эчкинин терисинен жасалган "чаначка" же жыгычтан атайын жасалган идишке куюлуп, бышырылып, ачытылган, кыргыз жана башка көчмөн элдеринин сүйүктүү суусундугу. Бээ сүтүндө белоктор уйдун сүтүнө караганда эки эсе аз болот. Кымыз кандын айлануусун жакшыртары байкалган, ошондой эле ал потенцияга жакшы таасир кылат. 

Жайлоого барып калсаң, жайылып оттогон бээлерди, желеге кыркалай байланган кулундарды көрөсүң, бул көрүнүш ушул конушта кымыз жасаларын билдирет.  Кымызды кыргыздар байыркы замандардан бери эле колдонуп, улуттук тамак катары кастарлап келе жатат. Кымызды кыргыздан башка элдер да жасайт. Бээ жеген дарылыгы бар миң түрдүү чөптөр анын сүтүнө дарылык касиет берет. Ошондуктан кымызды суусундук катары эле эмес, дарылыкка да ичүүгө болот. Анын курамында адамдын ден соолугуна эң керектүү көп заттар: аминокислоталар, белок, кант, май, минерал заттар, витаминдер жана башкалар бар.

"Кымыз" жүрөк, кан тамыр, дем алуу жана нерв системаларынын ооруларына таасир кылат, оорулууну кубаттандырат. Кымыз менен кургак учук, өнөкөт бронхит, аз кандуулук, арыктоо, итий жана башка көп дарттарды дарылашат. "Кымыз" ичтейди ачып, тамак сиңирүүнү жакшыртат. Ошондуктан күчтүү тамактардан кийин кымыз ичишет. Жон эле суусундук үчүн да ичсе болот. Кымыздын түрлөрү көп. Алар: бал кымыз, ууз кымыз, сөөк кымыз, тунма кымыз, саама кымыз, чайкалган кымыз, тоңдурма кымыз. Булар сүтүнө жана жасалыш мезгилине карата айырмаланат. Кымыз уй, төө, кой-эчки сүтүнөн да жасалат.

Максым — бул ачытылган жарма суусундугу. Максым талкандан жасалат. Болгону, анын кайсы дандан жасалышына жараша арпа, буудай, жүгөрү максымы деген түрлөргө бөлүнөт. Максымды эки жол менен да жасоого болот.  

Максым ачытуунун 1-жолу: Тоң май кошулуп кайнап жаткан сууга үзгүлтүксүз чубуртуп бөлтөк болбогондой кылып талканды салат. 25-30 мүнөт жай отто бир калыпта кайнатып, андан соң отту өчүрүп, табы кайткыча коюп коюлат. Жылуураак кезинде көрөңгө куюп, унду чалып. Максым бөлмө температурасында 8-10 саатта ачып калат. Мезгил-мезгили менен чалып турса да болот. Ачыганга чейин максымга ак (сүт, айран, сүзмө) кошуп койсо, көбүрүп жакшы ачыйт. 

Максым ачытуунун 2-жолу: Казанга тоң майды эритип, ысыган мезгилде ага талканды кууруп, чуурута муздак сууну куюп 20-25 мүнөт кайнатат. Калган иш-аракеттин жүрүшү жогоруда айтылгандай эле уланат. Куурулган талкандан жасалган максым даамдуу, ичкиликтүү келет. Максым даамдуу болуусу үчүн, алгач унду тоң майга кызарта кууруп алууну шарт.

Бозо — ачкыл ичимдик. Бозо салуу үчүн угут жана таруу, буудай, жүгөрү, арпа, сулу өңдүү дандардын шагы керектелет. Угут – өндүрүлгөн таруу, буудай, арпа жана башка дандан атайын ыкма менен даярдалуучу ачыткы. Угутту даярдоо үчүн данды баштыкка салып, ага жылуу суудан сээп, ороп, жылуу жерге коюлат. Дан ак найза болуп өнө баштаганда аны жаргылчакка тартып же сокуга жанчып, андан соң кургатып алынат.
Жасалуу жолу: Алгач таруу, жүгөрү, арпа, буудай унун сууга чылап, ачыткыдан куюп бир күн ачытылат. Андан кийин казандагы кайнаган сууга ачыган шакты салып, бир калыпта жагылган отто 1 сааттан ашык кайнатууга болот. Сууган шакка бирдей өлчөмдө угут жана ун кошуп аралаштырып, ачыткысы бар идишке куюп, жылуу ороп, 6-8 саттай коюп тындырылат. Андан кийин кайнатылган жылуу суу кошуп сүзүп алган соң бозо даяр болот. Бозо сакталышына жана салынышына жараша жаш жана кордолгон бозо болуп айырмаланат. Жаш бозонун угут кошулбай жасалган түрү сүзмө максым деп аталат.

Жарма — талкандан жасалган суусундук. Талкан – арпа, буудай же жүгөрүдөн куурулуп, жаргылчакка же тегирменге кесек тарттырылган акшак. Кылкан, улпагынан арылтуу үчүн талкан эленип алынат.  Жасалуу жолу: 1 аш кашык унду майга кууруп, суу куюлат. Кайнаарга жакын бөлтөк кылбай талкан салып, бир аз коюу болгончо бир калыпта жагылган отто кайнатып бышырып алынат. Бышкан жармага ак ( айран, сүзмө, сүт) катыктап, улуттук суусундук катары ичилет.

Шербет — Бул суусундук жаңы мөмө-жемиштерден же кактардан жасалат. Мисалы, жаңы алма, алмурут, өрүк, кара өрүк, чие жана башка жемиштер. ­Жасалуу жолу: кургатылган как таза жууп алынат. Мискейге муздак суу куюп, какты салып 15-20 мүнөт жай кайнатып, андан кийин кумшекер, ваниль, лимон кабыгын, табитке жараша жаңы жемиштерден же мейиз кошуп дагы 5-6 мүнөт кайнатылып. Шербетти муздаткычта эмес, бөлмөдө суутса, даамдуу болот.
Сүт азыктары
Курут — Сүзмөдөн тоголоктолуп жасалган бул азык адатта туздуу болот, кээде ачуу калемпир кошулат. 

Чүлү — курут менен өрүктөн жасалган варенье. Аны даярдоо узак убакытты алып, негизинен Баткен облусунда гана кездешет. Бөтөнчө вареньенин пайдалуу касиеттери жөнүндө жергиликтүү тургундар уламыштарды айтышат. 

Чөбөгө айрым аймактарда аны тыбыт деп аташат — майды кайнатканда пайда болуучу чөкмө. Ал белокторго бай. Кээде ага бал жана шекер кошушат. 
 Сүмөлөк 
Сүмөлөк кыргыз элинин улуттук тамагынын бири. Ал эрте жазда үрөндөр себилип жаткан мезгилинде бышырылып, элге тартуулануучу улуттук тамак. Азыркы мезгилде Нооруз майрамында атайын даярдалган майрамдык тамак. Ал эми сүмөлөктүн келип чыгышы боюнча төмөндөгүдөй уламыш бар: 

Илгери көп балалуу бир үй-бүлө болгон экен. Атасы балдарына тамак издеп кетет. Энеси балдары менен үйүндө калат. Балдарынын курсагы ачып, энесинин тынчын алат. 

-Эне, курсагым ачты, - деп ыйлай беришет экен. 

Энеси айласы кетип, балдарын сооротуш үчүн казанга суу куюп, майда ташты салып, кайната баштаптыр. Улам бир баласы: «Курсагым ачты, курсагым ачты! Тамак жейм», - деп ыйлай берет. Эне байкуш: 

- Азыр тамак бышат, - деп казанга отту жага берет. Балдары чарчап уктап калат. Балдардын зарын угуп, кудайдын мээрими төгүлгөнбү, кайнаган таш, тамак болуп калган дешет. Ошондон бери «Сүмөлөк» келип чыккан деп айтылат.

Галерея

 Шилтемелер 

*
Категория:Улуттук ашканалар
Категория:Азия ашканасы