스파게티 알라 푸타네스카

스파게티 알라 푸타네스카(Spaghetti alla puttanesca)는 20세기 중반 나폴리에서 발명된 파스타 요리로, 일반적으로 토마토, 올리브, 케이퍼, 앤초비, 마늘, 페페론치노, 엑스트라 버진 올리브유로 만들어진다.

어원
푸타나()는 대략 '매춘부' 또는 '창녀'를 의미하고 푸타네스카()는 그 단어에서 파생된 형용사이므로, 이 요리는 쿼르티에리 스파뇰리의 나폴리 노동자 계층 거주지에 있던 많은 매춘소 중 한 곳에서 고객을 응대하는 중간에 빨리 먹을 수 있는 식사로 발명되었을 수 있다. 또는 음식 역사가 제러미 파젠은 다음과 같이 제안한다. "이탈리아인들은 푸타나(및 관련 단어)를 우리가 똥이라는 말을 사용하는 것과 거의 같은 방식으로, 만능 비속어처럼 사용한다. 그래서 는 누군가 '찬장에 있는 온갖 잡동사니를 팬에 던져 넣었을 뿐이야'라고 말한 것에서 유래했을 수 있다."

유래
19세기로 거슬러 올라가는 이탈리아 요리책의 다양한 레시피에는 현대 푸타네스카와 매우 유사한 파스타 소스가 다른 이름으로 기술되어 있다. 가장 오래된 것 중 하나는 1844년으로, 이폴리토 카발칸티가 그의 이론 및 실습 요리()에 대중적인 나폴리 요리 레시피를 포함시키면서 라고 불렀다. 다른 나폴리 요리책에 간헐적으로 등장한 후, 1931년 투어링 클럽 이탈리아노의 는 이를 캄파니아주의 미식 특산품으로 나열하며 라고 불렀다.

현재 이름으로 된 이 요리는 1960년대에 처음으로 미식 문헌에 등장한다. 에 대한 가장 초기의 언급은 라파엘레 라 카프리아의 1961년 이탈리아 소설 치명상()에 나오는데, 이 소설에는 "" ()라는 구절이 있다.The dictionary entry is cited in Jeremy Parzen, ‘The origins of Sugo alla puttanesca?’ , Do Bianchi, 13 January 2008, an article which supplied a number of the sources used here. 이탈리아 파스타 제조업자 전문 조합에 따르면 이 소스는 1960년대에 인기를 얻었다.'Sughi d'Italia: 1000 anni di pasta, 1000 anni di condimenti' , Unione Industriali Pastai Italiani.

그럼에도 불구하고, 이탈리아에서 가장 저명한 요리책 중 하나인 은수저()의 1971년판에는 푸타네스카()라는 이름의 레시피는 없지만, 비슷한 두 가지 레시피가 있다. 나폴리식 스파게티 알라 푸타네스카()는 앤초비와 풍부한 오레가노로 만들어지며, 스파게티 알라 시칠리아나()는 녹색 피망을 추가하는 것이 특징이다. 또한 팔레르모 주변에서 인기 있는 시칠리아 스타일에는 올리브, 앤초비, 건포도가 포함된다.Il nuovissimo cucchiaio d'argento, ed. by Antonia Monti Tedeschi, 6th ed. (Editoriale Domus, 1971), pp. 220–221. 돔 더루이즈의 1988년 요리책 『Eat This... It'll Make You Feel Better!』에서 그는 "푸타네스카 소스(매춘부 소스)"라는 레시피를 소개하는데, 이는 1964년 디 엔터테이너스 촬영 중 캐터리나 발렌트가 그에게 소개해 주었다고 설명한다. 더루이즈의 레시피에는 올리브와 케이퍼, 그리고 고추 플레이크가 들어가지만, 앤초비나 오레가노는 들어가지 않는다.

이스키아섬과 프로치다의 이탈리아 섬을 발행하는 일간지인 의 2005년 기사에서 안나리타 쿠오모는 수고 알라 푸타네스카()가 1950년대에 이스키아의 유명한 레스토랑이자 나이트클럽인 'O Rangio Fellone'의 공동 소유주인 산드로 페티에 의해 발명되었다고 주장했다.Annarita Cuomo (17 February 2005). 'Il sugo "alla puttanesca" nacque per caso ad Ischia, dall'estro culinario di Sandro Petti'. Il Golfo. Archived from the original on 13 August 2014.

기본 레시피
소스 자체는 이탈리아어로 수고 알라 푸타네스카()라고 불린다. 레시피는 취향에 따라 다를 수 있다. 예를 들어, 나폴리식은 라치오 지역에서 인기 있는 버전과 달리 앤초비 없이 준비된다. 향신료가 가끔 추가되기도 한다. 하지만 대부분의 경우 는 약간 짜고(케이퍼, 올리브, 앤초비 때문) 매우 향긋하다(마늘 때문). 전통적으로 이 소스는 스파게티와 함께 제공되지만, 펜네, 부카티니, 링귀니, 베르미첼리와도 잘 어울린다.

마늘과 앤초비(나폴리식에서는 생략)를 올리브유에 볶는다. 다진 고추, 올리브, 케이퍼, 깍둑썰기한 토마토, 오레가노를 넣고 소금과 후추로 간을 한다. 그런 다음 이 혼합물을 약불에 끓여 졸이기하고 알 덴테로 익힌 스파게티와 섞는다. 마지막으로 파슬리를 위에 뿌려 마무리한다.

문화
1990년대 후반 나폴리에서는 "푸타네스카"라는 용어가 메뉴에 거의 나타나지 않았고, 대신 소스는 마리나라로 불렸다. 캄파니아주 지역의 마리나라 소스는 다른 곳에서처럼 단순히 토마토 소스가 아니었고, 종종 앤초비를 포함한 생선이 들어 있었다. 케이퍼와 올리브를 추가함으로써 일부 나폴리 사람들은 푸타네스카 요리를 이 마리나라와 구별할 수 있었다. 다른 사람들은 그러한 구별을 하지 않고, 마리나라 소스와 푸타네스카 소스를 동일하게 여겼다.

 같이 보기 

 파스타 목록
 파스타 요리 목록

 각주 

분류:멸치 요리