버펄로 모차렐라

섬네일|250px|버펄로 모차렐라
버펄로 모차렐라(Buffalo mozzarella, , )는 이탈리아 지중해 물소의 젖으로 만든 모차렐라이다. 이것은 전통적으로 캄파니아주, 특히 카세르타와 살레르노 현에서 제조되는 유제품이다.

1996년부터 는 유럽 연합과 영국의 원산지 보호 지정(PDO) 제품으로도 등록되어 있다. 보호되는 원산지 명칭에 따르면, 이 치즈는 캄파니아주, 라치오주, 풀리아주, 몰리세주 지역의 엄선된 장소에서 전통적인 조리법으로만 생산되어야 한다.

 생산 지역 
섬네일|파에스툼의 농장에 있는 이탈리아 지중해 물소
이탈리아에서는 이탈리아 물소가 모든 이탈리아 지역에서 발견되기 때문에 정부의 공식 명칭인 라는 이름 아래 전국적으로 이탈리아 지중해 물소 젖을 사용하여 치즈를 생산한다. 특정 유형인  PDO는 라치오주의 로마에서부터 캄파니아주 살레르노 인근의 파에스툼에 이르는 지역에서만 생산되며, 풀리아주의 포자도와 몰리세주의 베나프로에도 생산 지역이 있다. 버펄로 모차렐라는 이탈리아에서 연간 3억 유로(3억 3천만 달러) 규모의 산업으로, 매년 약 33,000톤을 생산하며 그 중 16%가 해외(주로 유럽 연합)로 판매된다. 프랑스와 독일이 주요 수입국이지만, 일본과 러시아로의 판매도 증가하고 있다.

탄생지인 이탈리아 외에도 버펄로 모차렐라는 전 세계 많은 국가에서 제조되고 있다. 스위스, 미국, 오스트레일리아, 멕시코, 브라질, 캐나다, 중화인민공화국, 일본, 베네수엘라, 아르헨티나, 영국, 아일랜드, 스페인, 스웨덴, 콜롬비아, 태국, 이스라엘, 이집트, 인도, 그리고 남아프리카 공화국에 생산자가 있으며, 이들 모두 자체 물소 떼에서 얻은 젖을 사용한다.


캄파니아의 버펄로 모차렐라는 라는 상표를 지닌다. 1993년에 데노미나치오네 디 오리지네 콘트롤라타(DOC) 지위를 부여받았고, 1996년에는 상표 등록 번호 1107/96을 받았으며, 2008년에는 유럽 연합으로부터 보호 지리적 표시 및 PDO 지정을 받았다. '캄파니아 버펄로 치즈 보호 협회'(Consorzio per la Tutela del Formaggio di Bufala Campana)는 이탈리아 법에 따라 의 "보호, 감시, 홍보 및 마케팅"을 담당하는 약 200명의 생산자로 구성된 조직이다.PDO  이탈리아의 모차렐라 산업은 등록된 이탈리아 지중해 물소 암컷 34,990마리로부터 비롯되는데, 이는 전체 유용 물소 개체 수의 약 30%를 차지하며(이 비율은 다른 어느 나라에도 존재하지 않는다), 270일의 수유 기간 동안 평균 2,356kg의 젖을 생산하며 유지방 8%, 단백질 4.63%를 함유한다.

 역사 
이탈리아에 물소가 유입된 역사는 명확히 정립되지 않았다. 한 이론은 아시아 물소가 중세 초기 민족 이동 기간 동안 고트인들에 의해 이탈리아로 유입되었다는 것이다. 그러나 캄파니아 버펄로 모차렐라 치즈 보호 협회에 따르면, "가장 가능성 있는 가설"은 1000년경 시칠리아의 노르만인들에 의해 도입되었으며, 그 전에는 아랍인들이 시칠리아에 물소를 들여왔다는 것이다. 보호 협회는 또한 물소가 이탈리아에서 기원했을 수 있음을 시사하는 화석 증거(선사 시대 유럽 물소, )를 언급하기도 한다. 네 번째 이론은 물소가 아랍인들에 의해 메소포타미아에서 근동으로 옮겨진 후, 성지 순례자와 귀환하는 십자군에 의해 유럽에 소개되었다는 것이다.

"고대 시대에 물소는 시골에서 흔히 볼 수 있는 풍경이었는데, 힘이 세고 발굽이 커서 습한 토양에 너무 깊이 빠지지 않기 때문에 치밀하고 물기가 많은 지형에서 쟁기질을 하는 견인 동물로 널리 사용되었기 때문이다."

물소 젖으로 만든 치즈 제품에 대한 언급은 12세기 초에 처음으로 등장했다. 버펄로 모차렐라는 18세기 후반부터 이탈리아 남부 전역에 널리 퍼졌으며, 그 전에는 소량으로만 생산되었다.

나폴리와 그 주변의 생산은 제2차 세계 대전 중에 잠시 중단되었는데, 당시 후퇴하던 독일군이 이 지역의 물소 떼를 도살했기 때문이며, 휴전 협정이 체결된 지 몇 년 후에 다시 재개되었다.The Cheese Companion by Judy Ridgway (Running Press, 2004), p. 123.The Complete Idiot's Guide to Cheeses of the World by Steve Ehlers and Jeanette Hurt (Penguin, 2008), p. 96."Mozarella" by Laura Weiss in The Oxford companion to American food and drink, edited by Andrew F. Smith (옥스퍼드 대학교 출판부, 2007), p. 394.Brooklyn: a state of mind by  Michael W. Robbins and Wendy Palitz (Workman Publishing, 2000), p. 306.

 2008년 다이옥신 공포 
2008년 3월 21일, 뉴욕 타임스는 캄파니아의 모차렐라 생산자들이 유제품이 다이옥신으로 오염되는 것을 피하는 데 겪고 있는 어려움, 특히 카세르타 지역에서의 문제와«So it was a blow when health authorities found high levels of dioxins, nasty byproducts of chemical manufacturing, in samples of buffalo milk from farms near Caserta, north of Naples, in recent weeks, and began a sweeping criminal investigation and the quarantine of dozens of herds of buffalo.», in 뉴욕 타임스, Italy's Mozzarella Makers Fight Dioxin Scare, 21 March 2008 그에 따른 지역 판매 위기 관리에 대해 보고하는 기사를 게재했다. 나중에 블로그와 다른 출판물에서 인용된 이 기사는 나폴리 쓰레기 관리 문제와 관련하여 인터내셔널 헤럴드 트리뷴 및 기타 여러 국내외 신문에 실린 다른 기사들을 언급했다.

뒤이어 연쇄 반응이 일어났고, 일본, 중화인민공화국, 러시아, 독일을 포함한 여러 국가가 주의 수준을 높이는 것부터 수입 중단에 이르는 다양한 조치를 취했다.Articoli vari 이탈리아 기관들은 유럽 연합의 긴급한 요청에 대응하여 즉시 일련의 점검을 시작했고, 일부 경우에는 문제가 된 현들의 유제품 판매를 중단시켰다. 검사 결과 나폴리, 카세르타, 아벨리노 현에서 채취한 샘플의 최소 14%에서 정상보다 높은 수준의 다이옥신이 검출되었다. 살레르노와 베네벤토 현에서는 다이옥신 양성 반응이 나타나지 않았다.

어떤 경우든 오염은 버펄로 모차렐라 PDO를 생산하는 농장에 한정된 방식으로 영향을 미쳤다.Vedi il comunicato  이탈리아 총노동연맹(CGIL)은 2013년 카세르타 지역(Terra di Lavoro)의 노동력이 40% 감소했다고 보고했다. 4월 19일, 중화인민공화국은 2008년 3월 28일에 처음 발효되었던 모차렐라 금지 조치를 최종적으로 해제했으며, 2013년 12월 이탈리아 소비자 협회 4곳을 대신하여 독일에서 실시된 테스트 결과 다이옥신 및 중금속 수치가 법적 한도보다 최소 5배 낮은 것으로 나타났다.I test tenuti in Germania assolvono la mozzarella bufala campana dop, Repubblica.it, 13-12-2013

 생산 단계 
의 치즈를 만들기 위해 치즈 제조자는 의 젖소 우유가 필요하지만, 물소 젖은 만 있으면 된다. 버터 1kg을 생산하는 데는 의 젖소 우유가 필요하지만, 물소 젖은 이면 충분하다.

버펄로 모차렐라를 생산하는 데 필요한 단계는 다음과 같다.
 젖 보관 (강철 용기에 보관된 생 물소 젖).
 젖 가열 (액체에 열처리를 한 후 크림 분리기에 붓는다).
 응고 (천연 유청 도입).
 커드 숙성 (산화 과정을 줄이고 pH 수치 약 4.95에 도달하기 위해 커드를 통에 둔다).
 스피닝 (커드를 부드럽게 하기 위해 뜨거운 물을 부어  상태를 얻는다).
 성형 (특수 회전 성형기 사용).
 냉각 (찬물에 담금).
 절임 (원래의 유청이 담긴 절임 통에 담금).
 포장 (백 모양으로 절단된 특수 필름이나 작은 용기 및 플라스틱에 포장).

 영양 
섬네일|250px| PDO를 늘리고 반죽하는 마스터 치즈 제조사들
물소의 소화 시스템은 낮은 등급의 식물을 풍부한 젖으로 전환할 수 있게 해주며, 고형분 함량이 더 높기 때문에 젖소 우유보다 더 높은 수준의 단백질, 지방 및 미네랄을 제공한다.

물소 젖 당 함량:
 단백질 3.72–4.2%
 지방 7.5%
 비타민 A 0.15 mg
 비타민 B 0.003 mg
 비타민 B1 0.3 mg
 칼슘 169 mg
 인 380 mg
 나트륨 0.4 mg
 철분 0.7 mg
 에너지 함량 270 Kcal

 용도 
섬네일|250px|샐러드에 들어간 슬라이스
일반적으로 버펄로 모차렐라는 칼초네, 채소, 샐러드(예: 카프레세), 피자(수분 함량이 낮은 버펄로 모차렐라가 선호됨), 구운 빵 위에 얹어 먹거나 토마토와 함께, 또는 올리브유를 곁들여 그 자체로 먹는다.

 내용주 

 각주 

 더 읽어보기 


 외부 링크 

 Mozzarella di Bufala Campana DOP 공식 웹사이트
 Mozzarella di Bufala Campana (이탈리아어) – 역사 및 상세한 기술적 공정 정의
 Mozzarella di Bufala Campana (무역 협회)
 역사 및 사진
 비디오: 이탈리아 캄파니아의 물소

분류:이탈리아의 치즈
분류:물소젖 치즈