랴젠카

랴젠카(, ) 또는 랴잔카(, )다른 로마자 표기: riazhenka 또는 riazhanka는 벨라루스 요리, 러시아 요리, 우크라이나 요리에서 즐겨 먹는 전통적인 발효유이다. [] 이것은 젖산 발효를 거친 토플료노예 몰로코(구운 우유)로 만들어진다.ГОСТ 31455-2012. Ряженка. Технические условия (International State Standard GOST 31455-2012. Ryazhenka. Specifications; in Russian)

 기원 및 어원 
러시아 및 소련의 자료들은 이것을 "소러시아의 랴젠카", [] Reprinted in  이 책에서는 이 유제품을  (, '소러시아의 ')라고 부르며, 당시  (, 소러시아)는 현대 우크라이나 영토를 가리키는 일반적인 지리적 용어였다. "우크라이나의 랴젠카", [] 또는 "우크라이나의 산유"(우크라인스카야 프로스토콰샤}} [] [] []라고 부르며 그 기원을 우크라이나 요리로 보고 있다. [] 이 이름은 "구운 우유"()를 뜻하는 우크라이나어 와 어원이 같다. []

 유사한 유제품 
구운 우유를 발효시켜 만든 유사한 전통 제품은 러시아에서 바레네츠(varenets)로 알려져 왔다. 일부 사전에서는 두 이름을 동의어로 정의하지만, [] 산업 표준인 GOST는 두 제품을 구분하며 생산 과정이 다소 다름을 명시하고 있다.ГОСТ Р 53508-2009. Варенец. Технические условия (International State Standard GOST 53508-2009. Varenets. Specifications; in Russian)

튀르크족 국가들의 유사한 제품으로는 qatiq와 kaymak이 있다. 발효 전 우유를 고온에서 가열하는데, 이것이 랴젠카, 바레네츠, 카트크, 카이마크를 다른 요구르트 기반 음료와 구별하는 주요 요인이다.

 생산 
랴젠카는 먼저 우유를 살균한 후 최소 8시간 동안 약불에서 서서히 끓여 만든다. 역사적으로는 우유가 든 점토 솥(글레치크 또는 크린카)을 전통적인 우크라이나 오븐에 넣고 갈색 껍질이 생길 때까지 하루 동안 두어 만들었다. 열에 오랫동안 노출되면 우유의 아미노산과 당 사이에 마이야르 반응이 일어나 멜라노이딘 화합물이 형성되는데, 이것이 크림색과 카라멜 향을 낸다. 이 과정에서 수분이 많이 증발하여 질감이 변한다. 가정에서는 발효를 시작하기 위해 나중에 사워크림(스메타나)을 첨가한다. 현대의 공장 생산에서는 대신 순수한 호열균 배양액(Streptococcus thermophilus 및 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)을 사용한다. 그 후 혼합물을 따뜻한 곳에 두는데, 발효는 약 40 °C(100 °F) 이상의 온도에서 일어나며 보통 3시간에서 6시간이 걸린다.

공장에서 생산되는 랴젠카의 지방 함량은 일반적으로 3.5–4%이지만, 보통 탈지유로 만든 경우 0.5% 미만에서 최대 8.9%까지 다양할 수 있다. 단백질 함량은 최소 3%이다. 탄수화물 함량은 보통 4–5%이다. 가열된 우유와 마찬가지로 랴젠카는 유해한 박테리아와 효소가 없으며 실온에서 최대 40시간 동안 안전하게 보관할 수 있다.

 각주 

분류:벨라루스 요리
분류:러시아의 음료
분류:우크라이나의 음료
분류:발효 유제품