고미제

고미제(苦味劑, bitterant)는 제품에 첨가되어 쓴맛을 내거나 냄새를 쓰게 만드는 화학 물질이다. 고미제는 일반적으로 혐오제로 사용되어 유독물질의 흡입이나 섭취를 막는다.

사용 예시
 에탄올에 고미제를 첨가하면 제품의 변성이 일어난다.
 고미제는 반려동물 및 어린이의 중독을 방지하기 위해 부동액에 사용된다.Cheryl Hogue, Safer Antifreeze Bill Is Moving Fast, Chemical & Engineering News, 31 July 2006, pp. 39-41. Access date: 3 January 2009. 일부 지역(프랑스, 오리건 등)에서는 법으로 의무화되어 있다.
 가스 먼지떨이는 종종 흡입제 남용을 막기 위해 고미제를 사용하지만, 이는 합법적인 사용자에게 문제를 일으킬 수 있다. 고미제는 공기 중에 쓴맛을 남길 뿐만 아니라 화면이나 키보드와 같은 물체에 쓴 잔여물을 남겨 손으로 옮겨져 문제(예: 식사 시)를 일으킬 수 있다.
 닌텐도 스위치 게임 카드리지는 어린이가 섭취하는 것을 막기 위한 안전 기능으로 데나토늄으로 코팅되어 있다.
 듀라셀에서 제조한 일부 단추형 전지는 어린이가 실수로 섭취하는 것을 막기 위해 고미제로 코팅되어 있다.

고미제의 예시
 데나토늄은 혐오제로 다양한 용도로 사용된다.
 수크로스 옥타아세테이트
 퀘르세틴
 브루신
 콰신

쓴맛 척도
퀴닌의 쓴맛 자극 역치는 평균 8 μM (8 마이크로몰) 농도이다.Guyton, Arthur C. (1991) Textbook of Medical Physiology. (8th ed). Philadelphia: W.B. Saunders 다른 쓴맛 물질의 맛 역치는 퀴닌을 기준으로 평가되며, 퀴닌에는 1의 기준 지수가 부여된다. 예를 들어, 브루신은 지수가 11로, 퀴닌보다 훨씬 더 쓴맛으로 인지되며 훨씬 낮은 용액 역치에서 감지된다. 알려진 가장 쓴 물질은 인공 화학물질인 데나토늄으로, 지수가 1,000이다. 이는 독성 물질에 첨가되어 우발적인 섭취를 방지하는 혐오제 (고미제)로 사용된다. 이는 1958년 스코틀랜드 에든버러 고기의 맥팔란 스미스가 국소 마취제인 리도카인 연구 중에 발견했다.

양조
맥주 쓴맛 척도는 맥주의 인지된 상대적 쓴맛을 평가하려고 시도한다. 맥주의 쓴맛은 양조 과정에서 사용되는 홉에서 나오는 이소휴물론과 같은 화합물에 의해 제공된다.

국제 쓴맛 단위 척도(International Bittering Units scale) 또는 간단히 IBU 척도는 분광광도계와 용매 추출을 사용하여 측정된다. 이 흡광도에 대한 계산을 수행하여 IBU 값을 얻는다. 이 기술은 맥주에 이성질화된 알파산의 농도(밀리그램/리터; 백만분율 w/v)를 측정하는 다른 방법과 동시에 채택되어 소규모 양조업자들 사이에 약간의 혼란을 야기했다.
미국 양조 화학자 협회(American Society of Brewing Chemists)는 쓴맛 측정 방법에 대한 서론에서 두 가지 방법의 결과 간의 몇 가지 차이점을 지적한다.

유럽 쓴맛 단위 척도(European Bitterness Units scale, 종종 EBU로 약칭됨)는 낮은 값은 일반적으로 "덜 쓴맛"이고 높은 값은 "더 쓴맛"인 쓴맛 척도이다. 이 척도와 방법은 유럽 양조 협회에서 정의하며, 수치 값은 미국 양조 화학자 협회와 협력하여 정의된 국제 쓴맛 단위 척도(IBU)와 동일해야 한다. 그러나 EBU와 IBU 값을 결정하는 정확한 과정은 약간 다르며, 이론적으로 EBU가 IBU보다 약간 더 작은 값을 가질 수 있다.

IBU는 인지된 쓴맛으로 결정할 수 없다. 예를 들어, 홉의 쓴맛 효과는 맥아의 양이 많은 맥주에서는 덜 두드러지므로, 가벼운 맥주와 비교하여 동일한 인지된 쓴맛을 얻기 위해서는 더 무거운 맥주에서 더 높은 쓴맛이 필요하다. 예를 들어, 임페리얼 스타우트는 IBU가 50일 수 있지만, IBU가 30인 잉글리시 비터보다 덜 쓴맛이 난다. 후자의 맥주가 전자보다 훨씬 적은 맥아를 사용하기 때문이다. 약 100 IBU 이후에는 홉 활용이 너무 낮아 숫자가 맛에 의미가 없지만, 계속 홉을 추가하면 쓴맛은 증가한다. 쓴맛이 많지 않은 라이트 라거는 일반적으로 8-20 IBU를 갖는 반면, 인디아 페일 에일은 60-100 IBU 이상을 가질 수 있다.

 같이 보기 
 변성 (음식), 다양한 이유로 음식 섭취를 막기 위해 불쾌한 맛이나 독성 물질을 의도적으로 음식에 첨가하는 것.
 첨가물, 속이거나 악의적인 이유로 음식에 첨가된 물질, 예를 들어 합법적인 재료를 저렴하게 대체하기 위한 것.

 각주 

출처



분류:식품 첨가물
분류:안전
분류:흡입제