이지 치즈

이지 치즈(Easy Cheese)는 몬덜리즈 인터내셔널에서 유통하는 가공치즈 스프레드 제품의 상표이다. 일반적으로 "스프레이 치즈", "스쿼트 치즈", "캔 치즈" 및 "치즈 캔"과 같은 일반적인 용어로도 불린다. 이지 치즈는 공기로 채워진 금속 캔에 포장되어 있으며, 치즈가 분출되는 직선적이고 유연한 노즐이 드러나는 플라스틱 캡으로 덮여 있다.

비슷한 제품은 1963년 베티 루 푸드에서 출시되었다. 이지 치즈는 1965년부터 1984년까지 나비스코에서 "스낵 메이트"라는 이름으로 처음 제조 및 판매되었다. 광고에는 종종 주황색 제품이 여러 종류의 애피타이저 위에 흐르는 봉우리 모양으로 장식되어 있는 모습이 나왔다. 1966년 광고에서 말했듯이, 그것은 "즉석 파티를 위한 즉석 치즈"였다. 이지 치즈는 현재 체다 및 아메리칸 맛으로 판매되고 있다. 단종된 종류로는 피멘토, 프렌치 어니언, 체다 블루 치즈, 새우 칵테일, 나초, 피자, 샤프 체다, 체다 베이컨 등이 있다.

섬네일|2010년 알래스카주에 있는 크래프트 체다 베이컨 (단종) 및 아메리칸 이지 치즈 캔과 다른 종류들.

성분
이지 치즈에는 젖, 물, 유청 단백질 농축물, 카놀라유, 유단백 농축물, 구연산 나트륨, 인산 나트륨, 인산 칼슘, 락트산, 소르빈산, 알긴산 나트륨, 아포카로테날, 안나토, 치즈 배양액, 효소가 포함되어 있다.Product Detail: Easy Cheese (nabiscoworld.com)

물리화학적 특성
분자 조성
섬네일|브레첼 위에 뿌려진 이지 치즈
이지 치즈와 같은 가공치즈 스프레드는 수분 함량이 44%에서 60%까지 다양하며, 유지방 함량은 20% 이상이어야 한다.Kapoor, R., & Metzger, L. E. (2008, March). Process Cheese: Scientific and Technological Aspects—A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 7(2), 194–214.  가공치즈 스프레드 생산에는 유단백질이 필요하며, 두 가지 주요 유형이 포함된다: 최소 80%를 차지하는 카세인과 α-락트알부민 및 β-락토글로불린으로 더 분류될 수 있는 유청 단백질. 가공치즈 스프레드 제조에는 60%에서 75%의 온전한 카세인으로 구성된 천연 치즈가 사용된다.Chatziantoniou, S. E., Thomareis, A. S., & Kontominas, M. G. (2015, July 28). Effect of chemical composition on physico‑chemical, rheological and sensory properties of spreadable processed whey cheese. Eur Food Res Technol, (241), 737–748. 

물
물은 이지 치즈에서 다양한 기능을 수행한다. 첫째, 킬레이트 염의 친수성 부분에 매개체 역할을 하여 더 안정적인 유화액을 가능하게 한다. 특히, 킬레이트 염은 칼슘 이온과 결합하여 단백질을 수화시키고 더 균일한 스프레드를 만든다. 물은 또한 가공치즈 스프레드에 필요한 수분 함량을 제공하여 원하는 질감을 얻도록 한다.Lee, S. K., Anema, S., & Klostermeyer, H. (2004, February 18). The influence of moisture content on the rheological properties of processed cheese spreads. International Journal of Food Science and Technology, (39), 763–771. 

물리적 구조
카세인과 유화제
이지 치즈는 수중유 유화액이다. 오일 방울은 일반적으로 직경이 1마이크로미터를 넘지 않는다. 이와 같이 큰 방울을 가진 유화액은 작은 방울을 가진 유화액보다 점도가 낮은 경향이 있으며, 작은 방울은 점도가 더 높다. 치즈 혼합물을 가열하면 불안정화로 인해 치즈 유화액의 지방과 단백질이 분리된다. 유화제는 친수성 및 소수성 분자 사이의 표면 장력을 줄이는 계면 역할을 하는 양친매성 분자로 구성되어 보관 중 분리되지 않는 균일한 치즈 스프레드를 만든다. 가공 중에 변성된 치즈 단백질은 녹는 소금을 사용하여 재결합된다.Trivedi, D., Bennett, R. J., Hemar, Y., Reid, D. C., Lee, S. K., & Illingworth, D. (2008, August 29). Effect of different starches on rheological and microstructural properties of (I) model processed cheese. International Journal of Food Science and Technology, (43), 2191–2196.  구연산 나트륨과 인산 나트륨은 체다 치즈의 칼슘을 격리하는 데 사용되는 이지 치즈의 주요 유화제이다. 이 현상은 카세인을 수화시키고 가용화시켜 물과 함께 팽창하게 한다.

이지 치즈에서 유화제의 핵심 역할은 치즈 내 카세인 미셀의 구조를 변화시켜 균일한 치즈 스프레드를 만드는 것이다. 카세인 미셀은 직경이 15~20나노미터이며 유연한 응집체인 알파, 베타, 카파 카세인으로 구성되어 있다. 알파 및 베타 카세인은 카파 카세인 외부층으로 덮인 "콜로이드성 인산 칼슘 매개 교차 결합"에 의해 제자리에 유지된다. 카세인 표면의 외부층은 음전하를 띠는 글리코실화된 친수성 꼬리를 가지며 반데르발스 힘으로 인해 용액에서 안정적이다. 모든 음전하는 카세인 미셀이 처음에는 서로 반발하게 하고 알파 및 베타 카세인을 보호하여 매트릭스에 안정성을 제공한다.Caric, M., Gantar, M., & Kalab, M. (1985, October 6). Effects of Emulsifying Agents on the Microstructure and Other Characteristics of Process Cheese – A Review. Food Microstructure, 4(2), 13th ser., 297–312. Retrieved November 28, 2016, from http://digitalcommons.usu.edu/cgi/viewcontent.cgi?article=1105&context=foodmicrostructure

카세인 미셀 그룹이 열과 전단력에 노출되면 카파 카세인이 절단되어 글리코실화된 친수성 꼬리가 변위된다. 알파 및 베타 카세인이 환경에 노출되면서 카세인 미셀은 불안정해진다. 인산 나트륨과 같은 유화제는 새로 불안정해진 구조를 안정화하는 데 중요한 역할을 한다. 인산 나트륨의 친수성 부분은 이온 교환 반응을 통해 칼슘 파라카세인산염에서 칼슘을 제거한다. 이 작용은 "칼슘 파라카세인산염 인산 네트워크의 수화 및 부분적 분산"을 유발한다. 수화 과정은 단백질의 용해도를 증가시킨다. 인산 나트륨은 이온 교환 상호작용으로 인해 Ca-파라카세인산염 치즈 복합체에서 칼슘을 제거하는데, 이때 양이온 칼슘 이온이 음이온 인산염 그룹에 결합한다. 그런 다음 인산염 및 구연산염 음이온은 단백질 구조에 결합하여 칼슘 파라카세인산염을 수용성 나트륨 파라카세인산염으로 전환시킨다.

점도
가공치즈 스프레드의 유청 제품은 "인접 단백질 분자 간의 분자간 상호작용으로 형성된 약하고 일시적인 네트워크" 때문에 전체 제품의 점도를 증가시킨다.Solowiej, B. (2007). Effect of pH on rheological properties and meltability of processed cheese analogs with whey products. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 57(3), 125–128. Retrieved December 3, 2016, from http://agro.icm.edu.pl/agro/element/bwmeta1.element.agro-article-af1bc349-70cc-46d6-8611-126977a3a103 치즈 매트릭스 내의 단백질 농도는 수화된 단백질 분자와의 상호작용으로 인해 용액의 점도에 정비례한다. 따라서 수중유 유화액의 연속상은 불연속상보다 치즈 제품의 점도에 더 큰 영향을 미친다.

유동 특성
이지 치즈는 제품 압출 시 의사소성 거동을 나타내며, 이는 허셜-벌크리 유체 모델을 사용하여 나타낼 수 있다.

이 멱법칙 모델은 전단율과 전단 응력을 점도와 연관시키는 비뉴턴 유체의 한 유형을 나타낸다.Ma, J., Lin, Y., Chen, X., Zhao, B., & Zhang, J. (2013, December 1). Flow behavior, thixotropy and dynamical viscoelasticity of sodium alginate aqueous solutions. Food Hydrocolloids, 38, 119–128. Retrieved December 3, 2016, from 치즈가 캔 밖으로 밀려나올 때 전단율이 증가하여 점도가 감소하고 재료의 유량은 증가한다. 이 경우 치즈는 유체처럼 행동한다. 배출된 후에는 전단율이 더 이상 없으며 치즈는 원래의 더 높은 점도를 유지한다. 이때 치즈는 고체처럼 행동한다.

알긴산 나트륨은 이지 치즈의 의사소성 특성을 담당하는 주요 성분 중 하나이다. 특히, 카세인과 염에 의해 형성된 젤과 같은 네트워크의 무결성에 기여한다. 새로 형성된 네트워크는 양이온 결합을 통해 가능하며, 이는 친수성 알긴산 나트륨을 소수성 알긴산 칼슘으로 전환시킨다. 서로 연결된 구루론산 잔기는 칼슘 이온에 대한 높은 친화도를 나타낸다. 알긴산 나트륨은 칼슘 이온이 구루론산 사슬과 상호작용할 수 있는 카세인 미셀의 불안정화와 함께 작용한다. 이러한 상호작용의 혼합으로 인해 진정한 젤 구조가 아닌 젤과 유사한 구조가 형성된다. 압출 시 이러한 특성을 나타내려면 치즈 혼합물에 5.4~5.7 범위의 알긴산 나트륨을 부피 대비 0.05~0.5% 추가해야 한다.

 같이 보기 







 각주 

 외부 링크 



분류:미국의 발명품
분류:1965년 도입된 제품
분류:몬덜리즈 인터내셔널의 제품