구수계

구수계(, 커우수이지)는 '군침 도는 닭고기' 라는 뜻으로 쓰촨 지방에서 즐겨먹는 닭고기 냉채요리이다. 한국에서는 줄여서 침닭이라고 부르기도 한다. 삶은  닭고기에 정향, 후추, 산초 등의 향신료를 넣어 만든 라유(, 고추기름)을 얹어 맛을 낸다. "사천 지역 삼천리에 이름을 날리고, 강남 12주에 향이 퍼진다"는 말이 있을 정도로 유명한 쓰촨의 대표 요리이다.

 명칭의 유래 
1980년대 후반, 후베이 출신의 류싱(劉星)은 충칭에서 쓰촨지역에서 즐겨먹던 냉닭 요리를 개량하여 새로운 요리를 만들었다. 그는 이 요리의 이름을 중국의 유명 소설가 궈모뤄(, 곽말약)가 쓴 《전파곡》() 가운데 "어렸을 때 내 고향 쓰촨에서 먹었던 하얀 고기와 붉은 고추기름의 닭 반찬을 생각하면 입가에 침이 줄줄 흐른다."라는 구절에서 "침이 줄줄 흐른다(口水長流)"는 표현이 너무 생생해서 이 구절을 따 구수계라고 불렀다고 전해진다..

 조리법 
삶은 닭고기를 먹기 직전에 썰어, 아래와 같이 만든 고추기름을 넉넉히 붓고, 파, 볶은 참깨, 잘게 부순 땅콩을 올려 먹는다. 사천산 건고추()와 바오닝초() 같은 현지 재료를 쓰면 제대로 된 맛이 난다. 진한 붉은 소스에 하얀 닭고기가 잠긴 모습이 식욕을 자극하고, 입에 넣으면 다양한 향신료의 매운 향과 얼얼한 맛이 입으로 퍼지는데 자극적이지 않다. 양념의 향을 따라오는 부드러운 닭고기, 고소한 참깨, 파향의 어우러지는 맛이 좋다.

 닭고기 삶는 법 
먼저 닭에 소금, 사오싱주(), 화자오()를 바르고, 닭 안쪽에는 마늘, 생강, 파를 넣어 밑간한다. 그다음 끓는 물에 넣고 불을 줄여 천천히 익히는데, 이때 양념의 향이 물 온도와 함께 닭 속으로 스며든다. 닭이 익으면 불을 끄고 뜨거운 물 속에 그대로 잠시 두면, 닭고기가 부드럽고 껍질이 터지지 않는다. 닭다리의 가장 두꺼운 부분을 젓가락으로 찔렀을 때 맑은 육즙이 나오면 완성이다. 닭이 익으면 바로 찬물이나 얼음물에 넣어 식힌다. 이렇게 하면 껍질이 탱탱하고 속살은 시원하다. 닭은 먹기 직전에만 썰거나 뼈를 발라 육즙을 지킨다.

 양념 
양념의 핵심은 라유이다. 제품을 써도 되지만, 고추기름을 직접 만들면 더욱 맛있다. 향신료로는 팔각(), 계피, 초과(), 화자오() 등을 쓰며, 살짝 가열한 카놀라유()에 넣어 약불로 천천히 볶는다. 기름이 너무 뜨겁지 않아야 향이 타지 않는다. 볶은 뒤 생강, 마늘, 파를 넣어 향을 더한 다음 향신료를 건져낸다. 그다음 이 뜨거운 기름을 고춧가루와 화자오가루가 들어 있는 그릇에 붓는다. 뜨거운 기름을 부으면 연기가 피어오르며 매운 향이 퍼진다. 이때 고춧가루가 타지 않도록 골고루 계속 저어주어야 한다. 물을 한 두 방울 떨어뜨리면 증기로 인해 고춧가루가 가라앉고 향이 더 잘 퍼진다. 이렇게 만든 고추기름을 식혀서 하룻밤 숙성시키면 맛이 깊어진다. 식힌 고추기름에 설탕, 소금, 식초, 참기름, 다진 마늘과 생각을 넣어 섞으면 완성이다.

 같이 보기 

 쓰촨 요리
 방방지

 참고문헌 

 외부 링크 
 리버티 타임즈: 쓰촨 요리는 바로 그 맛에 관한 것입니다.

분류:중국의 닭고기 요리
분류:쓰촨 요리