아삼 페다스

아삼 페다스(, 말레이어로 "신맛 매운맛")는 동남아시아, 특히 말레이시아, 인도네시아, 싱가포르에서 흔히 볼 수 있는 전통적인 신맛과 매운맛의 굴라이(, 커리와 비슷한 국물 요리)로 일종의 생선 스튜 요리이다. 이 요리는 주로 말레이, 미낭카바우, 아체, 페라나칸 요리와 관련이 있으며, 다양한 해산물이나 민물고기를 사용해 조리한다.

국물은 고추와 향신료를 섞어 만들며, 신맛은 지역에 따라 다르지만 보통 타마린드, 아삼 케핑(, 건조한 가르시니아 조각), 라임 즙 등으로 만든다. 지역별로 불리는 이름도 다양한데, 예를 들어 미낭카바우에서는 아삼 파데(), 아체에서는 아삼 케응(), 페라나칸에서는 게랑 아삼() 등으로 부른다.

아삼 페다스의 발전은 주로 해상 교역이 활발했던 말라카와 서수마트라의 미낭카바우 지역과 관련이 있다. 이 지역들은 오랜 문화 교류와 지역 무역망을 통해 교류하며 요리법을 발전시키는 데 기여했다. 다양한 요리 전통의 영향으로 지역별 재료와 조리법이 변형되면서, 독특한 지역적 특성을 가진 다양한 아삼 페다스가 생겨났다.

오늘날 아삼 페다스는 말레이 반도, 수마트라, 보르네오, 리아우 제도 전역에서 널리 조리된다. 재료, 조리법, 맛의 차이는 각 지역의 문화적, 지리적 특성을 반영하며, 이 요리가 발전해 온 과정을 보여준다.

 역사적 문화적 기원 
아삼 페다스는 말레이와 미낭카바우 전통에 걸친 요리 유산의 일부로, 정확한 기원은 명확하지 않다.

한 가지 이론에 따르면 아삼 페다스는 말라카 항구 도시에서 시작된 것으로 본다. 이곳에서는 해상 무역을 통해 현지인, 중국인, 포르투갈인 커뮤니티가 서로 교류했다. 이러한 교류가 요리 발달에 영향을 준 것으로 보며, 특히 신맛을 내는 타마린드 도입과 고추, 레몬그라스, 강황 등의 향신료 사용이 중요한 역할을 했다. 또한 아삼 페다스는 말레이와 중국 요리 전통을 결합한 페라나칸 요리의 영향을 받았다.
섬네일|175x175픽셀|미낭카바우 지역에서 해먹는 아삼 파데 
아삼 페다스의 미낭카바우 버전인 아삼 파데(asam padeh)는 인도네시아 서수마트라의 미낭카바우족과 관련이 있다. 아삼 파데는 신맛과 매운맛이 특징이며, 파당 지역의 레스토랑에서 널리 조리된다. 미낭카바우 요리를 전문으로 하는 이러한 식당들은 인도네시아 전역뿐 아니라 말레이시아와 싱가포르 일부 지역에서도 찾아볼 수 있으며, 이 요리가 원래 지역을 넘어 대중화하는 데 기여했다.

아삼 페다스의 확산은 말레이 제도 전역의 말레이어 사용 집단 사이에서 오랜 해상 무역로와 문화 교류와도 관련된다. 오늘날 아삼 페다스는 잠비, 리아우, 리아우 제도, 아체, 조호르, 말라카, 싱가포르, 보르네오 일부 지역, 특히 서칼리만탄의 폰티아낙 등 말레이시아와 주변 지역에서 흔히 조리된다. 기본 재료는 신맛과 매운맛의 국물에 생선을 끓이는 것이 일반적이지만, 신맛을 내는 재료인 타마린드, 아삼 칸디스, 라임 주스와 그 외 재료는 지역별로 다르다.

 요리의 특징 
섬네일|225x225픽셀|구라메 튀김을 곁들인 구라메 아삼 페다스(Gurame asam pedas)
아삼 페다스는 전통적으로 해산물이나 민물고기를 타마린드로 신맛을 낸 국물에 고추와 향신료를 함께 넣어 끓여 만든다. 타마린드 과육을 물에 불린 뒤 즙을 내는 것이 가장 일반적인 신맛 재료지만, 편리성을 위해 상업용 타마린드 페이스트를 사용하기도 한다. 일부 지역에서는 아삼 칸디스(, 건조한 가르시니아)나 아삼 순티(, 햇볕에 말린 소금에 절인 빌림비)를 대신 사용해 비슷한 신맛을 내기도 한다. 주요 재료로는 양파, 생강, 고추 페이스트, 강황, 새우젓, 소금, 다운 케숨(, 라우람) 등이 포함된다. 가지, 오크라, 토마토 같은 채소를 넣어 스튜의 맛과 질감을 더 풍부하게 만들기도 한다.

아삼 페다스에 사용하는 생선은 다양하다. 고등어, 점다랑어, 참치, 가다랑어, 홍돔, 구라메, 판가시우스, 갑오징어 등이 포함된다. 생선 전체를 넣거나 머리만 넣어 매콤하고 신맛 나는 생선 스튜를 만들기도 한다. 생선은 그 모양과 식감을 유지하기 위해 일반적으로 조리 마지막에 넣는다. 이렇게 하면 서빙할 때 생선이 부서지지 않고 모양과 식감을 그대로 유지할 수 있다.

 지역별 변형과 요리적 의미 

 말레이 반도와 싱가포르 
섬네일|200x200픽셀|게랑 아삼 다징을 곁들인 풀루트 테탈. 나비콩 꽃으로 색을 낸 찹쌀밥에 페라나칸 식 소고기 아삼 페다스 요리이다. 
말라카에서는 아삼 페다스의 농도가 비교적 묽고 국물이 많은 편이다. 신맛과 매운맛은 그대로 유지되며, 일반적으로 호로파씨, 커민 씨, 캔들넛, 갈랑갈을 사용한다. 향을 내기 위해 다운 케숨 대신에 카피르 라임 잎을 쓰기도 한다.

페라나칸 버전의 게랑 아삼 이칸()은 뿌리 향신료를 더 깊게 사용한다. 주로 통생선을 타마린드, 고추, 다운 케숨과 함께 끓인다. 일부 레시피에서는 봉가 칸탄(, 토치 생강)을 사용하기도 하지만, 전통 요리사들은 본래의 허브 향을 유지하기 위해 사용하지 않는 경우도 있다.

조호르에서는 남부 지역에서 국물이 걸쭉하고 강한 맛으로 준비하며, 후추와 절인 겨자잎을 추가해 신맛을 강조하기도 한다. 반면 북부 지역인 탕막, 무아르, 바투 파핫, 클루앙에서는 국물이 묽고 후추를 사용하지 않는다. 생선을 닭고기로 바꾼 아삼 페다스 아얌()도 지역적 변형으로 본다.

조호르의 멜라우-부기스 공동체에서는 아삼 페다스를 나수 메티()라고 부른다. 주로 부라삭(), 르팟 루이() 같은 쌀떡과 함께 제공하며, 특히 이드 알피트르 같은 축제 때 전통을 이어가는 의미로 서빙된다.

케다에서는 태국 요리 영향을 강하게 받아 민물고기를 사용한다. 신맛은 타마린드, 아삼 케핑, 라임 주스 등 다양한 재료에서 나온다. 향신료로는 커민 씨가 주로 사용되어 독특한 향을 만든다.

 수마트라 
왼쪽|섬네일|아삼 페다스가 그려진 2010년 인도네시아 우표
리아우 지역에서는 아삼 페다스 이칸 바웅()을 만든다. 바웅이라는 생선을 아삼 칸디스나 타마린드에 재워 비린내를 줄이고 국물에 독특한 신맛을 낸다. 리아우 제도, 특히 링가(Lingga)에서는 아삼 페다스를 렘펭 사구()라는 얇은 사고 케이크와 함께 제공한다. 사고 가루와 코코넛을 섞어 굽고 양념해 만들며, 전통적으로 아침 식사나 공동 행사에서 먹는다.

서수마트라 미낭카바우 지역에서는 아삼 파데 다깅()이라는 비슷한 요리가 있다. 생선 대신 소고기를 주재료로 사용하며, 신맛과 매운 국물이 특징이다. 전통적으로 아삼 칸디스를 사용하며, 현대 변형에서는 생선이나 닭고기를 섞기도 한다. 아삼 파데 다깅은 파당의 레스토랑에서 주로 제공되며, 의례 행사에서도 자주 등장한다.

아체에서는 아삼 케웽() 혹은 아삼 페다스 아체()라는 비슷한 시고 매운 요리가 있다. 신맛은 햇볕에 말려 소금에 절인 빌림비에서 나온다. 국물은 강황, 고추 등의 지역 향신료로 맛을 내며, 고등어, 참치, 새우 등 현지 해산물과 함께 제공된다.

 지역적 변형 

 같이 보기 

 굴라이
 깽 솜
 핀당

 참고문헌 

분류:싱가포르 요리
분류:인도네시아 요리
분류:말레이 요리
분류:번역이 검토되지 않은 문서