졸이기

요리에서 졸이기는 수프, 소스, 포도주, 주스와 같은 액체 혼합물을 끓이거나 약한 불로 끓여서 걸쭉하게 만들고 맛을 강화하는 과정이다.

졸이기는 육수, 과일 또는 채소즙, 포도주, 식초 또는 소스와 같은 액체를 증발시켜 원하는 농도에 도달할 때까지 약한 불로 끓이거나 끓이는 방식으로 수행된다. 이는 뚜껑을 덮지 않고 진행하여 증기가 혼합물에서 빠져나갈 수 있도록 한다. 액체의 다른 성분들은 미세하게 다른 온도에서 증발하며, 졸이기는 가장 낮은 증발점을 가진 성분들을 날려 보내는 것을 목표로 한다.

졸이기는 냄비에 남아있는 맛을 농축시키지만, 너무 많이 졸이면 소스의 모든 액체 양이 감소하고, 계속 저어주지 않으면 냄비에 끈적하고 탄 코팅이 남을 수 있다.

기본 브라운 소스부터 베샤멜 소스 및 토마토 소스에 이르는 소스들은 긴 시간(1시간에서 10시간) 동안 약한 불로 끓이지만, 끓이지는 않는다. 약한 불로 끓이면 가능한 최대의 맛을 개발할 뿐만 아니라, 불순물이 위로 모여 소스가 끓는 동안 주기적으로 걷어낼 수 있게 한다. 끓이면 불순물이 액체로 확산되어 쓴맛이 나고 맑지 않은 육수가 될 것이다. 브로스도 같은 이유로 끓이지 않고 약한 불로 끓인다.

 예시 

1. 즙 증발

냄비를 스토브에 계속 가열하면 소스의 수분이 고온으로 인해 자연스럽게 기체로 증발하여 냄비 바닥의 수프가 마르게 된다. 이것이 즙을 얻는 가장 기본적인 방법이며, 모든 종류의 요리에서 흔히 사용된다. 이 방법은 재료가 이미 익었을 때 냄비를 열고 센 불로 켜서 가능한 한 물을 끓여 소스를 농축시키는 것이 필요하며, 재료를 넣기 전에 불을 꺼야 한다.

2. 전분 시럽으로 즙 얻기

전분을 물에 녹여 살균하면 수프의 농도를 높일 수 있으며, 이는 중국 요리에서 가장 흔히 사용되는 방법이다. 일반적인 전분 처리 방식은 너무 하얀 가루나 옥수수 가루, 전분과 찬물을 그릇에 넣고, 전분 즙을 냄비에 부어 냄비의 물과 잘 섞는 것이다.

3. 설탕으로 즙 얻기

설탕으로 즙을 얻는 것은 설탕을 늘려 수프의 농도를 높이는 것으로, 더 많이 끓일수록 더 걸쭉하게 만들 수 있다. 새콤달콤한 갈비찜이나 고기찜과 같은 단맛 요리에 적합하다. 즙을 얻기 가장 좋은 시기는 요리가 거의 다 익었을 때이다. 즙을 얻을 때는 불을 세게 하고 양념할 때보다 설탕을 더 많이 넣지만, 맛이 너무 달아지는 것을 막기 위해 양을 조절해야 한다. 또한 냄비 안의 상태를 항상 주시해야 한다. 즙을 위한 전분 처리

4. 천연 즙 얻기

천연 즙은 돼지껍질, 소 힘줄 또는 돼지 족발과 같이 콜라겐이 풍부한 재료에만 가능하다. 결합 조직은 주로 콜라겐으로 구성되어 있으며, 가열 과정에서 끈적한 단백질을 점차 방출하여 수프에 완전히 용해되어 전분을 형성할 수 있다. 이는 증발시켜 즙을 얻는 것과 유사하지만, 전분 물을 냄비에 추가하는 대신 직접 가열하고 끓여 젤라틴이 소스에 녹아 재료를 감쌀 만큼 충분히 끈적해지도록 한다.
 콩소메 (농축되고 맑은 육수)
 그레이비
 가스트리크 (산성 및 단맛 성분을 모두 포함하는 소스)
 팬 소스
 시럽

 각주 

분류:조리법