입안 감각

입안 감각, 입안 느낌, 마우스필(mouthfeel)은 음식이나 음료에 의해 입안에서 느껴지는 물리적 감각을 의미하며, 맛과는 구별된다. 이는 맛, 냄새와 함께 음식 품목의 전반적인 풍미를 결정하는 기본적인 감각 속성이다. 입안 감각은 때때로 질감이라고도 불린다.

이것은 포도주 시음 및 식품 유변학과 같이 식품을 테스트하고 평가하는 것과 관련된 많은 분야에서 사용된다. 이것은 입천장에서의 초기 인식부터 첫 물기, 씹기를 거쳐 삼키기 및 뒷맛에 이르기까지 평가된다. 예를 들어, 포도주 시음에서 입안 감각은 일반적으로 입안에서 와인의 일반적인 감각에 대한 수식어(풍부함, 달콤함, 떫음, 쫄깃함 등)와 함께 사용된다. 연구에 따르면 질감과 입안 감각은 포만감에도 영향을 미칠 수 있으며, 특히 점성도의 영향이 가장 크다.

입안 감각은 종종 제품의 수분 활성과 관련이 있다. 단단하거나 바삭한 제품은 수분 활성이 낮고, 부드러운 제품은 중간에서 높은 수분 활성을 가진다.

 인지되는 특성 

 쫄깃함: 씹는 동안 음식에서 느껴지는 지속적이고 탄력적인 저항감
 응집성: 뒷어금니로 물 때 시료가 파열되기 전 변형되는 정도
 바삭함: 음식을 씹을 때 나는 소리 나는 부서지는 소리
 밀도: 뒷어금니로 완전히 물어 끊었을 때 시료 단면의 조밀함
 건조함: 시료가 입안에서 마른 느낌이 드는 정도
 정교함: 문제의 항목에 대한 인지된 품질
 부서지기 쉬움: 시료가 부서지거나 깨지거나 산산조각 나는 힘 – 부서지기 쉬움은 부서짐, 바삭함, 바스락거림, 취성을 포함한다.
 거침: 시료에 작은 알갱이가 들어있는 정도
 젤리 같음: 반고체 음식을 삼킬 준비가 된 상태로 분해하는 데 필요한 에너지
 단단함: 제품을 주어진 거리까지 변형시키는 데 필요한 힘, 즉 어금니 사이를 압축하거나 앞니로 물어 끊거나 혀와 입천장 사이를 압축하는 힘
 묵직함: 혀에 처음 올려놓을 때 인지되는 제품의 무게
 육즙
 수분 흡수: 제품에 흡수되는 침의 양
 수분 방출: 시료에서 방출되는 축축함/육즙의 양
 입안 코팅: 씹은 후 입안에 남는 코팅의 종류와 정도 (예: 지방/기름)
 거칠기: 혀로 인지되는 제품 표면의 연마재 정도
 미끄러움: 제품이 혀 위로 미끄러지는 정도
 매끄러움: 제품에 입자, 덩어리, 돌기 등이 없는 상태
 연함: 단단함의 반대; 씹기 쉬움
 균일성: 시료가 전체적으로 고른 정도 또는 시료의 균일성
 물기의 균일성: 물기 전체에 걸친 힘의 균일성
 씹기의 균일성: 씹는 특성이 씹는 동안 전체적으로 고른 정도
 점성도: 숟가락에서 혀 위로 액체를 끌어올리는 데 필요한 힘
 촉촉함: 제품 표면에서 인지되는 수분량

 같이 보기 
 음식
 정신 유변학
 감칠맛
 포도주 시음
 Q. 질감

 각주 

 더 읽어보기 
 Dollase, Jürgen, Geschmacksschule [영문: Tasting School], 2005 Tre Tori, 비스바덴, 독일 (). 유명 식품 평론가가 쓴 독일어 교과서로, 위에 언급된 속성/입안 감각 중 일부를 다루지만 전부는 아니다.

 외부 링크 
 스낵 식품 및 수분 활성 

분류:미각계
분류:식품과학
분류:감각계