탈지

탈지(degreasing) 또는 지방 제거는 물체에서 지방산을 제거하는 과정이다. 요리 과학에서 탈지는 식사의 지방 함량을 줄이기 위해 수행된다.

음식 탈지
탈지는 종종 다이어트를 하는 사람들, 특히 저지방 다이어트를 따르는 사람들이 체중 감량을 유도하기 위해 지방 섭취를 줄이는 데 사용된다. 지방 1g의 에너지 함량은 9 칼로리인 반면, 탄수화물과 단백질은 4 칼로리이다. 따라서 다이어트하는 사람들은 지방 섭취를 줄이는 것을 총 음식량을 크게 희생하지 않고 체중을 줄이는 효율적인 방법으로 간주한다. 식사 준비 중 탈지는 준비되는 음식의 에너지 함량을 줄이는 데 사용된다.

콜레스테롤 수치 또는 지방 섭취량을 줄이고자 하는 사람들, 특히 고콜레스테롤혈증을 가진 사람들은 종종 지방 섭취를 줄이기 위해 탈지를 사용한다.

준비 중인 식사의 탈지
식사의 지방 제거는 준비 과정에서 다양한 방법으로 수행될 수 있다. 가장 일반적인 방법은 식재료를 대체하거나 자연적으로 발생하는 지방을 제거하고 지방을 보수적으로 첨가하는 것을 포함한다.

지방 대체는 특정 재료를 다른 재료로 대체하는 방법이다. 이를 수행하는 일반적인 방법은 요리할 때 포화 지방산을 불포화 지방산으로 대체하는 것이다. 예를 들어, 채소 양념에는 버터 대신 올리브유를 사용할 수 있다.

식재료는 또한 지방 함량을 줄이기 위해 대체된다. 예를 들어, 지방 함량이 높은 노른자를 포함하는 달걀 전체를 사용하는 대신 달걀 흰자를 사용할 수 있다. 또는 탈지유나 유사한 저지방 제품을 요리 재료로 사용할 수 있다.

액체 탈지
섬네일|right|260px|(위에 지방층이 보이는 냉동 수프) 냉각은 지방이 표면으로 떠올라 완전히 응고되므로 음식을 쉽게 탈지할 수 있는 방법을 제공한다.

많은 종류의 음식을 준비 후에 탈지할 수 있다. 브레이징 액체, 로스팅 육즙, 맑은국과 같이 지방 함량이 높은 액체 음식은 조리 과정 내내 또는 조리 후에 위에 기름이 떠다닐 수 있다. 액체가 약한 불로 끓을 때 작은 국자, 숟가락 또는 컵으로 액체에서 지방을 걷어내고 버릴 수 있다. 이는 냄비의 절반만 열원에 올려 액체가 한쪽에서만 끓도록 하여 수행된다. 이렇게 하면 지방이 반대편으로 밀려나 국자로 걷어내기 쉬워진다. 그런 다음 국자 윗부분이 액체와 거의 평평하게 되도록 잡고 지방이 쌓이는 냄비 가장자리 쪽으로 약간 기울여 원을 그리며 지방을 걷어낼 수 있다.

브레이징 액체와 맑은국이 끓으면서 일반적으로 더 많은 지방과 단백질, 때로는 거품을 내므로 액체가 식은 후 몇 분이라도 기다린 후에 탈지하는 것이 더 쉽다. 천천히 졸이는 액체를 만들 때는 훨씬 더 오래 식을 때까지 기다리는 것이 이상적일 수 있다.

국자 대신 지방 제거 컵을 사용하여 뜨거운 액체에서 지방을 걷어낼 수 있다. 이것은 찻주전자와 비슷하게 생겼으며 바닥에서 주둥이가 나오는 투명한 플라스틱 또는 유리컵이다. 액체와 육즙을 컵에 붓고 지방을 남겨둔 채 따라낸다. 액체는 컵의 위쪽이 아닌 바닥에서 나온다. 지방 제거 컵은 다양한 크기로 나온다.

액체를 지방이 굳고 응고될 때까지 냉장 또는 냉동하면 숟가락으로 지방을 더 쉽게 제거할 수 있다. 응고된 지방을 제거한 후에도 액체가 여전히 흐릿해 보이면, 약한 불로 다시 끓여 더 많은 지방과 불용성 단백질이 방출되도록 한 후 국자로 다시 걷어내어 더 맑게 만들 수 있다.

고체 음식물 탈지
구운 음식, 피자와 같은 다른 조리된 음식과 같은 일부 품목은 때때로 기름지고 느끼할 수 있다. 조리 후에 이를 탈지하는 것이 이 문제에 대한 해결책을 제공할 수 있다. 감자튀김과 같은 튀긴 음식은 휴지로 음식물의 기름을 단순히 찍어냄으로써 음식물의 바삭함을 줄이지 않고도 종종 탈지할 수 있다.

상업적 탈지
웨이트 워처스와 같은 많은 식품 제조 회사들은 지방 섭취를 줄이고자 하는 사람들을 위해 개발되었다. 탈지에 대한 고객의 필요는 또한 저지방 치즈와 같은 저지방 제품의 생산으로 이어졌다.

태닝 산업에서의 탈지
탈지는 또한 곰, 라쿤, 비버, 주머니쥐, 울버린의 털가죽에 박혀 있는 과도한 지방과 기름을 제거하는 것을 의미할 수도 있다. 현대 태닝 작업에서는 이 기름을 제거하기 위해 액체 화학 약품을 첨가하는데, 일반적으로 5 갤런 (19 리터)의 산세척 용액에 2 액량 온스 (60 밀리리터)를 첨가한다. 이 화학 약품은 때때로 "이완제"로 알려져 있으며, 가죽은 3~4일 동안 담가둔다. 세제 탈지는 태닝 산업에서 광범위하게 사용되었지만, 종종 환경적 영향을 미치기도 했다.Schenectady Gazette, p. 41, 12 April 1978 튀르키예에서는 양모가 그대로 붙어 있는 양가죽의 탈지가 가죽을 늘린 후에 수행되며, 이후 너도밤나무 톱밥과 네펠린 가루를 넣은 큰 회전 드럼에 약 6시간 동안 삽입한다. 그 후, 가죽은 톱밥 잔여물을 털어내고 다시 늘린다.

또 다른 간단한 방법은 뜨거운 옥수수 가루나 톱밥을 동물 가죽의 살 쪽에 문지른 후 긁어내는 것이다. (reprinted in 1957) 현대 태닝 방법에서는 탈지 과정이 일반적으로 유연화 및 침수 후에 수행되며, 이후 산세척 및 태닝이 이어진다.

용매 탈지

용매 탈지는 전기도금이나 페인트칠과 같은 추가 작업을 위해 부품을 준비하는 데 사용되는 공정이다. 일반적으로 석유, 염소, 또는 알코올 기반 용매를 사용하여 부품에 있을 수 있는 기계가공 유체 및 기타 오염 물질을 용해시킨다.Kalpakjian, Serope, Schmid, Steven R. (2006). Manufacturing Engineering and Technology. 5th ed. Upper Saddle River, NJ: Pearson Prentice Hall. 1079.

 각주 

분류:조리법
분류:영양