자기서비스식 식당

자기서비스식 식당(영어: self-service restaurant)은 손님이 대기 직원의 테이블 서비스 없이 음식·음료를 직접 선택하여 쟁반 등에 담고, 계산대 또는 자동결제 설비에서 대금을 지불한 뒤 자리에 앉아 섭취하는 형식의 음식점이다. 대표적 예로 카페테리아, 뷔페(그릴 뷔페 포함), 푸드코트 내 셀프라인, 무게별 과금(바이웨이트) 샐러드바·핫바 등이 있다.

 용어 
섬네일|Frame Gourmet Eatery, 맨해튼
 카페테리아형은 연속된 라인 또는 여러 스테이션에 진열된 조리·완성품을 손님이 선택해 결제하는 전형적 자기서비스 방식이다. 북미 산업분류(NAICS)는 이를 ‘‘카페테리아·그릴 뷔페·뷔페’’(722514)로 묶는다.
 뷔페식은 고정요금(입장가) 또는 품목별/무게별 과금으로 다양한 음식을 자유 선택하게 하는 모델이다.
 리미티드 서비스(패스트푸드·패스트캐주얼 등)는 ‘‘주문·선택 후 선결제’’(722513)를 핵심으로 하며, 일부 매장은 셀프 리필·픽업 등 자기서비스 요소를 부분 채택한다.

 역사 
미국의 초기 자기서비스식 식당의 선구로는 1885년 9월 4일 뉴욕 월가 인근에 문을 연 익스체인지 버페(Exchange Buffet)가 널리 언급된다. 이 업소는 손님이 스스로 계산서를 기입하는 등 신뢰 기반의 셀프 모델을 도입하였다. 1890년대 시카고에서는 사업가 존 크루거(John Kruger)가 ‘‘카페테리아’’라는 명칭을 사용한 자기서비스 업소를 운영하며 개념 확산에 기여한 것으로 지역사 전집이 소개한다.

 운영 방식 
자기서비스식 식당은 일반적으로 다음 요소를 갖춘다.
 동선 설계 : 트레이 픽업 → 선택(라인/스테이션) → 결제 → 좌석 배치의 순환 동선.
 표시·진열 : 스팀테이블, 냉장 진열, 디스플레이 그릴, 셀프 음료 디스펜서 등 특화 장비 사용.
 결제 방식 : 품목별 가격표시, 고정요금, 또는 무게별 과금(바이웨이트). 무게별 판매의 경우 용기 무게(테어) 공제, 순중량 표기, 가격표시 등 도량형 관련 규정의 적용을 받는다. 미국에서는 NIST 핸드북 130(판매방법 규정)·133(순량검정 절차)이 모델법으로 제시되어 주·지방정부가 채택해 집행한다.

 위생·안전 및 소비자 보호 
 온도·시간 관리 : 뉴욕시 보건 규정(Health Code Article 81)은 셀프서비스 영역을 포함한 위해우려식품에 대해 가열·냉장 보관 온도, 시간기준(TPHC) 등 준수를 요구한다.
 샐러드바 관리 : 뉴욕주 소매식품 위생규정은 샐러드바 운영 시 전담 감독자 배치 등 관리 의무를 명시한다(1 NYCRR 271-8.6). 뉴욕주 보건당국은 고객 셀프서비스 구역을 ‘‘고위험’’ 영역으로 보고 상시 모니터링을 권고한다.
 계량기기 및 가격표시 : 뉴욕시 소비자·근로자보호국(DCWP)은 업소 내 저울의 정확도 점검 및 고객 재계량용 저울 설치·안내 표지를 요구한다. 뉴욕주 농업·시장법(Article 16)은 소매 식품의 ‘‘순중량·표준용량·개수’’ 판매와 가격표시 원칙을 규정한다.
 영양정보 고지(미국 일부 관할) : 뉴욕시 체인 소매음식업의 칼로리 표시 의무 등 메뉴표시 규정이 운영되며, 셀프라인 품목도 대상이 될 수 있다.

 지역별 제도 
 대한민국 
대한민국에서는 ‘‘자기서비스식’’이 별도 영업종류로 법제화되어 있지 않다. 대다수 자기서비스형 업소는 식품위생법 시행령 제21조가 정한 일반음식점영업(식사 제공과 함께 부수적 음주 허용)으로 영업신고를 한다. 통계 분류인 한국표준산업분류(KSIC)는 행정 인허가가 아닌 통계 목적의 산업분류 체계로, 음식점업(I561) 하위에서 업종 특성(한식·외국식·기관 구내식당 등)에 따라 분류한다. 창업·신고 절차 안내에서도 휴게음식점·일반음식점·제과점영업 등으로만 구분한다.

 미국 
미국 통계·행정에서는 카페테리아·뷔페 등 자기서비스 중심 업소를 NAICS 722514로, 주문·선결제 중심의 리미티드서비스 업소를 722513으로 구분한다. 무게별 과금 등 판매방법, 저울·표시 기준은 주·시의 도량형 법령과 NIST 모델 규정에 따라 운영된다.

 가격 체계 
 품목별·세트가격 : 품목당 고정가격 또는 조합형 세트.
 입장가 : 일정요금으로 자유 선택(전형적 뷔페).
 무게별 과금 : 용기 테어를 공제한 순중량(또는 용량)×단가로 계산. 소비자 보호를 위해 순중량 표기, 단위가격 표시, 고객 재계량 저울 제공 등이 요구된다.

 유사 개념과의 구분 
 카페테리아 : 라인·스테이션 진열에서 선택 후 결제·취식. 대부분 자기서비스.
 뷔페 : 입장가 또는 품목제한형 자유 선택. 일부는 테이블 비우기·접시 수거 인력만 최소 배치.
 푸드코트 : 다수 점포가 공용 좌석을 공유하는 공간형 집합. 매장별로 셀프·반셀프 혼재.

 같이 보기 
 카페테리아
 뷔페
 푸드코트

 각주 

 외부 링크 
 NAICS 2022 매뉴얼(미국·PDF)
 뉴욕시 보건규정 Article 81(영문·PDF)
 NIST Handbook 130(영문)

분류:식사