검은지름

검은지름은 말고기의 막창을 이르는 제주 방언이다. 제주에는 "몰은 간광 검은지름 봥 잡나"다는 말이 있다. "말은 간과 막창을 보고 잡는다"는 의미로 말고기에서는 간과 막창이 가장 맛있다는 의미이다. 말 한마리에 1m 정도 나오는 검은지름은 말을 잡은 날에만 구경할 수 있는 귀한 부위였다. 간과 검은지름을 먹으면 말고기 한 마리를 먹었다고 하기도 했다.

말고기는 지방의 녹는점이 14℃ 정도로 낮아서 입안에서 지방의 풍미가 빠르게 퍼진다. 검은지름의 '지름'은 기름을 의미하는데, 보통 수육으로 많이 해먹는 검은지름에는 지방이 많이 붙어있어, 입에 들어갔을때 쫄깃한 껍질안에서 터져나오는 지방의 고소한 맛이 좋다. 지방의 느끼함을 덜고 싶으면 양파와 고추로 만든 장아찌를 곁들이기도 한다.

 같이 보기 

 말고기
 말고기회
 말고기 파동
 김만일 (조선)

 각주 

분류:제주 요리