식품 분말

식품 분말(, 또는 가루 식품()이라고도 함)은 수분 함량, 입자 크기, 특정 형태와 같은 특정 품질 표준을 충족하는 건조 고형 식품 재료의 가장 일반적인 형태이다. 일반적인 가루 식품에는 분유, 차 가루, 코코아 가루, 커피 가루, 콩가루, 밀가루 및 고춧가루가 포함된다. 분말은 나노미터에서 밀리미터 범위의 크기를 가진 입자 형태의 불연속적인 고체이며, 흔들거나 기울이면 일반적으로 자유롭게 흐른다. 벌크 분말 특성은 식품 제품을 고체 상태에서 가루 형태로 전환하여 사용 편의성, 식품 가공 및 보존성을 높이는 입자 특성의 결합된 효과이다. 분말, 알갱이, 곡분 및 먼지와 같이 벌크 상태의 입상 고체를 나타내는 다양한 용어가 사용되지만, 이 모든 재료는 분말 범주로 취급될 수 있다. 이러한 일반적인 용어는 재료의 크기 또는 원천에 기반한다.

분말의 입자 크기, 분포, 모양 및 표면 특성과 밀도는 매우 가변적이며 원재료의 특성과 형성 중 가공 조건에 모두 의존한다. 이러한 매개변수는 유동성, 포장 밀도, 취급 용이성, 먼지 형성, 혼합, 압축률 및 표면 활성을 포함하여 분말의 기능적 특성에 기여한다.

 특성 
 미세 구조 
식품 분말은 분자 수준의 구조에서 비정질 또는 결정질일 수 있다. 적용된 공정에 따라 분말은 이러한 형태 중 하나로 생산될 수 있다. 결정질 상태의 분말은 장거리 질서에서 정의된 분자 배열을 가지는 반면, 비정질 상태는 무질서하고 더 개방적이며 다공성이다. 결정질 상태에서 발견되는 일반적인 분말은 염, 설탕 및 유기산이다. 한편, 낙농 분말, 과일 및 채소 분말, 벌꿀 분말 및 가수분해 단백질 분말과 같은 많은 식품 제품은 일반적으로 비정질 상태이다. 기능성과 안정성을 포함한 식품 분말의 특성은 이러한 구조에 크게 의존한다. 식품 재료의 원하는 중요한 특성 중 많은 부분이 이러한 구조를 변경함으로써 달성될 수 있다.

 분말 표면 구성 및 총 표면적 
분말은 넓은 계면 영역을 가진 입자형 식품이다. 식품은 주로 단백질, 탄수화물, 지방 및 광물의 복합 혼합물이다. 이러한 구성 요소는 활성 수화 부위에서 물 분자를 흡수할 수 있다. 수분 흡수량과 속도는 벌크 및 입자의 표면 구성, 총 입자 표면적 (입자 크기), 내부 공극률 및 분자 구조에 따라 달라진다. 입자형 식품(분말)은 벌크 식품에 비해 더 큰 표면적과 화학적 구조 파괴를 가지므로, 수화 속도와 절대 수화 용량은 동일한 종류의 벌크 재료보다 크다.

분말은 또한 다양한 크기의 모세관과 기하학적 패턴을 가진 복합 표면을 가지므로 물 침투가 느리다. 저분자량 탄수화물이나 단백질 함량이 높은 분말은 흡습성이 강하여(수분을 빠르게 흡수) 쉽게 용해된다. 결정질 분말은 결정의 조밀한 분자 구조로 인해 물 분자가 빠르게 침투할 수 없으므로 용해가 외부에서 내부로 진행되어야 하기 때문에 용해 속도가 느리다.

 형성 
많은 가공 상황에서 혼합 및 용해와 같은 분말 형태가 필수적이다. 분말 입자는 탈수 및 연삭을 통해 벌크 고체 재료에서 생성된다.

 탈수 
건조 (탈수)는 식품 저장의 가장 오래되고 쉬운 방법 중 하나이다. 탈수는 적절한 온도로 가열하고 공기 이동 및 건조한 공기를 포함하여 방출된 수분을 흡수하고 운반하여 식품에서 물 또는 수분을 제거하는 과정이다. 식품의 수분 함량을 줄이면 세균, 효모 및 곰팡이와 같은 미생물의 성장을 방지하고 식품 내에서 발생하는 효소 반응을 늦춘다. 이러한 현상의 조합은 건조 식품의 부패를 방지하는 데 도움이 된다.

식품은 태양이나 오븐 또는 식품 건조기 등 여러 가지 방법으로 건조할 수 있다. 그러나 태양 건조 방식은 29.4°C 이상의 따뜻한 날씨, 낮은 습도 및 해충 방제가 필요하며, 오븐 베이킹은 식품의 영양소를 파괴할 수 있어 효율성이 떨어진다. 디자인, 건설 및 유지 보수가 간단하고 쉬운 전기 열풍 식품 건조기를 사용하는 것이 좋다. 실제로 매우 저렴하며 적절한 건조 조건을 사용하면 식품의 영양 특성을 대부분 유지하는 것으로 보고되었다.

 연삭 
연삭은 푸드 프로세서를 사용하여 고체 식품을 분말을 포함한 더 작은 입자로 분쇄하는 과정이다.

 같이 보기 
 고춧가루
 말차
 파프리카 가루
 달걀가루
 분유

 각주 

분류:식품과학