냉동 반죽

냉동 반죽은 제빵 과정에서 반죽 준비와 베이킹 과정을 분리하기 위해 냉동된 반죽이다 (냉동하지 않으면 반죽은 준비된 후 빨리 사용해야 한다). 냉동 반죽은 가정용 베이킹과 소규모 베이커리, 특히 슈퍼마켓 델리에서 미리 만들어진 반죽을 사용하여 베이킹하는 간단함 때문에 사용되며, 특히 더 복잡한 제품(데니시 페이스트리, 크루아상)에 많이 사용된다. 냉동 반죽의 저장 기간은 제한적이지만, 제조 기술의 개선으로 인해 지속적으로 늘어나고 있다. 2013년 기준으로 16주 저장 기간이 일반적이었다 (린 반죽은 더 빨리 품질이 저하된다).

 역사 
냉동 반죽의 상업적 제조는 1945년에 시작되었지만, 초기 반죽 냉동 시도는 기대 이하의 성능을 보였다 (발효 가스 생성 능력 감소로 인한 낮은 베이킹 팽창과 불규칙한 내부 구조). 재료 개선과 냉동, 해동 및 발효 기술의 발전으로 두 가지 주요 품질 저하 원인이 줄어들었다. 그 원인은 발효 미생물의 세포막 손상과 낮은 온도에서 가스의 높은 용해도로 인해 반죽 내부의 이산화 탄소() 기포가 붕괴되는 현상이다.

 제조 
냉동 중 효모를 보존하기 위해 효모 제조업체는 특별한 내한성 균주를 생산한다. 이 과정은 일반적으로 세포막 건강을 보호하기 위해 건조 효모("활성 건조" 및 "인스턴트") 대신 크림 또는 크럼블 제제를 사용하는 것을 선호한다. 반죽 형성 후  기포의 크기를 줄이기 위해 급속 냉동을 빠르게 수행한다. -18에서 -23 범위의 일정한 온도에서 보관하면 해동-재냉동 주기로 인해 발생할 수 있는 손상을 방지할 수 있다.

냉동 반죽의 배합에는 종종 SSL(스테아로일 락틸산나트륨) 및 DATEM과 같은 강화제가 포함된다. 보관 중에 죽는 효모의 자기소화는 글루타티온을 방출하므로, 브롬산 칼륨과 같은 산화제와 아스코르브산이 상당한 양(미국에서는 각각 30-50ppm 및 100Ppm)으로 첨가된다. 많은 국가에서는 브롬산 칼륨의 사용을 허용하지 않으므로, 21세기 초에는 지질산소화효소 효소가 유일한 실질적인 대안으로 남았다.

 사용 
사용하기 전에 냉동 반죽은 탈수를 피하면서 1에서 4의 온도로 천천히(12-18시간) 해동된다. 해동 후 반죽은 일반 반죽보다 약 50% 더 긴 발효 과정을 거치며, 최대 시간이 소요된다. 냉동 반죽으로 만든 제품의 베이킹은 일반 반죽과 다르지 않다.

 같이 보기 
 파베이킹, 부분적으로 구운 빵을 냉동하는 것

 각주 

출처






분류:제빵