스위트브레드

섬네일
스위트브레드(Sweetbread)는 가슴샘 또는 이자 (해부학)의 요리 이름으로, 일반적으로 송아지(프랑스어: ris de veau) 또는 양고기(ris d'agneau)로 만들어진다. 스위트브레드는 풍부하고 약간 사냥감 같은 맛과 부드럽고 즙이 많은 질감을 가지고 있다. 종종 전채 요리나 메인 코스로 제공되며 다양한 소스와 반찬을 곁들일 수 있다.

"하트"(heart) 스위트브레드는 더 구형이고, "스로트"(throat) 스위트브레드는 더 원통형이다. 나이가 많은 동물에서는 가슴샘이 섬유질 조직으로 대체되기 때문에 쇠고기와 돼지고기는 췌장의 스위트브레드만 나온다. 동물 시체에서 나온 다른 식용 가능한 비근육과 마찬가지로 스위트브레드도 내장, "고급 고기" 또는 "다양한 고기"로 분류될 수 있다. 음식으로 사용되는 다양한 다른 분비선도 때로는 이하선, 분비샘, 설하선, 난소 및 고환을 포함하여 "스위트브레드"라고 불릴 수 있다., quoting the British Medical Journal

스위트브레드는 전통적인 프랑스 요리의 일부이다. 1966년 영어로 출판된 앙리 폴 펠라프라트(Henri-Paul Pellaprat)의 고전 현대 프랑스 요리 예술에는 크림 소스 버전, 햄 버전, 페이스트리 케이스에 담긴 버전, 일품 피렌체 버전을 포함하여 달콤한 빵에 대한 6가지 다양한 요리법이 포함되어 있다. 1961년 고전인 "Mastering the Art of French Cooking: Volume 1"에는 줄리아 차일드 및 공동 저자가 다양한 크림과 버섯 소스를 곁들인 스위트브레드 요리법 6가지, 햄과 버섯을 포함한 이탈리안 버전, 스위스 치즈를 곁들인 그라탱을 포함한다.

1949년에 출판된 요리책에는 미국 셰프 제임스 비어드(James Beard)가 브로셰트에 구운 스위트브레드, 구운 스위트브레드, 볶은 스위트브레드의 세 가지 변형 요리법이 포함되어 있다.

 각주 

분류:부속 고기