튀김

튀김은 야채, 생선, 고기 따위의 식재료를 밀가루 등으로 튀김 옷을 입힌 후 끓는 기름에 넣어 그 식재료가 기름에 충분히 잠긴 상태에서 짧은 시간내에 고온으로 가열한 음식을 가리킨다.《네이버 국어사전》 튀김....생선이나 고기, 야채 따위를 밀가루에 묻혀서 기름에 튀긴 음식. 튀긴 음식의 뜻을 나타내는 말.민중서림편집국 <엣센스 국어사전> 민중서림 1974년 p2350 식재료는 고온의 기름 속에서 발생하는 대류현상에 의해 가열되는데, 이때 탈수, 흡유 현상이 일어나서 독특한 맛을 내게 하고 영양가의 손실도 적게 한다.김기숙 <조리방법별 조리과학실험> 교학연구사 1996년 p119

분식점과 같은 길거리 음식이나 대형 식당에서 많이 조리된다. 튀김을 하는 식재료에는 제한이 없으며, 튀김들은 대부분 재료 본연의 맛을 살린 음식이기 때문에, 진한 맛의 양념보다 간장과 같은 조미료를 곁들이는 것이 적합하다. 간식으로 먹기 좋은 음식인 것은 물론, 술안주로 먹기에도 적합한 요리이다.[네이버 지식백과] 튀김 (두산백과 두피디아, 두산백과) 튀김옷으로는 녹말가루, 빵가루, 밀가루 등을 주로 사용한다.

튀김요리의 원조국은 중국과 포르투갈이다. 포르투갈의 영향으로 인해 영국의 피시앤칩스, 벨기에의 감자튀김(프렌치 프라이), 일본의 덴푸라(てんぷら), 미국에서 프라이드치킨이 탄생했다고 할 수 있다.

 역사 

 전래 
로마제국은 이베리아 반도에 올리브 숲을 조성하여 식용유 공급기지로 삼았다. 이런 영향으로 포르투갈은 올리브 오일이 풍부 했고 튀김 요리문화도 발달해 있었다.윤덕노 [매일경제] 튀김요리의 뿌리는 고대 로마제국의 올리브 오일2021-10-06..... 16세기 이전의 포르투갈에서는 왜 그렇게 튀김음식이 발달했던 것일까? 여러 배경이 있지만 근본 이유는 당시 포르투갈이 올리브 오일 생산대국이었기 때문이다. 또한 포르투갈은 15세기에 대항해 시대를 열었던 해양강국 답게 해산물을 많이 먹었으며 유럽에서 처음으로 생선을 기름에 튀겨 먹기 시작했다.윤덕노 [매일경제] 튀김요리의 뿌리는 고대 로마제국의 올리브 오일2021-10-06 튀김조리법은 포르투갈 뿐만 아니라 중세에 올리브 오일이 많이 생산되는 지중해 연안 지역에서 많이 전해내려 오는 식품 조리법이기도 했다.[네이버 지식백과] 프라이드치킨 [fried chicken] (세계 음식명 백과, 박성연)

스페인이 1580년에 포르투갈을 병합한 후 통합 군주였던 펠리페 2세는 이교도에 대한 탄압의 강도를 높였다.[네이버 지식백과] 펠리페 2세 [Philip Ⅱ] - 무적함대의 스페인을 이끈 국왕 (스페인 왕가, 김현철)......펠리페 2세 시기에도 국내외 수많은 종교 전쟁이 계속되었다는 사실과 상통한다..(중략)..포르투갈을 병합(1580년)한 것도 펠리페 2세의 영토확장에 중요한 사건이었다..(중략)... 종교 전쟁이 펠리페 2세의 치세 기간 내내 계속되었다. 많은 유대인들이 종교의 자유를 위해서 영국, 스코틀랜드, 벨기에, 네덜란드 등으로 이주하였는데, 이때 이주한 유대인들에 의해 포르투갈의 튀김 문화가 퍼져나갔다.

벨기에 지역에 전래된 튀김문화는 감자를 길고 잘게 잘라서 튀겨먹는 오늘날의 프렌치프라이(French Fry)의 원조가 되었다.[한국일보 라이프] 이용재의 식사(食史), 널린 게 감자인데... '감튀 대란'은 왜 발생했을까 2022.02.05.....시중에 유통되는 벨기에판 감자튀김의 탄생 비화를 종합하면 다음과 같다. 일단 튀겨 먹는 조리법 자체는 정복자들이 감자를 신세계에서 가지고 돌아온 스페인에서 비롯되었다고 한다. 튀김 박물관(벨기에 브뤼헤 소재)의 큐레이터이자 교수 폴 일레젬스에 의하면 예수의 성녀 테레사 수녀(1515~1582)가 최초로 감자를 지금의 프렌치프라이처럼 튀겨 먹었다. 그런 감자튀김이 퍼져 1680년대 이전부터 옛 스페인의 식민지였던 플랑드르(현 벨기에와 인접지역)에서 보편화된 것이다. 그런 가운데 벨기에 뫼즈강에 인접한 나무르나 앙덴 같은 마을에서 특히 생존 수단으로 프렌치프라이가 자리를 잡았다고 한다. 원래 이들 마을에서는 물고기를 잡아 튀겨 먹음으로써 끼니를 해결했는데, 겨울에 강이 얼어 낚시가 불가능하자 썬 감자를 물고기처럼 튀겨 먹어 난관을 극복했다는 것이다. 영국으로 이주한 이들이 전파한 생선튀김은 훗날 피시앤칩스라는 요리의 기원이 되었다.[네이버 지식백과] 피시 앤 칩스 [fish and chips] (세계 음식명 백과, 신중원, 전나영)......17세기경 포르투갈과 스페인에서 건너온 유대인들이 생선 튀김을 영국에 전한 것으로 알려져 있다. 영국에 전해진 생선튀김은 초기에는 주로 노점에서 판매되었으며 찰스 디킨스(Charles Dickens)가 1839년에 출간한 장편소설 『올리버 트위스트(Oliver Twist)』에는 피시 앤 칩스 가게의 전신 격인 생선튀김 가게에 대한 언급이 나오는데, 당시 이 가게에서는 생선튀김을 감자튀김이 아니라 주로 빵 또는 구운 감자와 곁들여 제공했다고 한다. 16세기에 포르투갈 선교사들이 튀김문화를 일본에 전래했는데, 이로 인해 일본에 덴푸라(てんぷら)가 탄생하게 되었다.[네이버 지식백과] 덴푸라 [tempura] (세계 음식명 백과, 아사노 가나, 김온).......16세기 아즈치모모야마 시대(安土桃山時代)에 나가사키(Nagasaki, 長崎) 항구를 통해 음식 재료를 기름에 튀기는 ‘필레테스(Filetes)’라고 하는 포르투갈 요리가 들어와 에도(도쿄의 옛이름)에 전파되어 덴푸라라는 이름으로 정착되었다. 에도 시대(江戸時代, 1603~1867)의 덴푸라는 포장마차에서 판매되었던 길거리 음식이었다. 포르투갈 흑인 노예상들에 의해 서아프리카로 전래된 튀김문화는 흑인노예들과 함께 미국으로 건너가 오늘날에 미국식 프라이드치킨을 만들어냈다.[네이버 지식백과] 프라이드치킨 [fried chicken] (세계 음식명 백과, 박성연)

일반 가정집에서 튀김요리를 할 수 있을 정도로 식용유가 대중화 된 것은 20세기 들어서 면실유가 대량생산되면서 부터이다.O’Brien, Richard D., et al. “Cottonseed oil.” Chapter 5 in Bailey’s Industrial Oil and Fat Products, Volume 2: Edible Oil & Fat Products: Edible Oils. Editor, Fereidoon Shahidi. John Wiley and Sons, Inc 2005.  산업혁명과 인구증가로 식용과 공업용 기름의 수요가 증가하였고박광균 의학박사 [Break News] 식물성 기름은 정말로 동물성 기름보다 좋은 걸까? 2021/08/29.....1820년과 1920년 사이에 세계 인구는 10억에서 20억으로 2배 증가하였다. 인류가 생겨난 이래 10억 명이 되는데 25만 년이 걸렸는데, 다시 10억 명이 늘어나는데 있어 겨우 100년이 걸렸다. 이렇게 짧은 기간에 인구는 엄청나게 증가하였는데 식량 공급은 한계치에 도달하여 식품 가격, 특히 동물에서 생산되는 제품의 가격이 천정부지로 치솟았으며, 동물성 기름 공급량은 미국대륙에서 전개되는 도시화 속도를 따라 잡기가 어려워 가격은 합리적일 수가 없었다. 튀김요리를 판매하는 음식점들이 늘어났으나,벨기에와 프랑스의 감자튀김, 영국의 피시앤칩스 동물성 기름의 생산에는 한계가 있었으며 곡물씨앗을 분쇄압착하는 재래식 착유는 수율이 낮았다. 1856년에 영국에서 용매추출법이 개발되어 수율이 증가하였고[How products are made forum] Cooking Oil.......In 1856, Deiss of England obtained the first patent for extraction of oil using solvents, following experiments by Jesse Fisher in 1843. At first, solvents such as benzene were pumped through the material and drained through false perforated bottoms. Later, Bollman and Hildebrandt of Germany independently developed continuous systems that sprayed the material with solvent. Both methods were eventually improved, and today solvent extraction is standard in the vegetable oil industry. 1911년, 미국 기업 P&G가 면실유를 반고체화 시킨 식용 쇼트닝을 대량생산하여 저렴한 가격으로 판매하면서Drew Ramsey and Tyler Graham for The Atlantic. April 26, 2012. How Vegetable Oils Replaced Animals Fats in the American Diet. 식용유의 대중화 시대가 열렸다.

 한국 
중국은 오래전부터 볶음과 튀김문화가 발달했다. 이는 수질이 나쁘고 내륙의 기후가 건조하였기 때문이다. 그러나 한반도의 사정은 이와 달랐다. 유럽과 중국에서는 밀을 많이 재배하였으나[네이버 지식백과] 밀 [wheat] (두산백과 두피디아, 두산백과)밀은 아프가니스탄이나 캅카스가 원산지로 BC 1만∼1만 5000년경에 재배되기 시작한 가장 오래된 작물 중에 하나이며 석기시대에 이미 유럽과 중국에서 널리 재배하였다. 2019년 기준 최대 생산국은 약 1억3천4백만톤을 생산하는 중국이다. 한반도에서의 생산량은 적었기 때문에 밀가루는 예로부터 귀한 식재료에 속했으며[네이버 지식백과] 밀가루와 설탕 (10대와 통하는 문화로 읽는 한국 현대사, 2014. 11. 13., 이임하)......상당히 귀한 곡물이었지. 이렇게 귀한 밀이 우리 주식으로 자리 잡기 시작한 것은 한국전쟁 때부터였어. 밀가루가 미국의 원조 물자로 들어오면서 국수나 빵이 만들어졌고, 가정에서는 수제비나 칼국수 따위를 만들어 먹었지. 식용유 역시 귀했기 때문에 일부 권력층 또는 부유층에서만 명절 등에 참기름이나 들기름을 사용할 수 있었다. 주로 지짐이, 부침개, 볶음 등의 요리였을 뿐 튀김요리는 크게 발달하지 못했으나 일제강점기 때 일본의 덴푸라 등의 영향을 받게 되었다. 1960년대 들어 식용유에 대한 수요가 증가했으나 재래식 착유(搾油)는 수율이 저조하여 자급률이 낮았다. 식용유 수요의 대부분을 수입에 의존했기 때문에 가격은 여전히 높았다. 튀김요리가 한국사회에서 대중화 된 시기는 1970년대 초반부터이다.

밀가루가 대중적인 식재료가 된 것은 한국전쟁이후 부터였다.[네이버 지식백과] 밀가루와 설탕 (10대와 통하는 문화로 읽는 한국 현대사, 2014. 11. 13., 이임하)......상당히 귀한 곡물이었지. 이렇게 귀한 밀이 우리 주식으로 자리 잡기 시작한 것은 한국전쟁 때부터였어. 밀가루가 미국의 원조 물자로 들어오면서 국수나 빵이 만들어졌고, 가정에서는 수제비나 칼국수 따위를 만들어 먹었지.이승룡 [MBC뉴스] 자급률 0.8%‥국수에 진심인 한국은 왜 밀농사를 외면했나 2022-05-22 해외로부터 무상원조와 유상수입이 대규모로 이루어진 때문이었다.김기숙 <교양을 위한 음식과 식생활 문화> 대한교과서 1998년 p58 또한 1971년에 사조해표의 전신인 동방유업이 국내에서는 최초로 용매추출법을 이용하여 콩기름을 대량하면서[네이버 지식백과] 사조해표 [Sajo Haepyo, 思潮─] (네이버 기관단체사전 : 기업)[네이버 지식백과] 사조 해표 [思潮-] (한국향토문화전자대전) 식용유 값이 저렴해진 덕분에 서민들도 튀김요리를 할 수 있게 되었다. 1980년대 들어 외래종인 식용 육계 품종의 사육이 국내에서 대규모 기업형양계가 시작되면서 한국에서도 닭튀김(일명 후라이드 치킨) 전문점들이 본격적으로 들어서기 시작했다.

 튀김 조리법 

 종류 

 가라아게 페스티벌
 감자 칩
 감자 튀김
 고구마튀김
 고로케
 곡자이
 김말이튀김

 닭튀김
 덴돈
 덴푸라
 돈가스
 돈가스 (한국 요리)

 란고시
 로크마
 루치

 맛감자
 맛탕
 멘보샤

 바라 (음식)
 바쓰
 반죽 튀김 목록
 본다
 분디

 새우튀김
 생선 스틱
 생선 튀김
 세서미 치킨
 셰크셰크
 스팸 프리터

 아카라
 어니언 링
 어묵고로케
 에그 롤
 오레예트
 오징어 튀김

 짜 조

 천사의 날개
 치미창가
 친 친
 치킨 (한국 음식)

 카레빵
 카리팝
 코시냐
 코코넛 슈림프
 콘도그
 크로켓
 크루푹
 클레네트
 킵베

 탕수육
 탕추
 트윙키

 파스테우
 파스텔 (인도네시아 음식)
 파코라
 파타콘
 팔라펠
 패래매시
 페스티뇨
 페이시뉴 다 오르타

 프라이드 치킨
 프라이브레드
 프레어리 오이스터 (음식)
 프리터 (음식)
 피시 앤드 칩스
 필료

 해시 브라운
 회오리감자
 후슈르

 같이 보기 
 튀기기
 튀김기
 식용유
 밀가루

 각주 


분류:길거리 음식