튀김기

튀김기(deep fryer)는 기름을 이용한 튀김 요리를 하는 데, 사용되는 기계이다. 보통 용량에 따라 가정용과 업소용으로 구분된다. 튀김은 음식을 기름에 고온 상태에서 담금으로써 조리하는 방식으로, 일반적으로 350 °F ~ 375 °F (175 °C ~ 190 °C) 사이의 온도를 사용한다.

상업용 주방에서 오랫동안 흔히 사용되어 온 튀김기는 이제 가정용 모델로도 출시되어 점점 더 보급되고 있다.

딥 프라잉(Deep frying)은 버터 스틱부터 트윙키 튀김에 이르기까지 미국에서 잘 알려지게 되었으나, 이 조리법의 기원은 로마 시대까지 거슬러 올라간다.

 특징 

튀김기는 일반적으로 음식을 기름 탱크에 넣고 조리가 끝나면 들어 올릴 수 있는 바스켓을 갖추고 있다. 별도로 구매하는 튀김기 바스켓은 표준화되어 있지 않으므로, 선택할 때 튀김기에 잘 맞는지 확인해야 한다. 타이머와 알람, 바스켓을 기름 속으로 넣고 빼는 자동 장치, 주방에서 튀김 냄새를 배출하는 환기 시스템, 동일한 양의 기름을 재사용할 수 있도록 개선하는 기름 여과 시스템 또는 화학적 처리 장치, 그리고 기름의 온도를 지속적으로 감지하고 조절하여 에너지를 절약하고 화재를 예방하는 기계적 또는 전자적 온도 제어 장치 등이 있다.

 구조 

현대의 상업용 튀김기는 더 나은 열 전달 시스템 덕분에 에너지 효율이 향상되었다. 적외선 가열 방식이나 대류 가열 방식의 상업용 튀김기는 효율적이지만 흔히 가격이 비싸다. 적외선 가열은 복사 열 전달 과정을 사용하고 대류 가열은 공기 순환을 통해 작동하는 반면, 일반적인 튀김기는 뜨거운 연소 가스를 이용한다. 대부분의 표준형 튀김기는 매우 뜨거우므로 조심스럽게 다뤄야 한다. 가장 흔한 튀김기 모델은 전기식과 가스식 튀김기이다.

식당용 전기 튀김기는 이동성이 좋고 설치가 간편하여 카운터 탑 모델로 인기가 높다. 가열 요소가 기름에 잠겨 있어 가스 튀김기보다 열 손실이 적고, 튀김 주기 사이의 온도 회복 시간이 더 빠르다. 가스 튀김기는 전기 튀김기보다 더 빨리 가열되고 더 높은 조리 온도까지 올라간다. 천연가스나 프로판 가스를 모두 사용할 수 있으며, 두 에너지원 모두 일반적으로 전기보다 저렴하다. 이 때문에 가스 방식은 특히 바닥 거치형 튀김기 모델에서 인기가 많다. 상업용 튀김기는 일반적으로 연강(mild steel) 또는 스테인리스강으로 제작된다. 스테인리스강은 연강보다 부식되거나 얼룩이 생길 가능성이 적다. 또한 연강은 열을 받으면 팽창하여 시간이 지나면서 용접 부위가 손상될 수 있다. 이 때문에 스테인리스강 튀김기는 종종 연강 튀김기보다 훨씬 긴 보증 기간을 제공한다.

일부 상업용 튀김기에는 튀김 솥 바닥에 "콜드 존(cold zone)"이 있다. 빵가루, 떨어진 반죽, 또는 작은 음식 파편과 같은 입자들이 이 구역으로 가라앉는데, 이곳의 온도는 본체 기름의 온도보다 낮게 유지되어 파편이 타서 기름을 오염시키는 것을 방지한다. 튜브형 튀김 솥은 튜브가 용기 바닥보다 약간 위에 있어 차가운 기름과 찌꺼기가 머물 수 있는 넓은 공간을 남기기 때문에 큰 콜드 존을 가진다. 이는 (블루밍 어니언과 같이) 빵가루를 많이 입힌 음식을 조리할 때 특히 유용하다. 튜브형 튀김 솥은 개방형 솥보다 청소하기 어렵지만, 튜브를 통해 열원에 쉽게 접근할 수 있다. 튜브형 튀김기는 종종 개방형 모델보다 저렴하다.

개방형 튀김 솥은 외부 열원을 사용하여 청소가 쉽고 기름에 접근하기 좋지만, 일반적으로 콜드 존이 작아 음식 입자가 기름의 풍미를 오염시킬 수 있다. 그러나 이러한 튀김기는 빵가루를 얇게 입힌 음식에 매우 적합하다. 평바닥 식당용 튀김기(개방형의 또 다른 유형) 역시 청소가 어려울 수 있고 콜드 존이 없지만, 도넛과 같은 반죽류를 튀기는 데 매우 효과적이다. 평바닥 튀김 솥은 반죽 트랩(batter trap) 인서트와 함께 사용될 수도 있는데, 이는 떨어진 반죽이 열이 가해지는 바닥에서 금방 타버리는 것을 방지한다. 반죽 트랩은 또한 떨어진 반죽이 기름 속에서 휘저어져 다음 차례의 음식에 달라붙는 것을 방지하여 음식의 맛을 좋게 하고 조리용 기름의 사용 기간을 연장하는 데 도움을 준다.

일부 가정용 튀김기에는 뜨거운 기름 속에서 내용물을 순환시키는 경사진 모터 구동식 회전 바스켓이 장착되어 있다. 이 디자인은 전통적인 방식의 튀김기에 비해 필요한 기름의 양을 대략 절반으로 줄여준다. 가정용 튀김기는 일반적으로 상업용보다 훨씬 작으며 보통 2~4리터의 용량을 가진다.
섬네일| PECO T125 온도 제어 장치

 온도 제어 
현대의 전기 튀김기에는 예외 없이 서모스탯(온도 조절기)이 있다. 이것이 없으면 안전을 위해 튀김기를 지속적으로 지켜봐야 한다. 일부 현대식 튀김기에는 온도가 지나치게 높아질 경우를 대비한 자동 차단 제어 장치가 있다. 기기에 온도 제어 장치가 있더라도 고장에 대비하여 별도의 외부 온도계를 사용하는 것이 좋다.

 기름 여과 
기름 여과 시스템, 화학적 처리, 또는 흡착 분말(규조토나 합성 규산마그네슘)은 모두 눈에 잘 보이지 않는 미세한 음식 입자를 제거하는 데 도움이 된다. 이러한 시스템을 사용하면 기름의 수명을 두 배로 늘릴 수 있다. 기름 여과 시스템은 외부 시스템으로 기름을 거르는 다소 위험한 과정에 직원이 노출되는 것을 피하기 위해 때때로 튀김기의 내장 부품으로 구매할 수 있다. 많은 식당에서는 폐유를 폐기 장소로 옮기기 위해 휴대용 기름 여과 시스템을 사용한다. 하지만 오래된 기름도 완전히 쓸모없는 것은 아니다. 다른 화학 물질과 기계를 사용하여 오래된 기름을 디젤 차량의 연료가 되는 바이오디젤로 "재활용"하는 방법이 있다. 바이오디젤은 에너지 안보를 높이고 많은 환경적 이익을 가져오며 심지어 온실 기체 배출을 줄이는 데에도 기여한다. 지방이나 그리스와 같은 폐유를 하수구에 붓는 것은 피해야 하는데, 이는 음식물 찌꺼기가 쌓이고 배관을 막아 액체의 흐름을 제한할 수 있기 때문이다. 이는 종종 비용이 많이 드는 복구 및 청소 작업으로 이어진다.

 액세서리 
튀김기 액세서리는 튀김 과정을 개선하기 위해 설계된 제품들이다. 전형적인 액세서리로는 튀길 항목을 담아두고 다른 도구 없이도 음식을 꺼낼 수 있게 해주는 튀김 바스켓이 있다. 스키머(skimmer)는 손잡이가 달린 (성글거나 중간 또는 고운) 망으로, 튀김기에서 음식을 건져내는 데 사용된다. 온도는 최상의 맛을 내고 음식이 적절한 온도에서 익었는지 확인하는 데 중요하므로 온도계는 필수적인 액세서리이다. 튀김기 자체를 양호한 상태로 유지하기 위해 세척 솔루션이 필요하며, 펌프와 필터는 기름을 깨끗하게 유지하는 데 도움을 줄 수 있다. 튀김기 청소용 로드(cleanout rod)는 음식에서 떨어져 튀김기 안으로 가라앉은 빵가루나 다른 입자들을 떼어내는 데 사용될 수 있다. 세척용 브러시는 튀김기 측면과 바닥에 눌어붙은 음식 조각을 손상 없이 긁어내는 데 도움을 준다.

 자동 튀김기 

자동 튀김기는 단일 바스켓 또는 이중 바스켓 유닛을 포함하는 다른 시스템을 갖추고 있어 음식을 넣고, 조리하고, 제공하는 데 유용할 수 있다. 냉장 보관함에는 분량 조절기와 배출기가 있고, 별도의 조리실에는 튀김 용기가 있다. 대부분의 자동 튀김기에는 튀긴 음식의 기름진 냄새를 제거하는 공기 여과 시스템이 포함되어 있다. 또한 이 시스템에는 마이크로프로세서 컨트롤러가 내장되어 있다. 일부 자동 튀김기에는 음식이 올바른 온도에서 적절한 시간 동안 일관되게 조리되도록 보장하는 자동화 기능이 있다.

 화재 위험 및 개인 안전 

박테리아와 병원균을 죽이기 위해 고온에서 음식을 조리해야 하므로 주의 조치가 고려되어야 한다. 이러한 예방 조치 중 하나는 튀김기 주변에서 물이나 다른 용액의 사용을 주의하는 것인데, 물이나 얼음이 뜨거운 기름과 만나면 주변 표면이나 물체 위로 튀어 오르거나 거품이 일 가능성이 크기 때문이다. 실제로 뜨거운 기름에 물이나 얼음을 사용하면 고온에서 물이 급격히 증발하여 심각한 신체적 부상을 입히거나 가열된 폭발을 일으킬 수 있다. 이것은 흔히 인화점과 관련이 있으며 항상 피해야 한다. 물과 같은 액체 대신 소화기와 같은 화학 제재를 사용하거나 금속 뚜껑이나 쟁반 같은 비다공성 물체로 기름을 덮는 것이 가장 좋다. 튀김기를 사용할 때 고려해야 할 또 다른 주의 사항은 음식을 넣을 때 기름이 넘치지 않도록 하는 것이며, 특히 칠면조와 같은 큰 식재료의 경우 고르게 익을 수 있도록 완전히 잠길 수 있어야 한다는 점이다. 기름이 가스레인지 버너나 다른 화염과 만나면, 가열되거나 기화된 기름이 주변 작업대에서 폭발하여 벽과 천장에 화재를 일으키는 등 생명을 위협하는 결과를 초래할 수 있다. 유류 화재를 일으킬 수 있는 또 다른 요인은 튀김기 주변 환경으로, 작업 구역을 깨끗이 유지하고 뜨거운 기름 용기나 튀김기를 매끄러운 표면에 놓아 쏟아지지 않도록 해야 한다. 또한 튀김 과정에서 일산화탄소가 발생할 수 있으며 환기가 잘 되지 않으면 해당 구역의 사람들이 중독될 수 있어 특히 위험하므로, 일산화탄소 감지기가 제대로 작동하도록 유지해야 한다.

 같이 보기 
 소테

 각주 

분류:조리기구